Honning- og akevittmarinert ørret

Denne retten ble servert på Mat- og vinklubben Smaks helnorske festaften sist lørdag. Den smakte aldeles fortreffelig. Særlig fordi utgangspunktet var deilig og saftig selvfisket fjellørret. Du kan selvsagt også bruke regnbueørret fra fiskedisken eller oppdrettsfisk.

Start med å filetere fisken. Fjern alle bena, men la skinnet sitte på. Ha en klype fennikelfrø, hel pepper og korianderfrø i tørr panne og rist dem til duftene sprer seg. Hell oppi en morter sammen med frisk estragon, timian og dill, og knus det jevnt. Varm opp noen spiseskjeer akevitt og en god slump honning og ha oppi krydderiene. Hell det hele jevnt over ørretfiletene og sett det kaldt. Det kan godt stå over natten. Snu filetene innimellom, så marinaden blir godt fordelt.

Stek ørretfiletene med skinnsiden ned og servér på en seng av rotgrønnsaker med en herlig kremet sitrussaus til. Sausen ble laget  ved å surre sjalottløk, sitrongress og limeblader lett i smør, tilsette hvitvin (3 dl), fiskekraft (5dl) og saften fra en sitron og redusere dette til omtrent halvparten av væsken. Deretter tilsatte vertskapet en solid slump fløte og reduserte enda en gang. Resultatet ble en kremet og deilig saus med fint balansert sitrussmak.

Smaks beste grilltips

Uansett sommervær. Grilling er en utmerket anledning til å oppholde seg utendørs. Og grillmat med kalde sauser og gode salater hører sommeren til, uansett om man legger en rist over bålrestene på fjellet eller man har et komplett utekjøkken med propankjøleskap og 5-bluss gassgrill.

Med denne grillstarteren fyrer du kullgrillen sikkert og uten tennveske.

Kullgrillen har fått sin renessanse. Flere og flere går bort fra bruk av gass og tilbake til det opprinnelige. Grunnene er mange. For det første gir grilling over glødende kull en helt spesiell smak som mange foretrekker. Prisen kan også være avgjørende. En god gassgrill kommer ofte opp i 4-5000 kroner. En kulegrill med termometer, askeoppsamler og stor stekeflate kommer på ca. 2000 kroner.

En annen grunn til at mange går tilbake til kullgrillene er at leverandørene av disse i dag har gode løsninger for opptenning som ikke involverer søling med tennveske og avsvidde fingertupper. Webers grillstarter kan anbefales. Dette er en sylindrisk beholder som stabler kullbrikettene oppå hverandre. Med bruk av miljøvennlige opptenningskuber gjør denne metoden at grillkullet gir maksimal varme etter kun 20 minutter og perfekt 270-300 graders grilleffekt.

Marinering av svinefilet med olje, sitronsaft, worchestersaus, tomatpuré, løk, hvitløk og krydderurter.

Så til maten. Her har vi noen tilleggstips: Lag marinaden selv og marinér kjøtt i minst 2 timer eller helst over natten. Fisk og skalldyr skal marineres i langt kortere tid. Husk at sitrus i marinader kan få fiskekjøtt til å «koke». Pensle derfor fiskestykkene med marinade rett før grillingen begynner.

Til kjøttmarinaden bruker du det du finner i kjøkken- og kjøleskap. Den bør imidlertid inneholde en eller flere sterke smaker, gjerne paprika, gurkemeie, hvitløk og/eller chili for å sette preg på kjøttet. Den bør inneholde olje eller noe annet flytende som gir konsistens til marinaden (du kan også bruke vin eller soyasaus). Og den bør inneholde noe syrlig (presset sitron eller lime, eplesider-eddik eller liknende). I tillegg til dette kan du improvisere.

Andre ingredienser som kan passe i marinade, er finhakket løk, ketchup, sennep, tomatpuré, hel chili, pepper, honning (vær forsiktig med mengden sukker/honning på kjøtt, da dette over sterk varme kan få kjøtt eller fisk til å svi seg), samt ulike urtekrydder som oregano, timian, rosmarin, basilicum. La fantasien løpe løpsk. Appelsinjuice eller biter av appelsinskall kan gi herlig smak til en marinade. Ananas eller ananasjuice kan gi smaks-assosiasjoner til fjerne strøk.

TIlbehør. Lag et par enkle salater og en potetrett. En enkel og frisk salat kan bestå av isbergsalat, agurk og grønn paprika. En annen av grovhakkede tomater og skiver av rødløk. En tredje av rukkolasalat, druer og fetaost. Ristede nøtter eller frø gir litt ekstra crunch til en frisk salat. Men husk: Det enkle er ofte det beste.

En rømmedressing med krydderurter og en enkel vinaigrette.

Lag også et par kalde dressinger eller sauser til. En vinaigrette blander du på et øyeblikk av olje, eddik (gjerne balsamico), litt sennep, sukker, salt og pepper. En rømmedressing kan kun bestå av rømme, litt presset sitron, salt, pepper og sukker. Den kan eventuelt utvides med finhakkede krydderurter fra hagen. Griller du fisk eller skalldyr er det nydelig med en aioli eller en annen type hjemmelaget majones.

Overgjæret belgisk lys ale passer utmerket til kjøtt fra grillen

Potetene kan være forhåndskokt og servert «lune» i store biter dekket så vidt av en tomatsaus eller litt rømme. Noe syrlig sammen med potetene (eplebiter, rabarbra, vårløk) gir ekstra friskhet. Alternativt kan du lage potetbåter og steke dem nederst i grillen eller i ovnen på kjøkkenet. Bruk mye salt og olje. Det gjør seg også om sommeren.

Poenget med grillmat er at det skal være enkelt, smakfullt og lett mat i sommervarmen (for dem som har det varmt, da). Og husk alltid balansen mellom salt, søtt og syrlig.

Drikke til? Vel, det kommer an på hva som serveres. En iskald Chablis eller spansk Albarino understøtter herlige smaker i grillet sjømat. Rosevin hører sommeren til og kan brukes til nesten alt. En skikkelig peppermarinert biff krever imidlertid noe kraftig rødt, kanskje en nebbiolo fra Piemonte. Øl går nesten til alt om sommeren. Prøv en overgjæret lys belgier som et alternativ til pilsen. For eksempel en Leffe Blonde. Farris er et godt alkoholfritt alternativ. Varianten med lime passer godt til grillet fisk og skalldyr.

Bearnaise til biffen (TMX)

Bearnaise er en klassisk fransk saus og en nær slektning av Hollandaise. Navnet Bearnaise skal visstnok komme av at sausen dukket opp på reportuaret til restauranten Pavillion Henri IV like utenfor Paris på 1800-tallet. Henri IV var selv en matelsker og kom opprinnelig fra Bern i Sveits.

Bearnaise består av 4 hovedingredienser: Estragoneddik, sjalottløk, eggeplommer og smør. I tillegg kan tilsettes salt, pepper og finkuttet estragon. Mens Hollandaise er en typisk fiskesaus, er bearnaise som skapt for en saftig biff.

Finkutt en sjalottløk og ha i en sausepanne sammen med en dl estragoneddik. Reduser til det bare er 1/3 av opprinnelig væske. Du kan også ha frisk estragon, laubærblad og hel pepper i denne reduksjonen. Sil av og tilsett 3 eggeplommer. Spar på litt av væsken, slik at du senere kan justere syrligheten i sausen.

Dersom du har Thermomix kan du nå ha oppi eggeplommer og redusert estragoneddik, og sette maskinen på 60 grader og trinn 4. Etter et halvt minutt kan du begynne å tilsette kaldt smør i terninger. Kutt dem gjerne opp på forhånd og ha dem stående i biter i kjøleskapet. Tilsett først noen få terninger, senere kan du øke på. Etter 5-6 minutter er sausen ferdig. Da skal du ha brukt ca. 150 gram smør.

Dersom du ikke har Thermomix, må du anvende den gode gammeldagse metoden med å piske inn smøret over vannbad. I stedet for kaldt smør i terninger kan du også bruke klarnet smør. Med god teknikk og ved å passe på at sausen aldri overstiger 60 grader, gir dette perfekt resultat.

Tid for hverdagsmat

Slankehysteri holder vi i Mat- og vinklubben Smak oss for gode for. Men det er åpenbart at julens overdådige nytelser gjør at selv de mest blaserte gastronomer må ta en pust i bakken og hygge seg med litt husmannskost. Hva passer da bedre enn noen lett krydrede kjøttkaker med erter, gulrot og poteter til? Og brun saus. Uten mel. Av hensyn til eventuelle glutenalergikere.

Et halvt kilo kjøttdeig holder til 8-10 kjøttkaker på ballstørrelse midt mellom golf og tennis. Bruk bare karbonadedeig eller halvparten karbonadedeig og kjøttdeig av svin eller kylling. Tilstett et egg, litt salt, muskat, ingefær, paprika og en knivsodd cayennepepper. Mos det sammen. Det fungerer best å bruke fingrene. Form baller med hendene, gjør dem litt flate i hver ende og legg dem i en solid mengde smør i panna.

Sett plata på litt over middels, slik at smøret brunes og kakene får fin farge på alle sider. De skal bli så vidt gjennomstekt, slik at det tyter kjøttkraft ut av dem ved litt press. De må for all del ikke bli for tørre. Da er det bedre at de er bittelitt rosa helt innerst. Dette tar noe tid, så du rekker fint å lage sausen samtidig.

Du koker opp en halv liter kjøttkraft med litt maisenna (bruk eventuelt kjøttbuljong eller oksefond fra flaske), tilsetter en fløteskvett og en sprut sukkerkulør. Så lar du det småkoke ned til omtrent halvparten. Når kjøttkakene er ferdige, koker du ut panna med en skvett vann og heller oppi sausen. Pisk den opp og smak til med salt, pepper og evt. litt sukker. Servér med kokte poteter og grønnsaker og en stor spiseskje tyttebærsyltetøy.

Hva drikker man til? Vel, det skal være skikkelig smak på kjøttkakene. En rhonevin kan derfor passe bra. Et glass pils, eller kanskje lettøl nå i etterjulstiden, gjør seg også. Eller rett og slett et glass kaldt vann.

Tempurasei med rotpuré (TMX) og tyttebærløk

Frityrstekt fisk er en anerkjent nordeuropeisk tradisjon. I Japan kaller de det for tempura. Og hvorfor bruke den hjemlige røren av hvetemel, brødsmuler og egg når vi kan få tempuramel i pose?

Sei er en underkjent fisk, men til denne retten passer den perfekt. Du kan selvsagt bruke torsk, laks eller rødspette for den sakens skyld. Men seien har en fin og fast konsistens som passer godt til frityrsteking. Og så er den billig.

Men først skal vi lage tilbehør. Siden vi lager «tempura» i stedet for «frityrstekt fisk», er det fristende å bevege seg bort fra de tradisjonelle potetene og remuladesausen. I stedet bruker vi terryakisaus, lager rotpuré og tyttebærløk.

Rotpuréen lager vi ved å koke opp litt potet sammen med gulrot og sellerirot (eller andre røtter vi måtte ha liggende). Alt skal være i små biter, så koketiden blir kortest mulig. Sil av vannet og mos røttene sammen med smør, finhakket gressløk og salt, evt. en fløteskvett. Bruk gjerne stavmikser. Puréen skal være bløt, men ikke rennende. Finhakk eventuelt litt sylteagurk og ha i puréen, dersom savnet av remuladesmaken til fisken blir for stort.

Har du Thermomix er det enda lettere å lage rotpuré. Du damper alt på 100 grader i 20 minutter (nivå 2). Deretter heller du ut vannet, tømmer dampekurven oppi miksebollen, setter temperaturen til 80 grader, tilsetter de andre ingrediensene og kjører på nivå 5  i 30 sekunder. Kjelen vil holde puréen varm, mens du steker tempuraen. Kjør evt. opp temperaturen rett før servering.

Så var det løken. Stek den gyllen i smør med litt sukker. Kjør opp varmen og la den karamellisere. Tilsett litt rørte tyttebær og la det hele surre i panna til det blir som marmelade.

Rens fisken for skinn og ben (eller kjøp ferdig renset filet) og skjær den i biter på størrelse med en langfinger. Bitene kan gjerne ha ulik størrelse. La bitene ligge en stund i salt, skyld dem med iskaldt vann og press litt sitron over. Varm en liter olje i en kjele (bruk ikke olivenolje). Strø litt tempuramel fra posen på en tallerken og vend bitene i melet. Rør ut resten av melet i 2 dl iskaldt vann (legg gjerne isbiter i vannet) og dypp bitene i den bløte røren før du legger dem oppi den varme oljen. Det gjør ikke noe om røren er klumpete. Legg i noen få biter av gangen, så du har kontroll hele tiden. Fisken skal koke i oljen i noen få sekunder, til utsiden blir lys brun.

Dersom du ønsker å krydre opp retten og gjøre den enda mer asiatisk, kan du ha litt chilipasta eller finhakket chili, ingefær og hvitløk i terryakisausen. Du kan også ha litt chilipulver sammen med tempuramelet. Eller du lager en krydderbombe av en rotpuré ved å tilsette finhakket chili og hvitløk rett i puréen. Mulighetene er mange.

Legg opp fisk rett fra kjelen på tallerkenen sammen med løk og puré. Ha terryakisausen i en skål ved siden av, bruk fingrene og dypp fiskebitene vekselvis i tytterbærløken, puréen og sausen. Skikkelig lørdagssnacks. Og et glimrende alternativ til taco og pizza.

I England drikker de bitter til fish and chips. Øl passer godt til tempuraretten også, gjerne hveteøl. Et glass hvitvin fungerer også fint. Øk sødmen i vinen dersom du er raus med krydder. Kjører du den klassiske varianten uten kraftig kryddertilsetning, vil en Sancerre passe fint. Med mye chili, hvitløk og ingefær ville vi valgt en Riesling Spätlese.

Andekonfekt

Franskmennene står bak en rekke smaksmessig geniale oppfin-nelser. Fois gras er en av dem. Tarte tatin en annen. Camembert en tredje. Rekken er lang. Confit de Canard er absolutt en av perlene i det innholdsrike franske kjøkken. Canard betyr and. Confit betyr egentlig kandisert. Confiture betyr syltetøy. Hva består altså dette andesyltetøyet av? Rett og slett en diger hermetikkboks fylt med andelår som er kokt i sitt eget fett. Det høres kanskje kvalmende ut, men når fettet er tørket vekk (og tatt godt vare på i en tupperware-boks eller liknende til en senere anledning), sitter vi igjen med et stykke andekjøtt som er så mørt at det faller fra hverandre ved den minste berøring. Det eneste du trenger å gjøre er å legge lårene noen minutter i ovnen, så har du utgangspunktet for den herligste smaksopplevelse.

Hos Mat- og vinklubben smaks seneste vertskap, Bente og Svein, ble opplevelsen toppet av en vidunderlig søtpotetpuré, en rødløkskompott, noen velvoksne og akkurat passe al dente grønne aspargis og en appelsinsaus som var så god at oppskriften gjengis her i detalj: 1 liter god appelsinjuice og 4 dl god og sterk hønsebuljong reduseres til 2 – 3 dl. Skal helst koke på svak varme. Sett sausen til side og pisk inn omtrent 200 gram smør. Sausen må ikke koke etter dette. Da skiller den seg. Bon apetit!

Vintips: En god og lett burgunder fra Mercurey, for eksempel en Domaine Adelie fra Albert Bichot.