Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.

Reklamer




Tilslørte italienske bondepiker

16 09 2011

Tilslørte bondepiker er en velkjent norsk dessert som hører eplesesongen til. Man tager knust kavring, eplesyltetøy og pisket krem og legger lagvis i en skål. Og vips så er desserten klar.

I mat og vinklubben Smak liker vi av og til å eksperimentere litt. Og inspirerte av det italienske kjøkken, tenkte vi å prøve oss på en galant vri på de norske budeiene. Resultatet ble «Tilslørte italienske bondepiker» (ragazze fattoria coperto). Dette laget vi sammen med Tomas Engelstad som en del av vår 3-retters høstmeny. Se de to foregående innleggene her på bloggen.

Vi startet med en variant av «crumble» ved å knuse kavring sammen med kanel, kardemomme og sukker. Vi smeltet smør i en kaserolle og surret kavringsblandingen i smøret til det ble gyldent og sprøtt.

Deretter var det eplene. Her ville vi ha fram det syrlige, siden resten av innholdet i denne desserten ville bli ganske så søt. Vi valgte derfor syrlige granny smith epler. Disse skrellet vi og skar i terninger. Så tok vi litt vann og rikelig med sukker i en panne på høy varme til det begynte å bli brunt. Inn med eplebitene! Etter en stund var eplene møre og karamelliserte.

Til slutt kremen. Her valgte vi en helt annen variant enn pisket kremfløte, nemlig italiensk marengs. Dette er en oppskrift som krever nøyaktighet og flid. Men dersom du lykkes, blir denne marengsen som kremet marsmellows og vil smelte på tungen. Du trenger en digital kjøkkenvekt, siden du skal måle opp 265 gram sukker, 80 gram vann og 50 gram sitronsaft. Så trenger du et mat-termometer, da denne blandingen skal kokes til 120 grader. Kjør 6 eggehviter i en kjøkkenmaskin og hell den 120 grader varme sukkerblandingen forsiktig, litt og litt ned mot kanten av bollen, mens maskinen går på lav hastighet. Det krever pågangsmot og en sikker hånd, men resultatet kan så absolutt være verdt innsatsen.

Vi serverte våre tilslørte «ragazze» i martiniglass, men du kan også bruke dessertskåler, evt. av glass. I bunnen legges den brunede kavringsblaningen (crumble). Over legges de karamelliserte eplene. På toppen sprøytes marengs med kakesprøyte til ønskede former, for så å bli brunet raskt under grillen i ovnen (pass på at ikke glasset sprekker!) eller enda bedre, med en creme brulee-pistol. Gustare!





Tagliatelle med kantareller, bacon og grønn asparges

11 08 2011

Det er tid for sopp. Og siden Mat- og vinklubben Smak holder til i Oslo, er det naturlig å lete i Oslomarka. Prøv for eksempel skogstraktene rundt Stensrud-vannet noen kilometer sørover i retning mot Enebakk. Er du heldig kan du komme over betydelige mengder kantareller.

Til denne retten passer det med en halv kilo fersk båndspaghetti (tagliatelle), noen skiver bacon, ca. 1 liter sopp og noen grønne asparges, et par sjalottløk, to fedd hvitløk, en kvart liter fløte, litt dijon-sennep, en solid kvast bladpersille og rikelig med parmesan. Dersom du ønsker ren vegetarmat, kan du selvsagt droppe bacon-skivene. Du kan også bruke andre typer pasta, men den bør være fersk.

Rens soppen godt. For guds skyld: Ikke vask den! La den tvert imot lufttørke på kjøkkenbenken dersom det var fuktig da den ble plukket. Fjern jord, kvister og annet med fingrene eller en fin børste. En tannbørste kan fungere fint. (NB! Ikke en som er brukt og innsatt med tannkrem … Vi vil ikke ha myntesmak på soppen!)

Knekk av den nederste delen av aspargesen og fosskok resten i 2-3 minutter. Løft aspargesene ut av vannet og ha dem direkte i iskaldt vann. Del dem eventuelt i biter. Sprøstek bacon i sitt eget fett. Legg skivene på kjøkkenpapir, så det meste av fettet suges opp og bitene blir sprø.

Surr kantarellene i smør sammen med finhakket løk og hvitløk. Hvor hardt soppen skal stekes, er litt smak og behag. Til denne retten skal kantarellene kun svette litt i smøret sammen med løken før fløten helles i. La det deretter småkoke i noen få minutter sammen med revet parmesan til det tykner litt. Smak til med sennep og grovmalt pepper, evt. litt hvitvin eller sitron.

Kok pastaen al dente (3-4 minutter). Hell av vannet og tilsett kantarellsausen sammen med masse finhakket persille. Tilsett asparges og bacon-biter til slutt og strø over revet parmesan og grovmalt pepper, evt. litt flaksalt om det trengs.





Romanias Little Italy?

24 03 2011

Restauranten Aquarium ligger litt nord for sentrum av Bucuresti, nærmere bestemt i den lille gatestumpen Alecu Russo, som ikke en gang Google Maps greier å finne. Heldigvis finnes det drosjebiler. I Bucuresti koster det 15 kroner for en taxitur tvers gjennom sentrum. Og da får man et smil på kjøpet.

Restauranten Aquarium fyller 15 år og ble ifjor kåret til beste italienske restaurant i Bucuresti av magasinet Time Out. Dette pirret vår nysgjerrighet. Og siden noe av det vi i Mat- og vinklubben Smak virkelig kan å nyte, er et komplett italiensk måltid (ta en titt på innlegget «Viva Italia«), så sultefôret vi oss hele dagen for å opparbeide den nødvendige hunger i påvente av den perfekte italienske aften.

Det er jo et nært forhold mellom Roma og Romania. Rumensk er et latinsk språk. Romania var i det gamle Romerriket en strategisk utpost mot Svartehavet. Det finnes rester etter romerske bosetninger langs kysten opp mot Donaus utløp. Det var derfor med forventninger om et lite Italia midt i den rumenske hovedstaden vi inntok den trivelige restauranten.

Maten var god. Absolutt. Vi ble uoppfordret servert et par crostini pomodoro som appetizer. På huset, trodde vi, og ble ørlite grann skuffet da disse senere dukket opp på regningen. Vel. 16 kroner ser man gjennom fingrene med. Et kobbel av høflige kelnere sto til rådighet og var nesten for mye til stede under begynnelsen av måltidet, da etablissementet var under halvfullt. Det skulle snart endre seg.

Vi bestilte noe italiensk hvitt i glasset, og ble positivt overrasket over at en nydelig Pinot Grigio ble åpnet kun for vår skyld, selv om det ble med det ene glasset. Da vi senere ba om italiensk rødt, ristet kelneren på hodet og måtte innrømme at italienske rødviner kun måtte kjøpes på flaske. Vi tok til takke med en lokal Cabernet Sauvignon, som var helt OK, selv om vi hadde ønsket oss en Barbera eller helst en Nebbiolo. Men hva kan man forvente i Bucuresti kun få år etter Causescos regime?

Vi opplevde etter hvert at den normen vi måler etter måtte justeres et par hakk ned. Men, som sagt, maten var god. Vi ble servert en «Caprese Aquarium», som i tillegg til den obligatoriske kombinasjonen av mozarella og tomat var pyntet med tynne skiver velsmakende parmaskinke.

Et italiensk herremåltid består som mange vet av fire retter, en antipasti (i dette tilfelle capresesalaten), en primi piatti (ofte pasta eller risotto), en secondi piatti (fisk eller kjøtt uten noe særlig tilbehør) og til slutt det søte (dolce). Vår primi piatti var Penne Arrabiata og denne var helt perfekt. Pastarørene var akkurat passe al dente og chilisausen passe sterk.

Til hovedrett valgte vi Saltimbocca ala Romana. Dette er en av de mest kjente italienske kjøttrettene, og vi visste hvordan den skulle være. Dessverre var den ikke helt slik. Saltimbocca er flatbanket flatbiff av kalv, som en schnitzel, mildt stekt på begge sider, og med parmaskinke og salvie. Hos Aquarium var salvien erstattet med basilicum og over det hele fløt smeltet mozarella. I beste fall en artig variant. Kanskje jeg hadde sett feil i menyen. Det kan ha stått Saltimbocca ala Romania. Verre var det at den obligatoriske hvitvinssausen var erstattet med noe som minnet om norsk kjøttkakesaus.

På dette tidspunktet ble akvariet inntatt av en mengde gullfisk, dvs. herrer med silkedresser og damer med paljettkjoler og pornostøvletter. Det var åpenbart at dette var fiffen i Bucuresti. Kelnerne var med ett utilgjengelige og strenet fram og tilbake med anstrengte blikk og svetteperler i pannen. Det var ikke så farlig med oss.

Vi var i grunnen ganske mette og bestemte oss for å stå over desserten. Etter en viss tid fikk vi oppmerksomhet nok til å bestille kaffe. Vi ba om en grappa. Igjen ristet kelneren på hodet. Dessverre. Grappa hadde de ikke. Italiensk restaurant uten grappa? Jaja. Vi hadde nok lagt lista for høyt.

Kaffen var imidlertid meget god. Og at den ikke dukket opp på regningen tok vi som et sympatisk unnskyldende trekk. Selv om det sannsynligvis var en ren forglemmelse, da kelnerne var opptatt med å tilfredstille diamant- og rolex-bekledd lokalbefolkning med høy harryfaktor.

Aquarium var i sum en hyggelig opplevelse. Maten smakte. Stemningen var god. Men det slår oss post scriptum at det til tross for Romanias tidligere tilknytning til Romerriket er betydelig lengre mellom de kulinariske opplevelsene i Romanias hovedstad enn i Roma.





Italiensk fredagskos

9 03 2011

Fredagsmåltidet betyr mye for mange. Folk har ulike tradisjoner. Det er helg. Vi ønsker å kose oss litt ekstra. Noen sverger til taco, selv om det gikk av moten for mange år siden. Det er nemlig sånn med tradisjoner. De går liksom aldri av moten.

Vi i Mat- og vinklubben Smak vil slå et slag for Italia, og rykker inn dette innlegget en torsdag for å gi alle som ønsker en liten vri på fredagskosen en mulighet til å handle inn i god tid. Sparer vi handleturen fredag, så får vi en ekstra time til å lage noe godt.

Mellommåltidet i en klassisk italiensk middag er som regel risotto eller pasta. Vi vil unne oss litt ekstra og bestemmer oss for å ha begge deler som fredagskos. Det tar ikke så forferdelig lang tid heller. Men det betinger en times tid på kjøkkenet.

Pastaen må være fersk og risottoen må være laget av skikkelig risottoris. Med Sopps tørket spaghetti og Uncle Bens ris blir dette totalt mislykket. Det blir som å legge tacokjøttdeigen på mariekjeks.

Vi starter med risottoen, da denne tar lengst tid. Og selv om den krever din oppmerksomhet hele tiden, er det mulig å lage en pastarett ved siden av. Beregn 1 time fra du starter til du kan servere. Du har altså kjøpt risottoris, for eksempel Arborio. Den minner om grøtris og vokser i Podalen som strekker seg fra de italienske alpene i vest tvers over hele Nord-Italia og helt ut til Adriaterhavskysten.

Vi skal lage en sopprisotto (al funghi) og begynner med å steke soppen. Du kan bruke aroma-champignon eller kantareller. Vi brukte portobellosopp. Vanlig champignon har litt lite smak, selv om det også går an. Når soppen har trukket til seg all fuktigheten i pannen, er den ferdig. Legg den til side og tørk av pannen. Hvis du vil ha litt farge og smak fra krydderurter, kan du finhakke litt timian eller basilicum og ha sammen med soppen.

Risen legger du først i den tørre stekepannen på svak varme i noen minutter til den blir varm og begynner å dufte svakt, men ikke tar farge. Deretter heller du risen over i en skål. Så steker du finhakket sellerirot, løk og hvitløk gyldent i olje, gjerne olivenolje. Hell risen tilbake i pannen og surr den på svak varme til den blir blank som løken. Så har du i et par dl hvitvin. Dette vil koke raskt inn, så du må være klar med mere væske.

Det beste er å koke opp grønnsakskraft i en egen kjele ved siden av. Så kan du øse varm kraft over risen etter hvert som den koker inn. Du trenger ca. en liter. Det er i denne prosessen risottoen krever din fulle oppmerksomhet. Du må passe på at det er akkurat passe med væske i pannen og røre med en tresleiv slik at risen koker jevnt, Det hele tar ca. 15 minutter. Risen skal være «al dente», dvs. at den gir litt motstand mellom tennene, uten å være hard.

Nå kan du legge i soppen. Deretter setter du lokk på pannen og lar den hvile i noen minutter. Den gjør ikke noe om den hviler en halv times tid. Det siste du gjør før servering er å røre inn noen kalde smørterninger og revet parmesan eller annen ost med mye smak, samt at du smaker til med fingersalt og grovmalt pepper. Mens risottoen hviler, kan du lage en enkel pastarett. For eksempel en klassisk carbonara.

Klipp opp bacon i små strimler på tvers slik de ligger i pakken. Riv strimlene fra hverandre og ha i en kjele sammen med finhakket løk. Du trenger ikke noe olje eller smør, da baconet vil avgi en del fett.

Rør sammen et par eggeplommer, en kvart liter fløte og et par spiseskjeer revet parmesan. Varm sausen i en kjele, men pass på at den ikke koker. Kok pastaen al dente. Normalt trenger fersk pasta 3-4 minutter i fosskokende vann. Vi har brukt tagliatelle. Du kan også bruke vanlig spaghetti. Hell av vannet. Hiv pastaen over i kjelen med bacon og løk. Rør inn fløteblandingen og smak til. Normalt vil sausen være salt nok pga. baconet. Sett gjerne fram en skål revet parmesan og en pepperkvern.

Og har du litt ekstra tid og har lyst på litt søtt til Nytt på Nytt, så rekker du sikkert å lage dessert. Siden vi er i Italia passer det godt med en mascarponekrem med friske frukter og bær. Litt sommerlig mens vi lengter mot vår. Pisk kremfløte og vaniljesukker tykt, men ikke stivt. Rør inn mascarpone i kremen. Osten vil gjøre konsistensen enda litt tykkere. Strø over biter av kiwi og ananas, samt noen blåbær og bringebær. Dryss litt melis på toppen.

Til pastaen og risottoen kan du drikke både hvitt og rødt. Og siden risen kommer fra Posletta, så kan det jo passe med vin fra Veneto. Vi foreslår en Ca’Rugate Soave Classico for dem som liker de hvite og en Zenato Valpollicella Classico for dem som vil ha rødt. Og til desserten må det bli en Muscato d’Asti. Da blir vår italienske fredagskveld helt perfekt.





Chardonnay, Garganega eller Albarino?

14 02 2011

Det er ikke snobbete å forsøke å gjette hvilken drue en vin er laget av. Ikke mer snobbete enn det er å spørre om ingrediensene i en matrett eller å lure på hvilke kornsorter som er i et brød. Selvsagt er det mange som blåser en lang marsj i ingredienser og druer og korn. De vil bare bli mette og er ikke så opptatt av hva de putter i munnen. Men de har egentlig ingenting inne på denne nettsiden å gjøre. Og de trenger i hvert fall ikke å lese videre.

En Chardonnay er som regel strågul i fargen og dufter og smaker av gule frukter.

Vi humret en smule i bartene da en av deltagerne i forrige ukes TV3-program 4 stjerners middag sa at han foretrakk Chardonnay framfor Chablis. Chablis er nemlig en fransk hvitvin som er laget av druen Chardonnay. Uttalelsen er ikke mindre bak mål enn om vi kom snublende inn i en bilforretning og sa at vi foretrakk Golf framfor Volkswagen. Da ville sannsynligvis en bilselger klappe oss vennlig på skuldrene og si litt ovenfra og ned at Golf, det er nok en type Volkswagen det. Uten at noen ville finne på å kalle ham en snobb.

Det er langt fra biler til vin. Heldigvis. Og vi velger selv hva vi vil ha kunnskap om. I mat- og vinklubben Smak synes vi det er moro å kjenne forskjell på ulike druer i vin. Så får andre stå med blokk og blyant ved veikanten og telle bilmerker.

Under vinsmakingen på forrige gourmetaften i mat- og vinklubben Smak ble glassene blant annet fylt med en hvitvin fra Rias Baixas i Nord-Spania, en 100 % Alberino. Ingen klarte å gjette druen. Noen trodde det var en Chardonnay. Andre trodde vi var i Nord-Italia og at vinen i glasset kom fra druen Garganega.

Det hadde derfor vært moro å prøve å finne ut hva som kjennetegner de tre druene, Chardonnay, Garganega og Albarino, for å kunne gjette bedre neste gang.

Chardonnay er en drue vi først og fremst forbinder med Burgund i Frankrike, men den vokser også mange andre steder, blant annet i USA og Australia, og smaken vil selvsagt være påvirket av jordsmonn og klima, kvalitet og alder på druestokkene, samt produksjonsmetodene. Det er likevel visse karakteristika ved Chardonnay-druen som gjør det mulig å kjenne den igjen.

Fargen vil ofte være gylden gul eller strågul. Der andre druer kan gi vinen en lysere strågul farge over mot grønt, vil Chardonnay som regel være tydelig gul. Lukten vil ofte være av frukter som gule epler, fersken og aprikos. Chardonnay-viner som kommer fra varmere klima enn Frankrike kan til og med ha duft av tropiske frukter som kiwi, banan og mango. Dersom vinen har vært lagret på eikefat kan den også ha lukt av treverk.

Garganega er hoveddruen i Soave-vinene fra Veneto nordvest i Italia. Vinen av denne druen er lett å drikke og kan ofte ha blomsterpreg.

Smaken vil ofte være som lukten, men her trer også andre inntrykk inn på sansearenaen. Tresmaken vil være tydeligere dersom den er eikelagret. I tillegg dukker syrligheten opp, gjerne i avslutningen. En vin av druen Chardonnay har normalt en god del syre og skal være ganske spiss mot slutten. I tillegg har den ofte en mineralitet, som kan gi en smak av flintstein. Den kan også være glatt og nesten kremet mot gane og tunge, noe som får kjennere til å snakke om smør.

Garganega-druen er det ikke så mange som vet om ved navn, men dersom vi sier Soave, vil vi tro at noen nikker på hodet. Soave er en norditaliensk sommerfrisk vin fra Veneto nord for Venezia, som passer like godt på terrassen som ved matbordet. Særlig om rettene er smakfulle salater og antipasti. Og hoveddruen i Soave er altså Garganega.

Fargen på vinen er vanligvis lysere enn på en Chardonnay, men fargen kan også påvirkes av hvor lenge vinen er lagret. Likevel vil Soave-vinene som regel være lys strågule over mot det grønne. Duftene er fra middelhavet. Honning, fiken, dadler og blomster, men også gule epler.

Smaken kan være litt blomsteraktig. Husk at vi smaker mye gjennom nesen! Først og fremst er opplevelsen av Garganega stor grad av friskhet og syre i fin balanse med honning og blomster, noen ganger pære, ja til og med mandariner. Soave er en vin det er lett å like. Den er lett og drikke, uten komplekse smaker, er ofte relativt alkoholsvak og mild i smaken.

Alabrino-druen vokser i Galicia i det nordvestlige Spania. Vinen av denne druen oppleves ofte som frisk og syrlig.

Albarino-druen vokser primært nordvest i Spania, i området Rias Baixas i Galicia. Den regnes for å være grunnlaget for Spanias beste viner og brukes ofte til fisk og skalldyr pga. dens syrefriskhet.

Fargen på vin av Albarino er ganske lys gul over mot det grønne og kan minne om en Soave. Duften betegnes som frisk, enkel og fruktig med hint av sitronskall.

Smaken på Albarino varierer med jordsmonn og alder, men gjennomgående kjennetegnes vinen med smak av gule frukter og sitrus.

Igjen disse gule fruktene som balanser med sitrus i avslutningen. Det skal ikke være lett. Likevel aner vi kanskje at Chardonnay har en kompleksitet som vi ikke finner i Soave og Albarino. De to siste vinene beskrives ofte som enkle, rett fram, friske og gode. Mens Chardonnay krever flere ord i beskrivelse av farge, lukt og smak.

Vi kan prøve oss på en konklusjon. Dersom vinen er tydelig strågul, dufter av tropene, smaker eik og kjennes litt smøraktig mot ganen, så er det rimelig sikkert at vi smaker en Chardonnay. Dessverre vil vanligvis ikke alle disse kjennetegnene være til stede.

Ser vinen lysere gul ut, over mot det grønne og har en fremtredende frisk syrlighet som akkompagneres av frukter og blomstereng, kan vi være i Spania eller Italia. Spanjolen kan tendensiøst ha høyere grad av syre enn en italiener. En Soave kan ha en fremtredende duft av blomster som vi ikke så ofte finner i Albarino-viner.

Uansett må vi konkludere at dette ikke er enkelt. Det krever trenede sanser å skille en druesort fra en annen. Av og til må vi svare, hvis noen spør hva vi synes at vinen smaker, at hm, den smaker i grunnen … godt. Og noen ganger er det helt greit. Det viktigste er at vi nyter det vi har i glasset. Likevel er det spennende å forsøke å finne ut hva vinen egentlig gir oss av sanseinntrykk. Og da kan vi få en pekepinn i retning av hvor vinen kommer fra. Om ikke annet så for å stille vår egen nysgjerrighet.





Svinefilet – the American way

18 01 2011

Det går i magre retter om dagen. Svinefilet gir et svakt minne om jula, men er likevel tilnærmet fettfritt kjøtt og passende kost for oss som forspiste oss litt i desember.

Med fare for å bli beskyldt for å praktisere vulgærgastronomi velger vi å marinere vår svinefilet i ferdigkjøpt Jack Danielssaus på flaske. Forsvar: Det gir mye smak til en type kjøtt som trenger det. Det er lettvint (vi har ikke juleferie lenger, men er midt i en hektisk januarmåned). Og den søtlige grillsmaken passer godt til det tilbehøret vi har valgt.

Putt hele fileten i en plastpose og hell rikelig med saus oppi. Pass på at alle deler av kjøttet kommer i kontakt med sausen. Dette kan ligge i kjøleskap i et par timer. Ta ut fileten. Ikke tørk den av, men legg den rett i en ildfast form og sett den i ovnen på høy temperatur og grill i noen minutter, slik at marinaden bruner overflaten. Snu gjerne fileten et par ganger. Deretter skrur du ned temperaturen til 175 grader. Bruk gjerne steketermometer. Ta fileten ut ved passerte 70 grader. Da er den passe saftig etter en hvil på kjøkkenbenken. Normalt vil steketiden (etter grillingen) være rundt 15 minutter, men dette avhenger av størrelsen på fileten.

Skjær svinefileten i fingertykke skiver og servér sammen med potetbåter (eller «wedges» som de sier «over there») og en frisk salat. Potetbåtene kan du ha liggende en god stund i ovnen i en langpanne i bra med olje både før, mens og etter du steker fileten. Til sammen 45-60 minutter bør potetene ha for å bli brune og sprø i kantene.

Vi foreslår også å servere den sommersalaten vi skrev om i forrige innlegg (Favorittsalat nr. 2). Mango og spekeskinke er akkurat passe salt og søtt til den marinerte svinefileten.

Drikke? Øl, vann eller vin. Og siden skal være en smak av USA, foreslås en amerikansk Ale med fin balanse mellom fruktighet og sødme, for eksempel en Samuel Adams Boston Ale. Eller en amerikansk Pinot Noir. Vi testet en Sketchbook fra California tidligere i Mat- og vinklubben Smak. Den var absolutt alt det en god Pinot skal være. Synd at vi ikke har flere igjen og at den fortsatt er mangelvare på Vinmonopolet. Ved ytterligere leting i vinkjelleren etter noe passende, endte vi opp med en italiensk Valpolicella. For selv om svinefileten er laget «the American way», så er salaten i høyeste grad italiensk.

Vi har tidligere snakket varmt om Zenatofamiliens viner. Denne gangen havnet en Ripassa (ikke Ripasso – selv om prosessen er den samme) på bordet. Dette er en vin som likner Zenatos Valpolicella Classico, men som altså har gjennomgått en andregangs gjæring, slik vi kjenner fra produksjon av Amarone og andre stråviner. Vi kjenner smak av modne kirsebær og en anelse blåbær. Likevel er ikke denne vinen påfallende tung og søtlig. Vi merker at vinen er lagret på eik, og den har nok garvestoffer til å kunne akkompagnere tøffere mat en denne retten. Likevel: Til barbecue-marinert svinefilet og salat med mango, parma og rukkola smakte det hele vidunderlig av varme og sol midt i vinterkulda.