Smaksåret 2010

29 12 2010

Man gjør ofte opp regnskap mot slutten av året. Var det et bra år? Fikk man utrettet noe? Vel, enhver får svare for seg selv.

Her i Mat- og vinklubben Smak har vi hatt et særdeles begivenhetsrikt år. Vi har avholdt 5 storslagne middagsaftener i vår beskjedne klubb og i den anledning fått smake på til sammen et førtitalls ulike retter og nesten 50 forskjellige viner. Ta en titt i arkivet, spesielt under kategorien Referater.

Smaksbloggen ble etablert i juni, etter at det ble umulig å holde rede på klubbens aktiviteter med distribusjon av tekster på mail. Bloggen har vært en ubetinget suksess. Etter først å bruke den som en intern kommunikasjonskanal for klubbens medlemmer, ble flere og flere mat- og vininteresserte nordmenn oppmerksomme på dette nettstedet utover høsten. Da enkelte av klubbens medlemmer refererte fra vinreiser og matopplevelser i utlandet (se under kategorien Opplevelser), vokste interessen for bloggen betraktelig.

De siste ukene har vi hatt over 400 unike treff på bloggen hver uke. Dette plasserer oss blant de 200 mest besøkte nettstedene om mat og vin i Skandinavia. Hittil i desember har vi hatt over 1500 besøk. Slett ikke verst, når tanken i utgangspunktet var å prestere små kulinariske anekdoter innenfor klubbens rammer. I november og desember, var bloggen vår en av de mest innholdsrike matbloggene i Skandinavia med til sammen 35 artikler om mat, vin, restauranter, reiser og opplevelser.

Vi takker våre trofaste lesere for bidrag til blomstrende statistikk og for tilsendte heiarop, både her inne og på e-post, og vi håper at vi kan dele mange gode smaksopplevelser med dere også i 2011.

Til slutt. Legg gjerne igjen kommentarer. Eller grader de enkelte innleggene med stjerner. På denne måten kan vi i Mat- og vinklubben Smak bli flinkere til å skrive om det dere liker å lese om.

Advertisements




9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.





En ekte sommeropplevelse

9 06 2010

Referat fra femte møte, i juni 2010 hos Vibeke og Helge.

For en aften! For en mat! For noen viner!

Vi ble møtt av et av-slappet vertskap som hadde full kontroll på gjestene, maten og serveringen. Et glass Fragonard sto og ventet sammen med lekre biter av sommerens frukter. Så var også tema sommer, friskt og lett, frukter fra hav og land og nyplukket norsk asparges. Vinene var som sedvanlig i det lervågske hus utelukkende franske (bortsett da fra den friske og velsmakende Frago-nard, der knuste jordbær hadde følge av en prosecco fra Veneto). Allerede nå ante referenten at det ville bli en utfordrende kveld mht. hukommelsen, da to glass av det friske og søte var nede før vi gikk til bords, fulgt av diverse små biter av mango, melon, ananas og jordbær. Festen var i gang!

Til bords ble det først litt blindsmaking av viner. Det var 2 hvite som kjempet om oppmerksomheten. Den første ble karakterisert ved klar smak og duft av Granny Smith og med mye mineralitet, etter hvert også med klar eikesmak. Smaken ble ikke oppfattet som særlig lang, men med mye sitrus. Etter å ha vært innom Loiredalens Sauvignon Blanc (på grunn av sterk duft og smak av grønne epler), ble det etter hvert tydelig at vi måtte lenger østover. Med hintene av sitrus og eik ble gjestene etter hvert enige om at dette måtte være en burgunder. Og det viste seg å være en eikelagret 100 % Chardonnay fra det østre Bourgogne, nærmere bestemt Mercurey, som riktignok ikke er særlig kjent for sine hvite viner (80 % av produksjonen i dette AOC-området er røde viner av druen Pinot Noir), men der de hvite vinene karakteriseres nettopp ved: mineralitet og epler!

Selv om vinen ble oppfattet som noe tam av enkelte, tok den seg veldig opp i selskap med krabbekjøtt, estragon og parmesan, som var de dominerende smakene i en usedvanlig velkomponert canneloni. Referenten ble etter hvert så glad i denne vinen at han mistet fullstendig kontroll over hvor mange glass han fylte munnen med for å la smaksløkene overveldes.

Den andre hvite sto i kontrast til den første. Her måtte deltagerne gi opp blindtesten og få opplest fasiten. Druen var 100 % Chenin Blanc, en grønn drue som er vanlig i den midtre delen av Loire-dalen (som kjent er Sauvignon Blanc vanligst i øst, for eksempel i Sancerre).  Stedet var Vouvray, like ved byen Tours omtrent midt i Frankrike. Vinen var både fruktig og frisk, med god og lang smak, og ble umiddelbart forsamlingens favoritt. Ifølge fasiten har Chenin Blanc-druen mye syre som gjør vinene godt egnet til lagring. På samme måte som tanninene i rød vin vil tilføre dybde til vin over tid, vil syren i grønne druer tilføre fyldighet og fruktighet til hvite viner ved lagring.

Og da en nydelig aspargessuppe kom på bordet, var det nesten stående ovasjoner. Ingen tvil om at Helge er the soup master! Vinene passet utmerket til sødmen og syrligheten i suppen, som i seg selv balanserte perfekt (fløte, kraft, sitronskall og asparges). Suppen ble servert varm, men kunne også vært iskald, som en frisk caspaccio. Ved siden av fikk vi avlange krutonger, som det var herlig å dyppe i suppen.

Siden vertskapet serverte et komplett måltid som passet til hvit vin, hadde de bestemt seg for å ta med en liten mellomrett som unnskylding for å åpne to røde, noe deltagerne satte stor pris på. Igjen ble det blindtestet. Vinene ble servert behagelig nedkjølt til rundt 16 grader. Dette passet utmerket til kveldens tema. En nedkjølt rødvin vil automatisk fokusere smakene rundt det friske og fruktige. Dette kan være særdeles heldig til lett sommermat. Nedkjølingen fikk tankene over på Beaujolais, da den yngste av disse (såkalt ”årets beaujolais”) alltid skal serveres kald. Og det viste seg at vinen var fra dette kjente vindistriktet i den sørlige delen av Burgunder-dalen. Navnet ”Fleurie” betyr blomstrete, og vinen hadde et friskt sommerlig blomster-preg med stor fruktighet og var nesten uten tanniner.

Da den hjemmelagede kyllingleverpatéen ble servert på mini-toast tilsatt smak av hvitløk og olivenolje, var dette sammen med Beaujolais´en en nydelig smakskombinasjon.

Men vertskapet ga seg ikke med dette. En ny rød ble åpnet. Litt mer tanniner denne gangen, men en tydelig ung vin, dette også, med mye fruktighet som den første. Det ble gjettet at vi kanskje skulle bevege oss litt nordover og derved gå fra druen Gamay (Beaujolais) til Pinot Noir (Burgunder). Vertskapet nikket. Vi var i Burgund. En nydelig frisk og slett ikke rimelig pinot fra Marsannay Les Favieres like sør for Dijon. Denne hadde mye av samme karakter som den første og passet derfor også meget godt til kyllingleverpatéen.

Klart for hovedrett! Nydelig hvitt breiflabbkjøtt i sikker kombinasjon med sødmen i erte- og blomkålpuréen og syrligheten i asparges og en tradisjonell beurre blanc. De saltkokte rattepotetene ble i overkant salte, særlig siden garnityren også var sprøstekt serranoskinke, men alt i alt en svært velsmakende rett som samtlige viner passet til. Og fisken var perfekt tilberedt, kritt hvit og akkurat passe mør. At sausekjelen til slutt kom på bordet for rikelig tilførsel av beurre blanc var kun et pluss.

De fleste deltagerne hadde på dette tidspunktet mistet oversikten over de ulike vinene. Fire viner ble nytt samtidig, til og med en femte, en Sancerre, dukket opp fra ingen sted, visstnok den vinen som var brukt i sausen. Folk smakte, koste seg, diskuterte, ble fulle og alt var som det skulle være på en ekte Smaks-kveld, selv om referenten in remorsum kan innrømme å ha beveget seg noe over til det ukledelig bedrevitende om barneoppdragelse.

Dessert: En innholdsrik komposisjon av to ulike sjokoladekaker og to ulike retter av bringebær, en is og en fromage, samt litt bringebærcoulis og sjokoladesaus, satte prikken over i´en på en fantastisk aften i sommerens og friskhetens tegn. I glassene fikk vi en muscat fra Baumes-de-venise, en vin som av nettstedet intowine.com karakteriseres som sommermagi på flaske. Magi hadde også vertskapet skapt gjennom en svært gjennomtenkt og utrolig bra gjennomført aften.





Viva Italia!

9 06 2010

Referat fra fjerde møte i Smak, april 2010

Vertskapet (Anne og Jan) hadde forberedt en introduksjon, samt en quiz om italiensk mat og vin. Konkurransen ble uavgjort mellom parene Bente/Svein og Vibeke/Helge og Jan ble satt i forlegenhet da han kun hadde beregnet én premie. Innkjøp vil bli foretatt snarest slik at begge lag kan få som fortjent.

Tema var altså Italia, nærmere bestemt distriktene Piemonte og Veneto. Under presentasjonen nøt vi en Prosecco di Valdobbiadene. Denne ble godt mottatt og selskapet var enige om at musserende vin absolutt ikke trenger å være Champagne til 300 kroner eller mer. Både den australske chardonnay og pinot-baserte musserende vinen som Bente og Svein serverte i forrige møte og denne proseccoen viste at en festaften gjerne kan startes med bobler i glassene uten at dette behøver å være fransk Champagne.

Vertskapet la opp til et klassisk italiensk landmåltid bestående av antipasti, en liten pastarett som primi, okse ytrefilet på seng av rukkola som secondi og mascarponekrem med jordbær som dolce.

Antipasti ble vel mottatt og noen forspiste seg kanskje litt, da denne delen av måltidet var relativt omfattende. Her ble servert carpaccio, vitello tonnato, parma, coppa, bresaola, sopp veronese, hjemmelaget tapenade, focacciabrød, diverse oljer, balsamico, ulike sorter oliven, caprese-salat og noen små sandkakeformer av smeltet parmesan med  romanosalat, reker og melon. Oppskrifter til focacciabrødet og ”parmesankakene” er hentet fra Hagerups bok Lykke i Piemonte. Sopp veronese er hentet fra Stiansens Kulinariske Reise. Til rettene ble det servert en Soave Classico fra vingården Ca´Rugate og en Valpolicella fra Zenato. Begge viner ble godt mottatt av samtlige. Etter å ha prøvd en rekke Soaver og Valpolicellaer mente Jan at han hadde funnet fram til noe av det beste Vinmonopolet kan by på til disse prisene. Soaven koster 110 og Valpolicellaen 140.

Praten gikk livlig rundt bordet mens Jan forberedte første rett (primi) – en fersk spaghetti med olje, hvitløk, chilli og persille. Noen spritet opp spaghettien med litt trøffelpuré. Begge varianter smakte utmerket og Valpolicellaen var med sin lette og friske smak et utmerket følge også til pasta. Noe av samtalen dreide seg rundt Bente og Svein sin mulighet for å låne et sted i nærheten av Verona. Øvrige gjester stirret et øyeblikk måpende på de to, før det braket løs i diverse forslag til reiseruter, selvsagt i maten og vinens tegn. Dette vil man garantert komme tilbake til. En egenprodusert mat- og vinreise til Veneto hadde vært fantastisk!

Nye viner ble dekantert, en Fenocchio Barbera fra 2006 og en Cabutto Barolo fra nebbiolo-året 2004. Det var på tide å transjere ytrefileten. Barberaen viste seg å være korkskadet, så den ble behørig helt tilbake på flasken. Heldigvis hadde vertskapet en flaske til slik at vi kunne få en sammenlikning av Barbera og Nebbiolo. Samtlige likte nebbiolo-opplevelsen best, selv om noen påpekte at det var litt uvant med den svært tørre effekten i etterkant. Smaken var akkurat så kompleks og maskulin som det høver en Barolo å være: lær, jord, trøfler og anis. Barberavinen ble karakterisert som litt ubestemmelig fruktig, men også svært god. Litt mer tanniner i avslutningen.

Som følge til disse to vinene kom ytrefileten på bordet, enkelt anrettet på en seng av rukkola og parmesan og med hel rosa pepper strødd over. Velsmakende, men etter mye antipasti og spaghetti måtte selv gutta sette igjen noe av kjøttet.

Til slutt var det tid for Dolce – dessert, en enkel mascarponekrem med mye vanilje, samt hint av jordbær og sitron omkranset av sukkermarinerte skiver av friske jordbær. Dette falt i smak. Friskt og søtt, slik en dolce skal være etter et kraftig italiensk landmåltid. Prikken over i´en var en iskald Moscato d´Asti som var akkurat passe søt, frisk og jordbæraktig til desserten.

Kaffe og avec fulgte. Grappa selvsagt. Og Ferro Rocher sjokolade fra Alba.

En trivelig aften som ikke ble avsluttet før siste vindråpe var drukket. Fint at bilene fikk stå i fred.





Gourmet-aften på nytt kjøkken

9 06 2010

Referat fra Smaks tredje møte, denne gangen hos Bente og Svein i februar 2010

Vertskapet tok oss i mot med sin sedvanlige gjestfrihet og et flunkende nytt og skinnende kjøkken som ga løfter om kulinariske opplevelser. Disse viste seg straks å bli innfridd da vi ble servert et brett med en rikelig mengde små og tynne hvetekjeks med trøffeltapenade. Apetittvekkeren falt godt i smak og en musserende vin fra Jacobs Creek var utmerket følge.

Tema ble presentert, nemlig viner fra Australia, mens maten var hentet fra vertskapets hemmelige oppskriftskammer.

Den musserende vinen var nydelig og balanserte godt i munnen. Vibeke gjentok flere ganger gjennom måltidet at den vinen var virkelig god. Likevel ble det fastslått så snart forretten kom på bordet, at den ikke egnet seg så godt til sjøtunge i hummersaus. Her ble det såpass mye sødme i maten at den musserende vinen, som altså egnet seg utmerket alene og sammen med trøffeltapenaden, ble for syrlig. Da passet det vesentlig bedre med en australsk riesling som alene var frisk og fyldig, men som sammen med forretten viste seg som en kompleks vin med både fruktighet, fylde og friskhet. Rieslingen var fra Yalumba Winery i Sør-Australia like ved Adelaide. Fra samme område kom også en god Chardonnay som etter hvert fikk plass i glassene.

Forretten var for øvrig usedvanlig delikat og fint komponert, der den dyporange hummersausen lå som en fin kontrast til den kritthvite fisken. Sjøtungen var perfekt sautert og kongekrabben passet nydelig til.

En pauserett med sitronsorbet fra Pure Nature ”dyppet i” den virkelig gode musserende vinen ble et friskt intermesso. Konsistensen ble mer som slush, men god var den uansett og et fint avbrekk for smakssansene.

Så kom anden på bordet. En fin komposisjon, der det søte dominerte med eplesaus og asiatiske frukter. Selv om det var mye søtt i retten, ble det ikke overveldende, men balanserte fint med röstipotetene og det fete andekjøttet.

Nå ble det i tillegg til Chardonnay servert en australsk Shiraz (Syrah). Denne vinen ble etter hvert Jans favoritt, da den hadde en fin kompleksitet med smaker av lær, gummi, krydder og mørke frukter. Den hadde også tilstrekkelig med tanniner til å gi motstand mot det søte i maten. Andre favoriserte Chardonnay til anden. Her balanserte det syrlige fint mot sødmen i sausen og frukten. Begge viner fungerte utmerket.

Et lite aber var at det var nesten umulig å spise de asiatiske fruktene slik de lå på tallerkenen. De måtte plukkes opp og gnages eller fileteres. Ved en senere anledning kunne fruktkjøttet vært fjernet fra kjernen og kanskje moses til en puré? Bare en idé til kjøkkenet. Ellers var maten usedvanlig velsmakende og begge vinene utmerket tilbehør.

Før desserten ble vi servert to nydelige stykker camembert, en moden og en mild. Dette var en fin ostevariant og fikenmarmeladen sto godt til.

Desserten var en spennende kombinasjon av friske jordbær og søt lakris. De fleste opplevde dette som en vellykket blanding, men Anne ville gjerne ha lakrisen og jordbærene hver for seg. Jan syntes imidlertid det passet fint, særlig med amaretto- og pærepuré som bygget opp under det syrlige i bærene.

Til desserten ble det servert en svært søt Eiswein fra Blaue Nun i Tyskland. Eiswein lages av de største og fineste Riesling-druene som får lov til å stå på vinstokken til etter den første frostnatten om høsten. Dette gjør at druene er skrumpet inn nesten til rosiner og har en konsentrert sødme.

Til denne desserten ble det for Jan litt ”søtt på søtt” og selv om han på dette tidspunktet ikke var helt tilregnelig, ville han kanskje i ettertid valgt en noe friskere variant til desserten, for eksempel den Chardonnay-en som fortsatt var i glassene eller en italiensk muscato. Men den fungerte fint og skapte en sødmefylt avslutning på måltidet.

Som kronen på verket ble det servert et utvalg av Sør-Afrikanske kaker fra Pure Nature som samtlige falt i smak. Og som om ikke det var nok, ble to ulike cognac servert, en Braastad XO Prestige og en Bache Gabrielsen XO. Helge og Jan fikk æren av å blindsmake og bommet stygt, da smaksorganene og sanseevnen på dette tidspunktet var noe nedsatt. Dessuten er vel ingen av dem det man kan kalle cognac-eksperter.

Resten av forsamlingen gledet seg fortsatt over vinene som ble servert i rikelig monn. Det var til og med noe musserende vin igjen i enkelte glass. Denne var som kjent virkelig god og sørget i tillegg til all den gode maten og vinen for at kvelden ble særdeles vellykket.





November hos Lervåg

8 06 2010

Vi ble mottatt i det Lervågske hjem med åpne armer og herlige dufter fra kjøkkenet.  Og straks hadde vi et nydelig stykke skagensalat i små former av butterdeig mellom fingrene og tennene. Salaten smakte aldeles fortreffelig. Nå må også sies at referent Jan er særdeles begeistret for skagensalat.

Som følge til skagensalaten serverte herskapet en herlig og frisk rosé fra Rhonedalen sør i Frankrike. Her er det Grenache og Cinsault som er de dominerende druene med litt Mourvèdre og Syrah i bunnen.  Senere på kvelden skulle vi stifte bekjentskap med en rødvin fra samme vinprodusent, men nå med Syrah og Grenache som de dominerende druene.

Rhonedalen er kjent for blandingsviner ofte med Syrah som den dominerende druen. Det er ikke alltid produsenten oppgir den nøyaktige druesammensetningen. Rhonedalen er et av Frankrikes sørligste vindistrikter og starter på mange måter der burgunder slutter. Chateauneuf de Pape og Cotes du Rhone er de mest kjente vinene fra dette området.

Og med dette var kveldens tema lansert. Her skulle det bli fransk for alle penga.

Maten var også fransk. Etter skagensalaten ble det servert en kraftig hummersuppe ala Hellstrøm, der vertskapet forsikret gjestene om at det var en omstendelig prosess med hummerskall surret i olje og kokt i hvitvin. Den kremete konsistensen var et resultat av at hjemmelaget majones ble rørt inn i suppen sammen med oppmalt hummerkjøtt til slutt. En absolutt nydelig rett som nesten kunne vært hovedrett. I suppen var det også rikelig med saftig hummer. En virkelig vinner!

Til hummersuppen ble det servert 3 ulike franske hvitviner, to burgunder (begge 100 % Chardonnay) og en Sanserre fra Loire-dalen (100 % Sauvignon Blanc). Som hos Anne og Jan to måneder tidligere, delte forsamlingen seg, da noen foretrakk Chardonnay-vinene til suppen, mens andre foretrakk Sanserre. Særlig ble det lagt merke til at det ble servert en premier cru fra Rully, en liten Burgunder-perle. Jeg mener å huske at denne vinen hadde tydelig preg av å være eikelagret.

Som mellomrett fikk vi fersk kongekrabbe, grillet og med biter av chili i smør over, en virkelig saftig mellomrett med mye smak. Sancerren ble kanskje litt i syrligste laget til denne sterkt krydrede retten, mens burgundervinene fungerte kjempefint. Det var også nok sødme i smør og krabbe til at chilien balanserte fint i retten.

Gjester og vertskap så ut til å kose seg med den gode maten, men vinkonsumet ble for enkelte hindret noe ved at dagen derpå krevde full konsentrasjon.  Dette ble tatt opp på neste møte. Her ble det som tidligere nevnt vedtatt at det er bedre å skifte kveld enn å la disse uforglemmelige opplevelsene av mat og vin bli dempet av bruk av egen bil senere på kvelden.

Hovedretten ble servert. Dette var en flott komposisjon av lammefilet, ristet skogsopp, anisglasert gulrot, eplechutney og mandelpotetpuré. Det hele på et speil av estragonsaus. Den søtlige anissmaken i sausen og gulrøttene sto godt til lammet som gjerne tåler litt sødme ved siden av. Retten var velsmakende og godt balansert.

Ved siden av hovedretten ble det servert to ulike franske viner, en Cotes du Rhone fra samme produsent som rosévinen vi ble møtt med da vi kom. Dette er en klassisk og smaksrik Syrah/Grenache med mye fylde og krydderpreg i smaken. Bente falt særlig for denne vinen, mens andre (bl.a. Jan) lot seg begeistre av Bordeaux-vinen fra Chateau Flojaque. Det er sjelden å oppleve 10 år gammel Bordeax med myke tanniner og god fyldighet. Prisen er antatt å være høy, men vinen er ikke tilgjengelig på Polet. Vinen var helt perfekt til lammekjøttet.

Desserten var en deilig sjokoladeparfait med hjemmelaget vaniljesaus som alle nøt i fulle drag. Spennende var det også å oppleve en herlig portvin til som faktisk smakte sjokolade. Det er sjelden å få servert en vin som passer godt til en dessert basert på sjokolade, men denne portvinen bygget med sin rike fruktighet og hint av sjokolade fint opp under smakene i desserten.

Alle var enige om at det hadde vært et herlig måltid tro mot fransk tradisjon både når det gjaldt mat og vin.