Herskapelig krabbelag

28 08 2011

Mat og vinklubben Smak var igjen samlet til herskapelig lag. Klubben har 5 faste festmiddager i året og dette var den fjerde i 2011. Og for et selskap!

Vertskapet bød på 7 gastronomiske opplevelser utenom det vanlige, og hele 10 ulike viner ble generøst fylt opp i glassene inkludert aperitiffen, en Bellini, nærmere bestemt prosecco med ferskenpuré, en frisk sensommerlig opplevelse.

Som fingermat før vi satte oss til bords ble det servert små pølsebiter fra Strøm Larsen pølsemakeri og noen morsomme agurkskiver med krabbekjøtt, mango og paprika (se bildet). Hermed satte vertskapet temaet for den første delen av måltidet, nemlig krabbe i ulike varianter.

Og vinen skulle som Bellinien bli hovedsakelig italiensk. Med gjeste-opptredener fra Tyskland, Østerrike, Frankrike og Spania. Da bellinien var drukket opp og fingermaten var borte ble vi ønsket velkommen til bords og en blindtesting av 2 svært ulike hvite viner foresto.

Den ene greide gjestene raskt å lokalisere til Moseldalen (ja, vi begynner å bli ganske flinke), en Riesling fra Schloss Lieser fra 2009.

Ivrige lesere av Mat- og vinklubben Smaks blogg vil kanskje huske at det i februar ble prøvet en Riesling fra samme «Weingut», men den gangen en Riesling Trocken. Selv om denne også hadde noe restsødme, var Kabinett-varianten en riktig søtsak med restsukker på 45 gram pr. liter. Vinen virket en smule musserende mot tungen og var rene fruktkurven av dufter og smaker. For enkelte ble dette kveldens favoritt. For andre var den en tanke for søt. Men likevel en glimrende vin, særlig til mat med litt krydder.

Den andre vinen var vanskeligere å lokalisere, og selskapet kom raskt på villspor i retning av Loire-dalen. Både Sauvignon Blanc og Chenin Blanc ble nevnt. Men vi skulle til Italia. Vi ble servert en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009. Hva betyr så alt dette?

Vel, vinen er fra Friuli, et vindisktriktet nord-øst for Venezia med byer som Trieste og Udine. Collio Goriziano (eller bare Collio) er et attraktivt vinområde helt inntil grensen mot Slovenia og må ikke forveksles med byen Collio i Lombardia. Clivi er varemerket til vinprodusenten Ferdinando Zanusso som har satset på 40-60 år gamle vinstokker («vecchia vigna») og prøver å dyrke vin slik den ble dyrket i riktig gamle dager. Den dominante druen er en lokal Tokai-variant som kalles Tocai Friulano eller bare Friulano. Den kalles også Sauvignon Vert, og det var ikke underlig at vi fikk assosiasjoner til Loire-dalens Sancerre.

Siden Tokai er en drue vi ofte forbinder med søte dessertviner fra Ungarn, var dette en spennende og ny opplevelse for oss alle. Tokai-druene var så vidt akkompagnert av den italienske Verducco eller Verdicchio-druen og den Slovensk-Kroatiske spesialiteten Malvasia. Vinen var knusktørr med floral inngang og høy grad av syrlighet i avslutningen, absolutt en vinner til retten av kongekrabbe som straks kom på bordet.

Krabben ble servert i en nydelig bechamel-saus og med tilbehør av ovnstørkede tomater, rubarb-salat og en hjemmelaget vinaigrette. Retten balanserte flott mellom kremet bechamel, sprø salat, sur-søte tomater, vinegraittens syrlighet og krabbens sødme. Perfekt! Detaljert oppskrift følger i senere innlegg. Følg med!

Snart kom en tredje hvitvin i glasset, en østerriker som gjestene lett forvekslet med en burgunder. Vinen hadde samme fruktighet og mineralitet som en godt lagret Chardonnay, men viste seg å være en 2007 Grüner Veltliner Tradition fra Schloss Gobelsburg. Så feil kan man ta! Men med en endruevin som har mange fellestrekk med Chardonnay og 18 måneders lagring på eikefat kan selv den mest trente gane gå vill. Vinen var flott og kompleks og vokste med hver eneste slurk. En virkelig perle av en Grüner Veltliner.

En tredje krabbevariant dukket også opp. En kremet kongekrabbesalat servert som maki. Tynne agurkflak omfavnet sushi-ris og krabbekjøtt i hjemmelaget majones med jalapeño-pepper, rødløk, agurk og mango. Det hele ble holdt på plass av en strimmel med nori-tang. Et praktfullt syn og en herlig munnfull for ganen. Pepperfrukten ga akkurat passe spark i maki-rullene som ellers besto av bløte og sødmefylte smaker. Og her kom Moselvinen virkelig til sin rett. Den halvtørre Rieslingen ga munnfullen en nesten ekstatisk effekt etter møtet med chili-frukten.

Vertskapet mente det var på tide med en kjøttrett. Gjestene nikket og smilte, og straks var en fin liten komposisjon av en kalvefilet med rødvinssaus, kantareller og en puré av jordskokk og pastinakk på tallerkenene.

Til kjøtt må det være rødt. Og rødt kom i glassene. Igjen var gjestene ute på villspor i sin gjetning, men kanskje likevel ikke helt. Noen av oss mente å kjenne igjen den fruktigheten man finner i viner fra Sør-Rhone, der ofte Grenache er den dominante druen. Vi måtte et stykke lengre sør og sør-vest, til Rioja-distriktet i Nord-Spania. Men druen var korrekt nok Grenache eller Garnacha som de sier der nede.

Flasken kom på bordet og vi kunne konstatere at vi hadde med en sjeldent god produksjon fra gamle vinstokker på vingården Bai Gorri fra 2008 å gjøre. Og mens de fleste røde fra Sør-Rhone har Grenache som den dominante druen i kombinasjon med Syrah og Mourverdre, var dette en 100 % «Garnacha». Dette var et hyggelig møte med en Rioja basert på en annen drue enn Tempranillo. Vinen passet utmerket til det delikate kalvekjøttet med sine ikke for markante tanniner og sin fyldige og fruktige smak.

Som «pauserett» før hovedretten fikk vi en klassisk «tapa tres quesos», et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert) og en nydelig marmelade som tilbehør.

Til denne retten kom enda en italiensk vin i glassene, en rosé denne gangen av druen Pinot Noir, produsert i Piemonte av Alfiero Boffa, som er mest kjent for sine Barbera d´Asti. Denne rosévinen var særdeles behagelig mot ganen, fin i farge og frisk i duft og med smak av lyse bær.

Og så var vi framme ved hovedretten: Kveite i en nydelig saus av smør, gressløk og hvitvin med blancherte gulerøtter og røfft behandlede poteter. Retten vil få behørig omtale i et senere innlegg.

Til kveita serverte vertskapet to nye hvite, en burgunder (som vi aldri greide å gjette var en burgunder) og enda en italiener. Den hvite burgunderen var en Louis Jadot fra 2009, en klassisk 8 måneder eikelagret Chardonnay med dufter og smaker av fersken og eple, men med overaskende lite syre i avslutningen, en mild vin som balanserte fint mot de forsiktige smakene i kveiteretten.

Italieneren viste seg å være en Pinot Grigio fra det trendy vinhuset Voga, kjent for sitt moderne flaske-design, sine reklamekampanjer med flittig bruk av vakre italienske kvinnelige modeller og sitt patenterte motto: Drink IN Style. Vi forsøkte å være så stilfulle som det var mulig å være såpass sent på kvelden og etter å ha smakt på 7 ulike viner. Pinot Grigio er som regel en enkel og lettdrukket vindrue med florale elementer, samt god syre og fruktighet. Alt dette fant vi igjen i Voga sin kule flaske, en hyggelig opplevelse og et godt følge til hovedretten.

Og når gjestene var på det mest fornøyde med viner og nydelig mat, kom selvsagt desserten på bordet. Og hvilken dessert! Den fortjener selvsagt et eget innlegg. Vi vil her bare nevne en himmelsk sjokolade-fudge med marsmallows og peanøtter, rikelig med høstens bær og en mascarponekrem med lime som er blitt referentens favoritt. Detaljer følger!

Til desserten hadde vertskapet valgt ut en spennende vin som faktisk fungerte bra både til sjokolade, bær og krem, en rød søtsak basert på Veneto-druene Corvina, Rondinella og Molinara. Dette er druene som gir oss de klassiske Valpolicella, Ripasso og Amarone-vinene. Og her altså en søt variant fra kooperativet Tesauro i Veneto. Navnet, Recioto della Valpolicella betyr at druene er tørket på stråmatter for å konsentrere fruktsaften og sødmen i druene, såkalt stråvin. Den samme metoden brukes for Amarone-vinene, der konsentrasjon av sødme og smak er ekstra høy. Amarone-vinene er likevel tørre viner, mens Recioto er viner med mye restsødme.

Gjestene takker vertskapet for en særdeles smakfull og spennende aften i krabbens tegn. Hele 3 retter med krabbekjøtt fikk vi smake, og det store utvalget viner gjorde at gjestene var nær ved å måtte krabbe hjem. Vi gleder oss til neste gang!

Reklamer




Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Vel overstått

24 08 2011

 

 

 

 

 

 

 

Ferien er vel overstått for de fleste, men bloggen til Mat- og vinklubben Smak har ikke hatt ferie. Vi har i løpet av juli og august hatt en rekke spennende innlegg om alt fra Champagne-øl til kulinariske ferietips fra Adriaterhavet og Costa Brava. Her er en liten oversikt for dem som ikke fikk fulgt med på bloggen i sommer:

Smaksopplevelser i Opatija på Adriaterhavskysten

Klar og iskald tomatsuppe med basilicum-sorbet

Gourmet-øl i Champagneflasker

Hjemmelaget ketchup og sennep til pølsene på grillen

Skuffende besøk hos Sjømagasinet på Tjuvholmen

Spanjolene elsker poteter – her er tre ulike iberiske varianter

Kullgrillen er tilbake! Her er våre beste grilltips.





Ørretkoteletter med ripsrømme

22 08 2011

Av og til kan man i fiskedisken komme over noen lekre og benfrie koteletter av laks eller ørret. De er enkle å lage selv også. Så sparer vi noen kroner.

Skjær noen brede biter ørretfilet, dobbelt så brede som vi ønsker at kotelettene skal være tykke, for eksempel 4-5 cm. Så skjærer du ned til skinnet midt på fileten (men ikke gjennom) og bretter de to sidene mot hverandre i det som nå er skjøten mellom de to bitene. Kutt gjerne vekk det fettet som befinner seg øverst og nederst på ørretfileten. Da får koteletten en enda finere form (se bildet).

Koteletten kan stekes i panne i noen minutter eller legges på grillen. Litt krydder gjør seg. Vi serverer denne ørretkoteletten sammen med vår favorittdressing på denne tiden av året: Rips-rømme! Denne lager vi enkelt ved å blande et beger rømme med finhakkede krydderurter og litt sukker, samt en neve med rips. Husk å smake til med salt og pepper, evt. justere surt og søtt med mer eller mindre rips og sukker. Fortsatt god sommer!





Vi dekker vårt bord

19 08 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes til festmiddag 5 ganger i året. Neste treff er siste lørdagen i august, så utover i september kan bloggens lesere glede seg til mye nytt stoff om mat og vin.

Men når Mat og vinklubben Smak møtes deler vi ikke bare kulinariske opplevelser. Vi passer også på å dekke et vakkert bord. Vinglass, tallerkener, bestikk, servietter, lys, blomster og annen pynt skal stå godt til hverandre og understreke den stemningen vi ønsker å skape med maten og vinen. Her er 4 eksempler på lekre bord fra fire av våre festmiddager.

Og da kan vi jo dele noen tips med bloggens lesere: Tenk først over hvor mange retter du skal servere og hvor mange ulike sorter vin som skal følge maten. Dette kan få betydning for hvor mange sett bestikk, hvor mange glass og hvor mange tallerkener du vil sette på bordet. Husk at det kan bli vel overdådig med mange glass og mange bestikk etc.

Sett gjerne fram ulike glass på et bord ved siden av. Legg også fram tallerkener og bestikk, men sett ikke alt på bordet. Det kan bli rotete med mer enn 2 vinglass + vannglass ved hver kuvert. Ofte kan det være tilstrekkelig med en dekketallerken, slik at man bytter ut underveis i måltidet. Tenk også over tallerkenens form. Moderne rektangulære servise bør ikke settes på en rund dekketallerken. Det ser litt rart ut. De bør eventuelt settes rett på bordet eller på en tøff brikke.

Så noen obligatoriske regler: Pass på at duken ikke går langt ned på sidene. Da har gjestene lett for å trekke med seg duken med knærne når de setter seg. Legg alltid gafler på venstre og kniver på høyre side av tallerkenen. Dekketøy skal ligge et par cm fra bordkanten. Og om man skal være nøye (og det skal man være, dersom man har et festmåltid), så skal man passe på at gafler og kniver ligger rett og direkte overfor oppdekkingen på andre siden av bordet. Tallerkener skal være rett overfor hverandre. Glassene skal settes like langt fra dekketøyet, gjerne øverst ved høyre kant, slik at vannglasset er ytterst til høyre, hvitvinsglasset litt opp og til venstre og rødvinsglass et par cm fra tallerkenen øverst på midten.

Nå går det selvsagt an å lage morsomme varianter. Glass kan settes midt på bordet som pynt, bestikk kan settes oppi glassene osv. Tenk bare over at gjestene skal finne det behagelig å sitte ved bordet. De skal kunne nå det de skal drikke og spise uten å strekke seg unødvendig. Og det skal se lekkert ut. Viktigst av alt: Pass på at alt dekketøy er skinnende rent. Det kan lett bli skjemmende flekker fra oppvaskmaskinen på glass og bestikk. Bestikket kan også få fettflekker når du dekker på bordet. Særlig hvis du driver og lager mat samtidig!

Husk at kulinariske opplevelser skal sette alle våre sanser i bevegelse. Det skal være lekkert, også for øyet! (Klikk på bildene for å få dem større.)





Dorade og breiflabb på grillen

17 08 2011

Grillsesongen er kanskje på hell for noen. Men vi i Mat og vinklubben Smak biter oss fast i sommeren og fyrer opp kullgrillen på trass. Særlig når vi har fått tak i fersk Dorade Royal. I fiskedisken på Meny finnes den, tjukk og god og uten de blasse øynene som kjennetegner en fisk som har ligget for lenge. Skinnet er sølvblankt og fint. Og prisen er slett ikke verst. 300 kroner kiloen må vi betale langs middelhavet for denne eksklusive fisken. På Meny koster den 150. Et kupp! Orada eller Dorade, Sea Bream eller Dorade Royal (kjær fisk har mange navn) er en abborfisk med fantastisk kritthvitt, saftig og mørt fiskekjøtt som nesten kan minne om kylling i konsistensen. Vi synes den er best uten kraftige sauser, men kun med olivenolje og sitron.

Vi sper på med et stykke breiflabb som med sin bløte og nesten hummeraktige konsistens står i fin kontrast til doraden. Vi deler breiflabben i store biter og trer bitene på en brochette sammen med grønn paprika og halve grønne tomater fra egen hage.

Ellers skal tilbehøret til denne middelhavsretten være enkelt og smakfullt. Vi legger den sløyede havabboren direkte på grillen og setter på lokk, snur den etter noen få minutter og heller over olivenolje. Løsner skinnet og sjekker at kjøttet er mørt og gjennomkokt. En god indikator er det at hvitt fett pipler ut gjennom skinnet i hodet på fisken (se bildet). Vi slenger noen vårløk på grillen også.

Når fisken er ferdig, renser vi den på kjøkkenet (det er enkelt å lage benfrie stykker) og legger den opp sammen med biter av breiflabb, noen lune poteter vendt i en mild tomat og chilisaus, den grillede vårløken, samt frisk og sprø isbergsalat med bladpersille, stangselleri, sukkererter og honningmelon (for sødmens skyld). Til denne retten av enkle smaker er det viktig å huske salt og pepper, olivenoje og sitron.

Fortsatt god grillsesong!





Spansk eller fransk til sjømat

15 08 2011

Da Mat- og vinklubben Smak hadde sin sommerfest i begynnelsen av juni, ble det servert kongekrabbe, salmalaks, tunfiskkaker og annen sjømat. Se innlegget om Sommerfesten her.

Til sjømaten ble det blindsmaking av 2 viner, en spansk og en fransk. Målet var å finne ut hva som passet best, en klassisk spansk 100 % Albarino eller en 100 % Chardonnay fra Burgund.

Dette var vinene:

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Begge viner hadde duft av epler og fin syrlighet ved inngangen, med smak også av epler, sitrus og friske frukter. Spanjolen ga kanskje en anelse friskere inntrykk ved første slurk. Den var også en tanke mer «floral» enn sin franske søster. Senere endret vinene seg i forhold til hverandre. Med skalldyr og sjøsmak vokste Chablis’en, mens Albarinoen mer eller mindre flatet ut og ble litt kjedelig. Vi fant fort ut at den franske var mer kompleks og utviklet seg både alene i glasset og sammen med maten, mens spanjolen sannsynligvis passet bedre som en iskald terrassevin på varme sommerdager.

Nå skal det bemerkes at kvaliteten på disse to vinene også var svært ulik. Det var nok ikke bare druetypen som avgjorde hvilken vin som passet best til maten. Den franske var tross alt en «Premier Cru» og til og med laget av velassorterte druer fra særdeles gamle vinstokker («Vielle Vignes»), mens spanjolen må karakteriseres som en god bordvin. Den franske hadde også fått modne seg over 4 år, mens den spanske var hentet fra fjorårets vinhøst. Likevel: Etter at vi har smakt mange viner av begge druetyper, holder vi fortsatt på at Chardonnay er en drue som passer spesielt godt til denne typen sjømat.