Nyttårskake

2 01 2015

IMG_6034

Mat- og vinklubben Smak ønsker alle våre lesere et riktig Godt Nytt År. Dette gjør vi med oppskriften til årets Nyttårskake!

IMG_2559

Oppskriften er stjålet fra sesong 2 av bakekonkurransen Hele Norge Baker. Vi har bare gjort noen få endringer som gjorde kaken til en suksess som dessertkake på fjorårets nyttårsfest. Kombinasjonen av sjokoladeostemasse, karamell og peanøtter gjør denne kaken til en fest i seg selv.

Til ostemassen trenger du 300 gram sjokolade, 100 gram usaltet smør, 0,5 dl kaffe, plommen og hviten fra 3 egg (separat), 4 plater gelatin, 100 gram sukker, 0,5 dl kaffelikør og 200 gram naturell kremost. Vi erstattet 70% med en blanding av mørk og lys sjokolade. Kun mørk sjokolade gir en kraftig og mørk sjokolademasse. Med lysere sjokolade blir kaken lettere og litt søtere, noe som står i god kontrast til de salte nøttene. Syntes vi. Vi er heller ikke så glade i likør i kaker. Derfor droppet vi kaffelikøren.

Til karamellfyllet trenger du 100 gram sukker, 2 dl fløte (bruk 1,5 dl for å lage et ikke fullt så rennende fyll), 100 gram hvit sjokolade, 40 gram usaltet smør, 70 gram peanøtter (øk gjerne til 100 gram hvis du ønsker enda mer krønsj).

Bunnen lages av 100 gram peanøtter, 60 gram melis, eggehvite fra 3 egg og 50 gram sukker.

Men først sjokoladeostemassen: Smelt sjokoladen i biter sammen med smør i vannbad. Legg gelatin i vann og smelt den i varm kaffe. Rør sammen eggeplommer, kremost, gelatin/kaffe og sjokolademasse.

Pisk de første 3 eggehvitene og sukker til marengs. Vend dette forsiktig inn i sjokolademassen og legg det hele i en 20 cm kakeform. Sett kaldt.

Smelt sukker, hell i fløte, la det koke jevnt og fint, legg i den hvite sjokoladen i biter og rør inn smøret. Kjøl den ned og hell den så på den stivnede ostemassen. Strø over peanøtter.

Til bunnen kjører du nøtter og melis i en prosessor/termomix. Pisk de siste 3 eggehvitene og sukker til marengs. Rør det inn og fordel utover en kakeform, gjerne en som er litt større enn 20 cm (22), slik at den passer når den er stekt (da krymper den litt). Stek på 170 grader i ca 25 minutter. Kjøl ned og legg den på toppen av formen som ligger til kjøling.

Ved servering løsner du ringen forsiktig (varm den litt opp med en varm klut). Snu kaken opp ned. Strø kakao på toppen og pynt med friske bringebær. Strø melis over bærene.

Igjen: Godt Nytt År!

Reklamer




Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Festaften mellom sommer og høst

17 09 2012

Mat og vinklubben Smaks 16de festaften gikk av stabelen 1ste september. Igjen var vi samlet til nytelse og kunnskap om viner og mat. Denne gangen beveget vi oss gjennom måltidet fra sommer til høst. På menyen sto sommersalat med hummer, kongekrabbe og reker, deretter pannestekt piggvar med brunet kaperssmør, urtepuré og asparges. Hovedretten var farsert bryst av orrhane med selvplukket kantarell, brokkoli og rosmarinstekte poteter. Det hele ble avsluttet med husets ostekake med søtt og syrlig tilbehør.

Image

Men først kom det sprudlende dråper i glassene, akkompagnert av amus bouche bestående av hjemmebakt flatbrød av økologiske linfrø og speltmel fra Lågendalen. Noen av disse var pyntet med røkelaks, brandade og kaviar, andre med spekeskinke, melon og creme fraiche. Den musserende var denne gangen en tørr økologisk Cava som absolutt kan anbefales: Funambul Brut Nature fra Equilibri Natural.

Vel til bords ble det blindtesting av to ulike franske hvite viner, en Michele Rion 1er Cru Les Terres Blanches 2007 fra Cote de Nuits i Burgund, en klassisk eikelagret Chardonnay med god mineralitet og klar duft og smak av epler, samt en frisk og helt annerledes Sauvignon Blanc fra Sancerre fra Reverdy. Det var enkelt å skille vinene fra hverandre. Da Smak-medlemmene er svake for de gode hvite viner, hadde vertskapet anskaffet en Riesling i bakhånd, en Battenfelt-Spanier fra Rheinessen. Med tre så ulike hvite opplevelser var det bare å sette første forrett på bordet.

Image

Sommersalaten besto altså av hummer, kongekrabbe og ferske reker på en seng av Cosmosalat samt biter av tomat, agurk, vårløk og honningmelon. Det hele overrislet av en hjemmelaget vinaigrette med hvit balsamico, fin olivenolje og dijonsennep, tilsmakt med salt, pepper, sukker og urter. Ved siden av salaten fikk gjestene hjemmelaget brioche.

Vinene passet utmerket til, og fulgte oss også til første varmrett, en pannestekt piggvar med urtepuré, hvit asparges og kaperssmør. Dette nøtteaktige smøret passer glimrende til pannestekt hvit fisk. Brun smøret (ikke for mye!). Tilsett litt soyasaus og sitron, samt kapers, hvitløk og sjalottløk. Smaken er intens og bygger godt opp under den faste hvite flatfisken.

Image

Hovedretten var en utfordring, da vertskapet aldri tidligere hadde tilberedt storfugl. Brystene på dette monsteret av et fjærkre veide godt over halvkiloen og var ikke lett å få passe stekt. Vi valgte å farsere brystene med malt kjøtt fra lår og vinger, samt tilbehør av finhakket bacon, knust einebær og andre krydder og urter. Smaken minnet mye om hjortestek og ble rost rundt Smak-bordet. Som tilbehør hadde vertskapet valgt brokkoli, kantarell og rosmarin- og saltbakte nypoteter, samt noen biter stekt fois gras. Sausen var laget på kråsen og tilsatt litt fløte og ganske mye smør. Et utkok av stekepannen med bringebæreddik, samt noen selvplukkede blåbær satte ekstra spiss på sausen.

Image

Til tiuren ble det servert to ulike røde viner, en Clos de Brusquiere 2006 fra Chateauneuf-du-Pap i Rhone og en Vigneti di Torbe Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2010 fra Veneto i Nord-Italia. Vinene var svært forskjellige i karakter, men passet begge godt til bryst av storfugl med smakfull saus. I tillegg fikk vi også stifte bekjentskap med en kuriositet, en kroatisk pregfull rødvin basert på druen Mali Plavac fra vinhuset Polozaj Dingac i Peljesac, en vin som også fungerte fint til den kraftige viltretten.

Image

Desserten var husets egen ostekake med tilbehør av selvplukket villbringebær, bringebærsjokolade, bringebærcoulis og bringebærmakron. En ny fantastisk Smak-kveld var over. Vi gleder oss til neste gang.





Ostekaker fra Hummingbird

2 03 2011

Ved to anledninger har Mat- og vinklubben Smaks medlemmer kost seg med ostekake etter oppskrift fra Hummingbirds kjente amerikanske bakerikjede. Så godt var det, at vi gikk til innkjøp av boka med oppskriftene.

Her gjengis to oppskrifter fritt etter hukommelsen (med bare litt titting i boka) og absolutt uten tillatelse. Skal dere være sikre på mengde og steketider bør boka konsulteres.

Den første kaken var Hummingbirds ostekake med bringebærkrem på browniebunn. Om ikke det navnet frister, så er man definitivt ingen søtmunn. Kaken har denne flotte kombinasjonen av syrlige bringebær, søt ost og passe seig, nesten karamellaktig sjokoladebunn.

Vidunderet består altså av 3 lag, og lagene forberedes hver for seg. Først lager man brownies og dekker en langpanne halvveis opp. Dette er en klassisk brownie med mørk sjokolade, smør, melis, egg og hvetemel. Så lager man ostekake med kremost, melis, vanilje og egg. Piece of cake, for å si det sånn. Hvis man vet hvordan man lager en klassisk ostekake. Deigen skal være sånn passe kremete og skal lett kunne bres over brownies-bunnen som en dyne. Nå er det på tide å steke kaka. (Kremen på toppen skal ikke i ovnen, men has på rett før servering). Forvarm ovnen til 170 grader og sett inn langpannen i en drøy halvtime, eller til ostemassen er passe fast, men ikke tørr. Sett kaken i kjøleskap over natten. Kremen lager du altså til slutt. Fløte, melis og bringebær vispes sånn passe fyldig og luftig. Ikke flytende. Ikke stivt. Spar noen bringebær til pynt.

Den andre ostekaken ble servert som dessert under Mat- og vinklubben Smaks evenement den første lørdagen i februar. Komplett referat fra denne kvelden kan leses her. Dette er en sjokolade-ostekake. En virkelig smaksbombe for dem som liker både ostekake og sjokolade.

Bunnen består som på de fleste ostekaker av digestivkjeks eller liknende som er most sammen med smør og presset ned i en kakeform. I tillegg er det her tilsatt kakaopulver. Over bunnen legges selve oste- og sjokolade-massen. Den består som i forrige oppskrift av kremost, sukker, vanilje og egg (som tilsettes ett og ett av gangen), men i tillegg består den av smeltet mørk sjokolade som tilsettes helt til slutt. Pass på å røre inn litt av sjokoladen først, slik at deigen får høyere temperatur før du blander det hele sammen. Stek på maks 150 grader i bortimot en time. Sjekk at den ikke blir brent eller tørr. Sett den i kjøleskap over natten. Dagen etter burde den være perfekt. Og dere har to fantastiske smaksopplevelser i vente.





Første festaften i 2011

7 02 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året. Lørdag 5.2. var første gang klubben var samlet i 2011. Nytt år. Nye smaker. Gjestene ankom fulle av forventning, og kveldens vertskap kunne by på en flott komposisjon av retter fra land og hav og med et rikelig utvalg viner til.

Vi ble møtt av et glass sprudlende hvitvin, som enkelte greide å plassere i Burgund, altså en Cremant, en blanc de noir, laget av 90 % Pinot Noir og 10 % Gamay (en hvit vin laget utelukkende av blå druer). Dette var en herlig musserende vin, lys gullgul i fargen og med god fruktighet og passe sitrus i avslutningen, uten at den ble snerpete.

Navnet er Crémant de Delane Bourgogne, og vinen er produsert av «Caves de Bailly», som er et cooperativ i Irancy, ikke så langt fra Chablis i den nord-vestlige delen av Burgund. Druene som er brukt i denne musserende vinen kommer blant annet fra Mercurey i den sørlige delen av Burgund, et område som er kjent for sine røde viner produsert av nettopp Pinot Noir. Denne musserende vinen ble best i test da Aperitif testet musserende viner i november 2000. Og best av alt: Den koster bare halvparten av det vi må gi for polets billigste Champagne. Anbefales på det sterkeste!

Til den musserende vinen fikk vi en spennende finger-rett, en fikenkompott pakket inn i parmaskinke og snøfrisk. En herlig liten smaksbombe, der salt, søtt og syrlig møttes i en perfekt kombinasjon. Nydelig ved siden av boblende dråper. Fingermaten vil bli behørig presentert i et senere innlegg.

Det var på tide å trekke til bords. Vertskapet introduserte dagens tema: Hovedvekt på det gode fra havet med viner fra 3 europeiske land. Gjestene hadde med dette fått tips som skulle hjelpe dem i den forestående blindtestingen av til sammen 6 hvite og 2 røde viner. Den første (musserende) hvite hadde allerede gitt forsamlingen selvtillit og godt humør. Den andre sto og ventet i glassene. Gjestene greide raskt å plassere vinen i den nordlige delen av Europa. Druen var Riesling, men usikkerheten var om den kom fra Frankrike eller Tyskland. Etter hvert måtte fasiten fram.

Vi var i Tyskland, nærmere bestemt i Laumersheim i Rheinland-Pfalz, og vinen var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra Weingut Knipser, en familiebedrift som er særlig kjent for sine tørre predikatsviner av 100 % Riesling, men også for å benytte både Chardonnay og Gewürstraminer i sine hvite viner. De produserer også rødvin, rosévin og sect, dyrker Pinot Noir, Merlot og Cabernet, og har til sammen 40 hektar drueranker i området mellom Grünstadt und Bad Dürkheim vest for Rhinen i fjellområdet ned mot naturparken Pfältzer Wald.

Vinen var en umiddelbar vinner, og ble likt av samtlige rundt bordet for sin nesten musserende friskhet, sin smak og duft av gule epler og sin flotte syrlige avslutning. Det var overhodet ikke noe søtladent ved denne rieslingen, og nostalgiske humrende tanker gikk til ungdommens oppfatning av at tyske viner var ensbetydende med Reiler vom Heissenstein, Blaue Nun, Liebfraumilch og Black Tower. Men nå vet vi altså bedre.

Første rett var en herlig frisk skalldyrsalat med hummer, blåskjell, frisésalat, jordskokkpuré og marinert agurk. Salaten vil blipresentert i et eget innlegg senere.

Rieslingen passet glimrende til salaten, men som om ikke det var nok, kom enda en hvitvin på bordet, innpakket i sølvpapir, slik at gjestene kunne gjette hemningsløst. Det ble skjenket, luktet, smattet og svelget. Enda en Riesling? Eller var det en Chardonnay? Var vi fortsatt i Tyskland eller i Frankrike?

Joda, vertskapet hadde plassert starten på måltidet i de tørre rieslingers friske favntak. Vin nummer 3 var en Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken fra produsenten Hexamer som har sine vinranker oppover dalsidene langs elva Nahe noen titalls kilometer nord for Pfalz. Igjen var vi altså i Tyskland. Igjen var druen Riesling. Men denne gangen en Spätlese, en predikatsvin med enda flottere kvalitet på druene. En virkelig perle av en Riesling, som sto seg like godt alene som sammen med hummersalaten. Begge vinene er tilgjengelige på Vinmonopolet for drøye 150 kroner.

Etter hummersalaten kom suppen. De som har fulgt mat- og vinklubben Smak en stund, har muligens lagt merke til at vertskapet denne kvelden har et særdeles godt rykte som komponister av de herligste supper. Denne gangen fikk gjestene servert en jordskokksuppe, der skrellet og delt jordskokk var kokt mør i kyllingkraft og hvitvin, håndmikset og tilsatt limesaft, fløte, litt smør, rømme, valnøtter og sprøstekt bacon. En absolutt vinner.

Fortsatt hadde vi Riesling i glassene, men mer skulle det bli. En tredje hvit kom på bordet. Igjen den samme forvirringen. Dette måtte være en Chardonnay! var vi endelig tilbake i Frankrike! Men neida. Vertskapets hus-somellier smilte lurt og deklamerte høytidelig at vi fortsatt var i Tyskland. At druen fortsatt var Riesling. Men at vi hadde flyttet oss enda et hakk nordover og nå befant oss i Moseldalen, nærmere bestemt i vinmarkene rundt Schloss Lieser. For mer informasjon om denne vinen anbefales en titt på slottets usedvanlig lekre hjemmeside.

Det var ingen tvil rundt bordet om at tørr Riesling er underskattet, og at herlige dråper til mellom 100 og 150 kroner bør fylle opp kjellere og vinskap. De tre vinene bød på fruktighet, friskhet, fylde og fasthet. Og sikkert en god del andre adjektiv både på «f» og andre bokstaver.

Nå annonserte vertskapet en mellomrett av lam. Et artig stilbrudd i forhold til annonserte frukter fra havet. Og en utmerket anledning til å smake litt rødt.

På tallerkenene kom en nydelig liten rett med noen skiver perfekt helstekt indrefilet av lam på en lys grønn seng av purrekrem. En glimrende kombinasjon. Og så vakkert! Purrekremen var rett og slett finkuttet purre kokt i fløte til ønsket konsistens og tilsatt en passende mengde salt og pepper.

To røde ble blindtestet. Den ene ble raskt fastslått å være en Rioja. Den andre ble av enkelte lokalisert til Rhonedalen i Frankrike. Man antydet druen Syrah. Vi var ikke så langt unna. Den første var korrekt nok en spanjol av 100 % Tempranillo, nærmere bestemt en Coto de Imaz 2001, en virkelig flott Rioja med all den smak og fylde Tempranillo kan tilby. Den andre var som gjettet fra Frankrike, men lengre syd enn antatt, og med en druekompott av 70 % Grenache og 30 % Cinsault var vi i Languedoc-Roussilon, nærmere bestemt i Corbière, og vinen var en Les Clos Perdus Prioundo 2007 (bildet over).

Når det gjaldt klubbens oppfatning av de to vinene alene og sammen med lammet, ble forsamlingen ganske så delt. Omtrent halvparten foretrakk Rioja, mens resten likte den franske best. Diskusjonen som fulgte konkluderte med at våre smakssanser er forskjellige, samt at hva man er vant til å drikke har mye å si. Gjenkjennelsen av smaker er som musikk. Man har lett for å like det man har hørt og smakt tidligere.

Det nærmet seg tid for hovedretten, men først skulle vi virkelig rense smaksløkene med en mellomrett servert i likørglass. Det viste seg å være en sorbet av cantaloupe-melon. Retten var frisk og passe søt. I følge vertskapet var den unnselige retten et resultat av en ganske omstendelig prosess, der en mousse av melonkjøtt ble frosset og tint dråpevis gjennom sil, slik at kun saften av melonen ble utnyttet. Det smakte uansett herlig og skapte en fin forberedelse til nye gastronomiske opplevelser.

Hovedretten var da også litt av en smaksopplevelse, og vil bli beskrevet i et eget innlegg. Her kan kun nevnes at hovedingrediens var den ganske underkjente torskefisken brosme, tilberedt på to ulike måter, med følge av en ratatouille, avokadokrem, mild sennepssaus og vaffelstekte röstipoteter (bildet ovenfor).

To nye hvite viner ble skjenket i glassene. Nå var vi endelig tilbake i Burgund. I det ene glasset kunne vi kjenne klassiske dufter og smaker av tropiske frukter og en fin mineralitet som pekte i retning av Chardonnay og gamle vinstokker. Vi hadde rett. Vi ble servert en Bourgogne Blanc Vielle Vignes fra 2008 produsert av Jean Philippe Fichet, som har sine gamle vinstokker stående i den mineralrike jorda i Meursault, like sørvest for Beaume.

Det andre glasset skapte forvirring. Noen trodde at denne også var fransk. Andre pekte mot Nord-Italia med assosiasjoner til Pinot Grigio og Garganega. Selv vertskapet var forvirret en stund. Inntil vinen til slutt ble plassert der den hørte hjemme, i Galicia, nord-vest i Spania, Albarino-druens hjemland. Pazo Senorans fra Rias Baixas var en 100 % Albarino, lys gul og med klar duft av gule epler, fin fylde og et perfekt akkompagnement til den smaksrike fiskeretten.

Et fantastisk festmåltid gikk mot slutten. Det manglet bare litt søtt til slutt. Og det kom. En smaksbombe av en sjokoladeostekake med oppskrift fra det verdenskjente Hummingbird Bakery.

Etter 7 timer til bords, 5 retter (+ 2) og 8 viner var alle rimelig fornøyde. En ny Smakkveld var forbi. Litt vedmodige dro vi hjemover fulle av mat, vin og sanseinntrykk. Godt at det bare er 8 uker til neste gang.