Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.

Reklamer




Dorade og breiflabb på grillen

17 08 2011

Grillsesongen er kanskje på hell for noen. Men vi i Mat og vinklubben Smak biter oss fast i sommeren og fyrer opp kullgrillen på trass. Særlig når vi har fått tak i fersk Dorade Royal. I fiskedisken på Meny finnes den, tjukk og god og uten de blasse øynene som kjennetegner en fisk som har ligget for lenge. Skinnet er sølvblankt og fint. Og prisen er slett ikke verst. 300 kroner kiloen må vi betale langs middelhavet for denne eksklusive fisken. På Meny koster den 150. Et kupp! Orada eller Dorade, Sea Bream eller Dorade Royal (kjær fisk har mange navn) er en abborfisk med fantastisk kritthvitt, saftig og mørt fiskekjøtt som nesten kan minne om kylling i konsistensen. Vi synes den er best uten kraftige sauser, men kun med olivenolje og sitron.

Vi sper på med et stykke breiflabb som med sin bløte og nesten hummeraktige konsistens står i fin kontrast til doraden. Vi deler breiflabben i store biter og trer bitene på en brochette sammen med grønn paprika og halve grønne tomater fra egen hage.

Ellers skal tilbehøret til denne middelhavsretten være enkelt og smakfullt. Vi legger den sløyede havabboren direkte på grillen og setter på lokk, snur den etter noen få minutter og heller over olivenolje. Løsner skinnet og sjekker at kjøttet er mørt og gjennomkokt. En god indikator er det at hvitt fett pipler ut gjennom skinnet i hodet på fisken (se bildet). Vi slenger noen vårløk på grillen også.

Når fisken er ferdig, renser vi den på kjøkkenet (det er enkelt å lage benfrie stykker) og legger den opp sammen med biter av breiflabb, noen lune poteter vendt i en mild tomat og chilisaus, den grillede vårløken, samt frisk og sprø isbergsalat med bladpersille, stangselleri, sukkererter og honningmelon (for sødmens skyld). Til denne retten av enkle smaker er det viktig å huske salt og pepper, olivenoje og sitron.

Fortsatt god grillsesong!





Nasjonaldagen på Grand Café

19 05 2011

Det finnes neppe noe mer tradisjonsrikt i Oslo sentrum (vi holdt på å si i Kristiania) enn Grand Café. Vi merker det allerede når vi kommer inn i det kanskje mest parisiske spisested nord for Frankrike. Stemningen. Det formelle, men likevel løsslupne. Det forsofne, som er så gjennomført at det blir stilig.

Vår bordbestilling har ligget inne i Grand sitt bookingsystem i ett år, siden forrige 17. mai. La oss si det med en gang. Vi gjentok bestillingen nå også. Og 17. mai 2012 er vi enda en gang sikret en plass foran Per Krohgs berømte maleri av Kristiania-bohemen portrettert ved de store glassvinduene i cafeen, med Hans Jæger og Edvard Munch ved samme bord, med Oda og Christian Krohg, og med Henrik Ibsen på vei inn døra. En flott avslutning på en hektisk dag. En finale som er en nasjonaldag verdig.

Og maten var slett ikke verst. Noe overpriset kanskje, i anledning dagen, men absolutt velsmakende og rikelig. Til forrett ble det servert en liten salat bestående blant annet av carpaccio av ytrefilet av elg fra Bjorli, revet Holtefjellost fra Eiker gårdsysteri på Hokksund (det nærmeste vi kommer norsk parmesan), syltet champignon og bringebærolje. En spennende kombinasjon av smak og tekstur.

Hovedretten var et solid stykke bakt breiflabb pyntet med knasende tørr og sprø økologisk spekeskinke fra Grøstad gård i Våle i Vestfold. Som tilbehør kunne Grand Café by på en kanskje litt ordinær potetpuré (som kunne vært gjort vesentlig mer spennende ved å tilsette litt mer smør eller fløte), smørdampede gulerøtter (disse var svært gode) og en aldeles nydelig hjerteskjellsky med safran. En saus restauranten gjerne kunne vært enda mer raus med.

Dessert-tallerkenen var pyntet med en sjokoladeterrin av myk mousse av mynte og mørk sjokolade, noen melonterninger og en is av tonkabønner. Tonkabønner er egentlig en smaksterk frukt, som blant annet brukes i framstilling av parfyme. Smaken kan minne om vanilje. For noen ble moussen litt for preget av myntesmak. For mynteelskerne av oss, var den perfekt. Særlig sammen med tonkabønneisen.

Servicen på Grand Café er det ingen ting å si på. Vennlig, uformell og verdig en Grand Café. Et stort pluss var det at den av gjestene som satte tydeligst pris på det hjemmebakte kuvertbrødet, ble forært et innpakket helt brød da måltidet var over.

Alt i alt en staselig avslutning på en storslagen dag.





En ekte sommeropplevelse

9 06 2010

Referat fra femte møte, i juni 2010 hos Vibeke og Helge.

For en aften! For en mat! For noen viner!

Vi ble møtt av et av-slappet vertskap som hadde full kontroll på gjestene, maten og serveringen. Et glass Fragonard sto og ventet sammen med lekre biter av sommerens frukter. Så var også tema sommer, friskt og lett, frukter fra hav og land og nyplukket norsk asparges. Vinene var som sedvanlig i det lervågske hus utelukkende franske (bortsett da fra den friske og velsmakende Frago-nard, der knuste jordbær hadde følge av en prosecco fra Veneto). Allerede nå ante referenten at det ville bli en utfordrende kveld mht. hukommelsen, da to glass av det friske og søte var nede før vi gikk til bords, fulgt av diverse små biter av mango, melon, ananas og jordbær. Festen var i gang!

Til bords ble det først litt blindsmaking av viner. Det var 2 hvite som kjempet om oppmerksomheten. Den første ble karakterisert ved klar smak og duft av Granny Smith og med mye mineralitet, etter hvert også med klar eikesmak. Smaken ble ikke oppfattet som særlig lang, men med mye sitrus. Etter å ha vært innom Loiredalens Sauvignon Blanc (på grunn av sterk duft og smak av grønne epler), ble det etter hvert tydelig at vi måtte lenger østover. Med hintene av sitrus og eik ble gjestene etter hvert enige om at dette måtte være en burgunder. Og det viste seg å være en eikelagret 100 % Chardonnay fra det østre Bourgogne, nærmere bestemt Mercurey, som riktignok ikke er særlig kjent for sine hvite viner (80 % av produksjonen i dette AOC-området er røde viner av druen Pinot Noir), men der de hvite vinene karakteriseres nettopp ved: mineralitet og epler!

Selv om vinen ble oppfattet som noe tam av enkelte, tok den seg veldig opp i selskap med krabbekjøtt, estragon og parmesan, som var de dominerende smakene i en usedvanlig velkomponert canneloni. Referenten ble etter hvert så glad i denne vinen at han mistet fullstendig kontroll over hvor mange glass han fylte munnen med for å la smaksløkene overveldes.

Den andre hvite sto i kontrast til den første. Her måtte deltagerne gi opp blindtesten og få opplest fasiten. Druen var 100 % Chenin Blanc, en grønn drue som er vanlig i den midtre delen av Loire-dalen (som kjent er Sauvignon Blanc vanligst i øst, for eksempel i Sancerre).  Stedet var Vouvray, like ved byen Tours omtrent midt i Frankrike. Vinen var både fruktig og frisk, med god og lang smak, og ble umiddelbart forsamlingens favoritt. Ifølge fasiten har Chenin Blanc-druen mye syre som gjør vinene godt egnet til lagring. På samme måte som tanninene i rød vin vil tilføre dybde til vin over tid, vil syren i grønne druer tilføre fyldighet og fruktighet til hvite viner ved lagring.

Og da en nydelig aspargessuppe kom på bordet, var det nesten stående ovasjoner. Ingen tvil om at Helge er the soup master! Vinene passet utmerket til sødmen og syrligheten i suppen, som i seg selv balanserte perfekt (fløte, kraft, sitronskall og asparges). Suppen ble servert varm, men kunne også vært iskald, som en frisk caspaccio. Ved siden av fikk vi avlange krutonger, som det var herlig å dyppe i suppen.

Siden vertskapet serverte et komplett måltid som passet til hvit vin, hadde de bestemt seg for å ta med en liten mellomrett som unnskylding for å åpne to røde, noe deltagerne satte stor pris på. Igjen ble det blindtestet. Vinene ble servert behagelig nedkjølt til rundt 16 grader. Dette passet utmerket til kveldens tema. En nedkjølt rødvin vil automatisk fokusere smakene rundt det friske og fruktige. Dette kan være særdeles heldig til lett sommermat. Nedkjølingen fikk tankene over på Beaujolais, da den yngste av disse (såkalt ”årets beaujolais”) alltid skal serveres kald. Og det viste seg at vinen var fra dette kjente vindistriktet i den sørlige delen av Burgunder-dalen. Navnet ”Fleurie” betyr blomstrete, og vinen hadde et friskt sommerlig blomster-preg med stor fruktighet og var nesten uten tanniner.

Da den hjemmelagede kyllingleverpatéen ble servert på mini-toast tilsatt smak av hvitløk og olivenolje, var dette sammen med Beaujolais´en en nydelig smakskombinasjon.

Men vertskapet ga seg ikke med dette. En ny rød ble åpnet. Litt mer tanniner denne gangen, men en tydelig ung vin, dette også, med mye fruktighet som den første. Det ble gjettet at vi kanskje skulle bevege oss litt nordover og derved gå fra druen Gamay (Beaujolais) til Pinot Noir (Burgunder). Vertskapet nikket. Vi var i Burgund. En nydelig frisk og slett ikke rimelig pinot fra Marsannay Les Favieres like sør for Dijon. Denne hadde mye av samme karakter som den første og passet derfor også meget godt til kyllingleverpatéen.

Klart for hovedrett! Nydelig hvitt breiflabbkjøtt i sikker kombinasjon med sødmen i erte- og blomkålpuréen og syrligheten i asparges og en tradisjonell beurre blanc. De saltkokte rattepotetene ble i overkant salte, særlig siden garnityren også var sprøstekt serranoskinke, men alt i alt en svært velsmakende rett som samtlige viner passet til. Og fisken var perfekt tilberedt, kritt hvit og akkurat passe mør. At sausekjelen til slutt kom på bordet for rikelig tilførsel av beurre blanc var kun et pluss.

De fleste deltagerne hadde på dette tidspunktet mistet oversikten over de ulike vinene. Fire viner ble nytt samtidig, til og med en femte, en Sancerre, dukket opp fra ingen sted, visstnok den vinen som var brukt i sausen. Folk smakte, koste seg, diskuterte, ble fulle og alt var som det skulle være på en ekte Smaks-kveld, selv om referenten in remorsum kan innrømme å ha beveget seg noe over til det ukledelig bedrevitende om barneoppdragelse.

Dessert: En innholdsrik komposisjon av to ulike sjokoladekaker og to ulike retter av bringebær, en is og en fromage, samt litt bringebærcoulis og sjokoladesaus, satte prikken over i´en på en fantastisk aften i sommerens og friskhetens tegn. I glassene fikk vi en muscat fra Baumes-de-venise, en vin som av nettstedet intowine.com karakteriseres som sommermagi på flaske. Magi hadde også vertskapet skapt gjennom en svært gjennomtenkt og utrolig bra gjennomført aften.





Breiflabbfilét med sprøstekt serranoskinke

9 06 2010

Breiflabbfilét garnert med sprøstekt serranoskinke med erte- og blomkålpuré, asparges fra Østby gård i Vestfold, saltkokte rattepoteter og beurre blanc.

Servert hos Vibeke og Helge i juni 2010.