Salma tartar

13 05 2012

Våren er kommet og det er tid for de friske og rene smaker. Da Mat- og vinklubben Smak møttes i begynnelsen av april ble vi servert en forrett som krever litt ekstra omtale. Enkelt, med rene råvarer og svært så velsmakende.

Sett salmalaksen kaldt, gjerne noen minutter i fryseren. Da er den enklere å kutte i små terninger. Velg en moden mango og en moden avokado i grønnsakdisken. Plukk også med deg en rød chili, litt gressløk og en sitron. Det eneste som behøves i tillegg er salt, pepper og en god balsamico eddik.

Finhakk alt sammen og legg det lagvis i en av disse metallsylindrene du får kjøpt i butikker med kjøkkenutstyr. Da ser det riktig lekkert ut på tallerkenen. Husk å tilsette litt sitron, salt og pepper. Da får du fram alle de gode og rene smakene.

Vinen som passet perfekt til, var fjorårets Foscarin Slavinus med mye fyldighet og smak og en nydelig eplefrisk syre i avslutningen, en av de beste Soave Classico forsamlingen har vært borte i.

Advertisements




Tid for tempura

8 05 2012

Da Mat- og vinklubben Smak møttes til festaften for noen uker siden, serverte vertskapet blant mye annet en saftig og sprø tempura av kongekrabbe. Tempura er enkelt og godt, og metoden kan benyttes til fisk, kjøtt og grønnsaker. Tempura kan til og med rulles inn i sushiris og bli til den herligste gourmet-maki.

Sprø utenpå og saftig inni skal tempuraen være. Det er ikke vanskelig å få til, men her er noen tips som gjør det lettere å lykkes:

Bruk gjerne ferdig tempuramix-pulver fra for eksempel Blue Dragon. Men enda bedre blir resultatet om du følger denne oppskriften: 2,5 dl hvetemel og 0,5 dl maisenna, litt bakepulver og salt røres ut i en flaske iskald blå farris (en halv liter er for mye, bruk en vanlig flaske eller mål opp 3 dl). Uansett om du bruker ferdig pulver eller oppskriften, så husk å ta til side en liten skål med pulver før du lager tempura-røren. Rull det du skal fritere i pulveret først og deretter i røren. Hold røreren så kald som mulig, legg gjerne isbiter oppi.

Bruk nøytral matolje (raps- eller maisolje). Oljen er varm nok når det bobler rundt noe du stikker i kjelen (en spisepinne, tresleiv eller liknende). Den skal holde i underkant av 200 grader. Oljen er for varm når det ryker av den. Så er det bare å sette i gang. Resultatet avhenger som alltid av råvarene. Kongekrabben var nydelig. Prøv også haler av sjøkreps, små stykker av fisk eller grønnsaker.

En dipp hører med. Bruk enten en klassisk rømmedressing med hjemmelaget majones og krydder (som på bildet) eller lag en ponzusaus ved å koke inn soya og lime med chili, ingefær og hvitløk.





Matbyen København

1 05 2012

Med til sammen 14 michelinstjerner, med det som går for å være verdens beste restaurant, med utallige kafeer og kroer, samt Skandinavias kanskje mest spennende matmarked, er København den ubestridte matbyen i Skandinavia, kanskje i hele Nord-Europa.

Deler av mat- og vinklubben Smak fant derfor veien til den danske hovedstaden en helg i april. For å være turister med smaksløkene som guide. Og den folkerike byen på Sjællands østkyst sviktet ikke. Med priser langt under de norske og med spise- og drikkesteder tett i tett, er det absolutt riktig som det sies: Det er dejlig å være norsk i Danmark.

Om man kommer med Danskebåten, eller Oslobåden som den heter straks den ankrer opp like ved den lille havfrue, er det nærmest obligatorisk å vandre gjennom Nyhavns brygge og dumpe ned på den 400 år gamle kroen Hvids Vinstue, der det er like obligatorisk med en Tuborg Classic og en Gammel Dansk. Og så blir man kanskje sittende der til man skal hjem igjen.

Eller man vandrer en runde i byen. For eksempel til det nye matmarkedet Torvehallerne like ved Nørrebro Metrostasjon. Fra Hvids Vinstue går man i så fall bort Strøget til Illums, tar så til høyre og fortsetter helt til man ser de drivhusaktige mathallene på venstre side. Her kan man nyte de lekreste retter, kjøpe med seg de flotteste råvarer hjem, eller bare rusle rundt og se seg mett.

Men om man altså blir sittende der på Hvids Vinstue, helt til man blir sulten, og man har vært litt forutseende og booket bord minimum 2 uker i forveien, så kan man spasere kun 200 meter den andre veien, forbi Magasin du Nord og til høyre inn Vingårdsstræde. Nr 6 er det eldste hus i København og sto akkurat der det nå står allerede i vikingetiden. H. C. Andersen bodde her i en kort periode som student, og hans værelse på loftet kan fortsatt besøkes. Men viktigere for dem som lar seg styre av sine smaksløker, er at adressen huser Skandinavias eldste gourmetrestaurant, den første til å motta en stjerne i Guide Michelin og som har beholdt den siden. Vi snakker om Kong Hans Kælder.

Det var med ærbødighet vi spaserte ned trappene og inn i det vakre kjellerlokalet. Gjestfriheten var tydelig uten å være påtrengende. Vi følte oss velkommen som om vi kom hjem til gode venner på middag. Og maten? Ja maten! Kong Hans regjerte i både Danmark, Norge og Sverige på 1400-tallet. Maten var absolutt en konge verdig.

Selskapet bestemte seg for å kjøre en 3-retters a la carte og angret ikke. For før man kom til forretten skjedde det så mye spennende foran oss at 3 retter ble mer enn nok. Vi fikk den ene amus bouche etter den andre. Og et herlig hjemmebakt rugbrød påsmurt pisket smør med sort vulkansalt. Ellers kan nevnes balsamicomarinerte vaktelegg, hjemmelaget baconcrisp med urtemajones, betechips, nøtter, røket ost, løyrom og fritert kyllingskinn. Alt lekkert dandert og sammensatt for å pirre de smaksløkene som hadde ført oss inn døren.

Fordelen med ala carte er at man kan bestille forskjellige ting og smake litt på hverandres retter. Forrettene vi bestemte oss for var henholdsvis østers servert på tørris-dampende rullestener fra den danske skjærgården, med ulikt og uvant, men desto mer spennende og velsmakende garnityr som pepperrotkrem, persillepuré og tyttebær.

En annen av forrettene var en terrin av fois gras og krås av and, skjult under en film av rødbeter. En tredje besto av råstekt hummer, ulike varianter av skorsonnerøtter, samt en hummer-bisque som tok pusten fra alle rundt bordet. En absolutt vinner!

Hovedrettene fulgte. De fleste hadde valgt pannestekt piggvar med jomfruhummer, ulike sorter dansk løk og en fantastisk smør- og løkreduksjon.

Det søte til sist. Fantastiske kreasjoner dukket opp. Her hadde kjøkkenet latt fantasien løpe løpsk. Bilder vil ikke yte rettene noen rettferdighet. Vi setter likevel inn bildet av den ene desserten, 5 ulike sorbeter med garnityr på en isblokk med frosne bær.

Vi kan ikke annet enn å bøye oss i støvet for Kong Hans Kælder, som har beholdt stilen siden syttitallet og fortsatt kanskje er Skandinavias aller beste restaurant med vekt på de gode smaker, de nære råvarer og perfeksjonisme i gjennomføringen av det hele. Og vi bøyer oss ekstra dypt for kongebyen København – Matbyen med ekstra stor M, som i naMMMM.