En spennende kulinarisk reise

6 11 2017

Etter mer enn 40 festaftener der det har vært servert mer enn 200 retter i Mat- og Vinklubben Smak, er det en utfordring å stadig finne på noe nytt. Denne gangen hadde vertskapet tatt utfordringen på strak arm og tok gjestene med på en reise i spennende og uvant terreng.

Det hele startet med to spennende amus bouche med godt følge av to musserende herligheter, den første en Sør-Afrikansk blanc de noir av produsenten Cave de Pongracz, fyldig og tørr og et godt følge til begge smårettene, Den første av disse var varmrøkt laks på toast med søt chili, wasabikrem og fersk tang.

IMG_4020

Mer musserende kom i glassene. Denne gangen en virkelig perle, noe så sjeldent som en årgangs-champagne av 100% Chardonnay, mineralsk, tørr og fruktig på samme tid og med bittesmå bobler som en fontene fra bunnen av glasset. Nærmere bestemt Launois Grand Cru Blanc de Blanc Brut fra 2010. Perfekt til den andre småretten, som ikke var mindre kreativ enn den første: argentinske tiger-reker marinert i en sirup av whisky, brunt sukker og chili. Vi visste ikke helt om vi var i Sør-Amerika eller Asia. Spennende var det! Og super-godt.

IMG_4023

Til bords vanket flere overraskelser. Først en kuriositet i glassene, Dinavolino er navnet, en italiensk naturvin fra Emilia-Romagne, et kanskje litt underkjent vinområde mellom Veneto og Toscana. Vinen var en orangevin, altså en hvitvin med tanniner. Når tradisjonell hvitvin produseres, presses druene med én gang, slik at druesaften fjernes fra skallet. Men i orangevin blir skallet med i gjæringen (slik man lager røde viner). Fargen blir derfor lys orange og vinen var aromatisk med en nesten røykaktig smak av bitterhet som kan få tankene over på appelsinskall,

IMG_4030

Dette passet utmerket til retten som like etter kom på bordet; brent purre fylt med ørretrogn og sæterrømme. Sotsmaken sammen med rogn og søtt purrekjøtt var godt balansert. Spennende, kreativt og rett og slett nydelig mot ganen.

Neste vin var en fyldig og tanninrik rødvin fra Tenerife. Herfra har det dukket opp flere herligheter på polets liste og Suertes de Marquez la Solana var intet unntak. Kraftig smak av modne røde bær og balanserte tanniner gjorde denne vinen til et glimrende følge til neste rett, posjert rullade av kylling fra Holte gård fylt med pistasjnøtter og lakris og lagt på en ananas og rødbet-chutney med ristede pistasjnøtter ved siden av.

IMG_4033

Igjen demonstrerte vertskapet tradisjonelle metoder i vågal kombinasjon av uvante smaker. Det hele var usedvanlig vellykket. En flott rett vi gjerne spiser flere ganger.

Men det kom mere vin i glassene. Retten fikk også følge av en hvitvin. De fleste av oss trodde vi var i Burgund, men vi måtte litt lengre syd og øst, til Jura, Rolet Cotes La dent de Charnet Chardonnay, frisk og saftig med klassisk chardonnay-preg av sitrus og eple. Og igjen passet vinen svært godt til maten.

Den sjette vinen ble sjenket. Og nå kom Bordeaux-glassene frem, for her fikk gjestene servert en flott Chateau d’Arsac Margaux fra 2009, fyldig og med bløte tanniner som fikk selv de som vanligvis ikke er altfor begeistret for garvestoffer til å juble.

IMG_4042

Og til denne flotte rødvinen kom det nok en artig rett på bordet. Panert ytrefilet av lam med salvieaioli, soyadip med worcestershire-saus, tabasco og lime, samt en yoghurtdip med kanel. Eksplosive smaker fulgt av deilig mørt lammekjøtt som vi helst spiste med fingrene.

Og vi som trodde at desserten var neste post på programmet, ble gjort til skamme. Hvitt i glassene. Denne gangen en musserende riesling fra Markus Molitor i Moseldalen. Forventningene gikk fra kjøtt til fisk, og denne gangen fikk vi rett.

IMG_4043

Filet av villfisket piggvar på en seng av avokado og laksemousse med en klassisk beurre blanc. Fantastisk. Og nå var vi framme ved desserten.

Vertskapet overrasket igjen med servering av Ringnes Julebokk til det søte. Et flott følge. Og det søte var rett og slett et rede av churros fylt med eplechutney og hjemmelaget vaniljeis, raust tildekket med karamell.

IMG_4049

Ja, hva skal vi si? Vertskapet viste at dersom man bare lar ideene få fritt spillerom på kjøkkenet, kombinert med nennsomme hender og flotte råvarer, så er det absolutt mulig å skape helt nye smakskombinasjoner. Resultatet var en reise vi ikke kommer til å glemme.

 

Reklamer




Helgekos foran peisen

8 12 2012

Det er innetid og førjulstid. Selv om du ikke er ferdig med julehandel, vedbæring og fuglbandoppsetting, så er det viktig å sette seg ned innimellom. Fyre på peisen eller i vedovnen. Kose seg med noe godt. Her er en liten hyggerett som passer godt foran peisen i vinterkulda.

IMG_0288

Ta noen pene, store blader isbergsalat og legg i kjøleskapet i en blanding av vann og isbiter. Da blir de ekstra friske og sprø. Grovhakk lyst kjøtt (fugl eller svin) og stek det på svak varme i panne. Ha litt finhakket chili og hvitløk, revet ingefær, fish sauce og limesaft i pannen sammen med kjøttet og la det surre til væsken er borte.

Ta ut isbergsalaten og rist bladene godt, evt i en salatslynge. De bør være helt tørre. Legg et par spiseskjeer kjøtt i salatbladet og strø over strimlet sjalottløk og peanøtter. Rull sammen og spis! Drikk et glass gløgg ved siden av. (Retten ble servert under seneste festaften i Mat- og vinklubben Smak.)





Skikkelig cæsar er sommermat

27 07 2012

En tradisjonell salat skal ikke inneholde for mange ingredienser, gjerne bare 3 eller 4. Innholdet skal balansere i sødme, syrlighet og konsistens. Det perfekte eksempel er cæsarsalat med kylling, et smakfullt og herlig sommermåltid som kombinerer det salte, syrlige, søte, det sprø og det myke.

Men skal cæsarsalaten være perfekt, så kreves det også litt mer enn å tørrsteke biter av kyllingfilet og blande det sammen med ferdigkjøpte crutonger, revet parmesan og isbergsalat.

For det første skal det være romanosalat. Etter at de fleste supermarkedene sluttet å kjøpe inn denne herlige, sprø og vakre salaten, må man faktisk til en grønnsakhandler for å få tak i den. Og denne delikate salaten i alle grønnfargens varianter må behandles varsomt. Kutt den ikke i småbiter. Riv den i store flak og legg den i vann med isbiter gjerne en time før bruk. Ha salaten over i en slynge eller rist den for hånd, slik at vannet forsvinner. Fargen er nå enda mer intens og sprøheten enda sprøere.

Kyllingfileten bør helst ikke være industrivare, men gjerne en skikkelig godbit fra Holte eller Stange gård. Alternativt kan du bruke kalkunfilet. Del den for all del ikke opp på forhånd, men stek den hel i glodvarm olje til den blir brun og fin på alle kanter, legg den så i stekeovn på 180 grader til kjernetemperaturen når 70 grader. La den hvile litt. Rett før servering salter og peprer du fileten og varmer den i smør i en panne sammen med flatklemte kløfter av hvitløk, sitronskall og frisk timian. Øs timiansmøret over fileten til slutt og la den hvile enda en gang før du skjærer den opp i halvcentimeter tynne skiver.

Crutonger kan kjøpes ferdige, men også lages av tørt brød stekt i panne med smør og krydder. Parmesan kjøpes i biter og skjæres i tynne skiver med ostehøvel. Dressingen kan du også lage selv, men den ferdige man får på flaske er faktisk ikke så verst. Og da er det bare å nyte sommer, sol og frisk, smakfull og sprø cæsarsalat.





Vårlig Smaksaften til nye høyder

16 04 2012

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.





Fylt kyllingfilet og vin fra Sør-Rhone

12 01 2011

Siden kylling- og kalkunfilet er tilnærmet fettfritt og relativt tørt kjøtt, forsøker mange å fylle kjøttet med ulike ting som kan gi mer saftighet og smak. Klassiske fyll er ost, skinke, tapenade, pesto eller krydderier.

Utfordringen når det gjelder fylte kyllingfileter, er hvordan man skal fylle dem, og – dersom fyllet blir rennende, som for eksempel ost og pesto – hvordan man forsikrer seg om at fyllet blir i fileten. Vi har i den anledningen noen tips.

For det første bør man velge kyllingfileter av en viss størrelse. Glem billigfileter fra svenskegrensen. De er fulle av vann og skrumper i pannen. Priors knøttsmå kyllingbryst i pakker av 2 eller 6 stykker egner seg best til å deles opp, marineres og ha i salat, wok eller fajitas-panne. De blir lettere tørre enn skikkelige saker, for eksempel kyllingfileter fra Holte eller Stange gårdsbruk. Disse er selvsagt dyrere, slik det som regel er med varer av høy kvalitet.

Vi har tatt på oss spanderskjorta og gått til innkjøp av 2 kyllingfileter fra Stange til ca. en hundrelapp pr. stk. Nå kan vi klargjøre dem for fyll på 3 ulike måter. Vi kan banke dem flate og rulle fyllet inn i den flate fileten. Dette anbefales ikke alltid, da flatbankingen kan ødelegge strukturen i kjøttet og gjøre det enda tørrere. Alternativ 2 er å skjære et snitt langs siden av fileten helt fram til enden, snu den og snitte andre veien og på denne måten «åpne» fileten til et flatt og stort stykke. Deretter kan man rulle fyllet inn i fileten. I begge tilfeller er det en fare for at fyllet flyter ut av åpningene foran og bak, dersom man da ikke snører kraftig igjen i hver ende.

En tredje metode, som vi har brukt med gjentagende hell, er å dele opp fileten på tvers, sette bitene på høykant og lage snitt nedover. Stykkene kan plasseres i en ildfast form slik at «lommene» vender oppover og fyllet holdes på plass.

Men først salter og peprer vi og bruner filetene hele på begge sider. Deretter skjærer vi dem altså i biter, snitter og stapper nedi noen osterester av brie og gruyere, samt noen kvister timian, setter dem i ovnen på 200 grader til osten er smeltet og kyllingkjøttet er lyse rosa over mot hvitt. Da smaker det hele herlig, og filetene blir saftinge og fulle av smak. (Merk at filetene på bildet er stekt på begge sider før de er delt opp, og avbildet etter at fyllet er på plass, men før de settes i ovnen.)

Tilbehør kan være en grønn salat, råstekte poteter eller en kremet saus. Godt blir det uansett!

Og den vinen vi koste oss med ved siden av var en Cotes du Rhone Cuvée Sommelongue fra André Brunel i Chateauneuf du Pape. Brunel er kjent for sine fruktige viner med anslag av krydder og med balanserte tanniner. Vinen var perfekt til kyllingretten, og det overrasker hvor mye vidunderlig smak man kan få på Vinmonopolet til 150 kroner, et godt eksempel på at topp fransk kvalitet ikke behøver å koste allverden. Mens Syrah er dominerende drue i den nordlige delen av Rhonedalen, er Grenache hoveddruen i sør, så også i André Brunels produksjon. Her er det 85% Grenache med tillegg av noe Syrah og Mourvedre. Dette gir en lett og frisk rødvin med mye smak av modne bær. Perfekt til vår rett av kylling, ost og salat. Bon apetit!





Home made cooking in Bucharest

3 11 2010

Hvis du noen gang skulle finne på å reise til Bucharest, en by som kan være verdt et besøk i skumringstimen etter Ceaucescus beinharde regime, så har Smaks matblogg et tips til deg. Når du er lei av å se den tidligere stormannsgalskapen utfolde seg i en wienergrotesk arkitektur og får lyst på litt mat, hjemmelaget mat, da tar du en tur til Vatra.

Det finnes mange restauranter i Bucharest som reklamerer med «home made cooking». Noen av dem er riktig gode. Noen er riktig dårlige. Hvorfor Vatra i Brezoianu gate? Vel, for det første fordi restauranten ligger midt i sentrum og 2 minutter å gå fra mitt favoritthotell (ny-oppussede Hotel Central med god service, romslige rom, gode senger, utmerket frokost (inkludert) og gratis trådløst nettverk på rommet til, hold dere fast: 450 kroner natten), men også fordi restauranten leverer noe av det beste du kan få i Bucharest av tradisjonell rumensk mat, servert med et smil og for nesten en slikk og ingenting.

Jeg nærmer meg derfor Vatra for noe sånt som sjette eller syvende gang. I lomma har jeg en bok. Det er redningen når man er vagabond i forretninger og ofte er tvunget til å innta restaurantmat alene. I dette tilfelle medbringes Niemis utmerkede svensk-finske humoreske Populærmusikk fra Vittula. Man setter seg ned. Menyen er første lesestoff. Romanen må vente. Menyen er både på rumensk og engelsk. I tillegg har vertskapet kostet på seg en billedbok, der samtlige retter er fotografert. Det går altså nesten ikke an å bomme, så sant ikke bildende lyver. Og det gjør de ikke.

Etter å ha prøvd en rekke forretter tidligere, fra pannestekt kyllinglever til frityrstekt ost (som begge forøvrig smaker vidunderlig), bestemmer jeg meg for «stuffed mushrooms», en rett som kan minne om spanjolenes tapas, der champignon-hoder fylles med godsaker og gratineres i ovnen. Jeg blir ikke skuffet nå heller. Soppen er deilig mør og saftig. Fyllet ditto smakfullt. Rikelig er det også. Seks store champignoner med kjøttfyll settes til livs.

Hm. Hva velger man så til hovedrett? Her er grillet lam, svin og kylling, hjemmelagede retter som kan minne om fårikål og koteletter med grønnsaker. Jeg ber om råd. Og råd gis. Det er i det hele tatt vidunderlig hvordan man blir tatt vare på i dette etablissementet. Hovmes-teren snakker flytende engelsk. Hun spøker og ler, mens «guttene hennes» løper rundt med brødkurver og vinflasker for å gjøre gjestene fornøyde.

Hun anbefaler noe hun kaller «rustic chicken stewed in garlic». Visstnok en smaksbombe som hun med et kast med hodet antyder vil holde vampyrene borte fra meg i natt. Nå er riktignok Romania hjemlandet til den berømte Grev Dracula. Likevel har jeg ikke tenkt så langt at jeg burde beskytte meg. Vel, det er aldri for sent. Jeg takker ja til hvitløkstuet kylling og venter i spenning.

Kyllingen ankommer, og den er absolutt dynket i hvitløksdampende kraft, med ovnstekte poteter til. Nydelig er det. Men jeg sender allerede en bekymret tanke til kundene jeg skal møte imorgen. Selv om jeg er i vampyrenes land, er det ikke sikkert at alle setter like stor pris på en hvitløksstinkende nordmann.

Uansett, mens maten smaker og det etter hvert føles som om jeg transformeres til en eneste diger, dampende hvitløk, slurpes husets merlot for å holde smaken sånn noenlunde i sjakk. Vinen koster 30 kroner for en halv liter og er slett ikke verst.

Dessert? spør damen. Det må bli noe lett, stønner jeg. Hun kommer med husets kake. En kreasjon av marengs, krem og ananas. Vatra-kake. Bakt av eierinnen selv. Vatra fornekter seg ikke. I kampens hete har jeg ikke en gang fått tid til å lese om populærmusikk i Nord-Sverige. Og regningen? Den er på snaue 200 kroner. Inklusive 0,5 liter vin, 3 retter og kaffe.