Multeparfait med nøtteknekk

23 11 2011

Som tidligere skrevet på matbloggen vår: Den perfekte dessert er en kombinasjon av søtt, syrlig, kremet og crispy. I så måte var desserten som avsluttet festmåltidet til Mat- og vinklubben Smak forrige lørdag en sikker vinner.

Parfaiten lages ved å piske 4 eggeplommer luftig med 4 ss melis. Ha revet sitronskall og vaniljefrø i 4 dl kremfløte og pisk til krem. Vend kremen inn i eggeblandingen sammen med 3 dl multer. Legg det hele i en paiform og sett i fryseren.

Nøtteknekken er også enkel: Smelt sukker til karamell og ha i hakkede hasselnøtter. Hell det hele på bakepapir og brekk fine flak når det stivner. Husk å ta parfaiten ut av fryseren et kvarter før servering. Pynt med multer og frisk mynte.





Indrefilet av elg med tyttebærchutney

21 11 2011

Denne retten avsluttet en vilt-trippel servert da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne for en drøy uke siden. Det startet med honning og akevittmarinert selvfisket ørret, fortsatte med rådyrfilet og kuliminerte altså med denne flotte tallerkenen basert på det beste kjøttet fra skogens konge.

Kjøttet ble tatt fram og gitt et par timer på benken før det ble krydret godt med salt og pepper og brunet i pannen. Hele to deilige sauser ble servert til kjøttet, en rødvinsreduksjon, tilnærmet en gastrique, og en fløte- og bringebærsaus. Begge sauser ble tilberedt ved å smelte litt rørsukker i pannen, deretter tilsette råvarene og koke inn lenge.

Rødvinssausen ble først tilsatt finkuttet sjalottløk, rødvinseddik og rødvin og kokt inn til det halve. Deretter tilsettes kjøttkraft, som kokes ned, den også. Sausen siles før smør tilsettes helt til slutt sammen med salt, pepper og noen dråper tykk balsamicoeddik.

Fløte- og bringebærsausen ble tilsatt bringebæreddik. viltkraft og fløte. Også her ble det pisket inn smør og krydret til slutt, for å få fram de herlige smakene.

Selvplukket kantarell, aspargesbønner og frityrstekt sellerirot var lekkert tilbehør. Det var også de fløtegratinerte potetene, som ble servert i en egen skål for ikke å ødelegge sausene. Men toppen av smakstilbehøret var en hjemmelaget tyttebærchutney.

Vertskapet hadde selvsagt selvplukkede tyttebær, men disse kan kjøpes friske eller frosne. Du trenger omtrent 3 dl. Disse legges i en kjele sammen med en svkett eddik, en kvart liter vann, 2 dl rørsukker, 1 spiseskje revet ingefær, 1 kanelstang, 1 kvist rosmarin og 2 små epler i biter. Det hele kokes i en snau halvtime, til chutneyen får en kremet konsistens. Fjern rosmarin og kanel og sett direkte i kjøleskap. Da har du et friskt og annerledes «syltetøy» til høstens viltretter.





Rådyrfilet med ristede gresskarkjerner

19 11 2011

Denne retten ble servert som en del av den helnorske festaftenen i Mat- og vinklubben Smak. En indrefilet av rådyr, stekt til perfeksjon, mør som smør og med følge av ristede, sprø gresskarkjerner, en fruktvinaigrette og blomkålkrem.

Til denne delikate retten er det viktig å være spesielt nøye med behandlingen av kjøttet. Ta det fram og la det ligge på kjøkkenbenken en god stund før du salter, peprer og steker det lett i pannen på relativt høy varme. Kjenn gjerne på kjøttet. Når det er ferdig skal det gi lett motstand mellom fingrene, ikke for bløtt og ikke for hardt. Bruk nøytral matolje eller klarnet smør. Skru eventuelt ned varmen litt mot slutten av steketiden. Sannsynligvis trenger en slik liten filet ikke mer enn 6-7 minutter totalt i pannen. La kjøttet hvile like lenge som det har stekt før du skjærer det opp.

I mellomtiden lager du tilbehør. Finhakk rikelig med sjalottløk og kok opp med et glass hvitvin og 30 gram sukker. Reduser. Finhakk nøtter og tørket frukt (gjerne rosiner, svisker, aprikos og fiken). Ha dette i vinaigretten og smak til med olivenolje og sitron.

Kok opp blomkål i melk, sil godt, tilsett kremost og bruk stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Legg gjerne i sprøytepose og lag dotter på tallerkenen. Gresskarkjernene ristes i smør til de er sprø og overstrøs med maldonsalt.





Honning- og akevittmarinert ørret

16 11 2011

Denne retten ble servert på Mat- og vinklubben Smaks helnorske festaften sist lørdag. Den smakte aldeles fortreffelig. Særlig fordi utgangspunktet var deilig og saftig selvfisket fjellørret. Du kan selvsagt også bruke regnbueørret fra fiskedisken eller oppdrettsfisk.

Start med å filetere fisken. Fjern alle bena, men la skinnet sitte på. Ha en klype fennikelfrø, hel pepper og korianderfrø i tørr panne og rist dem til duftene sprer seg. Hell oppi en morter sammen med frisk estragon, timian og dill, og knus det jevnt. Varm opp noen spiseskjeer akevitt og en god slump honning og ha oppi krydderiene. Hell det hele jevnt over ørretfiletene og sett det kaldt. Det kan godt stå over natten. Snu filetene innimellom, så marinaden blir godt fordelt.

Stek ørretfiletene med skinnsiden ned og servér på en seng av rotgrønnsaker med en herlig kremet sitrussaus til. Sausen ble laget  ved å surre sjalottløk, sitrongress og limeblader lett i smør, tilsette hvitvin (3 dl), fiskekraft (5dl) og saften fra en sitron og redusere dette til omtrent halvparten av væsken. Deretter tilsatte vertskapet en solid slump fløte og reduserte enda en gang. Resultatet ble en kremet og deilig saus med fint balansert sitrussmak.





En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.





Skuffende sjømagasin

19 07 2011

Sjømagasinet på Tjuvholmen er et av hovedstaden nye trendsteder for mat og drikke. Konseptet med egen gourmet-butikk inne i restauranten, skalldyrbar (eller seafoodbar som det heter på fint), konferansesenter og nettbutikk, har vist seg å være en suksess for restauranteier og gründer Bjørn Tore Furset. Han startet som kokk på Lofoten Fiskerestaurant på Aker Brygge og overtok selv restauranten på slutten av nittitallet. I dag driver Furset i tillegg til Lofoten, restaurantene Havsmak, Sanguine (på Operaen), Ekebergrestauranten, og altså Sjømagasinet.

Det går mye i fisk. Og det gjorde også 4-rettersen på Tjuvholmens Sjømagasin, da deler av Mat og vinklubben Smak inntok etablissementet en dag i slutten av juni. Fiskematen var god. Og brødet enda bedre. Den hjemmebakte og varmferske baksten var en stor suksess. Første rett var kongekrabbe med skysmør, en helt grei smaksopplevelse. Med hjemme-baksten til ble den super.

Andre forrett var kamskjell med chorizo, potetchips og blomkålkrem, en flott kombinasjon som virkelig smakte, selv om kamskjell og chorizo ikke nødvendigvis er det mest kreative man kan forvente fra et innovativt gourmet-kjøkken.

Hovedretten var lysing. Lysing er en torskefisk man ikke så ofte ser på norske tallerkener, selv om fisken finnes langs hele norskekysten, helt opp til Lofoten. Det er nok fortsatt slik at skreifisket er såpass dominerende i norskehavet at annen velsmakende fisk fort kan bli glemt. Synd, da lysingen er svært god på smak og har et fast, hvitt fiskekjøtt. På Sjømagasinet ble lysingen servert grillet med skinnsiden ned sammen med en deilig og kremet potetpuré, fennikel-bernaise, råstekte reker og asparges. Fine smaker, men kanskje noe i overkant dominert av fennikelens anis-smak.

Desserten var jordbæris med blant annet friske jordbær, vanilje og fløtepudding, en lekker komposisjon, men ikke til å hoppe i taket av. Nå kan det hende at dessert-eliten i vår lille mat og vinklubb er særdeles kresne på det søte, men på Tjuvholmens Sjømagasin burde man forvente det beste.

Og da er vi fremme ved det kritikkverdige. Denne kvelden i juni var Sjømagasinet fullt. Greit nok. Det virket imidlertid som om man hadde satt inn ekstra bord for å få plass til alle gjestene, og stedet var ubehagelig overfylt. Resultatet var et støynivå utenom det vanlige. Vi måtte bøye oss fram over bordet og rope for å høre hverandre.

Det overfylte lokalet var også et problem for kelnerne som måtte åle seg mellom bord som nesten sto inntil hverandre. Det gikk litt over stokk og stein og nabobordets gjester fikk til slutt vannkaraffelen i fanget da en manøvrerende kelner-stump havnet oppå bordet deres. Slik skal det ikke være på en restaurant i toppskiktet i hovedstaden.

Verre var det at kaoset gikk ut over serveringen. Det tok lang tid før vi fikk oppmerksomhet fra betjeningen. Menyer og drikke fant veien til bordet minst et kvarter etter at vi hadde satt oss, og først etter at vi hadde spurt en forbipasserende kelner om vi kunne få se på menyen. Og det tok 50 minutter før første rett ble servert. Slikt kan skje, men da forventer de bortskjemte Mat og vinklubb-medlemmer en forklaring eller en liten unnskylding fra betjeningen, kanskje en kompensasjon fra kjøkkenet. Men nei. Ikke så mye som et beklagende skuldertrekk. Hovedretten ble til og med «slengt» på bordet uten noen som helst presentasjon. Vi måtte gå på nettet etterpå for å finne ut hva vi hadde spist.

Når en 4-retter koster over 500 kroner uten drikke pr. person, forventer vi faktisk et annet nivå. Særlig i en tid da en rekke utmerkede spisesteder serverer minst like gode 4-rettere til godt under 500-lappen. Maten var OK. Servicen var under pari.

Dessverre, herr Furset. Det blir nok ingen flere besøk fra vår lille mat og vinklubb. Nå tror vi ikke restaurant-eieren gråter av den grunn. Det ser ut som om samtlige av hans etablissementer gjør det svært så bra. Og vi forstår at restauratøren ønsker å få plass til alle som ønsker å spise en varm sommerkveld. Noen ganger kan det likevel være lurt å gi dem som ønsker en god matopplevelse plass og oppmerksomhet nok til at det nettopp blir det. En god opplevelse.





Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.