Det gamle er eldst

6 04 2011

Vi kan ikke huske hvor mange ganger vi har vandret inn i Oslos mest tradisjonsrike og flottest beliggende restaurant. Som regel med skisko på bena. Oftest bare for å nyte stemningen over en kopp solbærtoddy eller kaffe. Og kanskje en eplekake. For Frognerseterens eplekake er viden kjent.

Denne gangen var det ikke først og fremst på grunn av eplekaken vi tok banen hele veien rundt Holmenkollen til Frognerseteren stasjon. Og skotøyet sto bedre til dressen enn det skiskoene ville gjort. Men vi ville selvsagt prøve eplekaken også. I tillegg til andre retter fra Frognerseterens rikholdige meny. For Mat- og vinklubben Smaks utsendte medarbeider var invitert på full middag. På Frognerseterens hovedrestaurant.

Vi var overrasket over besøksantallet. Vi hadde faktisk en av «finstuene» helt for oss selv. Et lite minus at lokalet ikke bare var tomt da vi kom, men at hovmester og kelnere, samt garderobevakt var fullstendig fraværende. Imidlertid ikke så lenge. Noen minutter etter ankomst var alt på plass, og vi ble vist til våre plasser.

Vår elskverdige kelner anbefalte 3 typer laks til forrett. Vi hadde selv bestemt oss for reinsdyrfilet til hovedrett. Og eplekake som obligatorisk dessert. Gildet kunne begynne. Vel, ikke helt. Vi måtte selvsagt få noe å drikke. Den samme kelner fungerte godt som sommelier og anbefalte en herlig tørr Riesling til forrett. Sammen ble vi enige om en Rhone-vin til viltet. Kaffe var selvsagt følge til eplekaken. Og kunne gildet begynne.

Forretten var lekkert dandert på moderne kvadratiske tallerkener, noe som brøt litt med de ærverdige lokalitetene, der hvite duker og sølvtøy innenfor bondevegger av laftet tømmer skapte forventninger om noe litt mer rustikt. Men dette er små detaljer. Maten smakte utmerket. Kjøkkenet hadde gjort seg flid med salmalaksen. Den første var marinert i sukker og salt, den andre i pepper og den tredje var en tartar. Tre ulike former og varianter. Omtrent som et norsk folkeeventyr.

Tilbehøret var spennende. Særlig satte vi pris på basilikum-sorbeten, som passet utmerket til den marinerte laksen. Sennepssausen og chutnyen av mango og ingefær også. Flott at den milde laksesmaken ble forsterket av tydelige smaker ved siden av. Og vinen, en tørr Riesling fra Schloss Schönborn i Rheingau, var utmerket følge til retten. Masse fruktighet og friskhet og god syrlighet i avslutningen. Et lite minus til restauranten for å servere hvitvinen i tilnærmet romtemperatur. Den hadde hatt godt av å kjøles ned 7-8 grader. Det at vinen i tillegg ble stående på bordet og ikke satt i champagnekjøler, synes vi trakk litt ned.

I kontrast til forrettens digre, kvadratiske tallerken, som ga nesten i overkant med plass til de relativt små laksebitene, kom hovedretten på et porselen i minste laget. For her hadde ikke kjøkkenet spart på noe. Det var rikelig med helstekt indrefilet av reinsdyr, sikkert 150 gram per hode. I tillegg 4-5 saltbakte mandelpoteter, noen skogsopp, en solid porsjon jordskokkpuré, 3-4 rosenkål, syltede kastanjer og tyttebærsyltetøy.

Vi trakk nesten på smilebåndet over den motsetningsfylte presentasjonen av de to rettene (se bildene!). For mens innholdet i forretten nesten var vanskelig å få øye på i alt det hvite, bugnet det av mat på hovedrettens tallerken. Nå hadde man også funnet fram et servise som passet til interiøret. Men den estetiske opplevelsen av noe som skulle ha fremstått som lekkert og raffinert ble ødelagt av at maten nærmest var dynget oppå hverandre.

Smaken var det derimot ingen ting å si på. Kjøttet var nydelig, mørt og passe stekt for vår gane. Tilbehøret var slik det skulle være etter norsk tradisjon, men manglet kanskje noe av det raffinement vi opplevde i forretten. Viltsausen var helt grei. Rosenkålen tilnærmet smakløs (som kokt rosenkål ofte er). Soppen var som sagt gjemt under kjøttet og halvveis inne i jordskokkpuréen, så den fikk vi ikke noe særlig inntykk av. Vi gremmes litt over at ikke restauranten gjenbruker den sans de åpenbart har for det estetiske og legger opp maten i god avstand til hverandre, slik at man kan nyte smakene hver for seg og likevel la dem komplettere smaksbildet i munnen.

Så må det igjen sies at vi muligens er litt for godt vant. Eller at vi misforsto kjøkkenets ønske om å servere hovedretten i heilnorsk tradisjon, uten raffinement eller påvirkning fra det internasjonale kjøkken. Men etter vår mening burde man da ha gjennomført dette for alle tre retter. Og ved å servere hovedretten på større tallerkener hadde man oppnådd det samme smaksinntrykk, men latt tilbehør og kjøtt komme bedre til sin rett. Men altså: Godt var det. Og det er det viktigste.

Til hovedretten ble det altså servert en vin fra Rhone, nærmere bestemt en Chateau Fortia Cuvée du Baron fra Chateauneuf-du-Pap i den sørlige delen av Rhone-dalen. En fruktig smaksbombe av en vin med lang ettersmak og et utmerket følge til reinsdyrfilet og fløtesaus. Vinen er laget på Syrah, Grenache og Mourverdre og var overraskende vennlig priset, da den på Vinmonopolet koster i overkant av 260 kroner. Dessverre led vinopplevelsen også her av en noe høy temperatur. Vi anbefaler Frognerseteren Hovedrestaurant å gå til anskaffelse av et vintermometer og sjekke i «boka» riktig serveringstemperatur på både røde og hvite viner.

Nå skulle det bli eplekake. Med kaffe til. Kaffen var god og sterk presskannekaffe. Akkurat slik vi liker den. Men nå når vi var i det tradisjonrike humøret etter den enkle og heilnorske reinsdyrfileten, ble vi kastet tilbake til forrettens nykulinariske eksperimenter. For i stedet for den eplekaka som Frognerseteren er blitt så kjent for, ble det servert en slags eplekompott mellom to syltynne lag butterdeig. Tilbehøret av bær og coulis var greit. Kremen på toppen virket som om den var hjemmepisket. Og det hele smakte ikke så verst. Men det var noe annet enn det vi trodde det skulle være. Og da blir man jo alltid litt skuffet.

I sum: Et godt måltid mat. En litt underlig blanding av nouveau cuisine og heilnorsk bondekost, uten å få til noen av delene 100 %. Likevel: En hyggelig og smakfull opplevelse. Og omgivelsene er det ingen ting å si på. I motsetning til eplekaka forandrer de seg ikke. Og de er de beste Oslo kan by på.

Reklamer




Vin til biffen

31 03 2011

Biff av storfe tåler en rødvin med mye smak og tanniner. En vin som alene kan virke i overkant tøff mot smaksløkene bakerst på siden av tungen kan sammen med en saftig biff bli flott, rund og balansert.

Den vanligste vin å servere til biff, er en rød Bordeaux, enten den Cabernet Sauvigon-dominerte Bordeaux-vinen man finner mot vest eller den Merlot-dominerte vinen i øst.

Men et skikkelig biffmåltid kan også akkompagneres fra andre steder i verden. Går vi til Italia vil en Nebbiolo fra Piemonte gjør susen. Drar vi til Spania vil en Tempranillo fra Ribera del Duero være flott. Og drar vi av gårde til Australia eller Sør-Amerika, vil viner produsert på Cabernet Sauvignon og Merlot være glimrende tilbehør til en biff.

Vinvalget vil også avhenge av tilbehøret. Kjører du hardt på med peppersaus og grillede grønnsaker vil kanskje en mildere og aromatisk vin fra Sør-Rhone være et bedre valg som balanse mot de kraftige smakene. Til vår rett (øverste bilde) med bernaise, asparges, saltbakte poteter, pepret champignon og rødløkskompott, velger vi en godt lagret Bordeaux, gjerne fra Saint-Emilion.





Fylt kyllingfilet og vin fra Sør-Rhone

12 01 2011

Siden kylling- og kalkunfilet er tilnærmet fettfritt og relativt tørt kjøtt, forsøker mange å fylle kjøttet med ulike ting som kan gi mer saftighet og smak. Klassiske fyll er ost, skinke, tapenade, pesto eller krydderier.

Utfordringen når det gjelder fylte kyllingfileter, er hvordan man skal fylle dem, og – dersom fyllet blir rennende, som for eksempel ost og pesto – hvordan man forsikrer seg om at fyllet blir i fileten. Vi har i den anledningen noen tips.

For det første bør man velge kyllingfileter av en viss størrelse. Glem billigfileter fra svenskegrensen. De er fulle av vann og skrumper i pannen. Priors knøttsmå kyllingbryst i pakker av 2 eller 6 stykker egner seg best til å deles opp, marineres og ha i salat, wok eller fajitas-panne. De blir lettere tørre enn skikkelige saker, for eksempel kyllingfileter fra Holte eller Stange gårdsbruk. Disse er selvsagt dyrere, slik det som regel er med varer av høy kvalitet.

Vi har tatt på oss spanderskjorta og gått til innkjøp av 2 kyllingfileter fra Stange til ca. en hundrelapp pr. stk. Nå kan vi klargjøre dem for fyll på 3 ulike måter. Vi kan banke dem flate og rulle fyllet inn i den flate fileten. Dette anbefales ikke alltid, da flatbankingen kan ødelegge strukturen i kjøttet og gjøre det enda tørrere. Alternativ 2 er å skjære et snitt langs siden av fileten helt fram til enden, snu den og snitte andre veien og på denne måten «åpne» fileten til et flatt og stort stykke. Deretter kan man rulle fyllet inn i fileten. I begge tilfeller er det en fare for at fyllet flyter ut av åpningene foran og bak, dersom man da ikke snører kraftig igjen i hver ende.

En tredje metode, som vi har brukt med gjentagende hell, er å dele opp fileten på tvers, sette bitene på høykant og lage snitt nedover. Stykkene kan plasseres i en ildfast form slik at «lommene» vender oppover og fyllet holdes på plass.

Men først salter og peprer vi og bruner filetene hele på begge sider. Deretter skjærer vi dem altså i biter, snitter og stapper nedi noen osterester av brie og gruyere, samt noen kvister timian, setter dem i ovnen på 200 grader til osten er smeltet og kyllingkjøttet er lyse rosa over mot hvitt. Da smaker det hele herlig, og filetene blir saftinge og fulle av smak. (Merk at filetene på bildet er stekt på begge sider før de er delt opp, og avbildet etter at fyllet er på plass, men før de settes i ovnen.)

Tilbehør kan være en grønn salat, råstekte poteter eller en kremet saus. Godt blir det uansett!

Og den vinen vi koste oss med ved siden av var en Cotes du Rhone Cuvée Sommelongue fra André Brunel i Chateauneuf du Pape. Brunel er kjent for sine fruktige viner med anslag av krydder og med balanserte tanniner. Vinen var perfekt til kyllingretten, og det overrasker hvor mye vidunderlig smak man kan få på Vinmonopolet til 150 kroner, et godt eksempel på at topp fransk kvalitet ikke behøver å koste allverden. Mens Syrah er dominerende drue i den nordlige delen av Rhonedalen, er Grenache hoveddruen i sør, så også i André Brunels produksjon. Her er det 85% Grenache med tillegg av noe Syrah og Mourvedre. Dette gir en lett og frisk rødvin med mye smak av modne bær. Perfekt til vår rett av kylling, ost og salat. Bon apetit!





Flere franske herligheter

9 06 2010

Duboeuf Fleurie, 2008, Frankrike, kr. 142,50 på Vinmonopolet.

Les mer om vinen her.

Audoin Marsannay Les Favieres, 2007, Frankrike, kr. 217,- på Vinmonopolet.

Les hva Aperitif mener om vinen her.

Begge viner ble blindtestet av selskapet. Servering av rød vin ned mot 15 grader pekte i retning av Rhone eller Beaujolais. Den første hadde i tillegg en klar blomstrete smak med dufter av røde bær. Vi tippet på Beaujolais og fikk rett. En frisk og kjølig sommervin som sto godt til en kyllingleverpaté på toast.

Den andre ble også forsøkt plassert i øst. Etter mange villspor sørover mot Rhone-dalen, endte vi til slutt opp med å tippe en ung burgunder. Rett igjen. 2 av 2 riktige. Vi kommer oss! Noe av det samme blomsterpreget som hos Beaujolaisen fant vi også her, men ante et større preg av eik og noe tydeligere tanniner.

Begge viner ble servert hos Vibeke og Helge i juni 2010.





Rosa og rødt fra Nord-Rhone

9 06 2010

Guigal Cote du Rhone Rosé 2007, Frankrike, kr. 137,- på Vinmonopolet.

Guigal Cote du Rhone 2005, Frankrike, kr. 159,- på Vinmonopolet.

Produsentens hjemmeside.

Begge viner er altså fra Condrieu i den nordligste delen av Rhone-dalen, der vinene vanligvis domineres av Syrah-druen, men ikke her. Rosévinen er laget hovedsaklig på kombinasjonen Grenache og Cinsault. Den røde har mest Grenache, men også Mourverdre og Syrah.

Den rosa fungerte flott som en velkomstdrink, godt avkjølt og lys rosa med duft av røde bær og blomster. Smaken også fruktig og frisk.

Den røde var godt følge til lam, lett og fruktig, med bløte tanniner, likevel med tilstrekkelig snert.

Begge viner ble servert hos Vibeke og Helge i november 2009.