Tid for tunbiff

For mange er tunfisk sashimi. Den spises kun rå med wasabi, soya og syltet ingefær. Tunfisken er imidlertid fantastisk på grillen.

Pass på at den er blodfersk. Den skal ikke være gråaktig i kjøttet og skal absolutt ikke lukte «fisk». Duften skal være nøytral og frisk. Kjøp den helst hos en fiskehandler som vet hva han eller hun snakker om. Og be dem skjære solide biffer, gjerne 3-4 cm tykke og helt uten slintrer og skinn. Vær nøye! Dette er dyr fisk. Du bør be om det aller beste!

Grill eller stek i panne på høy varme som om du stekte en biff av storfe. Steketiden vil avhenge av hvor rå du ønsker biffen. Et par minutter på hver side synes vi i Mat og vinklubben Smak er perfekt. Da er den saftig og mør. Det finnes ikke noe mer kjedelig og tørt enn gjennomstekt grå tunfisk. Legg biffene direkte på tallerkenen. Strø over godt med flaksalt og grovmalt pepper. Server gjerne med grillet asparges, squash, tomater og sopp. Press litt sitron over det hele og drypp litt god olivenolje til slutt. Himmelsk!

Drikke til? Gjerne en lett rødvin fra Languedoc eller Sør-Rhone, en Chianti eller en Valpolicella. Det går også bra med rosa og hvitt, men grillsmaken krever mye aroma og syre. En tørr Riesling eller en vellagret hvit Burgunder kan sikkert fungere kjempefint. Prøv eventuelt en overgjæret lys ale fra et av våre hjemlige mikrobryggerier.

Smaks beste grilltips

Uansett sommervær. Grilling er en utmerket anledning til å oppholde seg utendørs. Og grillmat med kalde sauser og gode salater hører sommeren til, uansett om man legger en rist over bålrestene på fjellet eller man har et komplett utekjøkken med propankjøleskap og 5-bluss gassgrill.

Med denne grillstarteren fyrer du kullgrillen sikkert og uten tennveske.

Kullgrillen har fått sin renessanse. Flere og flere går bort fra bruk av gass og tilbake til det opprinnelige. Grunnene er mange. For det første gir grilling over glødende kull en helt spesiell smak som mange foretrekker. Prisen kan også være avgjørende. En god gassgrill kommer ofte opp i 4-5000 kroner. En kulegrill med termometer, askeoppsamler og stor stekeflate kommer på ca. 2000 kroner.

En annen grunn til at mange går tilbake til kullgrillene er at leverandørene av disse i dag har gode løsninger for opptenning som ikke involverer søling med tennveske og avsvidde fingertupper. Webers grillstarter kan anbefales. Dette er en sylindrisk beholder som stabler kullbrikettene oppå hverandre. Med bruk av miljøvennlige opptenningskuber gjør denne metoden at grillkullet gir maksimal varme etter kun 20 minutter og perfekt 270-300 graders grilleffekt.

Marinering av svinefilet med olje, sitronsaft, worchestersaus, tomatpuré, løk, hvitløk og krydderurter.

Så til maten. Her har vi noen tilleggstips: Lag marinaden selv og marinér kjøtt i minst 2 timer eller helst over natten. Fisk og skalldyr skal marineres i langt kortere tid. Husk at sitrus i marinader kan få fiskekjøtt til å «koke». Pensle derfor fiskestykkene med marinade rett før grillingen begynner.

Til kjøttmarinaden bruker du det du finner i kjøkken- og kjøleskap. Den bør imidlertid inneholde en eller flere sterke smaker, gjerne paprika, gurkemeie, hvitløk og/eller chili for å sette preg på kjøttet. Den bør inneholde olje eller noe annet flytende som gir konsistens til marinaden (du kan også bruke vin eller soyasaus). Og den bør inneholde noe syrlig (presset sitron eller lime, eplesider-eddik eller liknende). I tillegg til dette kan du improvisere.

Andre ingredienser som kan passe i marinade, er finhakket løk, ketchup, sennep, tomatpuré, hel chili, pepper, honning (vær forsiktig med mengden sukker/honning på kjøtt, da dette over sterk varme kan få kjøtt eller fisk til å svi seg), samt ulike urtekrydder som oregano, timian, rosmarin, basilicum. La fantasien løpe løpsk. Appelsinjuice eller biter av appelsinskall kan gi herlig smak til en marinade. Ananas eller ananasjuice kan gi smaks-assosiasjoner til fjerne strøk.

TIlbehør. Lag et par enkle salater og en potetrett. En enkel og frisk salat kan bestå av isbergsalat, agurk og grønn paprika. En annen av grovhakkede tomater og skiver av rødløk. En tredje av rukkolasalat, druer og fetaost. Ristede nøtter eller frø gir litt ekstra crunch til en frisk salat. Men husk: Det enkle er ofte det beste.

En rømmedressing med krydderurter og en enkel vinaigrette.

Lag også et par kalde dressinger eller sauser til. En vinaigrette blander du på et øyeblikk av olje, eddik (gjerne balsamico), litt sennep, sukker, salt og pepper. En rømmedressing kan kun bestå av rømme, litt presset sitron, salt, pepper og sukker. Den kan eventuelt utvides med finhakkede krydderurter fra hagen. Griller du fisk eller skalldyr er det nydelig med en aioli eller en annen type hjemmelaget majones.

Overgjæret belgisk lys ale passer utmerket til kjøtt fra grillen

Potetene kan være forhåndskokt og servert «lune» i store biter dekket så vidt av en tomatsaus eller litt rømme. Noe syrlig sammen med potetene (eplebiter, rabarbra, vårløk) gir ekstra friskhet. Alternativt kan du lage potetbåter og steke dem nederst i grillen eller i ovnen på kjøkkenet. Bruk mye salt og olje. Det gjør seg også om sommeren.

Poenget med grillmat er at det skal være enkelt, smakfullt og lett mat i sommervarmen (for dem som har det varmt, da). Og husk alltid balansen mellom salt, søtt og syrlig.

Drikke til? Vel, det kommer an på hva som serveres. En iskald Chablis eller spansk Albarino understøtter herlige smaker i grillet sjømat. Rosevin hører sommeren til og kan brukes til nesten alt. En skikkelig peppermarinert biff krever imidlertid noe kraftig rødt, kanskje en nebbiolo fra Piemonte. Øl går nesten til alt om sommeren. Prøv en overgjæret lys belgier som et alternativ til pilsen. For eksempel en Leffe Blonde. Farris er et godt alkoholfritt alternativ. Varianten med lime passer godt til grillet fisk og skalldyr.

Sommerfesten

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.

God sommer!

Som noen sikkert har sett, er nå bloggen oppdatert med flere bilder.

Jeg vil oppfordre alle til å kommentere de enkelte innleggene. Her kan vi få til morsomme diskusjoner.

Ellers er det bare å ønske God Sommer med mange deilige smaksopplevelser.

Første møte etter sommeren blir hos Bente og Svein første lørdagen i september: 4.9.2010

Korreksjon: Møtet er av ulike årsaker flyttet til 23.10.2010

En ekte sommeropplevelse

Referat fra femte møte, i juni 2010 hos Vibeke og Helge.

For en aften! For en mat! For noen viner!

Vi ble møtt av et av-slappet vertskap som hadde full kontroll på gjestene, maten og serveringen. Et glass Fragonard sto og ventet sammen med lekre biter av sommerens frukter. Så var også tema sommer, friskt og lett, frukter fra hav og land og nyplukket norsk asparges. Vinene var som sedvanlig i det lervågske hus utelukkende franske (bortsett da fra den friske og velsmakende Frago-nard, der knuste jordbær hadde følge av en prosecco fra Veneto). Allerede nå ante referenten at det ville bli en utfordrende kveld mht. hukommelsen, da to glass av det friske og søte var nede før vi gikk til bords, fulgt av diverse små biter av mango, melon, ananas og jordbær. Festen var i gang!

Til bords ble det først litt blindsmaking av viner. Det var 2 hvite som kjempet om oppmerksomheten. Den første ble karakterisert ved klar smak og duft av Granny Smith og med mye mineralitet, etter hvert også med klar eikesmak. Smaken ble ikke oppfattet som særlig lang, men med mye sitrus. Etter å ha vært innom Loiredalens Sauvignon Blanc (på grunn av sterk duft og smak av grønne epler), ble det etter hvert tydelig at vi måtte lenger østover. Med hintene av sitrus og eik ble gjestene etter hvert enige om at dette måtte være en burgunder. Og det viste seg å være en eikelagret 100 % Chardonnay fra det østre Bourgogne, nærmere bestemt Mercurey, som riktignok ikke er særlig kjent for sine hvite viner (80 % av produksjonen i dette AOC-området er røde viner av druen Pinot Noir), men der de hvite vinene karakteriseres nettopp ved: mineralitet og epler!

Selv om vinen ble oppfattet som noe tam av enkelte, tok den seg veldig opp i selskap med krabbekjøtt, estragon og parmesan, som var de dominerende smakene i en usedvanlig velkomponert canneloni. Referenten ble etter hvert så glad i denne vinen at han mistet fullstendig kontroll over hvor mange glass han fylte munnen med for å la smaksløkene overveldes.

Den andre hvite sto i kontrast til den første. Her måtte deltagerne gi opp blindtesten og få opplest fasiten. Druen var 100 % Chenin Blanc, en grønn drue som er vanlig i den midtre delen av Loire-dalen (som kjent er Sauvignon Blanc vanligst i øst, for eksempel i Sancerre).  Stedet var Vouvray, like ved byen Tours omtrent midt i Frankrike. Vinen var både fruktig og frisk, med god og lang smak, og ble umiddelbart forsamlingens favoritt. Ifølge fasiten har Chenin Blanc-druen mye syre som gjør vinene godt egnet til lagring. På samme måte som tanninene i rød vin vil tilføre dybde til vin over tid, vil syren i grønne druer tilføre fyldighet og fruktighet til hvite viner ved lagring.

Og da en nydelig aspargessuppe kom på bordet, var det nesten stående ovasjoner. Ingen tvil om at Helge er the soup master! Vinene passet utmerket til sødmen og syrligheten i suppen, som i seg selv balanserte perfekt (fløte, kraft, sitronskall og asparges). Suppen ble servert varm, men kunne også vært iskald, som en frisk caspaccio. Ved siden av fikk vi avlange krutonger, som det var herlig å dyppe i suppen.

Siden vertskapet serverte et komplett måltid som passet til hvit vin, hadde de bestemt seg for å ta med en liten mellomrett som unnskylding for å åpne to røde, noe deltagerne satte stor pris på. Igjen ble det blindtestet. Vinene ble servert behagelig nedkjølt til rundt 16 grader. Dette passet utmerket til kveldens tema. En nedkjølt rødvin vil automatisk fokusere smakene rundt det friske og fruktige. Dette kan være særdeles heldig til lett sommermat. Nedkjølingen fikk tankene over på Beaujolais, da den yngste av disse (såkalt ”årets beaujolais”) alltid skal serveres kald. Og det viste seg at vinen var fra dette kjente vindistriktet i den sørlige delen av Burgunder-dalen. Navnet ”Fleurie” betyr blomstrete, og vinen hadde et friskt sommerlig blomster-preg med stor fruktighet og var nesten uten tanniner.

Da den hjemmelagede kyllingleverpatéen ble servert på mini-toast tilsatt smak av hvitløk og olivenolje, var dette sammen med Beaujolais´en en nydelig smakskombinasjon.

Men vertskapet ga seg ikke med dette. En ny rød ble åpnet. Litt mer tanniner denne gangen, men en tydelig ung vin, dette også, med mye fruktighet som den første. Det ble gjettet at vi kanskje skulle bevege oss litt nordover og derved gå fra druen Gamay (Beaujolais) til Pinot Noir (Burgunder). Vertskapet nikket. Vi var i Burgund. En nydelig frisk og slett ikke rimelig pinot fra Marsannay Les Favieres like sør for Dijon. Denne hadde mye av samme karakter som den første og passet derfor også meget godt til kyllingleverpatéen.

Klart for hovedrett! Nydelig hvitt breiflabbkjøtt i sikker kombinasjon med sødmen i erte- og blomkålpuréen og syrligheten i asparges og en tradisjonell beurre blanc. De saltkokte rattepotetene ble i overkant salte, særlig siden garnityren også var sprøstekt serranoskinke, men alt i alt en svært velsmakende rett som samtlige viner passet til. Og fisken var perfekt tilberedt, kritt hvit og akkurat passe mør. At sausekjelen til slutt kom på bordet for rikelig tilførsel av beurre blanc var kun et pluss.

De fleste deltagerne hadde på dette tidspunktet mistet oversikten over de ulike vinene. Fire viner ble nytt samtidig, til og med en femte, en Sancerre, dukket opp fra ingen sted, visstnok den vinen som var brukt i sausen. Folk smakte, koste seg, diskuterte, ble fulle og alt var som det skulle være på en ekte Smaks-kveld, selv om referenten in remorsum kan innrømme å ha beveget seg noe over til det ukledelig bedrevitende om barneoppdragelse.

Dessert: En innholdsrik komposisjon av to ulike sjokoladekaker og to ulike retter av bringebær, en is og en fromage, samt litt bringebærcoulis og sjokoladesaus, satte prikken over i´en på en fantastisk aften i sommerens og friskhetens tegn. I glassene fikk vi en muscat fra Baumes-de-venise, en vin som av nettstedet intowine.com karakteriseres som sommermagi på flaske. Magi hadde også vertskapet skapt gjennom en svært gjennomtenkt og utrolig bra gjennomført aften.

Sommermagi på flaske

Vidal-Fleury Muscat de Beaumes-de-Venise, 2007, Frankrike, kr. 248,- på Vinmonopolet.

Den perfekte avslutningen på en herlig sommerkveld med god mat og drikke må være en Muscat fra Baumes-de-Venise, en vin som av nettstedet intowine.com karakteriseres som sommermagi på flaske med smaker av blomster, honning og aprikos. Baumes-de-Venise er en AOC i Provence i den sørlige delen Rhone-dalen, også kjent for å produsere utmerkede røde viner av Grenache og Syrah.

Vinen passet godt til en dessert med smaker av sjokolade og bringebær og ble servert hos Vibeke og Helge i juni 2010.