Andekonfekt

30 10 2010

Franskmennene står bak en rekke smaksmessig geniale oppfin-nelser. Fois gras er en av dem. Tarte tatin en annen. Camembert en tredje. Rekken er lang. Confit de Canard er absolutt en av perlene i det innholdsrike franske kjøkken. Canard betyr and. Confit betyr egentlig kandisert. Confiture betyr syltetøy. Hva består altså dette andesyltetøyet av? Rett og slett en diger hermetikkboks fylt med andelår som er kokt i sitt eget fett. Det høres kanskje kvalmende ut, men når fettet er tørket vekk (og tatt godt vare på i en tupperware-boks eller liknende til en senere anledning), sitter vi igjen med et stykke andekjøtt som er så mørt at det faller fra hverandre ved den minste berøring. Det eneste du trenger å gjøre er å legge lårene noen minutter i ovnen, så har du utgangspunktet for den herligste smaksopplevelse.

Hos Mat- og vinklubben smaks seneste vertskap, Bente og Svein, ble opplevelsen toppet av en vidunderlig søtpotetpuré, en rødløkskompott, noen velvoksne og akkurat passe al dente grønne aspargis og en appelsinsaus som var så god at oppskriften gjengis her i detalj: 1 liter god appelsinjuice og 4 dl god og sterk hønsebuljong reduseres til 2 – 3 dl. Skal helst koke på svak varme. Sett sausen til side og pisk inn omtrent 200 gram smør. Sausen må ikke koke etter dette. Da skiller den seg. Bon apetit!

Vintips: En god og lett burgunder fra Mercurey, for eksempel en Domaine Adelie fra Albert Bichot.

Advertisements




Nydelig salat med valnøttdressing og parmesanchips

30 10 2010

Forretten til venstre er god, frisk og relativt enkel å lage.

Parmesanchipsene lages ved å strø revet parmesan på et bakepapir over en langpanne som settes i ovnen til osten er smeltet. Det tar kun noen få minutter. Ta langpannen ut og brekk løs biter når osten har stivnet.

Bland en liten salat. Bruk gjerne en av disse smakfulle ferdig-blandingene med rukkola, ruby og babyspinat.

Lag dressing av en god slump olivenolje, en skvett valnøttolje og omtrent like mye balsamicoeddik og hvitvinseddik. Smak til med akasiehonning til du får den perfekte balansen mellom syrlig og søtt. Smak også til med salt og pepper. Vend vinaigretten inn i salaten og strø noen ristede pinjekjerner over. Hvis du ikke har pinjekjerner, kan sikkert finhakkede valnøtter brukes.

På Mat- og vinklubben Smaks forrige møte serverte Bente og Svein denne retten med parmaskinke. Det var svært smakfullt sammen med salat, dressing og parmesan. Du kan sikkert også bruke litt bacon, norsk spekeskinke eller noe annet du har liggende.

Vintips: En tørr og fruktig riesling, for eksempel en Doppf & Irion fra Alsace.





Fransk eller tysk riesling?

28 10 2010

På siste møte hos Bente og Svein fikk vi smake to deilige rieslinger, den ene fra Alsace og den andre fra Mosel. Den franske rieslingen var fra det tradisjonsrike vinhuset Dopff & Irion,

som har sine vinmarker rundt den sjarmerende landsbyen Riquewihr (bildet over), ikke så langt fra byen Colmar og kun noen steinkast fra grensen mot Tyskland. Man skulle umiddelbart tro at vin produsert i så vakre omgivelser må være full av smak og ynde. Det var den også. Vinen var lys grønnaktig i fargen, hadde en duft av epler og føltes nesten musserende i munnen. Og selv om dette er en svært så tørr riesling, med mye syre, var vinen både frisk og fruktig. Den passet utmerket som følge til den serverte forretten av parma, parmesan, salat og dressing av blant annet valnøttolje, balsamicoeddik og akasiehonning.

Dr. L fra Moseldalen ga oss en litt annen opplevelse. Selv om den har betegnelsen «trocken», ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig enn den franske. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen passet utmerket til å drikke alene, men var litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Viner med betegnelsen Dr. L eller Dr. Loosen er produsert av vinhuset Loosen Bros like ved Bernkasel (bildet ovenfor), et kanskje like idyllisk sted som Riquewihr i Alsace. Vingården ligger altså ved bredden av Mosel, midt i det som etter sigende skal være Moseldalens største sammenhengende område med drueranker.

Det er ingen tvil om at riesling-druen har fått sin renaissance, selv på kalde høstdager. Det snakkes mye om riesling på hjemlige nettsider. Restaurantene serverer også oftere viner av denne tysk-franske druen til fordel for fransk chardonnay eller sauvignon blanc. Det kan ha noe med prisen å gjøre. På Vinmonopolet kan en flaske Dr. Loosen kjøpes for litt under en hundrelapp, mens den franske koster rundt 120 kroner. Ikke noen upris for slike gyldne dråper. På Systembolaget koster de to vinene henholdsvis 79 og 85 SEK. Sverige er altså fortsatt billigst!





Det beste skal på bordet med kongen på besøk

27 10 2010

Av og til får man lov til å oppleve det helt unike. Et statsbesøk betyr at en president eller konge inviterer en annen regent på offisiell visitt. Denne uka er Kong Harald og Dronning Sonja gjester hos den slovakiske presidenten og hans frue. I den anledning blir en næringsdelegasjon på ca. 70 personer invitert til å delta, i tillegg til Utenriksministeren, en rekke statsråder, presse, hoff, sikkerhetsvakter og prominente personer fra Norge og Slovakia. Derfor fikk altså representanter for Mat- og vinklubben Smak også mulighet til å oppleve statsbesøket på nært hold, hilse på kongeparet og nyte godt av regentenes vertskapelighet.

Mer bestemt fikk man anledning til å oppleve en fantastisk buffet, der det beste av norsk mat skulle presenteres av kokker fra Gastronomisk Institutt. Slik ser det ut når kongen ikke bare kanskje, men temmelig sikkert kommer på besøk.

Og her er menyen: Kongekrabbe med epler, agurk og pepperrot; posjert torskeloin, ertepuré og sandefjordsmør; marinert elg med potetkrem, sennep og bjørnebær (bildet til høyre); klippfisk med blomkålkrem, brunet smør og bacon; kamskjell og østers med brønnkarse og røyket benmarg-majones; sursild med syltet løk, rogn og rømme fra Røros; lettrøyket og posjert salmalaks med eggeplommekrem, lakserogn og dillolje  (bildet til venstre); spekemat av lam og svin; brasert lammelår med stekt shitakesopp; viltbuljong med aquevit, sopp og reinsdyrtunge; norske oster (rødkittost fra Levanger, gråtteost og Jarlsberg); multer med geitemelk-yoghurt, honning og rugsprø (bildet til høyre), samt karamelliserte epler fra Hardanger med hvetepudding og ingefær.

Etter samtaler med kokkene ble Mat- og vinklubben Smak lovet tilsendt oppskriftene på e-post. Det blir sannsynligvis stoff til flere artikler på klubbens etter hvert så innholdsrike blogg.





Salte skjell og søte sauser

26 10 2010

Nå er ikke kamskjell særlig salte, men overskriftens bokstavrim var for fristende til å la være. Og når mat og vinklubben Smak setter hverandre stevne, blir man fort i et lyrisk humør.

Hos Bente og Svein viste det seg uansett at kombinasjonen kamskjell, scampi, mango og balsamicokrem var særdeles vellykket. Kamskjellene var akkurat passe minuttstekt (snaut) på hver side, scampiene var tilberedt med skallet på halen, noe som ga retten et ekstra lite touch av salt. Mangosausen var redusert såpass mye at konsistensen minnet mer om puré, men unsett om det var tilsiktet eller ikke, så passet den kremete konsistensen utmerket til skalldyrretten. Balsamicokrem ga det lille ekstra av syrlig og søtt for at dette skulle bli en velkomponert forrett med fin balanse. Nydelige farger hadde den også.

Vinforslag: Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut «Perle de Vigne».





Sprudlende motsetninger

26 10 2010

På Smaks mat og vinkveld hos Bente og Svein ble det prøvesmaking av flere viner. Blant annet ble to musserende viner satt opp mot hverandre. En Crémant fra Burgund og en Prosecco fra Veneto, nærmere bestemt en Louis Bouillot «Perle de Vigne» Crémant de Bourgogne Brut, en blanc-de-noirs fra Nuits-Saint-George like sør for Dijon. Og en prosecco fra Valdobbiadene-produsenten Antonini Ceresa.

Panelet var samstemt i at burgunderen var frisk, sprudlende, passe syrlig, med fin fruktighet og en tiltalende duft av blomster, mens proseccoen falt litt gjennom. Den var vesentlig mindre musserende, virket litt flat i munnen og hadde en ubestemmelig og mindre tiltalende duft. Smaken av begge viner var likevel såpass hyggelig at flaskene ble tomme før maten kom på bordet.

Og siden det ble diskutert drueinnhold i de to vinene, kan det i ettertid opplyses at den franske var en såkalt «blanc-de-noirs» (hvit fra sort) i motsetning til en «blanc-de-blanc» (hvit fra hvit). Vi snakker altså om en musserende hvit vin produsert blant annet av druen Pinot Noir, en blå drue som vanligvis er utgangspunkt for røde viner. En «blanc-de-blanc» er en hvit musserende vin laget utelukkende av grønne druer (som regel 100 % Chardonnay).

Prosessen «blanc-de-noir» fordrer iflg. et nettsted om vin «delikate pressemetoder, fullmodne druer og umiddelbar fjerning av skall og steiner». Crémant er for øvrig en fellesbetegnelse på musserende franske viner, produsert etter samme prinsipper som sjampanje («methode champenoise»), men fra et av mange distrikter utenom Champagne. Vår Crémant er iflg. en svensk vinimportør laget av 60 % Pinot Noir og 40 % Chardonnay, mens produsenten selv oppgir at det også er noen prosent av den blå druen Gamay (som vi kjenner fra Beaujoulais) og den grønne druen Aligoté innblandet i prosessen.

Crémant’en kan kjøpes på Vinmonopolet for i underkant av 150 kroner og på Systembolaget for svenske kroner 99. Italieneren må man til Sverige for å få tak i. Nå skal det også nevnes at Polet har en rekke flotte proseccoer til rundt hundrelappen. Om de kan hamle opp med en Crémant fra Burgund? Ja, det er vel en Smaksak.





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.