Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.

Reklamer




Provencalsk kalkunfilet med julesmak

26 12 2010

Hva er egentlig julesmak? Noen vil si kombinasjonen av karve og anis, som vi finner blant annet i akevitt. Andre vil si kardemomme, nellik og appelsin. Uansett hva du forbinder med jula, så kan du alltid la dine julesmaker sette preg på nesten på hva som helst. Tidligere i Mat- og vinbloggen Smak har vi servert juletorsk, der vi smakstilsatte saus og fisk med nellikspiker, appelsinskall og stjerneanis. Noe liknende kan du gjøre med bakst, svinekjøtt, kylling og pølsemat. Eller kalkunfilet.

Kalkunkjøttet er ganske tørt og trekker lett til seg smak. Vær raus med krydderiene i denne retten, så kjenner du juledufter og julesmaker med en gang det lekre, hvite kjøttet havner på tallerkenen din.

Først vil vi slå et slag for Stanges produkter. I overkant priset, men flott kvalitet, både på and, kylling og kalkun. For ikke å snakke om deres ferdiglagede sauser. Vi bruker ofte en Stangesaus som utgangspunkt. De har såpass kraftig smak at de gjerne kan tilsettes utkok av stekepanne eller liknende. Pass bare på at de smakene du tilsetter ikke kolliderer med grunnsmaken i sausen. Prøv, smak og lukt deg fram.

Så til middagen. Denne retten passer utmerket dersom du har lyst på kalkun i jula, men ikke ønsker å putte hele det digre fjærkreet i ovnen. Plukk da i stedet et par pakker med velvoksne kalkunbryst fra Stange (de veier som regel rundt halvkiloen hver) og kjør i gang!

Vi skal jo lage provencalsk kalkunfilet. Så hva passer bedre enn å basere sausen på Stanges Provencalsaus.

Så var det julekrydderet. Vi velger appelsin og fennikel. Fennikelen har jo en ganske utpreget smak av anis, så vi har en følelse av at kombinasjonen appelsin og fennikel vil gi oss den gode julesmaken. Vi kunne godt ha brukt nellik eller kardemomme, men vi lurer på om assosiasjonene da vil gå mer over til India …

Vi starter med å krydre filetene godt med salt og pepper. I tillegg strør vi timian over. Det skal jo være provencalsk dette her. Bruk de krydderurtene du har. Jo flere desto bedre. Dekk gjerne hele fileten med krydderier og la dem ligge en stund.  Så bærer det rett i stekepanna. Litt forsiktig bruning på alle sider. Deretter rett i en ildfast form. Vi vil gjerne gi kjøttet en blank og fin overflate. Vi bestemte oss derfor for å blande litt friskpresset appelsinsaft med honning og helte/smurte  dette over fileten. Rundt kjøttet la vi en god del strimlet fennikel (kjøp gjerne to store) og hel sjalottløk (8-10 stykker). Igjen, ikke vær varsom med tilbehøret. Pøs på! Prikken over i’en er noen flak appelsinskall og kløfter med hvitløk.

Hell over litt god olje og sett det hele i ovnen på 180 grader. Kalkunfileten skal ikke være så gjennomstekt at den blir tørr, men heller ikke rosa. Stikk noe skarpt i fileten når du tror den er ferdig og se om saften som pipler ut har farge. I så fall setter du den inn litt til. Bruker du steketermometer, skal kjernetemperaturen være rundt 70 grader. En god tommelfingerregel er en drøy halvtime pr. kilo kalkunfilet.

Og hvis du har spart litt på appelsin/honning-glasuren, kan du gjerne helle litt over filetene i løpet av stekeprosessen.

Sausen har andre laget, så den bare varmer vi opp. Vi tilsetter et utkok av pannen, noen ekstra kvaster timian og all væsken som har samlet seg i den ildfaste formen i løpet av steketiden. På denne måten får sausen også en anelse smak av appelsin og anis. Jul for alle penga.

Og dersom du ønsker enda mer tilbehør: Ja, så sauterte vi noen grønne asparges og lagde duchessepoteter. Å lage duchessepoteter er ikke så avansert som det høres ut som. Vi moste kokte poteter og kokt sellerirot sammen med en klatt smør og et par eggeplommer. Vi krydret godt med muskat, salt og pepper og lagde fine rosetter langs kanten på den ildfaste formen med en kakesprøyte.

Timingen passet godt med å sjekke kalkunfiletene samtidig. Vi tok dem ut av formen og lot dem hvile noen minutter mens potetrosetter og resten av tilbehøret ble stående i ovnen. Deretter skar vi tynne skiver og la dem tilbake i formen sammen med grønne asparges og noen kvaster timian. Det skal jo være pynt, nå som det er jul!

Og hva drikker man så til kalkun? Det kommer an på tilbehøret, vil somellieren si. Her er det mye smak, selv om kalkunkjøttet i seg selv er mildt. En fruktig rosévin fra Italia kan sikkert fungere bra. Eller en krydret lett rødvin fra det sørlige Frankrike. For dem som vil drikke hvitt til retten, tror vi en Sancerre kan fungere kjempefint. Den har nok fruktighet til å hamle opp med krydderier og julesmaker.