Semifreddo med jordbær og rips

7 01 2012

Nyttårsdesserten ble en Semifreddo hentet fra Gordon Ramsays dessert-kokebok «Just Desserts». Her lærte vi også å lage «pate a bombe», utgangspunktet for mang en deilig mousse og parfait.

«Pate a bombe» er en kjemisk prosess som gir eggeplommer og sukker en luftig og bløt konsistens som likevel holder sin form. Vi starter med å piske eggeplommer til blandingen blir lysere i fargen, tykk og kremet, nesten som eggedosis. Bruk gjerne en håndmikser på full hastighet. Samtidig koker vi sirup i en tykkbundet kjele.

Hvor mange eggeplommer? Til sammen skal de utgjøre like stor vekt som det vannet man bruker til sirupen. Sirupen kokes i forholdet 1 del vann og 1,5 deler sukker, for eksempel 100 ml vann og 150 gram sukker. Og bruker vi 100 ml vann, så bruker vi ca. 5 eggeplommer. (En eggeplomme veier omtrent 20 gram).

Sett «eggedosisen» til side og fortsett med å koke sirupen til den skummer hvitt og så stilner med antydning til gulfarge langs kantene på kjelen. Dette er altså like før den karameliseres. Temperaturen skal ideelt være 120 grader. Bruk et bake-termometer eller drypp litt sirup oppi et glass iskaldt vann. Sirupen skal ved riktig temperatur forme små, klare kuler i vannet. Å få temperaturen opp i 120 grader tar litt tid. På vår ovnsplate tok det 12 minutter fra sirupen begynte å koke.

Trekk kjelen til side og kjør eggedosisen på nytt med full hastighet mens du heller oppi en tynn stråle av sirupen. Eggeblandingen skal øke i volum samtidig som den tykner og blir som en luftig pisket krem. Vips har du laget «pate a bombe».

En semifreddo består av tre komponenter, «pate a bombe», fruktpuré og pisket krem. Kjør 400 gram bær til puré i en kraftig mikser eller blender, gjerne Thermomix. Blandingsforholdet mellom jordbær og rips vil avgjøre hvor søt eller syrlig semifreddoen blir. Det er mye sødme i kremen og eggeblandingen, så vi foreslår minimum en fjerdedel rips, gjerne litt mer. Sil pureen for å fjerne biter og steiner. Vend pureen inn i «pate a bombe»n og sett blandingen kaldt i en time.

Pisk 200 ml kremfløte (dobbelt av mengde vann i sirupen), tilsett vanilje og vend til slutt kremen inn i frukt- og eggeblandingen. Hell resultatet i former etter ønske og sett i fryseren. Semifreddoen gjør seg godt sammen med friske bær. Og hvis du lager puré av 500 gram bær, kan du holde unna 100 gram puré, tilsette litt sukkerlake og bruke dette som dekorativ coulis, slik vi gjorde på vår Champagnefest.

Drikke til? Vårt opplagte valg var Moscato d’Asti. En perfekt, sprudlende vin til søte desserter med jordbær.





Søtt og pent

18 11 2010

Ønsker du å imponere litt ved presentasjon av desserten din? Her er en enkel metode som jeg fikk demonstrert av dessert-kelneren på Restaurant Bocuse i Lyon.

Begynn med å lage en bringebærcoulis. Den kan du godt lage en eller to dager i forveien. Det finnes mange oppskrifter på nettet. Jeg pleier å forenkle prosessen litt, i beste Nigella-stil. Jeg kjøper frosne bringebær, tiner og kjører dem hardt med håndmikser til en tykk saus. Så koker jeg opp litt vann med mye sukker (ca. 200 gram sukker til 1 dl vann), lar vannet stå til sukkeret har løst seg helt opp i vannet og heller litt og litt av vannet oppi bringebærsausen. Sausen skal ha en tykk, rennende konsistens og være passe søt. Hell sausen oppi en mugge det er lett å helle av. Hell gjerne via et sileklede eller en tettmasket sil for å fange opp det meste av bringebærfrøene. Dekk til og sett sausen kaldt til du skal bruke den.

Så trenger du vaniljesaus. Den kan du selvsagt lage selv. Jeg kjøper den i små 2-dl pakker fra Tine. Den skal jo bare være til pynt. Er du klar? Hell litt bringebærsaus på en tallerken. Hold tallerkenen opp og vipp på den, så sausen dekker hele tallerkenen. Klipp et lite hull i tine-pakken. Hell vaniljesausen i et mønster på bringebærsausen, for eksempel en enkel krusedull eller noen ringer innenfor hverandre. Ta så en smørekniv og trekk eggen gjennom mønsteret. Prøv deg fram. Det blir ganske lekkert til slutt!

Oppå kreasjonen kan du legge et stykke kake, et par kuler is eller bare noen friske bringebær. Lykke til!





Hvit sjokolademousse med bringebærcoulis

4 11 2010

Mousse er fransk og betyr skum. Coulis er også fransk og betyr at man har presset saft ut av noe gjennom en sil. Disse franskmennene …

Vel, det sier seg selv at luftig skum av hvit sjokolade sammen med saften av bringebær må bli en vinner. Denne nydelige desserten ble servert som siste rett under Bente og Svein sitt utmerkede møte i Mat- og vinklubben Smak for et par uker siden. Fullt referat kan man finne her.

Oppskriften har nok vertskapet stjålet fra klikk.no, men det er helt greit, for internett er et utmerket utgangspunkt for velsmakende retter. Det gjelder dessuten ikke bare å finne en oppskrift, men å følge den til perfeksjon. Moussen var akkurat så luftig som mousser skal være. Bærsausen akkurat passe søt. En verdig avslutning på et fantastisk måltid.





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.