Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.

Advertisements




Stekt fjellørret med harerug

27 06 2011

Ørret-fisket er nå på sitt beste, enten du hiver en spinner uti et fjellvann eller du står til livet i iskalde elvestryk med fluestanga i hånden. Utfordringen i tillegg til å få den sky fjellørreten på kroken kan faktisk være tilberedelsen etterpå.

Noen bruker leirbålvarianten og steker ørreten umiddelbart i en medbrakt panne over åpen varme. Andre har tilgang til et hyttekjøkken og har større muligheter for variasjon. Noen legger fisken på grillen med eller uten aluminiumsfolie. Uansett smaker nyfisket fjellørret helt fantastisk.

Her i Mat- og vinklubben Smak skal vi i to innlegg skrive om hvordan man kan utnytte ørreten på best mulig måte. På lengre turer har man ofte ikke mulighet for å oppbevare fisken slik at den ikke mister smak eller i verste fall blir fordervet. Da gjelder det å bruke de kunster våre forfedre har lært oss. Røyking, varmrøyking og graving er alternative metoder som gjør at fisken holder seg flere dager i sekken. Men først vår favorittoppskrift på stekt ørret med harerug.

Harerug er en nytteplante som vokser i veikanter og på blomsterenger i godt selskap av engsoleie, tusenfryd, kløver og markjordbær. Den ser ut som et kornaks og er på en måte også det, i miniatyr. Tidlig på sommeren kan vi fortsatt se hvite blomster i toppen på akset. Men der blomstene har vært, dukker små og fargerike knopper fram. De smaker som korn, litt søtlig og med melet konsistens.

Harerug ble også brukt for å drøye melet i gamle dager. Malte harerugknopper kan minne om rugmel. Vi plukket med oss en del aks fra harerug på vår fisketur, la dem i en kopp og dyttet den butte enden av fiskekniven oppi koppen, som en morter. Resultatet er at kornene samler seg i bunnen av koppen. Disse la vi inni fiskebuken sammen med noen av aksene før vi la fisken i pannen. Steking av ørret er enkelt. Rens fisken for alle innvoller og skrap også ut blodranden innerst i buken. Stek den på høy varme i et par minutter på begge sider. Steketiden avhenger selvsagt av størrelsen på fisken.

Øvrig tilbehør var ferske og nykokte berberpoteter med en klatt setersmør, samt seterrømme og agurksalat. Harerugknoppene strødde vi over som krydder. Og har du ikke harerug, så bruk noen kornsorter eller rist noen frø du måtte ha liggende. Agurksalaten skaper en syrlig kontrast til de søte potetene og det milde fiskekjøttet. Vi skar tynne skiver agurk, helte over 50/50 med 7 % vanlig eddik og vann. Du kan også erstatte eddiken med sitron. På fjellet tager man det man haver. Litt sukker, salt og pepper balanserer den syrlige salaten. Litt avhengig av hva man har med på tur.





Rågod moussaka

23 06 2011

Du behøver ikke å dra til Hellas. Sola skinner endelig her hjemme og her kommer en oppskrift på en knallgod moussaka. Så god at den kan serveres i et gresk bryllup.

Surr en finhakket stor gul løk og 3 finhakkede hvitløksfedd gyldne i smør. Løft ut løk og hvitløk og legg til side, uten å fjerne smøret. Skjær en stor aubergine i skiver på en halv centimeter. Ikke skjær for tynne skiver. La skivene ligge på kjøkkenpapir for å trekke ut fuktighet. Jo tørrere skivene er, desto bedre. Stek skivene i samme panne til de blir lett brune på hver side. Legg dem til side på kjøkkenpapir. Gjør det samme med 3-4 store poteter. Du trenger ikke å skrelle dem, men vask dem grundig og skjær omtrent like tykke skiver som auberginen.

Smør en ildfast form med god olivenolje og legg de stekte potetskivene nederst. Strø på godt med salt og pepper. Stek ca. en halv kilo grovmalt kjøttdeig. Du kan bruke karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, men pass deg for kjøttdeig av svin med mye fett. Pass også på at du steker kjøttdeigen, ikke koker den. Det sørger du for ved å holde varmen oppe og ikke ha for mye kjøttdeig i pannen av gangen.

I tillegg til å brune kjøttdeig skal du lage en hvit grunnsaus (bechamel). Den beste sausen får du ved å røre ut to teskjeer maisennamel i en 5 dl blanding av melk og fløte. Dette koker du i noen minutter. (Pass på varmen og rør hele tiden, så sausen ikke fester seg til bunnen.) Sett kjelen til side. Pisk inn noen terninger kaldt smør. Ha oppi revet parmesan eller annen revet ost med mye smak. Rør rundt. Sausen skal nå være så tykk at den er tung å røre i. Etter at sausen er kjølet enda litt ned, tilsetter du 2 eggeplommer og pisker inn. Smak sausen til med revet muskatnøtt, salt, pepper og litt sitronsaft.

Når kjøttdeigen er ferdig brunet, kan du skru ned varmen og ha tilbake løkblandingen som du stekte først. I tillegg heller du en boks hakkede tomater over. Hakk et par ferske tomater i tillegg. Kombinasjonen av friske og hermetiske tomater er noe av hemmeligheten ved denne velsmakende retten. Ha i et par skjeer med tomatpuré for å få litt tykkere konsistens på kjøttsausen. Finhakk rikelig med oregano og ha oppi. Smak til med salt og pepper. La det surre i noen minutter. Ha det så over potetene i den ildfaste formen.

Legg auberginene i et lag over kjøttblandingen. Legg forsiktig den hvite sausen på toppen. Sett det hele i ovnen på 180 grader i 35-40 minutter, eller til toppen har fått en flott og gylden farge.

Det beste tilbehør til denne kraftige retten er selvsagt en gresk salat. Tomater og rødløk i skiver, sort oliven, fetaost og rikelig med god olivenolje. Drikk gjerne en lett rødvin til. Den behøver ikke å være gresk. Prøv for eksempel en Chianti fra Toscana. Det hører også sommeren til. Og moussaka er jo på en måte grekernes svar på lasagne. God sommer!





Scampi-toast

20 06 2011

Dette er en morsom asiatisk toast-variant som vil falle i smak hos de aller fleste. Retten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks asiatiske aften for et par måneder siden.

Finhakk noen scampi, et par vårløk og to kløfter hvitløk. Pisk dette sammen med eggehvite og hvete- eller maisennamel (hvite fra ett egg og omtrent tilsvarende mengde mel). Smak til med salt, pepper og litt sukker. Legg blandingen i en vid bolle og dypp skiver av formloff, franskbrød eller pariserloff oppi. Pass på at alle ingredienser fester seg til brødet.

Frityrstek skivene i en nøytral olje (rapsolje, maisolje e.l. – ikke olivenolje). Pass på at oljen ikke blir for varm. Loffskivene skal være sprø, men ikke brent. Skru evt. ned varmen eller ha i litt mer olje.

Til disse morsomme scampi-toastene passer det utmerket med kalde asiatiske dipp-sauser. Prøv en søt chilisaus med akasiehonning, finhakket hvitløk og chili, samt litt hvitvinseddik. Eller en ponzu-saus med lime, asiatisk gjæret fiskesaus, søt soya og hoi sin. Prøv gjerne en halvtørr Riesling til denne retten. Eller en overgjæret øl med en del fruktignet, for eksempel Goose Island IPA.





Sjokoladeterrin med appelsinsorbet

18 06 2011

Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.

Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.

Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.

Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.

Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.

Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.

Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.

Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!

Tips og feil man lett kan gjøre underveis:

1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.

2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.

3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.

Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.





Tapasvandring i Madrid

15 06 2011

Mat og vinklubben Smaks utsendte medarbeider befant seg Madrid i begynnelsen av juni. Det var 30 år siden vi besøkte den spanske hovedstaden. Likevel kunne vi huske hvor de beste tapasbarene lå, rundt og på sørsiden av Puerta del Sol. Nå var Puerta del Sol lite fremkommelig på grunn av okkupasjon og demonstrasjoner, men likevel. Det gikk greit å finne fram til den gode maten.

Og for dere som ikke har vært i Madrid før: Ta Metroen til Opera eller Puerta del Sol. Det dufter ibericoskinke og hvitløk med en gang dere kommer opp fra undergrunnen. Her finnes alt fra relativt kostbare turistfeller til de små unnselige familiedrevede barene der maten serveres på disken. Se etter de stedene der spanjolene står i kø. Det er et kvalitetstegn.

Vi finner oss til rette ved et slitt bord i en overfylt kafé. Vår skolespansk kommer til nytte. Skinken og osten ankommer. Vinen også. Albarino. Nydelig. Skinken smelter i munnen. Toast med olivenolje. Nærmere himmelen er det nesten ikke mulig å komme. Vi bestiller tortilla, denne potetomeletten som faktisk fortsatt koster under 30 kroner for et stort stykke. Vi gumler chorizo, brød, ost og omelett. Et glass rødt kommer også på bordet. Ribera del Duero. Tempranillo. Vi er i himmelen.

Men det finnes mer turistvennlige steder som også er verdt et besøk. For eksempel Café de Oriente like ved Operaen. Styr klar av caféen ved siden av, som har nesten samme navn. Gå litt videre og se etter restauranten. Maten er meget god og ikke for dyr. Et par glass god sherry og 4 solide tapasretter kom på ca. 200 kroner. Vi falt særlig for en toast med lokal geitost, ibericoskinke og grønne asparges. Og Café de Oriente er en kafé full av fløyel, historie, stemning og patos. Sitt gjerne ute og nyt utsikten til Palasset.

Vårt gjensyn med Madrid ble som vi ventet. Deilige smaker. Smilende mennesker. Høylytt latter. Livet slik det skal leves.





Kongekrabbe på fat

13 06 2011

Kongekrabbe er sommermat og var et naturlig innslag under Mat og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni.

Kjøp gjerne rå kongekrabbe, hvis du får tak i den, men kokt fungerer også bra. Og pass på å tine den langsomt, dersom den er frossen, gjerne i kjøleskap. Oppskriften er basert på 6 solide krabbeklør, nok mat som forrett eller mellomrett til 4 personer. Forberedelsene tar litt tid, men klargjøring og servering går på 5 minutter.

Knekk av klørne inne ved den tykke hvite delen. Denne delen brukte vi ikke. Her sitter en del krabbekjøtt som kan tas ut og brukes i en salat eller liknende.

Vi sitter igjen med de lange fingertykke klørne. Del dem i passe biter på 5-10 cm. Knekk i de naturlige leddene eller kutt dem på tvers med en skarp kniv. Klipp så skallet på langs med en skarp saks på hver side og løft av «lokket» slik at krabbekjøttet blir liggende åpent og nedi halvparten av kloskallet.

Legg skallene med kjøttet i en stekepanne med lokk. Smelt smør i en sauspanne ved siden av, sammen med fersk timian og sitron. Ved servering skrur du opp varmen på platen med krabbeklørne og heller over smørnblandingen, slik at alle klørne får litt smør oppi seg, men at det også renner litt ned i pannen.

Dersom klørne er rå (brunsorte skall) skal de ha ca 10 minutter under lokk. Hvis klørne er kokte fra før (rosa skall), holder det med 3-4 minutter. De skal ikke kokes enda en gang, bare varmes opp.

Varm toast og aioli passer utmerket sammen med kongekrabbe. Og etter vår mening bør vinen være Chablis.