Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346

Reklamer




«Regnbuefisk»

21 10 2011

Dette er en fargerik fiskerett til oppmuntring når høstmørket senker seg over oss. En ekte regnbue er det ikke, men vi kan jo lukke øynene og se den for oss.

Poenget er å kombinere flere typer fisk. Skjær fingertykke stykker av skinn og benfri filet av torsk, laks og tunfisk. Nå kan man jo få tak i fine ryggstykker i pakker, både Strøm Torsk og Salma Laks. Det tar vel ikke lang tid før tunfisken dukker opp i samme innpakning. Vi kan jo håpe! Fiskestykkene bør være omtrent like store.

Hell litt nøytral matolje i en ildfast form. Finhakk et fedd hvitløk og en sjalottløk og strø over sammen med revet sitronskall og noen kvister timian. Oppå dette legges fiskestykkene inntil hverandre (som på bildet). Du kan også bruke annen hvit fisk enn torsk, for eksempel kveite.

Fisken skal stå i ovnen på 200 grader til det hvite fiskefettet kommer til syne (10-12 minutter). Server regnbueformen med beurre blanc, en rotpuré og grønnsaker etter lyst og behov. Gulerøtter, sopp og asparges passer fint. Purre eller vårløk også. Beurre blanc lager du ved å koke fiskekraft og hvitvinseddik sammen med finhakket sjalottløk. Start med 6 dl (litt mer kraft enn eddik) og reduser til 2 dl. Tilsett klarnet smør, litt og litt, mens du pisker. Ikke la sausen koke. Den skal tykne mens du tilsetter smøret. Krydre til slutt fiskeformen med flaksalt, nykvernet pepper og finhakket persille. Stasmat til hverdag og fest! Og hvis noen skulle ha barn som helst ikke spiser den eller den typen fisk, så kan alle finne noe de liker.





Tid for tunbiff

5 08 2011

For mange er tunfisk sashimi. Den spises kun rå med wasabi, soya og syltet ingefær. Tunfisken er imidlertid fantastisk på grillen.

Pass på at den er blodfersk. Den skal ikke være gråaktig i kjøttet og skal absolutt ikke lukte «fisk». Duften skal være nøytral og frisk. Kjøp den helst hos en fiskehandler som vet hva han eller hun snakker om. Og be dem skjære solide biffer, gjerne 3-4 cm tykke og helt uten slintrer og skinn. Vær nøye! Dette er dyr fisk. Du bør be om det aller beste!

Grill eller stek i panne på høy varme som om du stekte en biff av storfe. Steketiden vil avhenge av hvor rå du ønsker biffen. Et par minutter på hver side synes vi i Mat og vinklubben Smak er perfekt. Da er den saftig og mør. Det finnes ikke noe mer kjedelig og tørt enn gjennomstekt grå tunfisk. Legg biffene direkte på tallerkenen. Strø over godt med flaksalt og grovmalt pepper. Server gjerne med grillet asparges, squash, tomater og sopp. Press litt sitron over det hele og drypp litt god olivenolje til slutt. Himmelsk!

Drikke til? Gjerne en lett rødvin fra Languedoc eller Sør-Rhone, en Chianti eller en Valpolicella. Det går også bra med rosa og hvitt, men grillsmaken krever mye aroma og syre. En tørr Riesling eller en vellagret hvit Burgunder kan sikkert fungere kjempefint. Prøv eventuelt en overgjæret lys ale fra et av våre hjemlige mikrobryggerier.





Små asiatiske tunfiskkaker

7 06 2011

Det er ikke alltid mat blir som planlagt. Denne retten ble til en gang vi forsøkte å lage tunfisktartar. Et gjenstridig fiskestykke (som skulle ha hatt en omgang i fryseren for å bli lettere å skjære opp) fikk til slutt smake stavmikseren. Så ble det en grov farse i stedet for tartar. Men vi ga ikke opp så lett! Tunfisk er som kjent en eksklusiv fisk som vi ikke kunne la gå til spille.

Vi fortsatte som om det var tartar vi skulle lage. Vi tilsatte noen finhakkede kapers, sjalottløk og en raus teskje dijon-sennep. Inspirert av Trond Moi hadde vi raspet ingefær, lagt det i et dørslag og presset sitron og lime over. Den syrlige saften blandet vi med honning og hadde i farsen. Til slutt toppet vi det hele med en liten neve ristede sesamfrø og finhakket gressløk.

Deretter formet vi små kuler med nevene. En ganske klissete jobb, som ble enklere, dersom hendene var litt våte. Vi formet små fiskekaker på 3-4 cm i diameter. Disse stekte vi til de var brune og fine, men ikke helt gjennomstekt. Utgangspunktet var jo tartar! De smakte faktisk vidunderlig.

Og søt chilisaus var perfekt tilbehør. Honning, hvitvinseddik og finhakket hvitløk og chili. Serveres varm eller kald. Dypp tunfiskkakene i sausen og spis med fingrene.





Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.





Havets frukter

18 03 2011

Kveite, tunfisk, scampi og kamskjell er festmat for de fleste av oss. Og om vi skal ha gjester og alle skal spise seg mette, kan slik eksklusiv sjømat bli en ganske så kostbar affære. Derfor anbefaler vi i Mat og vinklubben Smak å anskaffe litt av hver sort og lage en selvkomponert «havets frukter». Det skal ikke så mye til for å gi gjestene noe smakfullt og eksklusivt, dersom man ikke trenger å kjøpe inn kilovis. Mengden nedenfor passer til en liten hovedrett eller en stor forrett. Til 8 personer.

Det holder med én scampi til hver. Og ett kamskjell. Og til sammen et par stykker kveite, samt en skive tunfisk. Du kan erstatte tunfisk med laks og kveita med torsk. Et kveitestykke har 4 fileter. 2 skiver blir 8 fileter. En til hver tallerken. Og tunfisken kan lett deles på langs etter strukturen i fiskekjøttet, slik at det også blir en liten bit til hver. Dette er mat som må legges opp, siden du vil beregne akkurat like mye til hver person.

Men først sausen. Rens scampi og ha skallene oppi en liten kjele. Ha i litt smør, et par kløfter hvitløk og noen biter rødløk eller sjalottløk. Surr det sammen på høy varme. Ha i litt vann og litt hvitvin og la det koke inn. Når du siler av denne kraften, har du et fantastisk utgangspunkt for den herligste skalldyrsaus. Du kan nå piske inn litt kaldt smør, du kan ha litt maisenna for å tykne den, eller ha oppi litt fløte. Du kan også finhakke noen krydderurter å ha i sausen. Mulighetene er mange. Om du synes sausen trenger mer smak, kan du tilsette litt salt, pepper og/eller sitronsaft. Du kan til og med ha i litt karri. Det smaker deilig til fisk og skalldyr.

Stek kveiteskivene, tunfisken og skalldyrene i pannen. Kveita trenger litt mer tid enn de andre ingrediensene. Scampi og kamskjell skal kun ha et snaut minutt på hver side. Tunfisken kan du steke litt lenger, men det er avhengig av hvor tykk skiven er. Den bør være litt rosa i midten.

Ved siden av fisken kan du dampe litt grønnsaker. Vi har brukt finkuttet purre og sukkererter. Du kan gjerne bruke finstrimlet gulrot også, men her har vi holdt oss til de grønne fargene. Derfor har vi også laget en puré av sellerirot og purre. Vi brukte et par poteter, litt sellerirot og den grønneste delen av purren. Fargen blir litt gusjegrønn, men den smaker himmelsk. Tilsett litt av sausen og kjør de kokte grønnsakene med stavmikser. Smak til med enda litt salt, pepper, sitron og smør, dersom det trengs.

Dette er mat som krever en tørr hvitvin. Vi anbefaler en Sauvignon Blanc, som med sine syrlige friskhet vil balansere fint med sødmen i fisk, skalldyr og saus. En Chardonnay can også fungere bra, for eksempel en Chablis. Men vi valgte en Sancerre, nemlig vår egen favoritt: Reverdy Sancerre. Den har en eleganse som gjør den til en nytelse alene eller sammen med havets frukter. Pris på Vinmonopolet: 174 kroner.