Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Festaften mellom sommer og høst

17 09 2012

Mat og vinklubben Smaks 16de festaften gikk av stabelen 1ste september. Igjen var vi samlet til nytelse og kunnskap om viner og mat. Denne gangen beveget vi oss gjennom måltidet fra sommer til høst. På menyen sto sommersalat med hummer, kongekrabbe og reker, deretter pannestekt piggvar med brunet kaperssmør, urtepuré og asparges. Hovedretten var farsert bryst av orrhane med selvplukket kantarell, brokkoli og rosmarinstekte poteter. Det hele ble avsluttet med husets ostekake med søtt og syrlig tilbehør.

Image

Men først kom det sprudlende dråper i glassene, akkompagnert av amus bouche bestående av hjemmebakt flatbrød av økologiske linfrø og speltmel fra Lågendalen. Noen av disse var pyntet med røkelaks, brandade og kaviar, andre med spekeskinke, melon og creme fraiche. Den musserende var denne gangen en tørr økologisk Cava som absolutt kan anbefales: Funambul Brut Nature fra Equilibri Natural.

Vel til bords ble det blindtesting av to ulike franske hvite viner, en Michele Rion 1er Cru Les Terres Blanches 2007 fra Cote de Nuits i Burgund, en klassisk eikelagret Chardonnay med god mineralitet og klar duft og smak av epler, samt en frisk og helt annerledes Sauvignon Blanc fra Sancerre fra Reverdy. Det var enkelt å skille vinene fra hverandre. Da Smak-medlemmene er svake for de gode hvite viner, hadde vertskapet anskaffet en Riesling i bakhånd, en Battenfelt-Spanier fra Rheinessen. Med tre så ulike hvite opplevelser var det bare å sette første forrett på bordet.

Image

Sommersalaten besto altså av hummer, kongekrabbe og ferske reker på en seng av Cosmosalat samt biter av tomat, agurk, vårløk og honningmelon. Det hele overrislet av en hjemmelaget vinaigrette med hvit balsamico, fin olivenolje og dijonsennep, tilsmakt med salt, pepper, sukker og urter. Ved siden av salaten fikk gjestene hjemmelaget brioche.

Vinene passet utmerket til, og fulgte oss også til første varmrett, en pannestekt piggvar med urtepuré, hvit asparges og kaperssmør. Dette nøtteaktige smøret passer glimrende til pannestekt hvit fisk. Brun smøret (ikke for mye!). Tilsett litt soyasaus og sitron, samt kapers, hvitløk og sjalottløk. Smaken er intens og bygger godt opp under den faste hvite flatfisken.

Image

Hovedretten var en utfordring, da vertskapet aldri tidligere hadde tilberedt storfugl. Brystene på dette monsteret av et fjærkre veide godt over halvkiloen og var ikke lett å få passe stekt. Vi valgte å farsere brystene med malt kjøtt fra lår og vinger, samt tilbehør av finhakket bacon, knust einebær og andre krydder og urter. Smaken minnet mye om hjortestek og ble rost rundt Smak-bordet. Som tilbehør hadde vertskapet valgt brokkoli, kantarell og rosmarin- og saltbakte nypoteter, samt noen biter stekt fois gras. Sausen var laget på kråsen og tilsatt litt fløte og ganske mye smør. Et utkok av stekepannen med bringebæreddik, samt noen selvplukkede blåbær satte ekstra spiss på sausen.

Image

Til tiuren ble det servert to ulike røde viner, en Clos de Brusquiere 2006 fra Chateauneuf-du-Pap i Rhone og en Vigneti di Torbe Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2010 fra Veneto i Nord-Italia. Vinene var svært forskjellige i karakter, men passet begge godt til bryst av storfugl med smakfull saus. I tillegg fikk vi også stifte bekjentskap med en kuriositet, en kroatisk pregfull rødvin basert på druen Mali Plavac fra vinhuset Polozaj Dingac i Peljesac, en vin som også fungerte fint til den kraftige viltretten.

Image

Desserten var husets egen ostekake med tilbehør av selvplukket villbringebær, bringebærsjokolade, bringebærcoulis og bringebærmakron. En ny fantastisk Smak-kveld var over. Vi gleder oss til neste gang.





Indrefilet av elg med tyttebærchutney

21 11 2011

Denne retten avsluttet en vilt-trippel servert da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne for en drøy uke siden. Det startet med honning og akevittmarinert selvfisket ørret, fortsatte med rådyrfilet og kuliminerte altså med denne flotte tallerkenen basert på det beste kjøttet fra skogens konge.

Kjøttet ble tatt fram og gitt et par timer på benken før det ble krydret godt med salt og pepper og brunet i pannen. Hele to deilige sauser ble servert til kjøttet, en rødvinsreduksjon, tilnærmet en gastrique, og en fløte- og bringebærsaus. Begge sauser ble tilberedt ved å smelte litt rørsukker i pannen, deretter tilsette råvarene og koke inn lenge.

Rødvinssausen ble først tilsatt finkuttet sjalottløk, rødvinseddik og rødvin og kokt inn til det halve. Deretter tilsettes kjøttkraft, som kokes ned, den også. Sausen siles før smør tilsettes helt til slutt sammen med salt, pepper og noen dråper tykk balsamicoeddik.

Fløte- og bringebærsausen ble tilsatt bringebæreddik. viltkraft og fløte. Også her ble det pisket inn smør og krydret til slutt, for å få fram de herlige smakene.

Selvplukket kantarell, aspargesbønner og frityrstekt sellerirot var lekkert tilbehør. Det var også de fløtegratinerte potetene, som ble servert i en egen skål for ikke å ødelegge sausene. Men toppen av smakstilbehøret var en hjemmelaget tyttebærchutney.

Vertskapet hadde selvsagt selvplukkede tyttebær, men disse kan kjøpes friske eller frosne. Du trenger omtrent 3 dl. Disse legges i en kjele sammen med en svkett eddik, en kvart liter vann, 2 dl rørsukker, 1 spiseskje revet ingefær, 1 kanelstang, 1 kvist rosmarin og 2 små epler i biter. Det hele kokes i en snau halvtime, til chutneyen får en kremet konsistens. Fjern rosmarin og kanel og sett direkte i kjøleskap. Da har du et friskt og annerledes «syltetøy» til høstens viltretter.





Rådyrfilet med ristede gresskarkjerner

19 11 2011

Denne retten ble servert som en del av den helnorske festaftenen i Mat- og vinklubben Smak. En indrefilet av rådyr, stekt til perfeksjon, mør som smør og med følge av ristede, sprø gresskarkjerner, en fruktvinaigrette og blomkålkrem.

Til denne delikate retten er det viktig å være spesielt nøye med behandlingen av kjøttet. Ta det fram og la det ligge på kjøkkenbenken en god stund før du salter, peprer og steker det lett i pannen på relativt høy varme. Kjenn gjerne på kjøttet. Når det er ferdig skal det gi lett motstand mellom fingrene, ikke for bløtt og ikke for hardt. Bruk nøytral matolje eller klarnet smør. Skru eventuelt ned varmen litt mot slutten av steketiden. Sannsynligvis trenger en slik liten filet ikke mer enn 6-7 minutter totalt i pannen. La kjøttet hvile like lenge som det har stekt før du skjærer det opp.

I mellomtiden lager du tilbehør. Finhakk rikelig med sjalottløk og kok opp med et glass hvitvin og 30 gram sukker. Reduser. Finhakk nøtter og tørket frukt (gjerne rosiner, svisker, aprikos og fiken). Ha dette i vinaigretten og smak til med olivenolje og sitron.

Kok opp blomkål i melk, sil godt, tilsett kremost og bruk stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Legg gjerne i sprøytepose og lag dotter på tallerkenen. Gresskarkjernene ristes i smør til de er sprø og overstrøs med maldonsalt.





En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.





Viltgryte med reinsdyrskav

7 11 2011

En herlig gryte til hverdag og fest. Og til en rimelig penge. For reinsdyrskav er en billig måte å nyte smaken av høstens vilt på.

På pakken står det at kjøttet skal surres i fløte til det blir mørt, ca. en halv time. Nå vet vi at reinsdyrskav, eller Finnbiff, er tynne flak av kjøtt fra forparten av dyret, den ikke så møre bogen. Og vi ville derfor koke det lenge. Dette er altså ikke nødvendig, men vår metode viste seg å skape en fullkommen viltrett med mørt kjøtt og masse smak.

Vi startet tradisjonelt med smør og olje i en gryte, en god bunt med timian, noen fedd hvitløk, noen knuste einerbær og et par store sjalottløk i biter. I en panne ved siden av brunet vi kjøttet, noen skiver bacon, champignon og løk og hadde det oppi gryta. Så hadde vi i et stort glass rødvin og fylte etter hvert på med viltkraft, litt etter litt. Jada. De fleste oppskrifter sier at vi ikke trenger verken kraft eller andre andre smakstilsetninger til reinskav. At den kan tas direkte fra fryseren og bli det herligste måltid på en halv time. Vi gjorde det annerledes. Og resultatet ble, som sagt, meget tilfredstillende.

Vi lot kjøttet surre i kraften i over en time. Kanskje nærmere to. Mot slutten tok vi av lokket for å redusere kraften. Deretter tilsatte vi en drøy dl fløte og lot det surre i enda et godt kvarter. Vi kokte gulerøtter, erter, brokkoli og poteter ved siden av. Så tilsatte vi noen skiver brunost og smakte til med salt og pepper. På tallerkenen la vi i tillegg en dæsj rørte tyttebær. Og hjemmelaget flatbrød.

Noen ganger lønner det seg å være litt ekstra nøye og å ta seg god tid. Kjøttet ble mørt som filet og smaken aldeles vidunderlig.





Gravet hjortefilet

15 12 2010

Det er få som kan påberope seg å ha skapt en ny rett uten å være påvirket eller inspirert av sin mor, sin svigermor, en kokebok eller internett. Så la oss ikke kalle en stekespade for en hjulvisp, men innrømme alle som én at vi stjæler som ravner.

Likevel, i en slags hobbykokkenes fellesskapsånd, kan vi forsvare oss med at det viktigste med en mat- og vinblogg er å dele matgleder med andre.

Til saken. Vi har vært ute og stjålet (eller latt oss inspirere) av den utmerkede bloggen Mat hos oss, som drives av en matglad familie på det blide sørland. Og herfra har vi hentet inspirasjon til vår gravede hjortefilet.

Det er nemlig godt å ha tradisjoner i jula. Og de kan startes når som helst. Når vi i tillegg har hjortefilet i fryseren, kjøpt inn fra en av landets beste hjortefarmer, så lar vi oss selvsagt friste til en ny tradisjon. Vi suger til oss kunnskap og inspirasjon, men kan ikke dy oss for å lage vår egen vri på tørrmarinaden.

For graving er å tørrmarinere under press med omtrent like store mengder salt og sukker. Tørt og tørt. Det tørre blir ganske vått etter en stund. Når i dette tilfellet hjortefileten skal snus og luftes av og til i prosessen, er den temmelig klissete. Det skyldes at salt og sukker trekker fuktighet ut av kjøttet. Marinaden vil derfor legge seg som en klebrig hinne utenpå kjøttet. Senere i prosessen vil dette tørke inn.

Til marinaden kan du, som i nevnte matblogg, bruke hovedsakelig salt og sukker. Men du kan også tilsette annet krydder. Vi kjørte hel pepper, enebær, grovt havsalt og tørket timian med stavmikser. Så tilsatte vi omtrent like mye sukker, helte det over hjortefileten og la den i kjøleskap under press. Vi la fileten oppi en brødform, dekket den med ren alumiumsfolie og brukte en annen, litt mindre brødform oppi den første. Så fant vi noe tungt i kjøleskapet som vi la oppi den øverste brødformen.

Etter 3-4 dager i kjøleskap la vi den gravede hjortefileten rett i fryseren. Så tar vi den opp til vår tradisjonelle brunch første juledag. Kjøttet smaker vidunderlig og holder seg fint i kjøleskap hele romjula.

Bloggen Mat hos oss foreslår en hjemmelaget sennepssaus som tilbehør. Selv har vi med stort hell forsøkt hjemmelaget remulade og aioli. Og man kan vel drikke omtrent alt mulig til dette smakfulle kjøttet, en krydret rødvin fra Rhone, en frisk rosé fra Italia eller et godt glass øl.





Skogens konge

16 11 2010

Elgjakt har lange tradisjoner i Norge. Bestanden er i stadig vekst, og siden vi har svært få rovdyr i vår del av verden, er jakt en viktig del av viltforvaltningen. Dette til glede for oss som får tilgang til dette sunne og nydelige kjøttet. Elgen er jo planteeter, som kua, og kjøttet er magert som storfekjøtt. Det har i tillegg en mildere viltsmak enn for eksempel hjort og rein. Og kjøttstykkene er vesentlig større. En indrefilet av en voksen elg kan komme opp i et par kg, mens indrefilet av en hjort sjelden passerer 300 gram.

Vi har tidligere her på Smak-bloggen gitt dere oppskrift på elgburgere, som også selvsagt kan spises som elgkarbonader, med viltsaus, tyttebær, stekt løk og kokte mandelpoteter. Nå skal vi se på de edlere deler av dyret. La oss lage en helstekt indrefilet, ytrefilet eller mørbrad. Disse stykkene tilbyr mørt kjøtt uten sener og fett. Ideelt som festmat på sene høstkvelder. Oppskriften under kan også brukes for bogsteik. Mørheten avgjør til slutt hvor tykke skiver du skjærer. Filet kan skjæres i skiver opptil 3 cm tykke, mens en steik bør ha skiver på en halv cm eller mindre.

Husk å tine kjøttet langsomt, dersom det er frossent. Legg det i romtemperatur et par timer før det skal stekes. Godt kjøtt skal behandles med forsiktighet. Klapp og kjenn litt på det. Kjøttet skal være mykt og bløtt tvers gjennom og overalt. Dersom du oppdager harde områder, betyr dette at det kan ha lurt seg med litt skinn utenpå eller noen sener inni som kan forstyrre spiseopplevelsen. Skjær det vekk!

Tint kjøtt vil ofte være flatt, dvs. at når det ligger på benken, så er det kanskje ti centimeter bredt og bare et par centimeter høyt. Husk da at kjøtt lett lar seg forme. Press det sammen slik at det utgjør en fin og rund sylinder. Når du seinere skal skjære skiver av fileten eller mørbraden, skal jo disse være fine og runde. Pakk sylinderen inn i vanlig plastfolie. Stram folien rundt, så kjøttet får den formen du ønsker. Det kan være lurt å krydre kjøttet litt før du pakker det inn. En fin krydderblanding for elg består av knuste einebær, timian, salt og pepper.

Elg skal gjerne ha en kjernetemperatur på rundt 65 grader. Da er kjøttet i midten rosa med en fin, brun kant rundt. Hvordan oppnår man dette? Jeg liker ikke steketermometre. Det er noe med det å kjøre en spiss greie inn i kjøttet. Dessuten stoler jeg aldri på resultatet. Derfor setter jeg stekeovnen på 60 grader. Da kan kjøttet stå inne akkurat så lenge det vil. Temperaturen vil uansett ikke overstige 60 grader. Min erfaring er at kjøttet blir bedre jo lengre det står i ovnen. Derfor lar jeg det stå et par-tre timer. For sikkerhets skyld. Og siden temperaturen er så lav, kan jeg sette det inn med vanlig plastfolie rundt. Da vil det heller ikke renne blod av kjøttet.

Etter å ha stekt kjøttet sånn passe lenge (i hvert fall en time), tar jeg det ut og pakker det i aluminiumsfolie. Da vil det holde på varmen. Ja, faktisk vil kjernetemperaturen stige et par-tre grader. La kjøttet hvile en halvtimes tid. Før gjestene dine kommer, pakker du det ut og legger det i en varm jernpanne med en god del smør. Så bruner du alle sider. Dette vil også øke temperaturen noe, så etter mine beregninger bør det nå ha en fin, rosa farge. Husk ikke å ha det lenge i pannen, bare et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side igjen i et par minutter. Nå kan du skjære det opp. Det skal ikke «blø» i det hele tatt.

Tilbehør? Moste eller kokte mandelpoteter, sopp, sauterte grønnsaker og viltsaus. Gjerne litt tyttebærsyltetøy. Eller hvis man ønsker litt mer «fancy» tilbehør: Kremet steinsoppsaus, syltet rødløk og tyttebærmarinert pære.

Vinforslag: En godt lagret bordeaux- eller rhonevin. Alternativt en italiener av barbera eller nebbiolo. En Merlot eller Syrah fra Australia vil også kunne fungere bra. Nøkkelord er kraftig smak og markerte tanniner. Da kommer kjøttet best til sin rett.





Skal det være en elgburger?

11 11 2010

Stasmat når gutta møtes. Familiemiddag på søndag. Fredagskos foran TV’en. Festmat en lørdag kveld. Elg-burger passer til enhver anledning. Her er oppskriften:

1 kg karbonadedeig av elg (kan for eksempel bestilles her!), 2 egg og litt mos av et par kokte tiloverspoteter fra dagen før. Alt blandes til en jevn deig. Ha i litt kaldt vann, hvis du synes deigen blir for tørr.

Lag viltkrydder av finhakkede einebær, timian, salt og pepper. Krydre og bland godt. Ha hendene i vann, grip en passe neve karbonadedeig og lag en snøball av deigen. Klem den flat, til den blir fin og rund og en drøy centimeter tykk. Da har du en velvoksen burger på ca. 150 gram. Stek i jernpanne i rikelig med smør eller olje (eller en blanding). Pass på at burgeren ikke blir helt gjennomstekt. Den kan gjerne være litt rosa i midten. 1 kg karbonadedeig bør bli 8-10 solide burgere. Doble deigen, stek og frys, så har du til fredagskosen i flere uker framover. Varming av tinte burgere bør gjøres i langpanne i noen få minutter. Vær forsiktig så burgerne ikke stekes enda en gang. De skal kun varmes opp.

Tilbehør: Grove hamburgerbrød, gjerne hjemmebakte. Hamburgerdressing eller evt. rømme blandet med tyttebærsyltetøy. Stek gjerne noen sopp og legg oppå, evt. noen skiver bacon. Skivet rødløk er også godt. Litt grønn salat. Tomater i skiver. Og hvis du vil lage et større måltid, kan du legge potetbåter i en langpanne med olje og salt, steke dem på 200 grader en halvtimes tid og ha dem ved siden av. Garantert 10 ganger bedre enn Mækkern og Burger King. Til sammen.





Tempuramaki? Det høres …

9 11 2010

Nei, japansk inspirert mat er ikke vanskelig å lage. Det er tidsriktig og eksotisk. Det er kult og det imponerer kjæresten din eller gjestene. Og det er ganske enkelt. La oss ta begrepene først: Tempura betyr at du kliner inn det du skal spise med en våt deig og putter det i varm olje, slik at det blir mykt inni og crispy utenpå. Maki er sånne sushi-ruller med sursøt ris og noe annet i midten (se bildet).

Mange tror at makiruller må inneholde rå fisk. Ånei. Maki serveres ofte med bare grønnsaker, og også med kjøtt. På forrige mat- og vinkveld i klubben Smak ble det servert Maki med reinsdyrfilet, asparges og pære.

La oss se nærmere på hvordan retten ble laget.

Det fine med Makiruller, er at de kan lages en stund før de skal spises. Så slipper man stress mens gjestene kommer. (NB! Hvis makirullen inneholder rå fisk, bør den spises med en gang.) Men altså: Vi skal lage Maki av marinert og frityrstekt reinsdyrfilet, asparges og pære. Og slike varer har ikke vondt av å ligge et par timer i kjøleskapet.

Reinsdyrfilet kan kjøpes hos gode matvarehandlere, i spesialbutikker eller på mat-festivaler, der produsenter fra Finnmark eller Hardanger selger dem ferdigpakket for hundre kroner stykke. Du trenger ikke mer enn 100 gram filet til to eller tre makiruller. Og det kan det bli opptil 24 makibiter av, akkurat slike som dem på bildet.

Reinsdyrfilet egner seg godt til å marineres. Den vi skal bruke til Makien har ligget en dag i en blanding av timian, sukker, salt, pepper og einebær, men dette er ikke nødvendig. Asparges og pære er stort sett tilgjengelig overalt. Hvis du har hvit asparges, må den skrelles. Vi har brukt grønn asparges og da holder det om man knekker av den nederste delen. Kok den i lettsaltet vann i noen få minutter og legg den direkte i iskaldt vann. Da får den en flott farge.

Men vi er ikke ferdig med reinsdyrfileten. Den skal jo bli til tempura!

Kjøp ferdig tempuramel i pose. Hell litt av det tørre melet på en tallerken. Bland resten av melet med ca. 2 dl vann. Det skal bli en tynn røre, gjerne med klumper i.

Varm opp oljen i en kjele (ikke for varm). Kast litt tempurarøre bortover oljen. Den skal frese litt og stivne, men ikke sprute og bli brun. Pass alltid på at du dytter det som skal opp i oljen vekk fra deg. Oljesprut kan være smertefullt!

Skjær reinsdyrfileten i to eller tre strimler på langs. Det kommer an på hvor stor den er. Strimlene skal være omtrent så tykke som en velvoksen finger og omtrent like lange som noriflaket er bredt. Dekk strimlene først med det tørre tempuramelet og så med den våte røren. Legg dem forsiktig i oljen til de har fått en fin, gylden farge. Ta dem opp og legg dem på et tørkepapir. Ikke fall for fristelsen å spise dem med en gang, selv om det er skikkelig snadder. De skal jo bli til Maki.

For å lage Maki må man ha et par ting. Du må skaffe deg en liten bambusmatte (ikke en slik som du sitter på, men en slik som kan legges på kjøkkenbenken). Den koster noen få kroner og kan kjøpes i grønnsakforretningen på hjørnet eller i en større matbutikk. I tillegg må du ha sushiris. Den får du kjøpt på samme sted. Og så må du ha en pakke med noriflak. Nori er flatpresset tang. I pakken finner du flere slike flak. De er mørkegrønne og går lett i stykker hvis du ikke behandler dem varsomt.

Sushirisen kan du koke flere dager i forveien, hvis du vil. Den kan oppbevares ferdig kokt og kald i kjøleskap. Kok den som du koker annen ris. Når den er kokt og fortsatt ligger i kjelen, heller du over en blanding av eddik og sukker og rører det inn i risen. Det beste er å bruke den riseddiken som er beregnet til sushi. Den er bare på 3 %, så dersom du bruker vanlig norsk eddik (7 %), bør du vanne den ut. Blandingsforholdet eddik og sukker varierer etter smak. Noen liker sushirisen litt syrlig, andre vil ha den veldig søt. Prøv deg fram!

Noriflaket legger du oppå rismatten med den blankeste siden ned. Legg sushirisen på noriflaket og press forsiktig med fingrene. Bruk gjerne litt vann blandet med eddik på hendene, så risen ikke kleber. Ikke press hardt, men forsøk å lage et jevnt, tynt lag. La det være igjen et par centimeter øverst og nederst på flaket.

Legg tempurafileten oppå rislaget sammen med asparges og pære (som du også har skrellet og skåret i lange, tynne biter). Dette er den litt knotete delen av arbeidet, og det kan hende at du må prøve noen ganger, men nå skal du altså rulle rismatten over, slik at det blir en sylinder med kjøtt, frukt og grønnsaker inni, sushiris utenpå og ytterst det glatte noriflaket. Ferdig!

Rett før du skal servere, skjærer du rullen i to på midten, legger de to halve rullene ved siden av hverandre og skjærer to og to skiver, som om det var spekepølse. Du bør ha en skarp kniv og skylle den i eddikvann mellom hver gang du skjærer. Da får du rene og fine skiver.

Merk at Makirullene kan gjøres vesentlig enklere enn på bildet. Du kan bruke strimler av agurk, avokado, stekt kjøtt, stekt scampi (som du strekker ut), finhakkede reker, hummer, krabbe, sjøkreps, kongekrabbe, rogn og selvsagt rå fileter av laks, kveite, tunfisk eller liknende. Bruk fantasien!

Tilbehør: Wasabi (en grønn og sterk pepperrotkrem som du kan kjøpe i pulver eller ferdig på tube). Denne blandes ut i soyasaus etter smak og behag. Det skal veldig lite til for å sette en skarp smak på soyasausen. Sausen bør legges i separate skåler som er store nok til at gjestene dine kan dyppe makirullene oppi. Da trekker risen til seg sausen og dette setter en nydelig smak på det hele. Ved siden av kan du servere syltet ingefær, som du kan lage selv eller kjøpe på glass. Spis med pinner eller med fingrene.

Vin: Det finnes en egen sushi-vin, en søtlig vin som er laget av Cava-produsenten Freixenet. En halvtørr tysk riesling passer også bra. Mange drikker den japanske hetvinen Sake til sushi. Den skal helst serveres varm, er ganske søt og kan lett bli kjedelig og slapp i forhold til en riesling som har både syre og restsødme. En halvtørr sherry kan også passe. Grønn te er et godt alkoholfritt alternativ.