Baconsurret mørbradfilet

5 11 2011

Vi fikk lyst på noe litt mer spennende og velsmakende enn fajitas på fredagskvelden og anskaffet et stykke deilig storfekjøtt. Mørbraden er nedvurdert som biffkjøtt, mener vi. Den koster halvparten av indrefilet og smaker bedre. Særlig den biten av mørbraden som kalles mørbradfileten.

Mørbrad er et kjøttstykke som er delt i to av en tykk hinne. Delene bør skjæres fra hverandre og hinnen fjernes. Den minste delen er den mange kaller for mørbradfilet. Den er normalt på 6-700 gram. Hvis den er skikkelig bløt å ta i, samt mørk og fin i kjøttet, har du det beste utgangspunkt for en opplevelse av velsmakende storfekjøtt, mørt som indrefilet og med smak som av langstekt bog.

Kjøtt bør behandles med kjærlighet. Mørbradfileten bør dilles litt med. Kutt vekk fett og slintrer, om de finnes. Gni kjøttet inn med flaksalt, grovmalt pepper og krydderurter. Jernpannen må fram og forvarmes. Litt nøytral matolje i pannen. Full fokus på kjøttet. Se hvordan det brunes. Rull det i pannen. Tilsett litt smør og øs det over kjøttet med en skje. Ta fileten ut av pannen etter noen få minutters behandling og la den hvile.

Når folk hører «baconsurret», så tenker de at bacon skal surres rundt det råe kjøttet. Det kan man selvsagt gjøre. Men vår erfaring er at resultatet blir enda bedre om kjøttet stekes litt først. Da får vi den fine karamelliseringen av kjøttet i ytterkant, og kjøttsmaken fremheves. La heller kjøttet kjøle ned etter første steking og surr det så inn med bacon. Dersom du strammer baconet rundt fileten og passer på å overlappe, skal det ikke være nødvendig å bruke steketråd. Bare man er varsom med kjøttet i pannen etterpå.

Rengjør jernpannen, varm den opp og ha i litt ny matolje. Legg så den baconsurrede mørbradfileten tilbake i pannen og stek på samme måte en gang til. Nå er det baconet som skal bli gyldent og sprøtt. Pass på når du snur kjøttstykket at ikke baconstrimlene løsner. Vær varsom. Husk at det skal kjærlighet til. Det fortjener kua som kjøttet kommer fra. Det forjener den som skal nyte sluttresultatet.

La kjøttet hvile enda en gang. Imens kan du lage tilbehør. Vi har valgt å servere den baconsurrede mørbradfileten med «Pommes Anna», blanchert brokkoli, små hele baconsurrede champignoner, en fargerik tomatsalat, karamellisert sjalottløk og bearnaise.

Det tar for stor plass å gå i detalj på alt tilbehøret. Likevel: Vår versjon av Pommes Anna består av tynne og like store potetskiver (bruk mandolin) som legges i en smurt langpanne (bruk saltet smør), i en form som et hjul eller en spiral, slik at potetbitene overlapper hverandre (se bildet av potetene som stikker fram under kjøttet nedenfor).

Dette er ikke så vanskelig som det kan se ut som. Og resultatet blir lekkert, annerledes og godt. Lag et «hjul» eller en kake til hver porsjon. Strø over salt og pepper og noen klatter med smør, og sett  langpannen i ovnen på 130 grader. Ta den ut etter en stund og løsne potet-kakene dersom de har festet seg til langpannen. Press samtidig potetene flate med en stekespade. De bør ha minst en halv time i ovnen for å bli møre, men kan godt stå lengre. Pass på at de ikke blir brent i kantene og husk rikelig med smør.

I den klassiske oppskriften på Pommes Anna (noen kaller dette også en potet-galette eller potet-pannekake) skal potetene stekes i panne. Vi vet imidlertid at forberedelsene til en middag med mye tilbehør som skal innom en stekepanne (løk, champignon, kjøtt etc.), kan bli stressende for en hobbykokk. Derfor valgte vi ovnsvarianten. Og like før servering løftet vi potet-pannekakene forsiktig ut av langpannen og ga dem en omgang i stekepannen. Resultatet ble veldig bra!

Karamellisert sjalottløk skal kokes møre i vann og eddik og deretter surres i smør og sukker. Til champignonene hadde vi holdt av en skive bacon. Den finhakket vi og hadde i jernpannen sammen med sopp og smør. Soppen skal stekes til den har suget opp fukt fra pannen, ikke så lenge at den begynner å avgi fuktighet igjen. Tomatsalaten laget vi av ujevne biter tomater i ulike farger, salt, pepper, krydderurter og god olivenolje. Den sto og godgjorde seg på kjøkkenbenken et par timer mens vi ordnet med maten. Den baconsurrede mørbradfileten satte vi i ovnen inntil en kjernetemperatur på mellom 50 og 55 grader. Det tok en halv time på 130 grader (sammen med potetene). Dersom du ikke har steketermometer, så klyp i kjøttet med fingrene. Det skal gi litt motstand, men ikke være hardt. Og sausen? Se her.

Dette er rødvins-mat. Gjerne en kraftig kar med mye smak og tanniner. I Frankrike bør vi Sør-Vest til Bordeaux. I Spania til områdene sør for Navarra. I Italia til Piemonte eller et stykke øst i Toscana. En Merlot- eller Cabernet Sauvignon-basert vin fra Australia eller Sør-Amerika vil også være perfekt følge.





Bearnaise til biffen (TMX)

28 03 2011

Bearnaise er en klassisk fransk saus og en nær slektning av Hollandaise. Navnet Bearnaise skal visstnok komme av at sausen dukket opp på reportuaret til restauranten Pavillion Henri IV like utenfor Paris på 1800-tallet. Henri IV var selv en matelsker og kom opprinnelig fra Bern i Sveits.

Bearnaise består av 4 hovedingredienser: Estragoneddik, sjalottløk, eggeplommer og smør. I tillegg kan tilsettes salt, pepper og finkuttet estragon. Mens Hollandaise er en typisk fiskesaus, er bearnaise som skapt for en saftig biff.

Finkutt en sjalottløk og ha i en sausepanne sammen med en dl estragoneddik. Reduser til det bare er 1/3 av opprinnelig væske. Du kan også ha frisk estragon, laubærblad og hel pepper i denne reduksjonen. Sil av og tilsett 3 eggeplommer. Spar på litt av væsken, slik at du senere kan justere syrligheten i sausen.

Dersom du har Thermomix kan du nå ha oppi eggeplommer og redusert estragoneddik, og sette maskinen på 60 grader og trinn 4. Etter et halvt minutt kan du begynne å tilsette kaldt smør i terninger. Kutt dem gjerne opp på forhånd og ha dem stående i biter i kjøleskapet. Tilsett først noen få terninger, senere kan du øke på. Etter 5-6 minutter er sausen ferdig. Da skal du ha brukt ca. 150 gram smør.

Dersom du ikke har Thermomix, må du anvende den gode gammeldagse metoden med å piske inn smøret over vannbad. I stedet for kaldt smør i terninger kan du også bruke klarnet smør. Med god teknikk og ved å passe på at sausen aldri overstiger 60 grader, gir dette perfekt resultat.