Dagens tekst – 4de søndag etter åpenbaringen

30 01 2011

Vi fortsetter vår lille serie med søndagstekster. Det er blitt slutten av januar. En hel måned er gått siden vår åpenbaring i nyttårshelgen. Se forrige søndagsinnlegg for flere detaljer. For en liste over alle søndagstekstene, velg kategorien «Råvarer» og les flere av våre beskjedne betraktninger om mat og drikke.

Å betrakte kan innebære å se noe på en ny måte, i et nytt lys. Slik kan den samme maten oppdages på nytt og på nytt. Det handler om å være villig til å se, føle, lukte og smake, om å åpne seg for de små livets mysterier.

Neste gang du lager middag, tenk på de råvarene du bruker. Du skal kanskje lage en kyllingwok. Du tar ut noen kyllingfileter av fryseren, kutter grønnsaker, koker ris. Og uten at du er klar over det har du i løpet av noen minutter beveget deg over store deler av jordkloden.

Filetene har sannsynligvis vært det hivende brystet til noen klaustrofobiske kyllinger på østlandet i Norge. Men hvordan har disse kyllingene egentlig hatt det før de ble slaktet, og har dette noe å si for smaken på kjøttet?

Vi siterer fra Holte gård sine nettsider:

Ved vanlig oppdrett av slaktekylling, skal svært mange kyllinger vokse opp på liten plass på kortest mulig tid: 23 kyllinger pr. kvadratmeter og framfóring på 32 dager. Denne formen for oppdrett krever bruk av antibiotika. Dette blir brukt, som tilsetting i fòret fra første dag og fram til de to siste dagene før slakting. På Holte Gård har kyllingene god plass når de vokser opp og de lever lenger: 7 kyllinger pr. kvadratmeter og framfóring på 58-100 dager. Denne formen for oppdrett skaper trivsel og gir liten grobunn for sykdom og bakterier. Antibiotika blir derfor ikke brukt på kyllingene våre.

At denne behandlingen av kyllingene har betydning for smaken er ganske sikkert. Kyllingbryst fra Holte gård koster selvsagt mer enn Prior sine, men de smaker også langt bedre.

I forberedelsene til din kyllingwok beveger du deg raskt langt vekk fra Norge. Risen kommer definitivt ikke herfra. Sannsynligvis ikke alle grønnsakene heller. I hvert fall ikke babymais, bønnespirer og vannkastanjer.

La oss se nærmere på vannkastanjen, en sprø, litt søtlig del av en ferskvannsplante fra Kina, der selve «kastanjen» verken er frukt, nøtt eller rot, men den tykke delen av stilken som gror under vann. Når den plukkes ser den ut som på bildet. Så skrelles den og hermetiseres. Tenk på det neste gang du åpner en boks. Ta en av kastanjene i munnen, sug på den og tygg den langsomt. Ikke tenk nøtt. Tenk stilk. Tenk vannliljer. Lukk øynene og tenk at du står med bena dypt nedi våtmarkene utenfor Nanchang i Sør-Øst Kina. Tenk samtidig på hva du kan gjøre med denne unike plantedelen. I Mat- og vinklubben Smak har det vært servert vannkastanjer bakt i ovn med bacon rundt og brunt sukker. Etter 20-25 minutter i ovnen smaker vannkastanjene helt annerledes. Prosessen frigjør sødmen i stilken. Salt bacon gir fin kontrast. Prøv. Det er virkelig nydelig.

Det er ingen tvil om at selv de små, unnselige råvarene vi bruker i vår matlaging til hverdags, hver og en har sin egen historie, om vi bare er villige til å vie dem litt interesse. Velkommen tilbake til Smak neste søndag. Da skal vi snakke mer om mat, om drikke og om tilværelsens små mysterier.

Reklamer




Spiser ikke kineserne kinamat?

28 01 2011

Mat i Kina er ikke nødvendigvis kinamat. Det fikk en av Mat- og vinklubben Smaks medlemmer litt for nært kjennskap til under en nylig reise til det østlige Kina. For den som tror at kinesisk mat er vårruller, «flaid lais» og friterte biter av svin i sursøt saus, må tro om igjen. I hvertfall dersom de har tenkt seg innover i Zhejiang-provinsen.

Nå skal det sies at Mat- og vinklubben Smak har en særdeles åpen holdning til å prøve nye ting, og alle medlemmer er klare til å sette sine egne og andres smaksløker på prøve. Men det er ikke alltid man lykkes i sine forsett. Det får være grenser.

Selv Shanghai ble en skuffelse, der lunsjen besto av en gråaktig suppe med melboller og kinakål. Deretter ble rettene mer og mer «eksotiske» etter hvert som man beveget seg østover. Gjennomgående ble det servert smakløse supper med varmt vann som drikke til. Varmt vann med skje og varmt vann i glass. Deretter utallige retter av ymse slag. Det meste kjøtt og grønnsaker i ubestemmelige former og relativt smakløst. Suppene skulle visstnok bringe lykke, så man spiste i håp om at matlykken skulle snu seg.

Men det skulle i stedet bli verre. Biller. Larver med bønnespirer. Froskelår (ikke akkurat av den franske gourmet-varianten), samt en rekke totalt udefinerbare retter. Tilbehøret var fortsatt varmt vann, samt en lokal vin med egg oppi. Vinen skulle også være lykkebringende. Vårt utsendte medlem drakk i håp om bedre tider for ganen.

Den kulinariske reisen kuliminerte i et illeluktende bakgårdsskur, der det kinesiske vertskapet tok livet av en okse til ære for Norge og serverte de enkelte delene på fat sammen med kål i flere varianter og noen hardkokte, grønne egg. Det hele ble kokt i en felles gryte med grumsete vann. Servering av oksens genitalier var måltidets høydepunkt (se bildet til venstre). Sammen med deler av mage og tarm. Dette skulle også bringe lykke og virilitet.

Vårt utsendte medlem hadde på dette tidspunktet helt sluttet å tro på lykkebringende mat og lengtet i stedet til god norsk kinamat.





Himmelske, djevelske dråper

26 01 2011

Belgisk øl er kjent for sin sterke smak og sitt mangfold. Her finnes like mange ølsorter som det finnes vindruer i Italia. Belgierne har lange tradisjoner, ofte knyttet til klostrene, der det har vært brygget øl i uminnelige tider.

Man kan bli en smule forvirret i møte med belgisk øl. En belgisk pub kan ha et hundretalls ulike merker, og man føler seg som en kirkefremmed under en høymesse når de ulike begrepene slår mot oss fra bartender og pubmeny.

For hva er forskjell på Dubbel og Tripel? Og hva er egentlig wit, blond, ekstra blond og bruin? Hva er Trappist? Hva er Flanders red ale,  Kriek og Lambic?

For de fleste gjør det ikke så mye at man ikke forstår. Det viktigste er at belgisk øl har mye smak. Så blåser man i liturgien.

Men det er faktisk noen viktige forskjeller, slik det i Norge ikke er likegyldig om man kjøper lettøl, pils, bokk eller bayer. Og om vi skal finne ut mer om hvilket øl vi liker, er det viktig at vi ikke sammenlikner epler og bananer. Det blir for eksempel vanskelig å skulle sammenlikne et lyst og et mørkt øl og gjøre seg opp en mening om hva som er best. De kan være like gode begge to, men passe til ulike sammenhenger. Det blir som å sammenlikne hvitvin og rødvin.

Vi har gjort det enkelt. Vi valgte ut noen såkalte ”pale ale” og gjorde oss bedre kjent med dem.  I farge vil disse være gyldne, ofte litt mørkere enn vår hjemlige pilsner, men absolutt mer over mot det gule enn det mørkebrune. På etiketten bør du se etter ordene blond eller gulden/golden.

Hovedforskjellen mellom dette sterke lyse ølet og vår hjemlige pils er følgende:

Produksjonen er annerledes. Mens pils er gjæret under en lang, kontrollert prosess med relativt lav temperatur, er ”ale” nærmest sjokkgjæret i noen få dager på høyere temperatur. Dette betyr også at ølet kan fermenteres i flere omganger, og at det ofte fortsetter å gjære etter at det er kommet på flaske.

Hvordan merkes forskjellen?

For det første har ale en sterkere aroma enn pilsener. Etter en slurk med overgjæret øl, vil pilsen smake som vann.

For det andre vil du merke at den overgjærede ale’en skummer mer. Og skummet kan ha en nærmest kremet konsistens, som du aldri vil finne på toppen av pilsglasset.

Det tredje kjennetegnet er at alkoholprosenten som regel er høyere. Det er kjent i ølnæringen at en vesentlig andel aromaer frigjøres i øl ved passerte 5 %. Det er derfor en skam at norske alkoholmyndigheter har tvunget nordmenns ølvaner ned under 4,7 %, om man da ikke vil betale overpris på Vinmonopolet.

Det fjerde man bør legge merke til med overgjæret øl, er at flasken bør stå oppreist og i ro noen timer før det drikkes. Dette fordi det kan ha reststoffer etter fermenteringen som kan gjøre ølet uklart. Som med god vin, bør man helle forsiktig og la det være igjen en liten slump nederst i flasken.

Både den sterke smaken, det kraftige skummet og alkoholprosenten gjør at vi vanligvis drikker en pale ale vesentlig langsommere enn en pils. Det er ikke uvanlig at glade øldrikkere slenger nedpå en halvliter pils på under 5 minutter. Dette vil være nærmest utenkelig med en overgjæret pale ale. Det vil uansett være helligbrøde. Vi snakker tross alt om gourmet-øl!

Dette er våre inntrykk etter smaking av noen gyldne/blonde belgiere.

Leffe Blond (bildet øverst) er kanskje bestselgeren blant de belgiske gourmet-ølene. I hvert fall utenfor Belgia. Ølet lages og distribueres av det internasjonale gigantbryggeriet Anheuser-Busch InBev og markedsføres som klosterøl.

Leffe Blond er en klassisk pale ale med kremet skum. Vi kjenner en duft av honning og tropiske frukter, og den første munnfullen gir oss en behagelig og mild fornemmelse, men likevel masse smak og en passe bitter avslutning. Vi forstår hvorfor Leffe har blitt såpass populært at mange forbinder belgisk øl med nettopp dette ølet. Alkoholprosenten er 6.6.

Duvel Golden Ale (bildet øverst til høyre) fra bryggeriet Duvel Moortgat i Puurs sør for Antwerpen har uvisst av hvilken grunn fått navn etter selveste Djevelen. Det kan komme av styrken i ølet, både i smak, futt og alkohol (8.5 %). I så fall burde det meste av belgisk øl kalles djevelsk.

Duvel skummer fantastisk. Skummet kleber seg til glasset og overleppen, og det holder seg fint gjennom hele den halvtimen det tar å drikke det. Kullsyren også. Det fortsetter å bruse fra bunnen av glasset til siste slurk. Fargen er fint gylden. Vi kjenner dufter av epler og humle. Smaken er utpreget sitrus. Grapefrukt. En frisk og fruktig lekkerbisken av en øl med fint balansert bitterhet. Satans godt.

Westmalle Trappist Tripel (tredje bilde ovenfra) er en av de såkalte klosterølene som er brygget av munker som tilhører Trappistordenen. Denne regnes som den strengeste munkeordenen i den katolske kirke. Trappistmunkene står opp fra sitt dekke av halm og kler seg i grove ullkapper hver morgen kl. 02:00. 10 timer hver dag bruker de kun til åndelige sysler. Vitenskapelig eller intellektuell aktivitet er forbudt. De er strenge vegetarianere. Men de brygger og drikker øl. Sterkt øl!

Det finnes kun 6 trappistklostre igjen i Belgia der det brygges øl. Og ett i Nederland. Det betraktes som en ære å ha varemerket «Ekte trappist-øl» på etiketten. Westmalle Trappist Tripel brygges av trappistmunkene i Westmalle øst for Antwerpen. Det  har tykt og kremet skum, er lys orange i fargen, har svak duft av sitrus, og en myk og fin ølsmak med hint av korn og gjær. Ølet har 9.5 % alkohol.

Corsendonk Agnus Pale Ale (fjerde bilde ovenfra) kommer også under kategorien klosterøl (dog ikke trappist, selv om stilen er den samme). Det brygges i klosteret Corsendonk i Oud-Turnhout, ikke så langt fra Westmalle. Skummet er tykt og kremete og fargen gyldengul. Vi kjenner en duft fra tropene (banan, appelsin, kiwi?) og opplever igjen denne fine balansen mellom fruktighet, sødme og bitterhet. Alkoholprosenten er 7.5.

Augustijn Blond (bildet litt over til venstre) brygges av Brouwerij Van Steenberge i Ertvelde helt nord i Flandern eller «Meetjesland», som det også kalles der. Meetjes betyr gammel kone på flamsk, men det er ikke noe gammelmodig ved dette ølet. Det er honninggult i fargen og sprudlende friskt som en flandersk frøken. Ølet har ikke så mye skum som andre belgiske ale vi har smakt. Skummet synker fort og mangler den kremete konsistensen, men danner etter noen minutter et tynt lokk som «aldri» blir borte. Vi kjenner en klar duft av humle og gjær. Smaken er fruktig bitter, litt som appelsinskall. Alkoholprosenten er 7.

Palm (bildet nederst til høyre) er både et ølmerke og navnet på et stort belgisk bryggerikonsortium i Steenhuffel, like ved Puurs (der Duvel holder til). Palm Speciale er et ravgult øl med relativt lite skum sammenliknet med naboølet Duvel. Smaken er mild, med hint av ristet brød, men relativt lite frukt og bitterhet. En snill introduksjon til belgisk øl, men litt lite aroma sammenliknet med sine belgiske brødre og søstre. Kanskje det er på grunn av alkoholstyrken (5.4 %).

Vår favoritt? Det må bli den djevelske Duvel. Med Leffe og Westmalle på en delt andreplass.

Og helt på siden (fordi vi nettopp har fått vite nyheter fra Lyon): Gratulerer Danmark med gull i Bocuse d’Or, Sverige for sitt sølv og Norge med bronsemedalje. Heia Skandinavia! De kan lage øl i Belgia, men vi oppe i nord lager forsynemeg den beste maten!





Nam!

25 01 2011

Nam Kang er en av Oslos mest populære asiatiske restauranter. Vi ser da bort fra Dinner, Nodee og Alex Sushi, som ligger i det absolutt øverste prisleiet for asisatisk mat i landet. Og mens det finnes en rekke rimeligere sushisteder, der man kan sette seg på en barkrakk av rød skai og hive i seg noen biter nigiri (som kun smaker søt ris) eller ta med «herlighetene» hjem i egen stue, befinner Nam Kang seg i et eget midtskikte. Her kan vi sitte ned i ro og fred, få smakfull og fersk sushi og sashimi servert på fat og i tillegg velge blant en rekke andre asiatiske retter, uten å bli ruinert.

Nam Kang ligger i Torggata, like bortenfor gamle Torggata bad og Sentrum Scene. Maten er japansk og koreansk. Lokalene er ikke thaiglorete, men har likevel dette bondekafépreget man ofte finner i asiatiske restauranter. Veggmaleriene ligger i grenseland mellom Hokusai og amerikansk grafitti. Lokalene hadde hatt godt av en oppussing, særlig siden restauranten har hatt samme interiør i 18 år og begynner å bli litt sliten. Særlig inngangspartiet er i overkant beskjedent i retning mot det slumpregede. Vi fikk imidlertid restaurantens desidert beste bord, rett foran en livlig brennende stor og åpen peis, og hygget oss umiddelbart.

Etter litt diskusjon med kelneren ble vi enige om å kjøre sushi, sashimi og stekt kamskjell og scampi til forrett. Hovedretten var teppanyaki av fisk, okse og lam, tempura av kongereker og grønnsaker, samt bulgogi for 2. Bulgogi er husets spesialitet, en slags koreansk «raclette» med gassbluss på bordet, der finskåret entrecote stekes sammen med løk og havner nedi sin egen kraft tilsatt olje og krydder. Kjøttet spises i salatblader med tilbehør av krydret soyabønnekrem og pickles.

Maten var det ingen ting å si på. Den var velsmakende og lekkert dandert. Sushien og sashimien var akkurat slik den skulle være. Bulgogi er morsomt og annerledes enn det vi vanligvis får på asiatiske restauranter. Tempuraen var perfekt fritert (se bildet på toppen). Teppanyakien bød på herlige smaker. Det som slår oss er variasjonen av smaksinntrykk. Vi går dessverre altfor ofte ut av asiatiske restauranter, enten de er indiske, kinesiske, thailandske eller japanske, men følelsen av at alt smakte likt. Men på Nam Kang tilbys en fin bukett av ulike smaksinntrykk.

Til dessert valgte vi fritert iskrem, en frisk og god avslutning på et vellykket måltid.

Noe som trakk ned? Vel, prisen er ikke av de høyeste, men heller ikke direkte lav. En treretters til drøye 400 kroner kan man få mange steder i Oslo på restauranter som byr på mer eksklusivitet, kulere interiør og mer sofistikert mat. Du skal ikke mer enn en hundrelapp opp, så kan du få 5-retters gourmetmat eller luksus-asiatisk ala Dinner og Alex Sushi. Så spørs det hva man liker best. Nam Kang hadde hatt godt av en oppjustering av interiøret og en nedjustering av prisene. Men servicen var behagelig uformell, maten var variert og velsmakende, og vi koste oss gjennom hele måltidet. Det er jo det aller viktigste.





Dagens tekst – 3dje søndag etter åpenbaringen

23 01 2011

Det er åpenbart. Mat og drikke er viktig. Vi klarer oss ikke uten. Og hva vi putter i munnen bestemmer i stor grad vår helsetilstand og hvor lenge vi lever. Vi ønsker å trekke det enda lenger: Interesse for Mat og drikke har med begeistring og livsglede å gjøre. Og livsgleden har stor påvirkning på helse og trivsel. Derfor er det uforståelig at mange av oss er likegyldige til hva vi spiser og drikker. Det virker noen ganger som om det gjelder å dempe sulten raskt og effektivt, helst uten at sansene kommer i veien. Våre taco- og frossenpizzavaner er gode eksempler. Det er smaker vi kjenner igjen. Smak og lukt uten preg. En vane som fører til at vi til slutt ikke smaker noen ting, bare er opptatt av det skal være det samme hver fredag, hver lørdag, en lukt- og smakløs klisjé.

Legg merke til mannen på vei fra bensinstasjonen og bort til bilen med en pølse i hånden. Det gjelder å stappe den i seg fortest mulig. Legg merke til hvordan han dytter og hvordan han kniper øynene igjen. (Bildet er «lånt» fra en helt annen sammenheng og det påstås ikke at personen på bildet har disse holdningene. Dette er kun ment som en illustrasjon. Du har sikkert sett pølsemannen mange ganger. Kanskje nettopp du har vært ham?)

Vi spiser og drikker som om det gjelder å utfordre sansene minst mulig. Vi vil ikke se det vi hiver i oss. Vi vil ikke lukte. Ikke smake. Vi vil ikke ta oss tid til å nyte annet enn tilfredstillelsen ved på bli mette i magen. «La oss kaste noe mat i ansiktet før vi kjører videre,» sa en venn av meg en gang vi fylte bensin. Det fikk meg til å tenke.

Menneskets to grunnleggende drifter er sult og sex. På samme måte som god mat og drikke best nytes i fellesskap, er det ingen tvil om at den beste sexen er sammen med andre, der alle sanser fritt kan utfolde seg. For å videreføre analogien, foretrekker den typiske pølsemann ernæringsonaniens raskt tilfredstillende effekt. En fordøyelse uten fornøyelse.

La oss ta det vi spiser og drikker på alvor og yte føden såpass respekt at vi virkelig ser hva den er, at vi aktivt lukter, smaker, ja til og med tenker på det vi legger på tungen. Tenk bare hvilken historie som ligger bak det vi tar til oss av næring.

En kjøttkake for eksempel. Er den tilsatt mel? Egg? Fra hvilken høne? Og hvor kommer kjøttet fra? Med ett blir vi opptatt av innholdet i det vi spiser. Karbonadedeigen er kanskje produsert av Gilde. Hvor mye storfekjøtt bruker de egentlig i det de lager? Hva med kua? Var det en lykkelig ku? Hvor beitet den? Hvor gammel var dyret da det ble slaktet og hvor skjedde det? Vi kan ikke få svar på alt, men det setter tankene igang og gjør oss mer bevisste på hva vi putter i munnen.

Dette var altså åpenbaringen. En bevisstgjøring av sansene. En forståelse av noe viktig. En visjon av tilværelsens kulinariske fundament. Den kom for 3 uker siden under et anfall av søvnløshet. Kanskje var åpenbaringen påvirket av julas og nyttårshelgens gleder over å tilberede gastronomiske opplevelser for våre nærmeste. Kanskje visjonen dukket opp som et resultat av Andreas Viestads utmerkede programmer om gleden over og interessen for norsk mat og hvor den kommer fra. Eller kanskje de klare tankene bare dukket opp i begeistring over selve livet og betraktninger rundt, ikke bare matens, men vår egen opprinnelse. Uansett synes vi det passer å bruke kirkekalenderen denne søndagen.

Men vi stanser ikke der. Vi vil i en serie tekster noen søndager framover ta for oss mat og drikke, dens opprinnelse og karakteristika. Hvordan kan vi bruke sansene, ikke bare for å hindre at vi får i oss noe vi ikke skal ha i oss, men også for å øke verdien av nytelsen ved å bli utørst eller mett.

Hva med matens estetikk? Hvordan ser egentlig potetblomsten ut? Er den vakker? (Ja, den er vakker. Se bare bildet.) Hvor kommer kornet fra som øl brygges av? Hvor vokser druene som gir oss en god burgunder? Hvordan dyrkes de? Hvordan kan vi forsikre oss om at det vi spiser og drikker inneholder viktige næringsstoffer og minst mulig giftstoffer?

Vi håper på denne måten å utvide interessområdet til Mat- og vinklubben Smak og samtidig gjøre at interesserte i mat- og drikkekultur, ernæring og forskning på føde, også vil finne veien til bloggen vår. Som tidligere sagt: Mat- og vinklubben Smaks blogg er for oss som tar mat og drikke på alvor. Det er ingen tradisjonell oppskriftsblogg, men et nettsted som legger vekt på gleden ved å finne fram til, lage og nyte noe godt. Og ikke minst å ha et bevisst forhold til hele prosessen.

Smaks «søndagsprekener» vil hete «Dagens tekst» og finnes under kategorien «Råvarer». De vil være gjengangere hver søndag fram til faste. I tilknytning til fasten er det dessverre ikke mye å skrive om. Men vi kommer sannsynligvis sterkt tilbake ved feiringen av påskelammet.





Helgekos

22 01 2011

Fredag og lørdag kan det passe med småretter det ikke tar allverdens tid å tilberede. Det er dessuten slik at et par gjennomtenkte retter kan «bære» et helt lite koldtbord av rester du garantert finner i kjøleskapet.

Vi kjøpte kun to ting til helgekosen: Et andebryst og et lite stykke salmalaks. Totalpris 150 kroner. Laksen skar vi i skiver og la på en tallerken dekket av en blanding av sukker, salt, pepper og timian. Etter to timer i kjøleskap hadde vi nydelig gravet sashimi-laks som smeltet i munnen.

Andebrystet stekte vi noen få minutter på hver side og skar opp i skiver. Så pyntet vi fatene med noen grønnsaker vi fant i kjøleskapet. I tillegg laget vi en rett av poteter og tomatsaus. Se oppskriften her.

Vi tittet innerst i kjøleskapet og fant litt serranoskinke, gravlakssaus fra jul og terriakisaus til anden. Noen oster og pølsebiter fant vi også. Pølsebitene stekte vi i en masse krydder og la sammen med potetene. Ostene skar vi i terninger og blandet med biter av mango vi hadde fra før.

Prinsippet om spikersuppe virker fortsatt. I helgen passer det dessuten fint å rydde i kjøleskapet. Pynt noen tallerkener og skåler med det du finner, og vips, så har du fredagskos. Eller lørdagskos, om du ønsker det.

Siden småretter minner om Spania, valgte vi en Rioja som følge til maten, en Montecillo Gran Reserva 2003, en riktig snaddersak av en fredagsvin med masse smak og fin fylde til hele kvelden. Denne perlen av en temperanillo kan kjøpes på Vinmonopolet for rundt 200 kroner. Ikke det beste akompagnement til laksen, men til and, serranoskinke, pikante pølser og patatas bravas, var den perfekt. Og til litt ostesnacks utover fredagskvelden. Vi hadde fortsatt litt brie igjen. Med Sætres tynne speltkjeks til. Så Skavlan kunne bare sette i gang med praten.





Hønsefreak asse

20 01 2011

Høner er ålreite dyr. De lever i sin egen lille eller store verden, avhengig av om de er burhøns eller frittgående. De er tunge å få til å stå stille og like tunge å koke. Men smaken er så inderlig mye bedre enn kylling. Bare man tar seg tid. Og i forhold til stramme husholdningsbudsjett i januar, passer høne som hånd i hanske. Vi anskaffet en 3 kilos rugg av en fugl til førti kroner kiloen. Mat til mange i flere dager.

Vi kommer umiddelbart på to klassiske retter av høne. Hønsefrikasse og Coq au vin. Den ene er en nesten glemt norsk rett, men som var en av bestemorsgenerasjonens mest vanlige søndagsmiddager. Den andre er tidsriktig fransk.

Vi lager like godt begge deler. Utgangspunktet er en diger fugl som har et langt liv bak seg som verpehøne. Vi velger å dele opp høna. Da er det lettere å få kokevannet til å dekke hele. Dessuten reduseres koketiden noe. Vi har en neve pepperkorn i vannet, noen kvister timian, et laurbærblad og en løk, og lar det småkoke helt til kjøttet er lett å løsne fra bena. Det kan ta et par timer. Eller mer. 3 kg tok 2.5 timer.

Ta høna ut og sil den deilige hønsekraften over i en bolle. Mens høna kjøler seg ned, fordeler du kraften i to kjeler, 2/3 i en og 1/3 i en. Sammen med den ene tredjedelen heller du en halv flaske rødvin og legger oppi 2-3 fedd hvitløk, litt tomatpuré, litt mer laurbærblad og timian. Dette skal bli coq au vin. Siden dette er en fransk rett, bør du selvsagt ha vin fra Burgund i gryta.

Plukk kjøttet av høna og fordel det i de to grytene. Finhakk det du har av rotgrønnsaker (persillerot, sellerirot, gulrot, kålrot, nepe, samt purre og blomkål) og ha oppi frikasse-kaserollen. Det er den gryta som har mest kraft – den som er uten vin. Sett begge grytene til å koke en stund. Ha eventuelt noen oppdelte poteter i grytene.

Nå er vi framme ved finishen. Frikasseen skal ha en kremet, hvit saus. Den kan lages på mange måter: Ved å tilsette jevning, maisenna, fløte o.l. Vi velger å lage en puré av noen av de hvite rotgrønnsakene, fisker dem opp med en hullsleiv, tilsetter fløte og litt av kraften og kjører dem til en bløt puré med en stavmikser. Så heller vi det tilbake og pisker det inn i frikasseen. Spe eventuelt med maisenna, dersom du ikke synes av sausen blir tykk nok.

Coq au vin skal ha litt mer omtanke i avslutningsfasen. Stek bacon eller lettsaltet sideflesk, noen sopp og et par never sjalottløk i en stor panne. Ha det oppi coq au vin-kasserollen. Kok ut av pannen med væske fra gryta og ha dette også oppi. En tykkere saus får du ved å ha i litt jevning. Ikke tilsett fløte eller melk i denne retten. Et triks er å ha et par skjeer maisenna sammen med smør i stekepannen før du koker den ut.

Til slutt: Husk at begge kaserollene trenger rikelig med salt og pepper for å hente fram alle de deilige smakene. Rettene kan oppbevares i kjøleskap i et par dager eller fryses i tette poser. Det er som med fårikål. De blir bare bedre for hver gang de varmes opp. En trekilos høne kan bringe glede i mange dager.

Du kan drikke rødvin til begge retter. Eller: Drikk resten av burgunderen du brukte i gryta til coq og vin. Og ta den siste juleølen som du har gjemt fra desember til den fyldige frikasseen. Bon apetit!