Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346

Reklamer




Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





En spennende kulinarisk reise

6 11 2017

Etter mer enn 40 festaftener der det har vært servert mer enn 200 retter i Mat- og Vinklubben Smak, er det en utfordring å stadig finne på noe nytt. Denne gangen hadde vertskapet tatt utfordringen på strak arm og tok gjestene med på en reise i spennende og uvant terreng.

Det hele startet med to spennende amus bouche med godt følge av to musserende herligheter, den første en Sør-Afrikansk blanc de noir av produsenten Cave de Pongracz, fyldig og tørr og et godt følge til begge smårettene, Den første av disse var varmrøkt laks på toast med søt chili, wasabikrem og fersk tang.

IMG_4020

Mer musserende kom i glassene. Denne gangen en virkelig perle, noe så sjeldent som en årgangs-champagne av 100% Chardonnay, mineralsk, tørr og fruktig på samme tid og med bittesmå bobler som en fontene fra bunnen av glasset. Nærmere bestemt Launois Grand Cru Blanc de Blanc Brut fra 2010. Perfekt til den andre småretten, som ikke var mindre kreativ enn den første: argentinske tiger-reker marinert i en sirup av whisky, brunt sukker og chili. Vi visste ikke helt om vi var i Sør-Amerika eller Asia. Spennende var det! Og super-godt.

IMG_4023

Til bords vanket flere overraskelser. Først en kuriositet i glassene, Dinavolino er navnet, en italiensk naturvin fra Emilia-Romagne, et kanskje litt underkjent vinområde mellom Veneto og Toscana. Vinen var en orangevin, altså en hvitvin med tanniner. Når tradisjonell hvitvin produseres, presses druene med én gang, slik at druesaften fjernes fra skallet. Men i orangevin blir skallet med i gjæringen (slik man lager røde viner). Fargen blir derfor lys orange og vinen var aromatisk med en nesten røykaktig smak av bitterhet som kan få tankene over på appelsinskall,

IMG_4030

Dette passet utmerket til retten som like etter kom på bordet; brent purre fylt med ørretrogn og sæterrømme. Sotsmaken sammen med rogn og søtt purrekjøtt var godt balansert. Spennende, kreativt og rett og slett nydelig mot ganen.

Neste vin var en fyldig og tanninrik rødvin fra Tenerife. Herfra har det dukket opp flere herligheter på polets liste og Suertes de Marquez la Solana var intet unntak. Kraftig smak av modne røde bær og balanserte tanniner gjorde denne vinen til et glimrende følge til neste rett, posjert rullade av kylling fra Holte gård fylt med pistasjnøtter og lakris og lagt på en ananas og rødbet-chutney med ristede pistasjnøtter ved siden av.

IMG_4033

Igjen demonstrerte vertskapet tradisjonelle metoder i vågal kombinasjon av uvante smaker. Det hele var usedvanlig vellykket. En flott rett vi gjerne spiser flere ganger.

Men det kom mere vin i glassene. Retten fikk også følge av en hvitvin. De fleste av oss trodde vi var i Burgund, men vi måtte litt lengre syd og øst, til Jura, Rolet Cotes La dent de Charnet Chardonnay, frisk og saftig med klassisk chardonnay-preg av sitrus og eple. Og igjen passet vinen svært godt til maten.

Den sjette vinen ble sjenket. Og nå kom Bordeaux-glassene frem, for her fikk gjestene servert en flott Chateau d’Arsac Margaux fra 2009, fyldig og med bløte tanniner som fikk selv de som vanligvis ikke er altfor begeistret for garvestoffer til å juble.

IMG_4042

Og til denne flotte rødvinen kom det nok en artig rett på bordet. Panert ytrefilet av lam med salvieaioli, soyadip med worcestershire-saus, tabasco og lime, samt en yoghurtdip med kanel. Eksplosive smaker fulgt av deilig mørt lammekjøtt som vi helst spiste med fingrene.

Og vi som trodde at desserten var neste post på programmet, ble gjort til skamme. Hvitt i glassene. Denne gangen en musserende riesling fra Markus Molitor i Moseldalen. Forventningene gikk fra kjøtt til fisk, og denne gangen fikk vi rett.

IMG_4043

Filet av villfisket piggvar på en seng av avokado og laksemousse med en klassisk beurre blanc. Fantastisk. Og nå var vi framme ved desserten.

Vertskapet overrasket igjen med servering av Ringnes Julebokk til det søte. Et flott følge. Og det søte var rett og slett et rede av churros fylt med eplechutney og hjemmelaget vaniljeis, raust tildekket med karamell.

IMG_4049

Ja, hva skal vi si? Vertskapet viste at dersom man bare lar ideene få fritt spillerom på kjøkkenet, kombinert med nennsomme hender og flotte råvarer, så er det absolutt mulig å skape helt nye smakskombinasjoner. Resultatet var en reise vi ikke kommer til å glemme.

 





Høstfarger og herlige smaker

9 10 2017

Da Mat- og Vinklubben Smak møttes i september, skulle det bli en aften med høstfarger, blomster og deilige smaker av sensommer. Vertskapet vartet opp med deilige amus bouche sammen med 2 organiske Cavaer som begge smakte særdeles friskt og godt. En MIM Brut Reserva med duft og smak av epler og sitrus og en Privat Brut Reserva Nature med smak over mot fersken og blomster, men likevel herlig frisk. Den siste ble vår favoritt. Og munnfullene besto av sprø kjeks med finhakket indrefilet av reinsdyr, snøfrisk, granskuddsirup og tyttebær, samt røstipotet med laks og en nydelig dillrømme med maskarpone.

IMG_3759

Til bords kom det både rødt og hvitt i glassene. Liedls Barolo er en kuriositet. Den kan ikke kjøpes på Vinmonopolet, men er blitt en bestselger i Sverige. Vinen har ikke de kjennetegnene man vanligvis forbinder med en moden Barolo. Den var frisk, fyldig og hadde god syre, men lite tanniner. Derfor var den også et godt valg til den lette og smakfulle retten som fulgte. Vin nummer to var en organisk Riesling fra produsenten Jean Biecher i Alsace. Glimrende følge til retten den også, men med et helt annet smaksbilde. Et godt eksempel på at svært ulike viner kan passe til samme rett.

Og retten var gravet indrefilet av reinsdyr med vinaigrette, syltet gresskar, jordskokkpuré og ruccola. Vakkert for øyet og herlig mot ganen.

IMG_3766

Til neste rett ble det også servert 2 viner, en hvit og en rød: en klassisk Chardonnay fra produsenten Chandesais i Burgund og en mer kuriøs Barbera fra Pico Maccario; fruktig, syrefrisk og med modne tanniner. Spennende med både hvitt og rødt til langtidsstekt salmalaks med persille/pepperot-saus, blomkålpuré og parmesan-chips. Visuelt og med flotte konsistenser, fint balansert. En vinner-rett!

IMG_3773

Det var morsomt at vertskapet hadde valgt uortodokse viner til rettene. Den neste vinen var også et ganske uvanlig følge til høstens vilt, en rosé fra Lavignerons de Tavel i Rhone med smak av granateple og kirsebær, frisk og med god syre. Spennende og flott følge til indrefilet av reinsdyr med rødvinssaus, stekte og stuede kantareller og gulrøtter i alle farger. Den friske rosévinen fremhevet det delikate kjøttet og forsvant absolutt ikke i tilbehøret.

IMG_3780

Aftenens finale var vertskapets komposisjon av chili-marinerte bringebær, mousse med dill, bringebærcouli og sjokoladefudge med karamellsaus. En smaksbombe som fikk følge av en gammel kjenning og et sikkert valg til dessert med bær, en Moscato de Asti. Denne gangen fra produsenten Castion.

IMG_3785

Vi takker vertskapet for minnerike sanseinntrykk og flotte smaker og gleder oss allerede til neste gang.





Masterchef dessert Mistique på vår måte

3 05 2017

Som nevnt i forrige referat ønsket vertskapet for klubbens 38de festaften å prøve seg på en variant av den lekre Masterchef Australia finaledesserten «Mistique». Etter prøving og feiling fant vi ut at smakene av hasselnøtt, mørk sjokolade, marsmellows, banan og pasjonsfrukt ikke var så digg som vi håpet. Dessuten er mengden stivelse i kaka (i form av gelatin og pektin) så voldsom at sjansene er store for å mislykkes og skape gummi eller klumper. Derfor bestemte vi oss for å beholde konseptet, men droppe stivelsen og lage vår egen vri. Resultatet ble svært så vellykket. Derfor ønsker vi i motsetning til hva vi pleier å gjøre å dele hele oppskriften med våre lesere.

Sånn så den ut på TV:

36605F1100000578-3694950-image-a-98_1468813149873

Det første vi gjorde var å forenkle. Vekk med den blå kula og sjokoladeplatene på toppen. Vi kjenner vår begrensning. Vi halverte også oppskriften. Dersom mengden oppgitt på TV-seriens nettsider er korrekt, må kaka ha vært enorm eller svinnet tilsvarende.

Vel, her er vårt resultat:

IMG_3268

Ikke så verst, syntes vi. Innholdet ble også ganske annerledes enn originalen.

Det første man må gjøre (sitat Torbjørn Egner) er å kjøpe riktige silikonformer. Uten disse er oppgaven nesten helt umulig. Tro oss, vi prøvde!

Etter mye googling fant vi denne lenken: meilleurduchef.com. Voilá! Der var de! Sendt med UPS fra Frankrike akkurat slik de var i matserien og rett opp på vår egen kjøkkenbenk!

IMG_3278

Poenget er nemlig å lage kaka i den lille formen først, fylle den store med mousse og senke den lille oppi den store. Og mellom hver prosess skal kaka i fryseren.

Siden vi ikke er i besittelse av den famøse «blast chiller» som er nærmest et must for alle deltagere i Masterchef Australia, så trenger man ganske mye tålmodighet. Hvert lag må nemlig sette seg. Og det tar litt tid i en vanlig fryser eller kjøleskap. I tillegg til fryseren trenger du en vanlig kjøkkenmaskin, alternativt også en Termomix, en kokeplate, en ovn, et godt steke/baketermometer og noen kjeler.

Vår variant består av 9 ulike elementer (originalen har 14):

  1. Italiensk mareng
  2. Bringebærkrem
  3. Karamellglasur
  4. Brownie
  5. Lys sjokolademousse med karamell
  6. Appelsin og kakao-sablé
  7. Ristede nøtter med salt
  8. Lys sjokoladeglasur
  9. Mørk sjokoladeglasur

1, Italiensk marengs

Ha 85 gram sukker i en kjele sammen med 25 gram vann. Kok opp til det når 140 grader. Samtidig stivpisker du 35 gram eggehvite og tilsetter frøene fra en vaniljestang. Når sukkerblandingen har nådd riktig temperatur skrur du opp farten på kjøkkenmaskinen og tilsetter sukkerblandingen i en tynn stripe langs kanten av bollen. La maskinen gå helt til alt er kommet ned i romtemperatur. Det tar litt tid. Konsistensen skal være klebrig, tykk og blank.

Hell marengsen i den minste silikonformen. Det beste er å bruke en sprøytepose. Det er lett å søle oppover veggene i formen. Laget skal ligge fint nederst i buen og dekke 1 cm opp.

Sett formen kaldt. Den behøver ikke stå i fryseren. Marengs fryser uansett ikke. Den beholder konsistensen ved alle temperaturer.

Derfor kan du umiddelbart sette i gang med lag 2:

2. Bringebærkrem

1 pose frosne bringebær (400 gram) kjøres i mikser til alt er oppløst. Sil saften gjennom en finmasket sil for å bli kvitt alle bringebærstenene. Kok sammen med 150 gram sukker. Skru ned varmen og rør inn en og en eggeplomme, til sammen 6 stk. Rør til den tykner. Må ikke koke. Ta den av platen og rør inn 40 gram kaldt usaltet smør i terninger.

Same procedure. Legg et jevnt lag på en snau cm i silikonformen oppå den italienske marengsen. Rett i fryseren for å sette seg.

3. Karamellglasur

Neste lag er en myk karamell. Grunnlaget er kondensert og søtet melk. Fåes på boks i de fleste større matbutikker. Ha den i en kjele sammen med 1 dl brunt sukker, 80 gram usaltet smør i terninger, frøene fra en vaniljestang og en dæsj lys sirup. Kokes opp og røres til den tykner (ca 5 minutter).

Bringebærkremen må ha stivnet før du har på karamellglasuren. Legg den oppå karamellen i et nytt lag på en snau cm tykkelse. Bruk pose.

4. Brownie

Her fulgte vi oppskriften på nettsidene til Masterchef, men droppet bananen. Etter vår mening har banan ingen ting i en kake å gjøre. I hvert fall ikke i denne.

Smelt 120 gram lys sjokolade over vannbad, for eksempel Valrhona Jivara 40%. Ha 150 gram usaltet smør, 80 gram sukker og 90 gram muscovadosirup i en kjøkkenmaskin og rør (ikke visp) til det har en kremet konsistens. Ha i 70 gram siktet hvetemel pluss litt revet muskatnøtt og tilsett 3 egg, ett egg om gangen, mens du fortsatt rører. Tilsett den smeltede sjokoladen. Hell den ferdige blandingen over i en liten kakeform slik at det blir ca 1 cm tykt. Stek på 200 grader i 20 minutter.

Lag en mal som passer til silikonformen og skjær ut et «hjul» av brownien når den er ferdig. Legg den oppå laget med karamell. Nå skal silikonformen være full.

5. Lys sjokolademousse med karamell

Smelt 150 gram lys sjokolade (40%) over vannbad. Ha 40 gram sukker i en panne og brun på høy varme. Varm opp 75 gram fløte og pisk inn i sukkeret til en lysebrun karamell. Ha i en kjøkkenmaskin, tilsett 1 eggeplomme.  Vend inn den smeltede sjokoladen. Pisk 150 gram fløte til krem. Vend kremen forsiktig inn sjokoladeblandingen. Ha det hele i en sprøytepose og fyll oppi den store silikonformen.

Ta ut det som nå skal være fast og fint i den lille formen og «senk» det forsiktig ned i moussen. Innholdet skal dekkes av moussen på alle kanter. Pass på å ikke dytt det for langt ned. Da blir laget for tynt på toppen (når du senere skal ta ut alt sammen og snu kaka).

6. Appelsin- og kakaosablé (= kjeks)

Kjeksen skal ligge på bunnen av kaka. Derfor skal denne lages som et hjul som passer til den største silikonformen. Siden den skal stekes, kan den flyte litt ut. I så fall må den skjæres litt ekstra langs kanten etter steking.

Ha 75 gram brunt sukker, 75 gram usaltet smør og revet skall fra en appelsin i bollen til en kjøkkenmaskin og rør det glatt. Ha 25 gram mandelmel, 45 gram potetmel, 125 gram hvetemel, 25 gram kakaopulver (helst 100% Valrhona kakao), en klype salt, litt raspet muskatnøtt og en klype kanel i en separat bolle. Rør det sammen og tilsett omtrent 1/3 i smørblandingen. Tilsett ett egg og rør glatt. Tilsett 1/3 til av det tørre, rør glatt. Tilsett et egg til og rør glatt. Tilsett resten av det tørre og rør glatt.

Rull kjeksdeigen mellom to ark bakepapir så tynn som mulig og sett kaldt. Skjær ut et «hjul» som passer til den største silikonformen og legg på et stekebrett. Stek på 200 grader i 12 minutter. Skjær på nytt mens den er varm til den passer formen perfekt. Sett kaldt.

7. Ristede nøtter med salt

Rist ulike typer nøtter i en tørr panne, for eksempel makademia, hassel og pistasj. Finhakk nøttene og tilsett litt salt. Sett til side (tørt).

8. Lys sjokoladeglasur

Kok opp 1 dl fløte sammen med 0,5 dl sukker. Ha 100 gram lys sjokolade i småbiter i en kjele. Hell over halvparten av den varme fløteblandingen og rør forsiktig med en slikkepott til all sjokoladen er oppløst. Hell resten av fløteblandingen og rør forsiktig.

9. Mørk sjokoladeglasur

Gjør som i punkt 8, men bruk mørk sjokolade i stedet for lys.

Til slutt:

Ta kaka ut av fryseren, vreng av silikonformen og sett kaka på kjeksbunnen oppå en rist. Hell over den lyse sjokoladeglasuren til hele kaka er dekket. Sett kaldt. Ta den mørke glasuren i en sprøytepose og lag mønster som på bildet. Strø nøtter rundt. Slik ser et kakestykke ut til slutt:

IMG_3275

 

 





Vi tar den enda litt lenger

1 05 2017

Mat og vinklubben Smak er spennende fordi medlemmene utfordrer hverandre og seg selv både som amatørkokker og vinsmakere. Lørdagens festaften ble en kveld hvor forsamlingen fikk prøve seg på ulike viner og hvor vertskapet fikk prøve seg i ukjent terreng. Stikkord er røde og hvite burgundere, utbening av vaktler, hjemmelagde ravioli, kraftklaring (omatt og omatt) og egen dessertvri på finaleomgang i Masterchef Australia.

IMG_3272

Vi startet denne gangen litt uortodokst med smaking av hvite viner. Tilbehør var brød fra det glimrende bakeriet Handwerk i Maridalsveien, god olivenolje, store grønne oliven og trøffelchips. En klassisk enkel burgunder ble lagt som referanse. En relativt rimelig Raoul Clerget. En helt grei Chardonnay, men uten særpreg og kanskje i overkant syrlig mot slutten. Kontrasten var stor til neste hvite, en Chenin Blanc fra Vouvray i Loire, nærmere bestemt Le Haut-Lieu Sec fra Domaine Huet, hjembrakt fra eget innkjøp i 2010. En virkelig perle, myk og fin i inngangen, med hint av honning og  smør, lang smak og passe mineralsk og syrefrisk i utgangen.

Neste glass var en anbefalt Sancerre av produsenten Alphonse Mellot. En vin også fra Loire-dalen, men på druen Sauvignon Blanc og i motsatt ende av dalen. Og der den forrige Loire-vinen var dyp og varm gul i fargen var Sancerren nesten fargeløs. Vi kunne kjenne hint av grønne epler og stangselleri og sødme og syrlighet i fin balanse. Så kom en spennende nyhet for oss, en Pinot Blanc fra Alsace. Et ukomplisert og friskt møte med hint av urter og gule epler. Denne kommer vi til å kjøpe igjen.

Til slutt prøvde vi en burgunder fra Domaine de Bellene. En Saint-Romain på gamle vinstokker fra 2015. Kanskje ikke noe å ligge i kø for, men absolutt en deilig Chardonnay med passe hint av eik og epler, syrefrisk mot slutten og alt man egentlig kan forvente av en god vin fra Burgund. Ikke så verst priset heller. Og nå hadde referansevinen fra Raoul Clerget falt gjennom for lenge siden.

IMG_3251

Til bords beholdt vi Loire-vinene i glassene. Begge var godt følge til første rett, en klassisk fransk consommé med ravioli med fois gras, sorte trøfler, enoki og rødbetspirer. Å lage egen ravioli er ikke vanskelig. Alt som trengs er et egg, 100 gram mel og en pastarulle. Å lage consommé er derimot en tålmodighetsprøve. Kraften ble kokt på ben og skrog av en and og 6 vaktler sammen med vin og kalvekraft, et utvalg rotgrønnsaker, krydderurter, løk og hvitløk. Klaringen ble gjennomført 3 ganger. Først med piskede eggehviter, deretter gjennom et klede. Så det hele en gang til. Og på nytt igjen. Kraften skal være så klar at du kan se det som ligger i suppen, selv om den er mørk i fargen. Og smaken skal være intens.

IMG_3256

Før andre rett ble det skjenket mer av den hvite burgunderen. På tallerknene kom det et stykke pannegrillet filet av piggvar med blomkål i 6 variasjoner, laksekaviar og en saus av soya og brunet smør. De 6 variantene var couscous av raspet blomkål i brunet smør og sjalottløk, sauterte blomkålblader, syltede blomkålskiver, blomkålkrem, samt kokt og rå romanesco.

Før videre matservering ble det nå en liten pause med smaking av røde burgundere. Som referanse hadde vi valgt en relativt nøytral vin fra Languedoc med noe burgunderpreg; bløte tanniner og lyse bær. Vinen var produsert av Robert Vic. De røde burgunderne var en Gevrey-Chambertin fra Louis Boillot (2005) og en Nuits-Saint-Georges Premier Cru fra Jaques Frederic Mugnier (2009).

Her splittet forsamlingen seg. Noen elsket den bløte og lange Premier Cru-vinen, andre mente at burgunderen fra Gevrey-Chambertin var den beste, mens noen foretrakk vinen fra Languedoc. Morsomt og lærerikt at opplevelsen av viner kan være så forskjellig. De fleste var for øvrig enige om at den beste vinen til neste rett var burgunderen fra Boillot.

IMG_3258

Og neste rett var utbenet og fyllt vaktel med soppblanding og krydderurter, sellerirotkake, grønne asparges, vårsalat brunois, sellerirotchips, syltet traktkantarell, mikrourter og en portvinsemulsjon bygget på kraften vi laget til consomméen.

Det er ikke lett å få tak i vaktler, men enkelte butikker har dem i frysedisken. De fete små fuglene er spennende å tilberede og nydelige på smak; en slags kombinasjon av and, kylling og rype. Men de bør benes ut før de stekes. Den tungvinte måten å bene ut fugl er å la lårene sitte på. Vi valgte å klippe av lår og vinger før vi benet ut resten. Det betyr at man ikke får mye skinn på undersiden av fuglen, men likevel nok til å holde på plass et deilig fyll for eksempel av sopp, urter, smør og sjalottløk. Utbeningen foregår med fingrene. Du river ut hele lykkebenet, vrenger kroppen og trekker skinnet av undersiden. Pass på å legg filetene tilbake, dersom de fortsatt sitter på skroget.

IMG_3268

Til slutt dessert. Følgere av Masterchef Australia kjenner kanskje igjen rammen rundt desserten Mystique fra en av finalerundene i sesong 8 (2016). Originalen er vesentlig mer spektakulær, med tørris og røyk som flyter ut av en sjokoladekule på toppen. Vi droppet det. Å lage selve kaka var utfordring nok.

Første gang vi testet ut oppskriften som ligger på nett, ble vi skuffet. Det «herlige» marsmellowsfyllet var som tyggegummi, hasselnøttsmaken i sjokoladefyllet altfor fremtredende, gelatinen klumpet seg i glassuren, smakskombinasjonen av mørk sjokolade, banan, hasselnøtt og pasjonsfrukt var rett og slett ikke noe god.

Vi bestemte oss for å lage vår egen vri. Og for dem som er interessert i detaljene, så kommer de i et eget blogginnlegg senere. For vår variant av Mystique-kaka ble rett og slett framifrå. Om vi skal si det selv.

 





I kjærlighetens tegn

14 02 2017

Det nærmet seg Valentinsdagen, og hva var vel mer passende enn å samle gode venner rundt et flott pyntet bord og dele gode mat- og vinopplevelser. For i disse dager er det viktig å vise at vi bryr oss om hverandre, og at vi har evnen til å glede oss over de små tingene, som kanskje ikke er så små likevel.

img_3019

Vakkert pyntet til fest

Vertskapet hadde gjort seg flid med å skape en flott ramme om arrangementet. Musserende herligheter kom i glassene og vi fikk nyte spennende amus bouche bestående av crispy bacon marinert i lønnesirup og manchego-toast med honningkrem. Da passet det ekstra godt at den ene musserende, en rosé Cremente de Loire fra Blanc Foussy i Vauvert, nettopp hadde en undertone av honning i det friske og sprudlende. Musserende nr 2 var en nydelig Grand cru fra Pierre Peters i Champagne.

img_3022

Crispy bacon med lønnesirup

Vi kunne ha blitt sittende i sofaen og kost oss med deilige amus bouche og perlende dråper hele kvelden, men nå var det tid til å gå til bords.

Hvitt kom i glassene, to typer riesling skulle vi smake, en Riesling Kabinett Feinherb fra Schloss Johannisberg i Rheingau og en Riesling «von der Fels» fra produsenten Keller i Rheinessen. Herlige var de begge to. Der Kabinetten slo til med sødme og fruktighet svarte Keller med desto mer kompleksitet og fylde.

img_3034

2 flotte tyskere

Og rettene kom på bordet, den ene etter den andre. Først fikk vi krabbetaco, lefse med avokado, kongekrabbe, mangosaus og hjemmesyltet agurk. Morsom og velsmakende fingermat som gjerne kan bli fast alternativ til den kjedelige lakserullen på tapas-bordet framover. Artig! Og veldig godt.

img_3030

Krabbetaco

Neste post på programmet var en carpaccio av villkveite med god olivenolje, koksmelk, chili og havsalt. Herlig!

img_3037

Carpaccio av villkveite

Mer hvitt i glassene. Nå fransk. En klassisk burgunder fra Chablis, nærmere bestemt fra produsenten Brocard, en «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker). Frisk og syrlig som en god Chardonnay som har suget fuktighet langt nede i jorda skal være. Hvitvin ble supplert med rødt. Og nå kom det to glimrende røde som fortjenter et eget kapittel. Først en Ribera del Duero fra vingården Lagar de Isilla, en gård, en vinprodusent og et hotell noen av vinklubbens medlemmer hadde gleden av å besøke forrige sommer, et sjarmerende sted med en rustikk restaurant (der den lokale varianten av dielam bare må prøves!) og en relativt liten vinproduksjon. Men for noen viner! Her fikk vi et eksemplar av topplinjen, en Reserva lagret på eikefat av 100% temperanillo, men så langt unna en Rioja som det går an å komme. Tankene gikk til en eksklusiv og  årgangsmoden Bordeaux. Og Bordeaux skulle det også bli! Den andre røde var en Grand Cru fra 2005 (den årgangen dere vet) fra Chateau de Pressac i St. Emilion, en vingård vi også har besøkt. Og de av oss rundt bordet som setter pris på mørke frukter og kraftige tanniner frydet oss nesten så vi datt av stolen.

img_3045

Skreien – kjærlighetsfisken

Men tilbake til maten. Neste rett var skrei. Casanova-torsken som dukker opp rundt valentinsdagen og har vandret som en kjærlighetssyk pilegrim fra det nordligste barentshav til norskekysten for å gyte. Vi fikk et raust stykke kritthvitt kjøtt perfekt varmebehandlet til 44 grader i kompaniskap med syltet sjalottløk, jordkokkpuré, brent purre, sukkersaltet sitron og en hasselnøttvinaigrette.

img_3048

Chateaubriand med rødvinssaus

Og for å gjøre skikkelig ære på de tanninrike vinene kom i tillegg en flott chateaubriand på tallerkenen fulgt av sprøstekte potetflak, grønn asparges, baconmarmelade og chilisyltetøy, og med en kraftig rødvinsreduksjon til. Nam!

Før desserten sjenket vertskapet en søtsak fra Valpolicella, en recioto fra Giovanni Allegrini. Og så kom den.

img_3062

Karamell, karamell, karamell

Desserten altså. En bombe av en karamellkomposisjon med en rekke teksturer og varianter av det søteste søte. En verdig avslutning på kjærlighetskvelden. Og til og med formet som et hjerte!

Takk til vertskapet for maten, vinen og kjærligheten.