Vårlig Smaksaften til nye høyder

16 04 2012

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.

Advertisements




Himmelsk dessert

14 10 2011

Denne desserten ble servert på Mat- og Vinklubben Smaks fantastiske festaften hos Vibeke og Helge i slutten av august. Den smakte himmelsk og er ikke gjort i en håndvending. Den himmelske desserten er nemlig en geografisk kombinasjon av en amerikansk klassiker, Chocolate Rocky Road Fudge, italiensk mascarponekrem med lime og friske norske bær.

Bær og krem trenger ingen nærmere introduksjon, bortsett fra at det kan være ekstra lekkert å dyppe bærene i en sukkerlake før servering, og at den ellers ordinære mascarponekremen var tilsatt limesaft og limeskall for å bringe litt syre til all sødmen. Utfordringen er den «humpete veien» fram til en perfekt sjokolade-fudge med marshmallows og hakkede nøtter!

Dekk en liten langpanne eller kakeform med aluminiumsfolie, smør folien og strø mini-marshmallows over bunnen. Sett det i fryseren mens du lager fudgen. Kok langsomt opp 450 gram sukker, 170 gram H-melk, 55 gram mørk sjokolade og 10 gram glukose, mens du rører jevnt og trutt. Sett kjelen til side når blandingen har nådd en temperatur på 113 grader. Tilsett 20 gram usaltet og klarnet smør og en teskje vanilje-ekstrakt (ikke essens!). Ikke rør det inn, men la blandingen kjøle seg ned og rør først når temperaturen er nede i 37 grader. Bruk helst en tresleiv. Tilsett hakkede nøtter (pekan, valnøtter eller peanøtter), og rør videre. Fudgen skal nå tykne, men ikke mer enn at det er mulig å helle den over i formen som sto i fryseren. Lag gjerne et rutemønster slik at det blir lettere å dele den opp senere. Når fudgen er stiv kan du løfte den ut av formen med aluminiumsfolien og dele den opp i stykker som legges kaldt under lokk.

Alternativ til mascarponekrem kan være iskrem, sorbet eller bare pisket kremfløte. Bær er uansett godt tilbehør.





Amerikansk oreokake

24 09 2011

Bikinisesongen er definitivt over og vi har lov til å unne oss noen ekstra kalorier. Derfor denne oppskriften på en av Mat- og vinklubben Smaks favorittkaker: Real American Oreo Dream Cake!

Oreo-kjeks er jo disse runde sjokoladekjeksene som reklamen sier det er så godt å dyppe i melk. Det fine med denne kaka er at den ikke skal stå i ovnen. Den er derfor rask å lage og blir alltid like høy og fin.

Du tar en rund kakeform og lager en bunn av knuste oreo-kjeks. Ha kjeksene i en tett pose og bruk sleiva mot kjøkkenbenken. Bunnen skal være en blanding av knust kjeks og småbiter sammen med smeltet smør.

Legg på et lag ostekrem. Den består av en familiepakke philadelphia naturell og 3 dl melis som du kjører et øyeblikk med en håndmikser eller liknende. Pisk 1/3 liter kremfløte ved siden av og ha i litt sukker. Halvparten av denne kremen vender du inn i osteblandingen og smører utover kjeksbitene i bunnen av kakeformen. Strø kjeksbiter (mer biter enn smuler) over ostekremen.

Så skal det være et lag med sjokolademousse. Her kan du velge den kjappeste løsningen med Toro i pose, du kan kjøre Nigella-varianten, eller du velger en annen oppskrift på din favoritt-sjokolademousse. Rør til slutt oreokjeks-biter inn i moussen og smør den utover. Resten av av den piskede kremen legges på toppen som siste lag. Pynt med biter av kjeks eller morsomme mini-oreos som du kan kjøpe på boks. Oreokaken bør stå i kakeformen minst en time i kjøleskap før den tas ut og serveres.

PS! Denne kaka er mektig! Ett stykke er nok. Selv om det alltid frister med 2.





Gourmet-øl i champagneflasker

13 07 2011

Mat- og vinklubben Smak kom tidligere i sommer over et par klenodier av noen ølflasker, en Samuel Adams Infinium fra Bayern og en Deus Brut de Flanders fra Belgia. Begge flasker var 750 ml store og korket som champagne. Vi fikk senere vite at innholdet var produsert etter «methode champagnoise». Det vil si at råvarene var de klassiske i en ølproduksjon, nemlig byggmalt, humle, gjær og vann, men produksjonsmetoden var noe original. Ølet har gått gjennom flere gjæringsprosesser, den siste på flaske i champagnekjellere, skrått nedover og med systematisk håndvridning. Etter 9 måneder har man trukket ut gjæren av tuten og derved også unngått det bunnfall som ofte er tilfelle ved overgjæring av øl.

Samuel Adams Infinium er et samarbeid mellom Staatsbrauerei Weihenstephan i Freising i Baiern og Samuel Adams i USA. Ølet har etter champagnemetoden oppnådd en alkoholprosent på 10,5. Alle råvarer er hentet fra Bavaria, der ølet også er brygget. Vi hadde fått tak i en flaske fra første gang dette ølet ble produsert, sommeren 2010. Et år senere var det nå på tide å smake på herligheten.

Flasken var særdeles innbydende, med kunstnerisk design. Ølet var gyldent i fargen, skummet fint og sendte en mengde bittesmå champagnebobler i rasende fart fra bunnen av glasset. Vi opplevde det som en klassisk belgisk ale, med mye fruktighet i smak og lukt, samt et hint av gjær. Det var friskt og godt og etterlot en fin, bittersøt smak. Samuel Adams Infinium er et øl som passer godt som iskald forfriskning på terrassen og som følge til mat med mye smak, som krydrede asiatiske retter og grillmat.

Deus Brut de Flanders produseres av Brouwerij Bosteels i Buggenhout, Belgia, og er en ekte belgier på alle måter, men ølet er også brygget som franskmennenes champagne. Vi hadde fått tak i en Cuvee Prestige 2009, det vil si at ølet var omtrent ett år eldre enn Samuel Adams Infinium. Alkoholprosenten var noe høyere, 11,5 %. Det var på tide å sprette flasken og helle det iskalde innholdet i høye champagneglass.

Igjen opplevde vi de bittesmå champagneboblene i vill fart mot skummet i glasset. I motsetning til Samuel Adams Infinium var fargen svært lys, faktisk tilnærmet champagnefarge, lys strågul. Det skummet om mulig enda bedre enn sin tyske bror og duften var enda mer fremtredende av frukter som druer, eple og kanskje et hint av lime. Smaken var overraskende og vidunderlig. Dette var virkelig et champagne-øl. Det smakte nemlig begge deler. Den syrlige friskheten balanserte fint mot sødmen i malt og fruktighet. Hver slurk ga en ny opplevelse. Av og til kunne Deus Brut de Flanders minne om en frisk eplesider, for så å overraske med karakteristisk belgisk ølsmak av humle og gjær. I neste øyeblikk kunne vi tro at vi hadde et glass edel champagne i hendene.

Mens Samuel Adams Infinium var en spennende og annerledes pale ale, men likevel uten tvil en overgjæret øl, viste Deus Brut de Flanders seg som en kompleks, morsom og langt mer innholdsrik opplevelse, full av overraskelser. Vi skulle bare ønske vi hadde en flaske til. Dessverre er ingen av disse champagne-ølene tilgjengelig via Vinmonopolets sortement. Vi anbefaler derfor at bloggens lesere har øynene med seg i disse ferietider og oppsøker lokale vin- og ølutsalg der man måtte være. Vi fant flaskene i matmarkedet i 6te etasje i Karstadt i Berlin.





Klar og kald tomatsuppe med basilikumsorbet

10 07 2011

Tomatsaft er ikke rød, den er fargeløs. Det røde fargestoffet sitter i skallet. Dersom vi derfor grovhakker tomater og blander med masse krydderurter, henger det hele opp i et saftklede eller et rent oppvaskhåndkle og lar saften dryppe ned i en bolle, vil saften som drypper være fargeløs. En slags klar gazpacho.

Denne måten å lage kald tomatsuppe på, er tradisjon blant New Orleans´ kreolske befolkning. Og når heten er på sitt tyngste, smaker denne iskalde suppen fortreffelig, Aromaen gir et forfriskende, sunt og næringsrikt inntrykk, med smaker av rene tomater og krydderurter.

Vi tok et par kilo modne tomater og 3-4 skikkelige bunter med timian, oregano, basilikum og rosmarin, kjørte det hele forsiktig i en blender og hadde det i et saftklede.

Det tar noen timer å samle nok saft. Det drypper ikke spesielt fort. Man kan eventuelt hjelpe på med å presse litt på saftkledet innimellom, men da er risikoen enda større for at det kommer rød saft. Dette er imidlertid ingen krise, for dersom du setter bollen med tomat- og kryddersaft kaldt over natten, så vil det røde fargestoffet ha sunket til bunnen.

Vi serverte den klare tomatsaften i martiniglass som en ekstra aperitif da Mat- og vinklubben Smak møttes til sommerfest i begynnelsen av juni. Oppi saften hadde vi kuler av melon, samt en kule basilikumsorbet.

Basilikumsorbeten laget vi ved å kjøre rikelig med frisk basilikum glatt i blenderen sammen med sukkerlake, tilsette litt lime og fryse den som sorbet. Enkelt dersom man har ismaskin. Hvis ikke, ta isblandingen opp fra fryseren omtrent hver time og pisk den luftig med en gaffel. 3-4 ganger holder. Men jo flere ganger du pisker den halvfrosne blandingen, desto luftigere blir sorbeten.





Svinefilet – the American way

18 01 2011

Det går i magre retter om dagen. Svinefilet gir et svakt minne om jula, men er likevel tilnærmet fettfritt kjøtt og passende kost for oss som forspiste oss litt i desember.

Med fare for å bli beskyldt for å praktisere vulgærgastronomi velger vi å marinere vår svinefilet i ferdigkjøpt Jack Danielssaus på flaske. Forsvar: Det gir mye smak til en type kjøtt som trenger det. Det er lettvint (vi har ikke juleferie lenger, men er midt i en hektisk januarmåned). Og den søtlige grillsmaken passer godt til det tilbehøret vi har valgt.

Putt hele fileten i en plastpose og hell rikelig med saus oppi. Pass på at alle deler av kjøttet kommer i kontakt med sausen. Dette kan ligge i kjøleskap i et par timer. Ta ut fileten. Ikke tørk den av, men legg den rett i en ildfast form og sett den i ovnen på høy temperatur og grill i noen minutter, slik at marinaden bruner overflaten. Snu gjerne fileten et par ganger. Deretter skrur du ned temperaturen til 175 grader. Bruk gjerne steketermometer. Ta fileten ut ved passerte 70 grader. Da er den passe saftig etter en hvil på kjøkkenbenken. Normalt vil steketiden (etter grillingen) være rundt 15 minutter, men dette avhenger av størrelsen på fileten.

Skjær svinefileten i fingertykke skiver og servér sammen med potetbåter (eller «wedges» som de sier «over there») og en frisk salat. Potetbåtene kan du ha liggende en god stund i ovnen i en langpanne i bra med olje både før, mens og etter du steker fileten. Til sammen 45-60 minutter bør potetene ha for å bli brune og sprø i kantene.

Vi foreslår også å servere den sommersalaten vi skrev om i forrige innlegg (Favorittsalat nr. 2). Mango og spekeskinke er akkurat passe salt og søtt til den marinerte svinefileten.

Drikke? Øl, vann eller vin. Og siden skal være en smak av USA, foreslås en amerikansk Ale med fin balanse mellom fruktighet og sødme, for eksempel en Samuel Adams Boston Ale. Eller en amerikansk Pinot Noir. Vi testet en Sketchbook fra California tidligere i Mat- og vinklubben Smak. Den var absolutt alt det en god Pinot skal være. Synd at vi ikke har flere igjen og at den fortsatt er mangelvare på Vinmonopolet. Ved ytterligere leting i vinkjelleren etter noe passende, endte vi opp med en italiensk Valpolicella. For selv om svinefileten er laget «the American way», så er salaten i høyeste grad italiensk.

Vi har tidligere snakket varmt om Zenatofamiliens viner. Denne gangen havnet en Ripassa (ikke Ripasso – selv om prosessen er den samme) på bordet. Dette er en vin som likner Zenatos Valpolicella Classico, men som altså har gjennomgått en andregangs gjæring, slik vi kjenner fra produksjon av Amarone og andre stråviner. Vi kjenner smak av modne kirsebær og en anelse blåbær. Likevel er ikke denne vinen påfallende tung og søtlig. Vi merker at vinen er lagret på eik, og den har nok garvestoffer til å kunne akkompagnere tøffere mat en denne retten. Likevel: Til barbecue-marinert svinefilet og salat med mango, parma og rukkola smakte det hele vidunderlig av varme og sol midt i vinterkulda.





Et rungende Ja! til fransk pinot

2 11 2010

Rød burgunder. Umid-delbart får vi vann i munnen og tenker på bløte tanniner, lange smaker og dufter av sommerens bær. For ikke mange ukene siden bugnet hele Burgund av klaser med blåsvarte druer. Nå står vinstokkene bare. Druene er most i filler og gjærsoppen har kommet i kontakt med mosten. Gradvis forvandles sukker til alkohol, og de vidunderligste smaker og dufter utvikles i ståltanker og på eikefat. Det tar likevel en god stund før vi finner en burgunder fra 2010 i Vinmonopolets eller Systembolagets hyller. Viner av druen Pinot Noir bør ligge en stund. I dag drikker vi helst ikke yngre burgundere enn fra 2007, muligens bør vi gå enda litt bakover i tid, til den utmerkede årgangen 2005 eller enda lengre. 2007-årgangen er ellers av ekspertisen anerkjent som det året da druehøsten ga oss viner som kanskje har nådd sitt potensiale allerede idag, mens 2005 og 2006 helst bør ligge en stund til. Men dette er snakk om smak og behag, og ikke minst variasjoner fra ulikt jordsmonn og ulike produsenter.

Hos Bente og Svein fikk vi i Mat- og vinklubben Smak prøve en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot fra 2007, en vin som svarte til våre forventninger til en rød burgunder. Vinen var tiltalende, feminin og jordbæraktig i smaken, et perfekt følge til den serverte retten av andeconfit (se innlegg om «andekonfekt» for noen dager siden).

Som en kontrast til den franske, ble det også åpnet en amerikansk pinot, en Irony Pinot Noir 2008 fra Russian River Valley i Sonoma like nord for Napa Valley i California. Det må sies at den falt litt gjennom i forhold til den franske. Der burgunderen var frisk, rund og fyldig, virket Irony Pinot Noir litt flat og uinteressant. Mens den franske hadde bestemte karakteristika av søte røde bær (jordbær og kanskje moreller), ble den amerikanske litt syrligere og kunne minne om bringebær.

Nå kan man lett trekke den slutning at pinot-viner dyrket utenfor Øst-Frankrike ikke er verdt noen ting. Det er ikke riktig. Vi har smakt en rekke pinot’er fra andre deler av verden som absolutt kunne måle seg med enkelte av de franske. Et eksempel er Sketchbook, som falt særdeles godt ut under en vinsmaking hos Anne og Jan i september ifjor.

For innkjøp av vinene i denne Smaks-runden må man over kjølen. Albert Bichot er kun representert med hvite burgundere hos vårt hjemlige vinmonopol. På Systembolaget må man ut med svenske kroner 149,- for Domaine Adelie, mens Irony koster 129,-.