Sorry Lorry

12 12 2011

Mat- og vinklubben Smak avholder sitt årlige julebord i desember, som mange andre. Vi prøver å finne restauranter som byr på litt ekstra til jul, og hadde ifjor en uforglemmelig aften på Brasserie Blanche.

Lorry er et av de stedene som har gått fra å være en brun pub på vestkanten med et stort utvalg ølsorter til å bli et av de mest populære utestedene i byen. Særlig i førjulstiden. Vi følte oss derfor heldige som fikk ordnet oss bord allerede i begynnelsen av november. Men gleden skulle dessverre bli kortvarig.

Britisk winter-ale var det nærmeste Lorry greide å komme juleøl

Selv om vi altså bestilte den første dagen det var mulig å bestille julebord på Lorry, selv om vi ba pent om et bord i andre etasje, og selv om vi fikk bekreftet på mail at vi ville få et bra bord, ble vi plassert rett foran inngangen. Ikke nok med det. Vi var 6 og fikk et 4-manns bord. I tillegg var det satt et ørlite settbord for enden sammen med to vaklevorne stoler, hvorav den ene sto rett foran inngangsdøren, noe som medførte kald trekk hver eneste gang noen fant det for godt å gå ut og røyke. Og det var det mange som gjorde utover kvelden.

Vi prøvde å be om et annet bord, men forgjeves. Lorry var fullbooket og vi måtte ta til takke med det vi hadde fått. Vel, vi er ikke vanskeligere enn at vi omsider satte oss ned og regnet med at servering og mat ville veie opp for den negative starten på kvelden. Men der tok vi feil.

Miseren fortsatte da vi forsøkte å bestille først Frydenlund fra fat og deretter norsk juleøl fra flaske. Ingen av delene kunne leveres. Vi måtte ta til takke med britisk «winter welcome ale» fra Samuel Smiths. Ølet var greit. Men at Lorry, som skryter av å ha byens beste utvalg av øl, ikke greide å skjenke skandinavisk juleøl i klasse sterkøl var ikke bare en skuffelse. Det var ganske ubegripelig.

Den horrible rakfisken som ble sendt ut igjen - uten at vi fikk fradrag i prisen

Så til maten. Lorry har den policy før jul at det kun serveres julemat. Det var vi blitt gjort oppmerksom på. Greit nok det, selv om vi må innrømme at det er litt smålig av restauranten å ikke ha noe annet enn ribbe, pinnekjøtt, smalahove, rakørret og lutefisk på menyen. Ingen forretter. Ikke noe vilt. Ikke lam. Ikke en gang kokt torsk. Kun 5 juleretter å velge mellom.

Nok om det. Vi visste jo hva vi gikk til. Trodde vi. Selskapet bestemte seg for en blanding av rakørret og lutefisk og lot smakene gå rundt bordet. Lutefisken i første servering var ikke mer enn grei. Ikke noe storslagent. Litt for løs i fisken, litt for lite smak for lutefiskekspertene rundt bordet. Det kan hende at noen liker den sånn, så det kan muligens unnskyldes. Men rakørreten var det ingen unnskyldning for.

Kjære innehaver av Lorry. Rakørret skal være mør, saftig og i konsistensen slik at den nesten kan smøres på lefsa. Den skal dufte skarpt, være frisk rosa-rød i fargen og smake mildt syrlig. Her var alt feil. Fisken var tørr og hard. Den luktet absolutt ingenting, men hadde en ubehagelig skarp smak. Og fargen var grå og orange. Vi har restauranten mistenkt for å ha latt fisken ligge en god stund etter at den ble tatt opp av laken. Det er utilgivelig for et serveringssted som spesialiserer seg på julemat i førjulstiden.

Andre gangs servering av lutefisk rettet opp inntrykket noe, men ikke nok.

Matinntrykket rettet seg litt ved andre servering av lutefisk. Nå var fisken ganske perfekt. Torsken skivet seg fint under gaffelen. Den var glatt og fast i konsistensen og smakte slik lutefisk skal smake.

Men alt i alt ble Lorry i førjulstiden en skuffelse. Vi har spist godt på Lorry mange ganger både sommer og vinter. Men dette holdt ikke mål. Det gjorde ikke opplevelsen bedre at tilbehøret til fisken virket som om det var rasket sammen i full fart. Sideflesk blandet i bacon-fettet er utilgivelig på et lutefisksted. Og når rødløken til rakørreten serveres i biter så store som egg, gjør rett og slett ikke kjøkkenet jobben de er betalt for å gjøre. Det var vel ingen overraskelse at vi sto over desserten.

Sorry Lorry. Vi kommer ikke igjen neste jul.





Provencalsk kalkunfilet med julesmak

26 12 2010

Hva er egentlig julesmak? Noen vil si kombinasjonen av karve og anis, som vi finner blant annet i akevitt. Andre vil si kardemomme, nellik og appelsin. Uansett hva du forbinder med jula, så kan du alltid la dine julesmaker sette preg på nesten på hva som helst. Tidligere i Mat- og vinbloggen Smak har vi servert juletorsk, der vi smakstilsatte saus og fisk med nellikspiker, appelsinskall og stjerneanis. Noe liknende kan du gjøre med bakst, svinekjøtt, kylling og pølsemat. Eller kalkunfilet.

Kalkunkjøttet er ganske tørt og trekker lett til seg smak. Vær raus med krydderiene i denne retten, så kjenner du juledufter og julesmaker med en gang det lekre, hvite kjøttet havner på tallerkenen din.

Først vil vi slå et slag for Stanges produkter. I overkant priset, men flott kvalitet, både på and, kylling og kalkun. For ikke å snakke om deres ferdiglagede sauser. Vi bruker ofte en Stangesaus som utgangspunkt. De har såpass kraftig smak at de gjerne kan tilsettes utkok av stekepanne eller liknende. Pass bare på at de smakene du tilsetter ikke kolliderer med grunnsmaken i sausen. Prøv, smak og lukt deg fram.

Så til middagen. Denne retten passer utmerket dersom du har lyst på kalkun i jula, men ikke ønsker å putte hele det digre fjærkreet i ovnen. Plukk da i stedet et par pakker med velvoksne kalkunbryst fra Stange (de veier som regel rundt halvkiloen hver) og kjør i gang!

Vi skal jo lage provencalsk kalkunfilet. Så hva passer bedre enn å basere sausen på Stanges Provencalsaus.

Så var det julekrydderet. Vi velger appelsin og fennikel. Fennikelen har jo en ganske utpreget smak av anis, så vi har en følelse av at kombinasjonen appelsin og fennikel vil gi oss den gode julesmaken. Vi kunne godt ha brukt nellik eller kardemomme, men vi lurer på om assosiasjonene da vil gå mer over til India …

Vi starter med å krydre filetene godt med salt og pepper. I tillegg strør vi timian over. Det skal jo være provencalsk dette her. Bruk de krydderurtene du har. Jo flere desto bedre. Dekk gjerne hele fileten med krydderier og la dem ligge en stund.  Så bærer det rett i stekepanna. Litt forsiktig bruning på alle sider. Deretter rett i en ildfast form. Vi vil gjerne gi kjøttet en blank og fin overflate. Vi bestemte oss derfor for å blande litt friskpresset appelsinsaft med honning og helte/smurte  dette over fileten. Rundt kjøttet la vi en god del strimlet fennikel (kjøp gjerne to store) og hel sjalottløk (8-10 stykker). Igjen, ikke vær varsom med tilbehøret. Pøs på! Prikken over i’en er noen flak appelsinskall og kløfter med hvitløk.

Hell over litt god olje og sett det hele i ovnen på 180 grader. Kalkunfileten skal ikke være så gjennomstekt at den blir tørr, men heller ikke rosa. Stikk noe skarpt i fileten når du tror den er ferdig og se om saften som pipler ut har farge. I så fall setter du den inn litt til. Bruker du steketermometer, skal kjernetemperaturen være rundt 70 grader. En god tommelfingerregel er en drøy halvtime pr. kilo kalkunfilet.

Og hvis du har spart litt på appelsin/honning-glasuren, kan du gjerne helle litt over filetene i løpet av stekeprosessen.

Sausen har andre laget, så den bare varmer vi opp. Vi tilsetter et utkok av pannen, noen ekstra kvaster timian og all væsken som har samlet seg i den ildfaste formen i løpet av steketiden. På denne måten får sausen også en anelse smak av appelsin og anis. Jul for alle penga.

Og dersom du ønsker enda mer tilbehør: Ja, så sauterte vi noen grønne asparges og lagde duchessepoteter. Å lage duchessepoteter er ikke så avansert som det høres ut som. Vi moste kokte poteter og kokt sellerirot sammen med en klatt smør og et par eggeplommer. Vi krydret godt med muskat, salt og pepper og lagde fine rosetter langs kanten på den ildfaste formen med en kakesprøyte.

Timingen passet godt med å sjekke kalkunfiletene samtidig. Vi tok dem ut av formen og lot dem hvile noen minutter mens potetrosetter og resten av tilbehøret ble stående i ovnen. Deretter skar vi tynne skiver og la dem tilbake i formen sammen med grønne asparges og noen kvaster timian. Det skal jo være pynt, nå som det er jul!

Og hva drikker man så til kalkun? Det kommer an på tilbehøret, vil somellieren si. Her er det mye smak, selv om kalkunkjøttet i seg selv er mildt. En fruktig rosévin fra Italia kan sikkert fungere bra. Eller en krydret lett rødvin fra det sørlige Frankrike. For dem som vil drikke hvitt til retten, tror vi en Sancerre kan fungere kjempefint. Den har nok fruktighet til å hamle opp med krydderier og julesmaker.





Annes fantastiske totenkringler

17 12 2010

Mat- og vinklubben Smaks ukronede bakedronning Anne har bestemt seg for å dele med bloggens lesere hemmeligheten bak sine totenkringler, en tradisjon som har fulgt slektsledd etter slektsledd på Østre Toten siden tidenes morgen, og som følger med jula like sikkert som lysene på juletreet.

Først og fremst gjelder det å følge urgamle instruksjoner til punkt og prikke, samt å holde tunga rett i munnen. Den perfekte totenkringle krever konsentrasjon, tålmodighet og ydmykhet overfor tradisjonene.

I utgangspunktet består kringlene av klassisk gjærbakst med melk, sukker, smør, egg, hvetemel, gjær, hornsalt og kardemomme. Hemmeligheten er den doble prosessen. Smør smeltes, mens gjær oppløses i lunken melk. Så tilsettes sukker, egg og hvetemel til deigen har passe «seig» konsistens, og det hele settes varmt for å heve. Deretter starter man hele prosessen på nytt, men legger nå til hornsalt og kardemomme. Kardemommen skal støtes på gammeldags måte i morter. Etter hevingen blandes rørene, og det hele settes til heving enda en gang.

Deigen deles opp, rulles til pølser og formes til kringler (se bildet), pensles med egg og settes til heving en tredje gang. Så pensles for andre gang med egg. Som dere skjønner gjøres det meste i denne oppskriften på totensk vis, minst to ganger, liksom for å være helt sikker.

Stek kringlene på høy varme i noen få minutter. Følg godt med, slik at de får den rette fargen.

Og målene? Vi er ikke så nøye, men prøver oss fram. Utgangspunktet er en kilo hvetemel, en halv liter melk, to pakker gjær, en kvart kilo sukker, like mye meierismør (som det kan være en utfordring å få tak i i disse dager), et par teskjeer kardemomme og en teskje hornsalt. Samt et par egg til pensling. Og siden prosessen er delt i to, brukes halvparten av ingrediensene hver gang.

Som bloggens lesere kanskje forstår, er baking av totenkringler full av utfordringer. Den største utfordringen er å klare å vente med å smake til kringlene har blitt såpass lunkne at vi ikke brenner oss på tunga.





Gravet hjortefilet

15 12 2010

Det er få som kan påberope seg å ha skapt en ny rett uten å være påvirket eller inspirert av sin mor, sin svigermor, en kokebok eller internett. Så la oss ikke kalle en stekespade for en hjulvisp, men innrømme alle som én at vi stjæler som ravner.

Likevel, i en slags hobbykokkenes fellesskapsånd, kan vi forsvare oss med at det viktigste med en mat- og vinblogg er å dele matgleder med andre.

Til saken. Vi har vært ute og stjålet (eller latt oss inspirere) av den utmerkede bloggen Mat hos oss, som drives av en matglad familie på det blide sørland. Og herfra har vi hentet inspirasjon til vår gravede hjortefilet.

Det er nemlig godt å ha tradisjoner i jula. Og de kan startes når som helst. Når vi i tillegg har hjortefilet i fryseren, kjøpt inn fra en av landets beste hjortefarmer, så lar vi oss selvsagt friste til en ny tradisjon. Vi suger til oss kunnskap og inspirasjon, men kan ikke dy oss for å lage vår egen vri på tørrmarinaden.

For graving er å tørrmarinere under press med omtrent like store mengder salt og sukker. Tørt og tørt. Det tørre blir ganske vått etter en stund. Når i dette tilfellet hjortefileten skal snus og luftes av og til i prosessen, er den temmelig klissete. Det skyldes at salt og sukker trekker fuktighet ut av kjøttet. Marinaden vil derfor legge seg som en klebrig hinne utenpå kjøttet. Senere i prosessen vil dette tørke inn.

Til marinaden kan du, som i nevnte matblogg, bruke hovedsakelig salt og sukker. Men du kan også tilsette annet krydder. Vi kjørte hel pepper, enebær, grovt havsalt og tørket timian med stavmikser. Så tilsatte vi omtrent like mye sukker, helte det over hjortefileten og la den i kjøleskap under press. Vi la fileten oppi en brødform, dekket den med ren alumiumsfolie og brukte en annen, litt mindre brødform oppi den første. Så fant vi noe tungt i kjøleskapet som vi la oppi den øverste brødformen.

Etter 3-4 dager i kjøleskap la vi den gravede hjortefileten rett i fryseren. Så tar vi den opp til vår tradisjonelle brunch første juledag. Kjøttet smaker vidunderlig og holder seg fint i kjøleskap hele romjula.

Bloggen Mat hos oss foreslår en hjemmelaget sennepssaus som tilbehør. Selv har vi med stort hell forsøkt hjemmelaget remulade og aioli. Og man kan vel drikke omtrent alt mulig til dette smakfulle kjøttet, en krydret rødvin fra Rhone, en frisk rosé fra Italia eller et godt glass øl.





Den store skinkesteken

13 12 2010

For tiden er svinekjøtt på billigsalg overalt. Ribbe til 20 kr kiloen og skinkestek til under 30. Når vi i tillegg vet at svinekjøtt er magert og godt, trenger vi ingen unnskyldninger for å spise svin annenhver dag. Og i denne førjulstiden passer det selvsagt ekstra godt. Om man da ikke har religiøse eller kulturelle anfektelser. Men det har vi ikke på Smaks mat- og vinblogg. Her har vi ingen anfektelser i det hele tatt.

Men altså: Skinkestek. I utgangspunktet steker vi den akkurat som vi steker ribbe. Vi ruter svoren, salter og peprer godt på forhånd, tar vann i langpanna, steker først en time på 180 grader med svoren ned. Deretter snur vi steken og steker den så lenge vi må for å få en kjernetemperatur på rundt 75 grader. En tommelfinger-regel er drøyt en time total steketid pr. kilo stek. Er du usikker, så kan du bruke steketermometer. Svoren blir sprø mot slutten av steketiden hvis vi skrur opp varmen litt, evt. setter på grillen i ovnen. Og hvis ikke annet hjelper, trår vi til med skibrenneren.

Kraften som samler seg i langpanna blir utmerket utgangspunkt for en deilig saus. Du kan godt ha noen rotgrønnsaker oppi vannet når du begynner stekingen. Da blir kraften ekstra god. Hell den over i en sauspanne, øs av det meste av fettet, tilsett en skvett rødvin og noen krydderkvaster, gjerne timian og persille, samt noen hvitløkfedd og finhakket løk. La det småkoke og reduser til omtrent halvparten av opprinnelig væske. Sil sausen og forsett å la den småkoke ned til passe mengde. Dersom sausen ønskes tjukkere tilsettes litt kald kraft blandet med en stor teskje maisennamel.

Kokte grønnsaker og mandelpoteter er godt tilbehør sammen med surkål (se oppskrift her) og kanskje en bit lefse med grov sennep, noen svisker eller litt tyttebærsyltetøy. Så er søndagsmiddag og julestemning sikret i én smekk.

Og får du uventede gjester til søndagsmiddagen, kan du jo bare spe på med noen medisterkaker eller litt julepølse.

Drikkeforslag: Øl eller rødvin, gjerne en rødvin med litt krydderpreg, for eksempel en Syrah/Grenache fra Sør-Rhone eller Australia.





Julebord!

10 12 2010

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt årlige julebord på Brasserie Blanche i Oslo. Kanskje ikke den klassiske norske julebordrestauranten ala Engebret, Lorry eller DS Louise. Men et av hovedstadens absolutte høydepunkt når det gjelder enkel og velsmakende hverdagskost med de beste råvarene som er å oppdrive. Menyen er franskinspirert, likevel med hint mot norske mattradisjoner knyttet til den høytiden vi nærmer oss, et perfekt valg for en mat- og vinklubb der det franske har stått sentralt i hele høst.

Det er Bocuse d’Or-vinner Terje Ness som står bak Brasserie Blanche, slik han også dirigerer menyer, mat og stil på Oro, Cru, Alfred og Haga. Restauranten ligger i Lysthuset på hjørnet av Hegdehaugsveien og Josefinesgate. Etter en å ha inntatt henholdsvis champagne, chablis og Jacobsens Golden Naked Christmas Ale (til 200 kroner flasken!) på vinbaren Nobilis, som befinner seg rett rundt hjørnet for restauranten, inntok vi et 6-manns bord i andre etasje i det trivelige brasseriet. Her var det julebordstemning, men såpass god avstand mellom bordene at det ikke var forstyrrende.

Rikelige mengder av et fristende hjemmebakt brød (som forsamlingen kunne skjære av etter behov), ble satt på bordet, og snart leste vi hver vår meny, mens vi småspiste deilig hjemmebakst. Menyen var rikholdig, med stort sett klassiske franske retter ispedd noen fornorskede variasjoner. En burgunder (en Michelot 2008) fant veien til glassene. Stemningen var utmerket. Vi visste fra tidligere at Brasserie Blanche serverer rikelig med mat på tallerkenene, så vi gikk for en individuell treretter fra det omfattende spisekartet. Alternativt kunne man valgt en 3 eller 5-retter ferdig komponert av brasseriet, og til en svært hyggelig pris, men da måtte alle rundt bordet ha spist det samme.

Til forrett ble herrene delt mellom snegler og løksuppe, mens alle damene gikk for sjøkreps. Sneglene var selvsagt gratinert i hvitløkssmør, var saftige og møre og servert på den klassiske franske måten (bildet over). Løksuppen var også definitivt fransk, og fikk følgende karakteristikk da nettstedet oslopuls testet byens løksupper tidligere i år:

«Suppen har mye sødme og deilig løksmak, er varm, nydelig servert på klassisk vis i bolle. Mye løk og bladpersille. Vi savner smak av timian. Meget hyggelig servitør og trivelig brasserie-atmosfære bidrar til en positiv opplevelse.»

Vi kan underskrive på dette, og føyer til at det var akkurat passe mye fransk gruyere ost, som smakte fortreffelig.

Sjøkrepsen var den dyreste forretten på menyen (i overkant av 200 kroner), men ble da også servert i rikelige mengder. 2 godt voksne, grillede sjøkreps med mye sitron, hvitløk og timian fylte en stor tallerken. Fruene var svært fornøyde med mengden mat og med deilige smaker.

Til hovedrett valgte forsamlingen også ulikt. Nesten hele menyen var representert rundt bordet:

Sjøtunge Meuniere med frisk salat og mandelsmør, ovnsbakt torsk på kremet sjalottløk med fritert pinnekjøtt og rødvinsaus, appelsinglassert andebryst med bacon, savoykål, syltet småløk og madeirasky (bildet til høyre), svinenakke med hjemmelaget rødkål, epler og fois gras-saus, samt choucroute med hjemmelaget pølse og dobbelrøkt bacon.

En choucroute er for øvrig en spesialitet fra Alsace, en variant av vår hjemlige surkål, men uten karve og med et noe mer syrlig preg. Choucrote er tynne strimler av hvit kål, som skal være lagret (gjæret) sammen med hvitvin eller champagne. Hvert hjem i Alsace har sin egen oppskrift. Brasserie Blanche hadde virkelig lykkes med sin. Og de hjemmelagde pølsene var vidunderlige. En spennende og annerledes julemat (bildet til høyre).

Alle retter var usedvanlig velsmakende. Det unike med Brasserie Blanche er evnen til å få gjestene til å føle seg velkomne. Som om man var invitert hjem til noen. Maten har også den hjemmelagde stilen, med balanserte smaker, rikelige porsjoner og ikke noe fancy dill dall. Bare veldig godt.

Vår sommelier slet litt med å finne en rødvin som kunne passe til såpass mange forskjellige retter. Sjøtungen måtte ekskluderes og fikk følge av et glass hvit burgunder, mens resten av forsamlingen kunne nyte en lett, frisk og god syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Les Massales 2006 fra produsenten Stephane Otheguy i apellasjonen Cotes-Rotie. Vinen hadde ikke en ublu pris, tatt i betraktning av at den på polet koster 350 kroner. Og når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra.

Det var tid for dessert! Også her fordelte forsamlingen seg utover hele kartet. Det ble bestilt 1 Tarte Tatin aux pommes med vaniljeis, 2 Creme Brulee (bildet), og 3 av husets sjokoladefondant med kardemommeis og griottines (likørsyltede moreller). Igjen: Kjøkkenet sviktet ikke, men ga oss en flott og søt avslutning på et vidunderlig måltid.

Prisen? Ca. 750 kroner pr. hode. Slett ikke verst tatt i betrakting kvaliteten på vinene og at alle gikk mette ut i vinternatten.





Juletorsk med rødvinssaus

9 12 2010

For mange er torsk åpenbar julekost, gjerne den klassiske varianten, skåret i skiver og trukket i vann, med kokte rotgrønnsaker og poteter til. Juletorsk kan være så mangt. Her er en variant (som sikkert er stjålet fra en kokebok en gang), men som er blitt tradisjon for oss.

Nytt av året er Strøm torskeloin. For litt over en måned siden lanserte Norgesgruppen dette produktet i samme innpakning som Salma laks. Som med Salma garanteres topp kvalitet. Som med Salma skal det ha gått maksimum 4 timer fra fisken svømte i havet til pakningen forsegles. Torskeryggen er skinn- og benfri og tjukk og fin i begge ender. Men mens Salma er hentet opp fra havet utenfor Bømlo, er Strøm-torsken hentet fra Saltstraumen (!) utenfor Bodø. En gammel industrialist gleder seg over at det nok en gang er mulig å produktivisere de beste råvarene i verden her hjemme på berget.

Tilbake til juletorsken. Strøm-filetene passer utmerket til denne retten. Sprett pakken og tørk av filetene. Skjær dem i passe porsjonsbiter. Det passer med 3 stykker på en rygg. Strø over litt havsalt og la stykkene ligge 10-15 minutter. Skyll av saltet med kaldt vann. Fyll en ildfast form med ganske mye god olivenolje (skal dekke halvveis opp på filetene) og legg noen anisstjerner, nellikspiker, hel pepper og biter av appelsinskall i oljen.

Ved siden av fisken skal vi ha hasselback-poteter, kålrabipuré og rødvinssaus. Potetene tar lengst tid. Start med dem. Hasselback-poteter forberedes ved at man legger skrelte og passe store poteter rett på benken inntil en tynn skjærefjøl. Det passer dårlig med mandelpoteter på grunn av formen. Pass på at potetene er omtrent like store og jevnt ovale. Kutt tynne skiver ned mot fjøla, slik at skivene henger sammen i bunnen. Finn en ny ildfast form og legg potetene i den. Hell over litt smeltet smør og legg noen hvitløksbåter mellom potetene. Formen bør stå i ovnen på 200 grader med folie over i 45 minutter. Deretter kan du ta av folien og steke dem litt øverst i ovnen i 15 minutter til.

Mens potetene koser seg i hvitløkssmør i ovnen lager vi kålrotpuré og rødvinssaus. Kålrotpuréen lager du slik det er beskrevet her. Dette enkle arbeidet lar seg lett kombinere med sausen, som krever litt mer omsorg og tilsyn.

Det er med andre ord på tide å åpne en flaske rødvin. Ikke velg den tyngste bordeaux-vinen du har i kjelleren. Gå for en enklere vin, en chianti eller en valpolicella. Alternativt en beaujolais eller ung burgunder, om du foretrekker fransk.

Start med å la baconbiter (for eksempel en pakke med lutefiskbacon) koke seg sprø i ganske mye smør i en sausepanne. Ta ut det meste av baconbitene og tilsett store biter av sjalottløk og hvitløk. Bruk gjerne 4-5 fedd. Strø over litt sukker og ha på en skvett balsamicoeddik. Smak på vinen. Dersom det ikke er noe galt med den, heller du halve flasken oppi. Nå skal dette småkoke til halvparten av væsken er igjen. Sil av sausen og ha den tilbake i sausepannen. Hold den varm.

Nå begynner potetene å bli ferdige. Sett formen med fisken nederst i ovnen etter at du har tatt av folien på potetene og flyttet dem øverst. La fisken stå inne i maks 10 minutter. Avslutt potetstekingen ved å skjekke at de er møre og helle hvitløksmøret over dem enda en gang, mens de står i ovnen.

Når alt er ferdig legger du finhakket bacon på toppen av torsken. Sil oljen som fisken har ligget i over i sauspannen. Hold varmt og pisk hardt. Anrett med litt saus rundt fisken, en skje puré og en hasselback-potet. Velbekomme! Resten av vinen er selvsagt naturlig følge til fisken. Rødvin til fisk? Ja, når fisken er hvit og sausen brun, og det til og med snart er jul … da må vinen være rød, synes vi.





Herrelag med pinnekjøtt

6 12 2010

Det skal ikke mye til for å gjøre herrer glade. En kveld der den artikulerte samtale dominerer de første timer for så å erstattes med den uartikulerte, er absolutt gledesbringende. Bortsett fra dagen derpå.

Glade herrer satte hverandre stevne i førjulstiden for å innta det obligatoriske pinnekjøttet, det like obligatoriske juleølet og selvsagt juleakevitten. Denne gangen satset man på Gammel Opland og Opland Reserve. Ingen blindsmaking. Øynene skulle holdes åpne helt til de falt igjen av seg selv.

Pinnekjøttet ble tilberedt på denne tålmodige måten: Innkjøp av rikelige mengder urøket, tørket og saltet ribbekjøtt av får fra Strøm-Larsen på Torshov. (PS! Det gikk mye kjøtt. Minst et halvt kilo pr. herremann.)

Kjøttbitene legges i lunkent vann i 24 timer og dampkokes deretter i en stor kjele på et lag av pinner og litt vann i bunnen av kjelen i minimum 3 timer. Pass på at kjelen ikke koker ut. Etterfyll evt. litt vann. Og om man ønsker litt vossakorv ved siden av kjøttet, kan disse dampes mot slutten i samme kjele. Noen foretrekker å legge det ferdige kjøttet på rist over en langpanne noen få minutter under grill i ovnen, men det syntes herrelaget var totalt unødvendig. Kjøttet var saftig, mørt og flott, rett fra kjelen.

Tilbehør er obligatorisk: Hjemmelaget kålrabistappe, mandelpoteter og lefse. Skysaus fra kjelen.

Stappen kan du lage sånn: Grovhakket kålrabi kokes mør sammen med litt gulrot (for fargens skyld) og litt potet (for konsistensens skyld). Hiv oppi rikelig med smør og evt. ribbefett, litt salt (pass på saltet – pinnekjøtt er veldig salt), pepper og litt muskat. Mos alt sammen med en potetpresse, gaffel, visp eller håndmikser, avhengig av hvor fin eller grov du vil ha den. (PS! Det går mye kålrabi. Minst 1 hode pr. herremann.)

Nå ble det litt dissens om kålrabistappeoppskriften. Enkelte ville ha en skvett melk i stedet for smør. Dette gjør stappen definitivt magrere, for dem som tenker på slikt i førjulstida.

Drikkeforslag: Juleøl (til nød pils) og akevitt. Det finnes vel egentlig ikke noe annet alternativ. Det måtte være kaldt vann fra springen. (PS! Det går mye akevitt. Minst 2 dl pr. herremann.)





En duftende aften

3 12 2010

Jula lukter som regel av granbar, pepperkaker, nellikspiker, appelsiner og stekt ribbefett. Men ikke alle juledufter er like gode. Mat- og vinklubben Smaks utsendte representant fikk luktesansen satt på prøve med svensk surstrømming og norsk rakfisk.

Hvordan svenskene fant opp surstrømmingen er en gåte. Det å la sild gjære på boks er i seg selv en hasardiøs forretning. Derfor ble det også nedlagt forbud mot å frakte surstrømming på fly, av frykt for at boksene skulle eksplodere. Vi forstår dette godt når vi ser surstrømmingsboksen som buler av innestengt gjæring. Men dette er altså svenskenes rakfisk.

Vi åpner uansett boksen ute i hagen og opplever at snøen smelter rundt føttene våre og at den firbente husets vokter løper pistrende innomhus med halen mellom bena. Lukten er ubeskrivelig. En blanding av søppel og kloakk legger en klam hånd over ansiktet og får oss til å stenge samtlige luftekanaler inntil vi til slutt løfter en genserkledd arm foran munnen og trekker pusten via ull og egen kroppslukt.

Men spise jævelskapen skal vi. Det har verten bestemt. Og vi kan jo ikke være dårligere enn at vi hiver i oss en liten bit gjæret sild på et flatbrød og svelger. Uten å puste. Nå er det jul!

Da vi senere løfter lokket av den norske rakfiskbøtta, denne gangen inne, er lukta som fyller kjøkkenet nesten for herlig å regne sammenliknet med svenskekatastrofen ute i hagen.

Men nå er vi i gang! 3 solide ørreter løftes opp av bøtta og legges på benken. Duften pirrer neseborene, men nå har vi vært gjennom helvete allerede. Dessuten begynner 2-3 juleøl å gjøre sin virkning på motet. Vi blir tilskuere til i renseprosessen, uten å trekke pusten for hardt gjennom nesa, og vi ser hvordan fisken fileteres og skinnet på en elegant måte trekkes vekk fra fiskekjøttet. De større bena skjæres vekk fra magen, men raden av tynne ben som sitter langs ryggen lar vi sitte. De merkes uansett ikke. Nå dufter det bare syrlig og friskt på kjøkkenet. Fiskefiletene kuttes i fine sashimi-biter og legges på en seng av is og ren snø.

Tilbehøret er enkelt: Flatbrød, lefse og mandelpoteter, samt en rømmeblanding med vårløk eller sjalottløk i tynne strimler. Noen foretrekker rømmen servert separat sammen med rødløk og kapers. Her finnes ingen grenser. Selv soya og guacamole kan passe til denne tradisjonelle norske sushi-varianten, om man ønsker å være utradisjonell.

Drikke: Øl og akevitt. Vinforslag mottas med takk.





Et lite førjulskoldtbord

26 11 2010

Det er fredag. Det er snart første søndag i advent. Julestemningen har sneket seg inn under huden, selv om vi fortsatt er i november. Hva er vel da mer naturlig som fredagskos enn et lite førjulskoldtbord.

På en juleinspirert buffet er det noen obligatoriske retter og svært mange andre muligheter. Vi mener at sylta må med. Tilbehør lefse og sennep. Dessuten sild. I ulike varianter. Silda kan gjerne legges på fat. Det ser lekkert og dekorativt ut. Pynt gjerne med ekstra sølvløk, rødløk, sylteagurk eller liknende. Kald ribbe venter vi med til første juledag. Men kald juleskinke vil vi ha. Og en waldorfsalat ved siden av. Juleposteien er også viktig. Den har vi laget selv, med svinelever, medisterdeig, ansjos, egg, fløte, timian og ingefær. Og litt nellik. Tomater, rødløk og rikelig med sylteagurk. Og så har vi gravet to sider med laks. Den enkleste sak i verden: Bruk bare den bredeste delen av laksesiden, slik at begge stykkene er omtrent like brede og tykke hele veien. Fjern alle bena. Strø sukker og salt i omtrent like store mengder på fisken. Litt pepper. Legg så store buketter av frisk dill over det hele. Drypp til slutt litt akevitt over. Legg sidene mot hverandre under noe tungt i en langpanne i kjøleskapet over natten. Ved siden av lager vi eggerøre. Pass på at den ikke blir tørr i pannen før du legger den på tallerkenen.

Andre ting du kan ha med på førjulskoldtbordet, er raket og røket fisk, spekemat, roastbiff, rødbetsalat, rekesalat, Janssons fristelse, gravet filet av hjort eller reinsdyr, kald kokt laks, kabaret og annet som hører et koldtbord til. Og så bør det være både grovt og mellomgrovt brød, samt lefse. Dansk rugbrød og speltbrød passer bra. Og siden vi har glutenalergikere i familien, må vi også huske på riskaker og glutenfritt brød.

Man kan selvsagt også spe på med oster og søtsaker. Men det lar vi være. Det er tross alt en vanlig fredag, og fortsatt er det en god stund til jul.

Drikkeforslag: Øl. I alle varianter. Hveteøl, bokkøl, pilsner og juleøl. Alt passer til denne variasjonen av retter. Og så kan man jo tjuvsmake på juleakevitten. Vin blir det vanskeligere med. Kombinasjonen sild, sylte, gravet laks og lever er ikke enkelt å takle for noen vin. Noen drikker musserende rosé. Andre velger en fruktig riesling fra Tyskland eller en rosévin fra Italia. Men øl er nå øl. Når det snart er jul.