Jordskokksuppe

28 02 2011

Jordskokk er en rotfrukt som absolutt har fått sin renessanse. Vi har skrevet om disse knollene i forbindelse med en jordskokkpuré, som var smakfullt tilbehør til en hummersalat ved forrige festaften i Mat- og vinklubben Smak.

Men nå er det suppe det gjelder. Og denne suppen ble også servert sist Smak-klubben satte hverandre stevne.

Jordskokken har en smak som ligger et sted mellom reddik og artisjokk. Rotfrukten har en del sødme. Derfor bør man tilsette noe syrlig i suppen, for å unngå at den blir for mektig. Særlig hvis vi bruker fløte i suppen. Men med en fin balanse mellom syrlig og søtt, går du en flott smaksopplevelse i møte.

Vi starter med å skrelle jordskokkene. Dette kan være tidkrevende. Særlig dersom jordskokk-knollene er små. Det beste er å dra eggen på en middagskniv langs skallet, slik man skreller hel ingefær. Et tips er også å prøve å få tak i jordskokker av en viss størrelse, selv om de små smaker best.

Kok de skrellede jordskokkene i vann tilsatt sitron eller lime. Ellers kan de få mørke flekker. Vi vil ha en lys og tiltalende, kremaktig suppe, ikke noe gråaktig skvip.

Kjør de kokte knollene i en kjøkken-maskin, Thermomix eller en stavmikser. Tilsett kyllingkraft og hvitvin etter hvert, inntil suppen har fått en passe konsistens. Forholdet bør være 3 deler kyllingkraft og 1 del hvitvin. Hvis suppen blir for tynn, kan du koke den litt inn. Tilsett en god skvett fløte og en spiseskje usaltet smør. Kok opp. Smak til med limesaft og salt.

Pass på at suppen får en passe spiss karakter, uten å bli for syrlig. Til slutt tilsettes grovhakkede valnøtter, sprøstekt bacon og en dæsj rømme. Du kan selvsagt også pynte med gressløk eller persille, selv om det absolutt ikke er nødvendig.





Mørke belgiske munkebrygg

26 02 2011

Vi har tidligere skrevet om belgisk øl, men da konsentrerte vi oss om de lyse. Vi synes det var på tide for Mat- og vinklubben Smak å prøve litt av det mørke ølet som lages i klostre og bryggerier i dette så til de grader ølproduserende landet.

Hva kjennetegner egentlig belgisk øl? Noen sier det ligger i fruktigheten, eller at smakene ligger på siden av det vi vanligvis venter av øl (krydder, kirsebær, plommer, sjokolade, kaffe). Andre mener at belgisk øl er spesielt på grunn av produksjonsmetodene, siden belgierne ikke holder seg bare til byggmalt, men ofte tilsetter ulike kornsorter sammen med krydderurter, frukter, kandissukker, rotvekster og mye annet rart. Belgisk øl er et øl uten begrensninger. Det er et øl med tradisjoner tilbake til senmiddelalderen. Et øl som fortjener oppmerksomhet.

Mye av ølet produseres fortsatt i lukkede munkeklostre (ekte Trappist), eller de gamle klosteroppskriftene brukes av lokale bryggerier (Abbey-øl). Det krever mye tålmodighet og et inngående studium å finne ut alle hemmelighetene bak belgisk øl. Ved å smake på 6 ulike mørke belgiere har vi bare såvidt stukket tunga i skummet på det komplekse sansespekteret som skjuler seg i dette lille landets mangfoldige ølproduksjon. Alle våre smaksprøver denne gangen kommer innenfor kategorien Strong Dark Belgian Ale. For øvrig er utvalget helt tilfeldig.

Grottenbier blir lagret som champagne i grotter under bakken. Grunnleggeren er ingen ringere enn Pierre Celis, som startet med produksjon av hveteøl i Hoegarden, utgangspunktet for kanskje verdens mest kjente hveteøl idag. Dessverre brant bryggeriet hans ned på slutten av 80-tallet. Han var ikke forsikret og ble tvunget til å selge sine oppskrifter og sin goodwill til den store bryggerikjeden Anheuser-Busch InBev, som idag brygger Celis sitt opprinnelige Hoegarden hveteøl, men også Stella Artois, Leffe og mange andre bestselgere. Celis flyttet til USA og etablerte Celis Brewery i Austin Texas. Bryggeriet drives i dag av hans datter Christine.

Grottenbier Bruin er et lettdrikkelig øl, til tross for sin fylde og maltholdighet. Skummet faller merkverdig fort, så fort at vi lurer på om det tilhørende glasset kan være vasket i såpe, eller at det er noe galt med ølet. Vi har sett bilder tidligere, der skummet til Grottenbier er høyt og kremete. Smaken er det likevel ikke noe galt med. Vi kjenner et hint av sherry og honning, men opplever ellers ølet som litt tamt i sammenlikning med andre mørke belgiere. Kanskje det er blitt «vannet ut» for å tilpasses amerikanernes sarte ganer. Ølet er brygget av bayermalt og wienermalt og har derfor en kastanjebrun farge. Det er tilsatt krydder, men relativt lite humle, og har derfor ingen markant humlesmak. Alkoholinnholdet er 6,5 prosent.

St. Bernardus (eller Sint Bernardus) ble tidligere produsert av Trappist-munkene i den lille byen Watou i Vest-Flandern. Det er de som i dag står for den europeiske delen av Celis’ gamle Grottenbier. I dag er Sint Bernardus en Abbey-øl som finnes i ulke varianter: Tripel, Pater, Prior og Abt (eller Abbot). De kommer i ulike alkoholstyrker og smaker. Vi prøvde «kongen på haugen», Abt 12.

St. Bernardus Abt 12 gir et umiddelbart hyggelig inntrykk med sin ibenholt-sorte farge og sin duft av karamell. Skummet er høyt og kremete og vi gleder oss umiddelbart til første slurk. Den skuffer ikke. St. Bernardus har alt det vi ønsker å forbinde med mørkt belgisk øl. Fyldig smak av brunt sukker, malt, rosiner og krydder (kanel?), men likevel med en fin og tørr avslutning med definitivt smak av bitter humle. Et fantastisk øl. Alkoholprosent 10,5.

Chimay ligger helt sør i Belgia, mot grensen til Frankrike, og her finnes et av de 6 Trappist-klostrene der det fortsatt brygges øl, og som kan pryde flaskene sine med det famøse merket «Authentic Trappist Product». Chimay serveres i ulike flasker og finnes i mange varianter. Størrelsen på flaskene har såpass mye å si for smaken at de har fått ulike navn, selv om ølet i utgangspunktet er det samme, enten det tappes på tåteflaskeliknende 33 centilitere med kronekork, gode gamle murere med vippekork eller 1,5 liter magnumflasker med champagnekork.

De mest kjente er «tåteflaskene» Chimay Red (med rød etikett), Chimay Triple (med gul etikett) og Chimay Blue (ikke overraskende med blå etikett). Fargen på etiketten er en pekepinn mot fargen på innholdet. Blue er det mørkeste av de tre, og var også det ølet vi valgte i denne omgangen.

Chimay Blue er et kraftig øl med mye smak. Skummet legger seg raskt, men forblir som en fint beige lokk. Fargen er rødbrun. Ølet dufter av brent malt og belgisk gjær. Smaken utvikler seg etter hvert som ølet får litt temperatur i glasset. Det går fra kandissukker over mot ulike krydderier og mørke frukter som fiken og plommer. Alkoholprosenten er 9,0.

Trappist-munkene i Chimay lager ikke bare øl. De produserer også ost. Chimay Blue skal visstnok være en nytelse sammen med osten fra samme kloster. Dette har vi til gode å prøve.

Het Anker er et av de eldste bryggeriene i Belgia, med opprinnelse i 1492 i Mechelen, der bryggeriet fortsatt kan besøkes, omtrent midtveis mellom Brussel og Antwerpen. Bryggeriet lager øl med det klingende navnet Gouden Carolus oppkalt etter mynten preget av den romerske keiser Charles (Carlos, Karl) den femte (Quint) av Habsburg. Visstnok ble ølet laget på keiserens ordre som obligatorisk drikke under den flanderske revejakten. Ølet finnes i en rekke varianter, blant annet Tripel og Ambrio, samt eget påske- og juleøl. Vi smakte på den opprinnelige Gouden Carolus Classic.

Gouden Carolus Classic er et spennende øl. Det skummer godt og er svart som natten. Mot lyset kan man likevel se en anelse rødt i fargen. Skummet er beige og kremete og former et månelandskap på overflaten. Ølet dufter av brent malt og en anelse kirsebær. Smaken understreker duftene, men er også mer kompleks, og med sterke innslag av mørk sjokolade og kaffe. Bør være perfekt sammen med Sacher Torte. Alkoholinnholdet er 8,5 %. Et virkelig nydelig øl.

I vår forrige artikkel om belgisk øl skrev vi om Leffe Blond, et av panelets favoritter når det gjaldt belgisk lyst øl. Det var på tide å smake på Leffe Brune.

Leffe produseres av tidligere nevnte gigantbryggeri AB InBev i Leuven. Tross sin store produksjon holder bryggeriet på kvaliteten og produserer noe av det mest velsmakende ølet som finnes på verdensmarkedet. Leffe er intet unntak.

Leffe Brune er en klassisk Abbey-Ale med opprinnelig oppskrift fra klosterbryggerienes dunkle kjellermørke. Fargen er mørk brun, nesten svart. Skummet er høyt, kremet og holder seg lenge. Ølet dufter av eplekjeller og malt. Kanskje en anelse brent/røyk? Smaken er kraftig og søt, men med god bitterhet og en lang ettersmak i den fine balansen mellom bittert og søtt. Alkoholprosenten er 6,5. Absolutt noe å kose seg med.

Den siste ølen vi smakte er brygget av Brouwerij Van Steenberge i Ertvelde i Øst-Flandern. Ølet er tappet på samme type tåteflaske som Chimay, men denne gangen kledd i melkehvitt fra topp til tå, for virkelig å gi assosiasjoner til bekymringsløs barndom. Og med inntegnet gylden drage går tankene videre til barndommens eventyr. Navnet på ølet er Gulden Draak, altså den gyldne drage, og emblem og navn kommer visstnok fra en tilsvarende fabelfigur som pryder klokketårnet i Gent.

Gulden Draak er et alkoholsterkt øl, og alkoholen kan oppleves som noe dominant i smaksbildet. Ellers kjenner vi klassiske belgiske ale-smaker som brent malt, karamell, plommer og moreller. Kanskje et liten hint av kaffe og en tydelig bitter avslutning. Ømfintlige neser kan kjenne de samme dufter av frukt i tillegg til en distinkt lukt av gjær. Ølet er mørkt brunt, nesten svart. Alkoholprosenten er hele 10,5. Litt i kraftigste laget, synes vi. Ikke fordi det er noe galt med sterkt øl, men fordi alkoholen i dette tilfellet satte et litt for tydelig preg på smaken.

Konklusjoner? Først og fremst at belgisk sterkt mørkt overgjæret øl er smaksrikt og godt. Noen ganger kunne vi rett og slett ønske oss en lavere alkoholprosent, slik at vi kunne nyte ikke bare ett glass, men to, tre og kanskje fire. Men da nærmer vi oss i alkoholinntak noe tilsvarende halvannen flaske vin, og det er i meste laget i løpet av et par timer. For de fleste av oss.

Om vi skal velge ut noen favoritter, så må det bli St. Bernardus og Gouden Carolus Classic. Med Leffe på en god tredjeplass.





Brosmefilet med ratatouille

24 02 2011

Selv om brosmen er en torskefisk, er det ikke så mye ved fisken som minner om torsk. Den er ganske lang og slank, og har en sammenhengende ryggfinne langs hele kroppen. Kjøttet er også annerledes, faktisk mer likt dypvannsfisker som steinbit og breiflabb, der fiskekjøttet er fast og nesten kan minne om hummer.

Brosme er heller ikke så vanlig å se i fiskedisken. Ved et søk på «oppskrift» og «brosme» fant Google 17.100 lenker. Mange av disse er selvsagt overlappende. Ved tilsvarende søk på «torsk» fant Google  mer enn 114.000 lenker. Vi i Mat- og vinklubben Smak tror nok også at torsk er minst 10 ganger mer vanlig å finne på middagsbordet i de tusen hjem, enn brosme.

Det var derfor både spennende og vågalt av vertskapet å servere brosme som hovedrett da klubben hadde sin gourmetaften for et par uker siden.

Brosmen vi fikk servert, var filetert og presentert på to ulike måter. En bit var grillet, en annen var urtemarinert og bakt i ovnen. Tilbehøret var en ratatouille, nærmere bestemt terninger av aubergine, squash og løk surret i en blanding av krydder og hermetiserte plommetomater. Videre ble det servert en mild sennepssaus, en avokadokrem og vaffelstekte röstipoteter. En særdeles spennende og velsmakende rett.

Vertskapet serverte to ulike hvite viner, en burgunder og en spansk albarino. Begge sto godt til retten. Med det faste fiskekjøttet og tilbehøret kunne det sikkert også ha smakt med en lett rødvin, for eksempel en rød burgunder eller en corvina fra Veneto.





85-årslag hos Stiansen

22 02 2011

Når moren til en av mat- og vinklubben Smaks medlemmer blir 85 år, så passer det med et besøk på en av hovedstadens mest fasjonable og tradisjonsrike restauranter. Statholdergaarden har 1 stjerne i Michelinguiden og har hatt den lenge. Kjøkkensjef Stiansen har navnet i gull nedfelt i bakken foran inngangen til restauranten til Paul Bocuse rett utenfor Lyon. Vi forventer derfor det aller beste. Og forventningene ble innfridd.

Vi merker allerede ved ankomsten til Statholdergaarden at vi er ventet, og at alt er tilrettelagt for at vi skal ha en uforglemmelig aften. Det er som om vi er på besøk hos nære venner, og vår kvinnelige kelner er umerkelig til stede hele tiden, aldri lenger unna enn å sørge for at glassene ikke blir tomme og med fin kontroll på passende pusterom mellom de ulike rettene. Og alltid parat til å svare på spørsmål, enten det er om Statholdergaardens historie, vinens opprinnelse, hva i all verden som menes med sortpeppergastrique eller rett og slett fra hvilken del av landet hun selv kommer fra.

Restauranten hadde gjort seg flid med å trykke et eget spisekart for anledningen, der festmenyen hadde fått navn etter bursdagsbarnet. Slike små detaljer gjør Statholdergaarden til en helt egen opplevelse. Det ble også satt pris på at små variasjoner i samtlige retter gjorde dem tilpasset glutenallergikerne rundt bordet. Og etter at huset hadde spandert noen artige små og velsmakende apetittvekkere av sursøt karrisuppe, blåskjell, hellefisk og indrefilet dandert i kremmerhus og på serveringsskjeer, kunne herremåltidet begynne.

Menyen besto av 4 retter, men apetittvekkere og hvileretter gjorde at vi etter hvert mistet tellingen. Første rett var en hvitløksstekt kongekrabbe med urtecrust servert med ferskost-trøffelrullade, fevebønner, sjalottløk-krem og sortpepper-gastrique. Gastriqe ble forklart av kelneren som en litt «klisjete» saus, i dette tilfellet en reduksjon av vin, eddik, sukker og pepper. Kongekrabben var så vidt stekt, med nydelig konsistens og smak. Den var dekorativ på tallerkenen med crust av urter på toppen. Fevebønner var en ny opplevelse for oss, en grønn belgfrukt som kan minne om store, ovale erter. Ferskosten hadde en nydelig mild trøffelsmak og var rullet inn i plater laget av petit poit og gelatin. Avansert, lekkert og godt.

Rett nummer 2 var grillet hellefisk med kamskjell- og urtecanelloni, baconsautert spisskål, persillerotpuré, bakt paprika og persillevelouté. En velouté er en lys, fløyelsmyk (derav navnet) grunnsaus, som her var tilsatt persille og skummet opp. Kveita var lekkert dandert på en seng av spisskål med tydelig smak av bacon. Canellonien var nydelig tilbehør sammen med dekorative kvadratiske biter av bakt paprika uten skinn. Persillerotpuréen smakte himmelsk, men det skulle bare mangle. Persilleroten var ifølge vår kunnskapsrike kelner kokt i melk, purert og tilsatt krydder, fløte og smør. Kalorier? De tenker man ikke på når man spiser fra Stiansens kjøkken.

Hovedretten var rosmaringlasert ytrefilet av reinsdyr med rosenkål, jordskokkrem, syltede rødbeter, karmellisert burritane-løk og gnocchi, enebærsaus og hasselnøttskum. Reinsdyrkjøttet var mørt som smør og med en mild og vidunderlig viltsmak. Tilbehøret var vel gjennomtenkt. Jordskokk har en kraftig smak som passer godt til reinsdyr og lå fint sammen med hasselnøtt-skummet og einebærsausen, som for øvrig var akkurat så kraftig i smak som en viltsaus skal være. De morsomme små gnocchiene var fint tilbehør sammen med urter og blader av rosenkål. Nå er vi ikke helt sikre på hva slags løk burritane er, og vi glemte å spørre den allvitende kelner. Smaken var mildere enn gul løk, hadde noe sødme og var derfor også et passende tilbehør.

Desserten var et kapittel for seg. At kjøkkenet hadde gjort seg flid med å skrive en hilsen til bursdagsbarnet i sjokolade på hennes tallerken var enda en av disse små detaljene som gjør et festmåltid på Statholdergaarden uforglemmelig. Tallerkenen var ellers pyntet med en mousse av melkesjokolade på havtorngelé, en sjokolade- og chili-samosa, syltet aprikos og aprikossorbet. Og som om ikke dette var nok, ble vi overøst med en generøs mengde hjemmelagede konfektsjokolader, marsipan-kreasjoner og småkaker (se det lille bildet øverst).

Statholdergaarden har holdt stilen i mange år og holder stilen fortsatt. En flott bursdagsfeiring ble det. Absolutt en 85-åring verdig.





Dampet rødspettefilet med herlig saus (TMX)

21 02 2011

Vi har lovet våre lesere å ta med noen oppskrifter med bruk av Thermomix (TMX). Denne oppskriften er et glimrende eksempel på mulighetene med vidundermaskinen. Vi skal dampe fisk og grønnsaker over sausen, samtidig som vi lager den.

Alternativt måtte vi først lage sausen, deretter la den småkoke under lokk med grønnsaker og fisk på en damprist. Dette hadde vært en lite kontrollerbar og arbeidskrevende prosess.

Uansett må det noen få forberedelser til. Lag skinnfrie fileter av rødspetten. Du kan også bruke sjøtunge eller annen flat flyndrefisk. Dersom du ikke er god på filetering anbefaler vi at du får fiskehandleren til å gjøre det for deg. Filetering av rødspette er ikke noe for unger.

Drypp sitronsaft og strø salt og pepper på fiskefiletene. La dem ligge en liten stund. Finn fram litt purre, gulrot og paprika. Vask grønnsakene og kutt dem i passe store biter. Legg dem på rist (evt. Varoma). Rull fiskefiletene sammen og fest dem med tannpirker (uten smak!). Legg dem på rist eller i Thermomix-kurven.

Til sausen trenger vi i første omgang et par sjalottløk, en tomat og litt smør. Sett Thermomix på 3 minutter, 1oo grader og trinn 4. Slipp tomatbåter og halve sjalottløk ned på løpende kniv sammen med et par spisesjeer smør. Sett raskt på målebegeret som lokk. Ellers kan det bli søl.

Bland 2 dl fiskekraft, 1 dl hvitvin, 1 dl fløte, salt, pepper, samt noe grønt krydder (bladpersille, dill eller liknende) og rør inn et par store teskjeer potetmel. Dette gjør du i løpet av de 3 minuttene kniven surrer og går. Deretter heller du blandingen oppi miksebollen, setter i kurven med fiskefiletene og Varoma på toppen med grønnsakene.

Kjør dette i 15 minutter på 100 grader / Varoma på trinn 2. Da kokes sausen inn, mens filetene og grønnsakene dampes i sausen. Tre ting på en gang. Et virkelig Kinderegg. Kjør til slutt noen minutter på trinn 4 for å sørge for en siste finhakking. Smakfult, enkelt og ferdig på under en halv time. Vi saltbakte noen småpoteter ved siden av. Det tok omtrent like lang tid.





Dagens tekst – Såmannssøndagen

20 02 2011

Vi fortsetter å bruke kirkeåret i våre søndagstekster. I dag er det 20. februar og Såmannssøndag. Og vi skal snakke om Van Gogh.

Van Gogh var fascinert av lys, av farger og av fattige bønder. Derfor malte han i sine yngre dager potetspisende bønder som så ut som om de selv var poteter, med neser som groer og ansikter som jord.

Senere malte han såmenn. I lyse omgivelser. Til og med jorda som såmannen går på, er fargerik, som om det allerede var sådd, slik at nye aks var på vei opp fra bakken før bonden hadde spredd sitt såkorn.

Bonden som sår har i litteraturen og kunsten vært ensbetydende med livskraft. Kornaksene var selve livsnerven i bondesamfunnet i Norge for bare noen få generasjoner siden. Den gangen laget man brød av byggkorn. Og brød den gangen var flatbrød. Egne bakstekoner dro fra gård til gård med sine takker og bakte flatbrød. Resten av kornet ble brukt til grøt eller velling. Livgivende mat for bønder som slet seg halvt fordervet i innmark og utmark, som brukte kroppen hele dagen. Korn vi helst ikke skal ha for mye av idag. Fordi vi ikke rører oss lenger.

I dag brukes byggkorn stort sett til dyrefôr og brygging av øl. Men likevel. Vi sår. Vi lar såkornet få vann og næring. Vi ser det spirer. Vi forstår at det handler om livet. At mat er liv og at smaken på livet kan økes ved nærhet til jorda som maten kommer fra. Gå ut i en kornåker. Eller dra ut kjøkkenskuffen. Ta noen korn og tygg dem langsomt til sødmen sprer seg i munnen.

Van Gogh var en stor kunstner. Han lovpriste livet, lyset og maten, gjennom sin malekunst. Men livet ble for sterkt for Van Gogh. Lyset for skinnende. Så sitter vi igjen i undring over malekunsten og over den kraften som ligger i spirende korn. Og vi ønsker et øyeblikk at vi selv kunne gå i en fargerik åker og spre såkorn utover marken.

Og det gjør vi. Hver eneste dag. Vi strør om oss. Om vi sprer løgner, hat eller livsglede, ja det er opp til oss. Men vi sprer av oss selv. Og som regel høster vi som vi sår.

Det var den siste i en serie søndagstekster på vin- og matbloggen Smak. Inntil videre. Nå går kirkeåret inn i fastetiden. Det blir ingen «Dagens tekst» de neste søndagene. Kanskje kommer vi sterkere tilbake med introduksjon av påskelammet.

God søndag!





Tre tørre tyskere

18 02 2011

Under festaftenen i mat- og vinklubben Smak for 2 uker siden smakte vi 3 flotte Rieslinger, alle fra Tyskland. Her er litt mer informasjon om vinene og hva vi fant ut.

En god, tørr Riesling kjennetegnes ved lys strågul farge og en friskhet i møte med munnhulen som får den til nesten å virke musserende.

Vin nummer én var fra Pfalz, det kjente vinområdet sør-vest i Tyskland mellom Rhindalen og grensen til Frankrike. Produsenten heter Knipser, en familiebedrift som har 40 hektar med drueranker i åsene øst for Pfältzer Wald. Den vinen vi testet var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra 2009, en 100 % Riesling med rikelig fruktighet, musserende anslag og passe tørrhet i avslutningen. Med kun 2 gram sukker pr. liter, er denne vinen, tross sitt fruktige anslag, definitivt en skikkelig tysk tørrpinn. Vinen er tilgjengelig på Vinmonopolet til 156 kroner og ble umiddelbart en favoritt blant Smaks medlemmer.

Den andre tyskeren kom fra Meddersheim, litt sør for elva Nahe, og snaut hundre kilometer nordvest for Laumersheim i Pfalz. Igjen snakker vi 100 % Riesling. Vinen heter Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken. Og vi snakker nå om Spätlese og Predikatswein.

Litt begrepsforklaring: Spätlese betyr at de beste druene gjemmes og plukkes når de er fullmodne. Det finnes flere kategorier i forhold til hvor sent druene plukkes. Spätlese er den første av disse. Den neste er Ausläse, som normalt lages av overmodne druer og derfor gir en del restsødme i vinen. Beerenausläse vil som regel bety en enda større grad av sødme i vinen, eiswein enda mer (her skal druene plukkes etter vinmarkens første frostnatt), og trockenbeerenausläse vil normalt være den aller søteste varianten, der druene helst skal plukkes etter at de har begynt å råtne.

En tørr Riesling kan være "Spätlese", men da må restsødmen i vinen være minimal.

Eiswein og Trockenbeerenauslese er såpass søte at de kun passer til skarpe oster, eller som alternativ til en likør etter et tungt måltid. Viner i kategorien Spätlese kan godt ligge en stund. Da vil restsødmen få lov til å utvikle seg til enda mer fruktighet, smak og fylde. Generelt er viner i kategorien Spätlese tørre eller halvtørre, og har mye fruktighet, slik at man nesten kan oppleve dem som søte, før den skarpe sitrusfornemmelsen biter av sødmen og skaper ideelt sett en fullkommen balanse.

Prädikatswein er en kvalitetskategori i den tyske vinklassifiseringen, der den laveste vinen på rangstigen vil ha betegnelsen Tafelwein (bordvin) eller Landwein. Deretter følger Qualitetswein og Qualitetswein mit Prädikat. Den siste betegnelsen skiftet nylig navn til kun Prädikatswein. Dette er altså den høyelste kvalitetsbenevnelsen for tyske viner og kan således sammenliknes med en Grand Cru fra Burgund.

Vinprodusenten Hexamer ved Nahes bredder er godt representert på Vinmonopolet. Her finnes både klassisk Riesling (7.0), Spätlese trocken (8.7), Spätlese halvtørr (114.0), Ausläse (131.0), Beerenausläse (232.0) og Eiswein (272.0). Restsødmen vises som sukkerinnhold i gram pr. liter i parentes. I mat- og vinklubben Smak drakk vi altså Spätlese trocken, en nydelig vin til 155 kroner. Etter vår ringe forstand et meget godt kjøp.

Moselvin er mye mer en ungdommens sødmefylte opplevelser.

Vin nr 3 var en Moselvin. Vi flytter oss altså nok et hakk nordover i det tyske landskapet, mens druen fortsatt er Riesling. Vinen er produsert av det fasjonable Schloss Lieser og heter rett og slett Schloss Lieser Riesling. Her finnes noe mer restsødme enn i vinen fra Hexamer, nærmere bestemt 25 gram pr. liter. Forskjellen er likevel såpass marginal at vinen ikke ble oppfattet som noe søtere enn de andre to. 25 gram pr. liter kvalifiserer absolutt til å være en tørr tysker. Vinen hadde den samme herlige fruktigheten som sine forgjengere med syrlig og fin avslutning. Vinen koster 140 kroner på Vinmonopolet.

Spørsmålet er nå om det går an å trekke konklusjoner etter tre såpass like viner. Alle tre var lys strågule i glasset, over mot det grønne. Samtlige duftet og smakte av epler og antydning til tropiske frukter. Den første var en anelse mer musserende i møte med ganen. Den andre hadde noe mer mineralitet og kunne derfor minne litt om en Chardonnay. Samtlige hadde denne tilnærmet fullkomne balanse mellom fruktighet, sødme og syre.

Konklusjonen må derfor bli at sannsynligheten for at den jevne vindrikker vil kjenne forskjell på disse tre med bind for øynene, er ganske liten. Da må de virkelige vinkjennerne slippe til. Og de er det dessverre ikke plass til i mat- og vinklubben Smak. Der nøyer vi oss med å hygge oss med tre tørre tyskere og konstatere at tysk hvitvin er noe helt annet enn ungdommens Black Tower og Reiler vom Heissenstein.





Spansk eller fransk til lammet?

16 02 2011

Under vårt seneste bakkanal i mat- og vinklubben Smak ble det prøvesmakt to helt ulike rødviner til en rett av lammefilet på en seng av purrekrem. Vi har erfart at det ofte er tilbehøret, og ikke hovedingrediensen som bestemmer vinvalget. La oss ta en titt på smakene i matretten. Lam kan ha en distinkt og nesten syrlig fåresmak, samtidig som kjøttet kan skape den tørrheten i munnen som vanligvis kommer fra tygging av kjøtt fra storfe. Derfor velges ofte en vin med kraftige tanniner, som for eksempel en Cabernet Sauvignon, Syrah eller Merlot. Syrah har et krydderpreg som ofte passer til lam. Lammekjøtt, og særlig lammefilet, kan ha et sødmepreg som understrekes av en norditaliensk Ripasso eller en ung og frisk burgunder. Her finnes ingen fasit.

Nå er det slik at lammefilet kanskje er den delen av dyret som smaker minst «lam». Kjøttet har fin karakter, er mildt mot smaksløkene i munnen og kan fullstendig overkjøres av en for kraftig vin. Dessuten var det altså tilbehøret. Purren er kokt i fløte og har mistet en del av sin syrlige smak. Det er mye sødme i denne retten. Derfor bør vinen matche dette. Vi bør se etter en vin med god fylde, ikke for mye garvestoffer, men gjerne litt tørrhet og krydderpreg som kan matche sødmen i retten.

Så er det slik med oss mennesker at vi opplever smaker forskjellig. Noen liker at sødmen i maten understrekes av vinen. Andre ønsker at vinen skaper kontrast og fremhever kjøttets karakter. Noen liker vin med mye fylde og lite garvestoffer. Andre foretrekker viner med motstand og det man kanskje kan kalle kompleksitet.

Hva er egentlig kompleksitet i vin? Her er meningene også mange. Men vi nærmer oss kanskje dette ulne begrepet hvis vi snakker om at det er vanskelig å sette fingeren på hva vinen smaker, at den er spennende, kanskje litt uvant, at vinen endrer karakter etter hvert som vi drikker den.

Vi drakk to helt ulike viner til lammeretten, en godt modnet Rioja basert på 100 % Tempranillo og en vin fra Corbières i Languedoc i Sør-Frankrike, ikke så langt fra grensen til Spania, basert på 70 % Grenache og 30 % Cinsault.

Tempranillo har et lett gjenkjennelig preg som kan assosieres med jord og lær, en kraftig smak som farges av mørke bær, vanilje og krydderurter.  Tempranillo-druen har blitt mange nordmenns favoritt, og viner som Baron de Ley, Campo Viejo og Faustino er bestselgere på Vinmonopolet, som for øvrig har totalt 167 Rioja-viner i sitt sortement.

Grenache vil ofte gi det vi kan beskrive som «tørre» smaker av treverk, toast, te og tørkede frukter. Selv om denne druen er dominant i vinen, bør vi også ta hensyn til druen Cinsault, som vil kunne tilføre fruktighet, med smaker som kan minne om bringebær og jordbær.

Mens en klassisk Rioja vil ha et relativt enkelt smaksbilde (som forventet), vil en vin fra Sør-Frankrike være mindre gjenkjennelig og mer kompleks i møte med munnhulen. Et eksempel på dette er at om man googler vår vin fra Corbières vil man finne følgende smaker som ulike folk har forbundet med vinen: oliven, lakris, bringebær, krekling, urter, sjø, skogsbunn, tørket frukt, mørke frukter, solbær, jord, treverk, tobakk, kirsebær.

Man kan jo si at på samme måte som ulike vineksperter legger vekt på helt forskjellige smaker i vår vin fra Languedoc, delte vår mat- og vinklubb seg i sin oppfatning av hvilken vin som passet best til lammeretten med purre. Noen mente at fyldigheten, sødmen og den læraktige fornemmelsen i Riojaen understreket det søte og det man kanskje kan kalle det jordnære i retten. Andre mente at kompleksiteten i vinen fra Sør-Frankrike fremhevet smakene i retten bedre.

Som tidligere sagt: Smaken er ulik. Dessuten er referansene ulike. Gjenkjennelsen har mye å si for mat som for musikk. En som drikker mye vin av Tempranillo vil smile gjenkjennende, men kanskje oppleve vinen fra Languedoc som noe fremmed. Uansett er det spennende å utforske sine egne smakssanser i møte med mat og vin. Her er vinene:

Les Clos Perdus Prioundo 2007 fra Corbière i Languedoc-Rousillon i Sør-Frankrike, 195 kroner på Vinmonopolet.

Coto de Imaz Gran Reserva 2001 fra Rioja i Spania, 211 kroner på Vinmonopolet.





Rumensk vin – hæ?

15 02 2011

Vi forbinder sannsynligvis ikke Romania med det gode liv, men kanskje heller med overdimensjonert arkitektur, sigøynere, fattigdom og umenneskelige forhold i barnehjem under Ceaucescu. Romania kan nok være dette også, og landet har et godt stykke vei å gå før EU-medlemskapet fører til vesteuropeisk levestandard for vanlige folk. I mellomtiden kan vi som lever høyt på strå i Europas rikeste utmark, unne oss noen eksotiske inntrykk fra dette gamle kongeriket fra mellomkrigstiden.

Vi har tidligere skrevet litt om rumensk mat. Nå er det tid for å snakke om vin, for Romania er kanskje det mest underkjente vinproduserende landet i verden. Landet produserer mer vin enn Ungarn og Bulgaria til sammen og er det desidert største vinproduserende landet i det tidligere Øst-Europa. Det lages over dobbelt så mye vin i Romania som i Østerrike. Det dyrkes vindruer på nesten 8% av landets samlede landbruksareal.

Det er vel egentlig litt underlig at det finnes både bulgarske og ungarske viner på Vinmonopolet, men ingen vin fra Romania. Derfor måtte Mat- og vinklubben Smaks utsendte medarbeider ta med seg et par flasker hjem fra sin forrige reise til Bukarest.

Vi anskaffet en hvit og en rød fra samme produsent og vindistrikt. Navnet er  Monser eller «mon cher» som man ville sagt på fransk. Produsenten er Senator Wine Romania og er en nykommer på den rumenske vinarenaen, etablert i 1998. De henter sine druer fra 4 ulike regioner i Romania. Druene er for det meste lokale og heter blant annet Feteasca Alba og Feteasca Neagra, Cadarca, Babeasca Gri, Zghihara, Sarba, Tamaioasa Romaneasca and Busuioaca de Bohotin. Våre to viner er fra distriktet Husi nordøst i Romania, i det gamle Moldovia på grensen mot Moldova.

Vår kjære hvite rumenske opplevelse heter Zghihara de Husi og overrasker med sin friske og fruktige duft og smak. Fargen er strågul. Her er det høysommer, gule epler og tropiske frukter, men uten at vinen blir søtlig. Dette er en tørr vin med syrlig og frisk avslutning, som kan passe like godt til mat som på terrassen (forutsatt vesentlig mildere temperaturer enn det vi har disse dager, selvsagt). Vi synes den kan minne litt om en lett norditaliener. Det kan jo hende at Garganega og Pinot Grigio har noe til felles med disse rumenske druene. Vi kjenner også litt mineralitet, noe som kan tyde på et tørt og mineralholdig jordsmonn i det nordøstlige Romania.

Over til den røde. Igjen er dette en Mon Cher produksjon fra Senator Wines. Den heter Babeasca Neagra etter druen med samme navn. Vinen er lys rubinrød, klar og fin, og den dufter tydelig av lyse bær som kirsebær og bringebær. Vi aner en slektning av Pinot Noir. Likevel skuffer den noe i inngangen. Den blir rett og slett litt syrlig og tam. Men selv om den mangler fylde, fungerer den utmerket som en lett og frisk matvin, gjerne servert litt avkjølt ned mot 15 grader. Vi drakk den til en rett av and med mye sødme og syrlighet i tilbehøret. Det passet fint.

Vårt utvalg av rumenske viner er selvsagt tilfeldig, da dybdekunnskap om lokale druer, jordsmonn og produksjonsmetoder vil kreve inngående studier. Det får bli en senere gang. Likevel håper vi at vårt hjemlige vinmonopol etter hvert vil få øynene opp for Romania som vinprodusent. Her er det stor produksjon og mye god og spennende vin til en rimelig penge. Sannsynligvis finnes det også noen virkelige perler for dem som vil ta seg tid til å lete.





Chardonnay, Garganega eller Albarino?

14 02 2011

Det er ikke snobbete å forsøke å gjette hvilken drue en vin er laget av. Ikke mer snobbete enn det er å spørre om ingrediensene i en matrett eller å lure på hvilke kornsorter som er i et brød. Selvsagt er det mange som blåser en lang marsj i ingredienser og druer og korn. De vil bare bli mette og er ikke så opptatt av hva de putter i munnen. Men de har egentlig ingenting inne på denne nettsiden å gjøre. Og de trenger i hvert fall ikke å lese videre.

En Chardonnay er som regel strågul i fargen og dufter og smaker av gule frukter.

Vi humret en smule i bartene da en av deltagerne i forrige ukes TV3-program 4 stjerners middag sa at han foretrakk Chardonnay framfor Chablis. Chablis er nemlig en fransk hvitvin som er laget av druen Chardonnay. Uttalelsen er ikke mindre bak mål enn om vi kom snublende inn i en bilforretning og sa at vi foretrakk Golf framfor Volkswagen. Da ville sannsynligvis en bilselger klappe oss vennlig på skuldrene og si litt ovenfra og ned at Golf, det er nok en type Volkswagen det. Uten at noen ville finne på å kalle ham en snobb.

Det er langt fra biler til vin. Heldigvis. Og vi velger selv hva vi vil ha kunnskap om. I mat- og vinklubben Smak synes vi det er moro å kjenne forskjell på ulike druer i vin. Så får andre stå med blokk og blyant ved veikanten og telle bilmerker.

Under vinsmakingen på forrige gourmetaften i mat- og vinklubben Smak ble glassene blant annet fylt med en hvitvin fra Rias Baixas i Nord-Spania, en 100 % Alberino. Ingen klarte å gjette druen. Noen trodde det var en Chardonnay. Andre trodde vi var i Nord-Italia og at vinen i glasset kom fra druen Garganega.

Det hadde derfor vært moro å prøve å finne ut hva som kjennetegner de tre druene, Chardonnay, Garganega og Albarino, for å kunne gjette bedre neste gang.

Chardonnay er en drue vi først og fremst forbinder med Burgund i Frankrike, men den vokser også mange andre steder, blant annet i USA og Australia, og smaken vil selvsagt være påvirket av jordsmonn og klima, kvalitet og alder på druestokkene, samt produksjonsmetodene. Det er likevel visse karakteristika ved Chardonnay-druen som gjør det mulig å kjenne den igjen.

Fargen vil ofte være gylden gul eller strågul. Der andre druer kan gi vinen en lysere strågul farge over mot grønt, vil Chardonnay som regel være tydelig gul. Lukten vil ofte være av frukter som gule epler, fersken og aprikos. Chardonnay-viner som kommer fra varmere klima enn Frankrike kan til og med ha duft av tropiske frukter som kiwi, banan og mango. Dersom vinen har vært lagret på eikefat kan den også ha lukt av treverk.

Garganega er hoveddruen i Soave-vinene fra Veneto nordvest i Italia. Vinen av denne druen er lett å drikke og kan ofte ha blomsterpreg.

Smaken vil ofte være som lukten, men her trer også andre inntrykk inn på sansearenaen. Tresmaken vil være tydeligere dersom den er eikelagret. I tillegg dukker syrligheten opp, gjerne i avslutningen. En vin av druen Chardonnay har normalt en god del syre og skal være ganske spiss mot slutten. I tillegg har den ofte en mineralitet, som kan gi en smak av flintstein. Den kan også være glatt og nesten kremet mot gane og tunge, noe som får kjennere til å snakke om smør.

Garganega-druen er det ikke så mange som vet om ved navn, men dersom vi sier Soave, vil vi tro at noen nikker på hodet. Soave er en norditaliensk sommerfrisk vin fra Veneto nord for Venezia, som passer like godt på terrassen som ved matbordet. Særlig om rettene er smakfulle salater og antipasti. Og hoveddruen i Soave er altså Garganega.

Fargen på vinen er vanligvis lysere enn på en Chardonnay, men fargen kan også påvirkes av hvor lenge vinen er lagret. Likevel vil Soave-vinene som regel være lys strågule over mot det grønne. Duftene er fra middelhavet. Honning, fiken, dadler og blomster, men også gule epler.

Smaken kan være litt blomsteraktig. Husk at vi smaker mye gjennom nesen! Først og fremst er opplevelsen av Garganega stor grad av friskhet og syre i fin balanse med honning og blomster, noen ganger pære, ja til og med mandariner. Soave er en vin det er lett å like. Den er lett og drikke, uten komplekse smaker, er ofte relativt alkoholsvak og mild i smaken.

Alabrino-druen vokser i Galicia i det nordvestlige Spania. Vinen av denne druen oppleves ofte som frisk og syrlig.

Albarino-druen vokser primært nordvest i Spania, i området Rias Baixas i Galicia. Den regnes for å være grunnlaget for Spanias beste viner og brukes ofte til fisk og skalldyr pga. dens syrefriskhet.

Fargen på vin av Albarino er ganske lys gul over mot det grønne og kan minne om en Soave. Duften betegnes som frisk, enkel og fruktig med hint av sitronskall.

Smaken på Albarino varierer med jordsmonn og alder, men gjennomgående kjennetegnes vinen med smak av gule frukter og sitrus.

Igjen disse gule fruktene som balanser med sitrus i avslutningen. Det skal ikke være lett. Likevel aner vi kanskje at Chardonnay har en kompleksitet som vi ikke finner i Soave og Albarino. De to siste vinene beskrives ofte som enkle, rett fram, friske og gode. Mens Chardonnay krever flere ord i beskrivelse av farge, lukt og smak.

Vi kan prøve oss på en konklusjon. Dersom vinen er tydelig strågul, dufter av tropene, smaker eik og kjennes litt smøraktig mot ganen, så er det rimelig sikkert at vi smaker en Chardonnay. Dessverre vil vanligvis ikke alle disse kjennetegnene være til stede.

Ser vinen lysere gul ut, over mot det grønne og har en fremtredende frisk syrlighet som akkompagneres av frukter og blomstereng, kan vi være i Spania eller Italia. Spanjolen kan tendensiøst ha høyere grad av syre enn en italiener. En Soave kan ha en fremtredende duft av blomster som vi ikke så ofte finner i Albarino-viner.

Uansett må vi konkludere at dette ikke er enkelt. Det krever trenede sanser å skille en druesort fra en annen. Av og til må vi svare, hvis noen spør hva vi synes at vinen smaker, at hm, den smaker i grunnen … godt. Og noen ganger er det helt greit. Det viktigste er at vi nyter det vi har i glasset. Likevel er det spennende å forsøke å finne ut hva vinen egentlig gir oss av sanseinntrykk. Og da kan vi få en pekepinn i retning av hvor vinen kommer fra. Om ikke annet så for å stille vår egen nysgjerrighet.