Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Tyttebær Russian!

1 10 2011

Det er ikke bare om sommeren det er godt med en forfriskende cocktail. Med høstens bær kommer safter og smaker som skaper spennende variasjoner på drinkekartet. Som denne norske varianten av Vodka Russian: Tyttebær Russian!

Her er ingrediensene: Russisk vodka selvfølgelig. Og en like stor mengde tyttebærsaft. Fyll opp glasset med knust is. Hell over Schweppes Russian. Legg en teskje rørt tyttebær oppå og topp det hele med litt mer knust is og noen mynteblader.

Alkoholfritt alternativ: Dropp vodkaen.

Høstens favoritt-cocktail foran peisen?





Herskapelig krabbelag

28 08 2011

Mat og vinklubben Smak var igjen samlet til herskapelig lag. Klubben har 5 faste festmiddager i året og dette var den fjerde i 2011. Og for et selskap!

Vertskapet bød på 7 gastronomiske opplevelser utenom det vanlige, og hele 10 ulike viner ble generøst fylt opp i glassene inkludert aperitiffen, en Bellini, nærmere bestemt prosecco med ferskenpuré, en frisk sensommerlig opplevelse.

Som fingermat før vi satte oss til bords ble det servert små pølsebiter fra Strøm Larsen pølsemakeri og noen morsomme agurkskiver med krabbekjøtt, mango og paprika (se bildet). Hermed satte vertskapet temaet for den første delen av måltidet, nemlig krabbe i ulike varianter.

Og vinen skulle som Bellinien bli hovedsakelig italiensk. Med gjeste-opptredener fra Tyskland, Østerrike, Frankrike og Spania. Da bellinien var drukket opp og fingermaten var borte ble vi ønsket velkommen til bords og en blindtesting av 2 svært ulike hvite viner foresto.

Den ene greide gjestene raskt å lokalisere til Moseldalen (ja, vi begynner å bli ganske flinke), en Riesling fra Schloss Lieser fra 2009.

Ivrige lesere av Mat- og vinklubben Smaks blogg vil kanskje huske at det i februar ble prøvet en Riesling fra samme «Weingut», men den gangen en Riesling Trocken. Selv om denne også hadde noe restsødme, var Kabinett-varianten en riktig søtsak med restsukker på 45 gram pr. liter. Vinen virket en smule musserende mot tungen og var rene fruktkurven av dufter og smaker. For enkelte ble dette kveldens favoritt. For andre var den en tanke for søt. Men likevel en glimrende vin, særlig til mat med litt krydder.

Den andre vinen var vanskeligere å lokalisere, og selskapet kom raskt på villspor i retning av Loire-dalen. Både Sauvignon Blanc og Chenin Blanc ble nevnt. Men vi skulle til Italia. Vi ble servert en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009. Hva betyr så alt dette?

Vel, vinen er fra Friuli, et vindisktriktet nord-øst for Venezia med byer som Trieste og Udine. Collio Goriziano (eller bare Collio) er et attraktivt vinområde helt inntil grensen mot Slovenia og må ikke forveksles med byen Collio i Lombardia. Clivi er varemerket til vinprodusenten Ferdinando Zanusso som har satset på 40-60 år gamle vinstokker («vecchia vigna») og prøver å dyrke vin slik den ble dyrket i riktig gamle dager. Den dominante druen er en lokal Tokai-variant som kalles Tocai Friulano eller bare Friulano. Den kalles også Sauvignon Vert, og det var ikke underlig at vi fikk assosiasjoner til Loire-dalens Sancerre.

Siden Tokai er en drue vi ofte forbinder med søte dessertviner fra Ungarn, var dette en spennende og ny opplevelse for oss alle. Tokai-druene var så vidt akkompagnert av den italienske Verducco eller Verdicchio-druen og den Slovensk-Kroatiske spesialiteten Malvasia. Vinen var knusktørr med floral inngang og høy grad av syrlighet i avslutningen, absolutt en vinner til retten av kongekrabbe som straks kom på bordet.

Krabben ble servert i en nydelig bechamel-saus og med tilbehør av ovnstørkede tomater, rubarb-salat og en hjemmelaget vinaigrette. Retten balanserte flott mellom kremet bechamel, sprø salat, sur-søte tomater, vinegraittens syrlighet og krabbens sødme. Perfekt! Detaljert oppskrift følger i senere innlegg. Følg med!

Snart kom en tredje hvitvin i glasset, en østerriker som gjestene lett forvekslet med en burgunder. Vinen hadde samme fruktighet og mineralitet som en godt lagret Chardonnay, men viste seg å være en 2007 Grüner Veltliner Tradition fra Schloss Gobelsburg. Så feil kan man ta! Men med en endruevin som har mange fellestrekk med Chardonnay og 18 måneders lagring på eikefat kan selv den mest trente gane gå vill. Vinen var flott og kompleks og vokste med hver eneste slurk. En virkelig perle av en Grüner Veltliner.

En tredje krabbevariant dukket også opp. En kremet kongekrabbesalat servert som maki. Tynne agurkflak omfavnet sushi-ris og krabbekjøtt i hjemmelaget majones med jalapeño-pepper, rødløk, agurk og mango. Det hele ble holdt på plass av en strimmel med nori-tang. Et praktfullt syn og en herlig munnfull for ganen. Pepperfrukten ga akkurat passe spark i maki-rullene som ellers besto av bløte og sødmefylte smaker. Og her kom Moselvinen virkelig til sin rett. Den halvtørre Rieslingen ga munnfullen en nesten ekstatisk effekt etter møtet med chili-frukten.

Vertskapet mente det var på tide med en kjøttrett. Gjestene nikket og smilte, og straks var en fin liten komposisjon av en kalvefilet med rødvinssaus, kantareller og en puré av jordskokk og pastinakk på tallerkenene.

Til kjøtt må det være rødt. Og rødt kom i glassene. Igjen var gjestene ute på villspor i sin gjetning, men kanskje likevel ikke helt. Noen av oss mente å kjenne igjen den fruktigheten man finner i viner fra Sør-Rhone, der ofte Grenache er den dominante druen. Vi måtte et stykke lengre sør og sør-vest, til Rioja-distriktet i Nord-Spania. Men druen var korrekt nok Grenache eller Garnacha som de sier der nede.

Flasken kom på bordet og vi kunne konstatere at vi hadde med en sjeldent god produksjon fra gamle vinstokker på vingården Bai Gorri fra 2008 å gjøre. Og mens de fleste røde fra Sør-Rhone har Grenache som den dominante druen i kombinasjon med Syrah og Mourverdre, var dette en 100 % «Garnacha». Dette var et hyggelig møte med en Rioja basert på en annen drue enn Tempranillo. Vinen passet utmerket til det delikate kalvekjøttet med sine ikke for markante tanniner og sin fyldige og fruktige smak.

Som «pauserett» før hovedretten fikk vi en klassisk «tapa tres quesos», et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert) og en nydelig marmelade som tilbehør.

Til denne retten kom enda en italiensk vin i glassene, en rosé denne gangen av druen Pinot Noir, produsert i Piemonte av Alfiero Boffa, som er mest kjent for sine Barbera d´Asti. Denne rosévinen var særdeles behagelig mot ganen, fin i farge og frisk i duft og med smak av lyse bær.

Og så var vi framme ved hovedretten: Kveite i en nydelig saus av smør, gressløk og hvitvin med blancherte gulerøtter og røfft behandlede poteter. Retten vil få behørig omtale i et senere innlegg.

Til kveita serverte vertskapet to nye hvite, en burgunder (som vi aldri greide å gjette var en burgunder) og enda en italiener. Den hvite burgunderen var en Louis Jadot fra 2009, en klassisk 8 måneder eikelagret Chardonnay med dufter og smaker av fersken og eple, men med overaskende lite syre i avslutningen, en mild vin som balanserte fint mot de forsiktige smakene i kveiteretten.

Italieneren viste seg å være en Pinot Grigio fra det trendy vinhuset Voga, kjent for sitt moderne flaske-design, sine reklamekampanjer med flittig bruk av vakre italienske kvinnelige modeller og sitt patenterte motto: Drink IN Style. Vi forsøkte å være så stilfulle som det var mulig å være såpass sent på kvelden og etter å ha smakt på 7 ulike viner. Pinot Grigio er som regel en enkel og lettdrukket vindrue med florale elementer, samt god syre og fruktighet. Alt dette fant vi igjen i Voga sin kule flaske, en hyggelig opplevelse og et godt følge til hovedretten.

Og når gjestene var på det mest fornøyde med viner og nydelig mat, kom selvsagt desserten på bordet. Og hvilken dessert! Den fortjener selvsagt et eget innlegg. Vi vil her bare nevne en himmelsk sjokolade-fudge med marsmallows og peanøtter, rikelig med høstens bær og en mascarponekrem med lime som er blitt referentens favoritt. Detaljer følger!

Til desserten hadde vertskapet valgt ut en spennende vin som faktisk fungerte bra både til sjokolade, bær og krem, en rød søtsak basert på Veneto-druene Corvina, Rondinella og Molinara. Dette er druene som gir oss de klassiske Valpolicella, Ripasso og Amarone-vinene. Og her altså en søt variant fra kooperativet Tesauro i Veneto. Navnet, Recioto della Valpolicella betyr at druene er tørket på stråmatter for å konsentrere fruktsaften og sødmen i druene, såkalt stråvin. Den samme metoden brukes for Amarone-vinene, der konsentrasjon av sødme og smak er ekstra høy. Amarone-vinene er likevel tørre viner, mens Recioto er viner med mye restsødme.

Gjestene takker vertskapet for en særdeles smakfull og spennende aften i krabbens tegn. Hele 3 retter med krabbekjøtt fikk vi smake, og det store utvalget viner gjorde at gjestene var nær ved å måtte krabbe hjem. Vi gleder oss til neste gang!





Strawberry daiquiri med vri

10 06 2011

Man tager 6 medlemmer i Mat og vinklubben Smak, 2 kurver rensede jordbær, 2 dl sterk sukkerlake (mer sukker enn vann), 2 dl limejuice (ca. 4 lime), 3 dl rom, 2 dl appelsinjuice, 1 dl farris og 6 never knust is. Alle ingrediensene bør stå kaldt en stund før tilbereding. Svært kaldt.

Man kjører jordbær i blender til en jevn masse, har i resten av ingrediensene bortsett fra is og farris, tar en neve is i hvert glass og heller opp. Man rører, topper det hele med en skvett farris og pynter med jordbær på siden av glasset.

Resultat: En glimrende start på klubbens sommerfest i juni 2011.





Forfriskende champagnecocktail

4 05 2011

Når Mat og vinklubben Smak møtes, starter vi kvelden med en aperitif. Som regel serveres noe boblende. Men som en vri på den klassiske champagnemottagelsen, kan man eventuelt prøve en champagnecocktail. Her finnes det nesten ingen grenser for hva som kan kombineres. Og til slike forfriskende drinker kan man like gjerne bruke noe rimeligere enn Champagne. For eksempel en Cremante, Cava eller Prosecco.

Den vanligste cocktailen med musserende vin er nok Kir Royal. En skvett Creme de Cassis (eller hjemmelaget solbærlikør). Fyll opp med musserende vin. Rør rundt. Pynt gjerne med hele solbær og/eller sitronskall.

Men begir man seg ut på champagne-cocktail-arenaen, forstår man raskt at her er det ingen grenser. Prøv en Zephir med cognac eller en Black Velvet med champagne og Guinness. Eller hva med en Bellini med ferskenpuré eller en Mimosa med appelsinjuice?

Vi gikk for det enkle. En kurv physalisbær. 4 halve bær til pynt. Resten kjøres med litt vann til en puré. Fordél i fire glass. Hell opp med champagne og rør rundt. Friskt og godt!