Monsieur Crème Brûlée (TMX)

31 12 2010

Vi har ved flere anledninger servert creme brulee som dessert i Mat- og vinklubben Smak. Det er noe majestetisk ved denne enkle, men velsmakende desserten, noe maskulint midt i alt det søte. Som kjent kan mannfolk være harde utenpå og bløte inni. Vi kaller derfor desserten for Monsieur Crème Brûlée. Og til nyttårfesten er den perfekt!

Metoden er enkel, men krever konsentrasjon. Det handler om temperatur. Sørg derfor for å ta ut eggene fra kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Men start med det fuktige. Melk og fløte. 50 / 50. For eksempel 2 dl av hver. Det passer til 4 eggeplommer. 1 dl til hver eggeplomme. Lett å huske.

Kok opp 4 dl melk/fløte, vaniljestang (én hel – skrap ut frøene) eller vaniljesukker (en toppet teskje) og 75 gram sukker. Hell det over i en kald bolle å la det kjølne til romtemperatur. Pisk inn en og en eggeplomme. Hell over i 6 mini paiformer (ca. 10 cm i diameter) og sett dem i vannbad i en langpanne på 150 grader i ca. 45 minutter. Deretter kan de oppbevares i kjøleskap til kvelden kommer, eller til dagen etter.

Før servering strør du litt brunt sukker på toppen av hver form og bruker en brenner til sukkeret karamelliseres. Formene kan alternativt settes under grillen i ovnen.

Her er Thermomix-varianten. Den er kjapp, enkel og gir minst like godt resultat:

1) Kjør fløte, melk, sukker og vanilje (frø eller sukker) i 5 minutter på 100 grader, nivå 2. Hell over i en bolle.

2) Kjør 4 eggeplommer i 20 sekunder på nivå 3.

3) Miksebollen vil fortsatt være varm. Derfor vil eggene nå ha samme temperatur som melkeblandingen. Den trengs ikke å kjøles ned. Fortsett derfor i 4 minutter på nivå 3, mens du heller melkeblandingen forsiktig via lokket.

Alt er ferdig på til sammen 10 minutter. Det trengs ikke noe vannbad. Du sparer over en time. Du kan helle kremen rett i formene og sette dem kalt. Karamelliseringen av sukkeret gjøres som ovenfor.

Uansett om du bruker tradisjonell eller moderne metoder. Det er klart for å nyte en herremann, som er bløt og søt under det harde skallet.





Smaks svenske julöltest

30 12 2010

Siden Mat- og vinklubben Smak inviterte broderfolket i øst til å være med på testing av norsk juleøl før jul (se innlegg 28.11.), fikk vi svar på tiltale i form av en leveranse av et lite utvalg svenske julöl rett oppunder julehelgen. Gledelig var det. Og spennende å se om svensk juleøl kunne matche den norske.

Etter helling, smaking og lukting, samt nærmere undersøkelser på nett, er vi mektig imponerte over det varierte og store utvalget «julöl» rett over kjølen. Vi begrenset vår test til 6 svenske julebrygg:

1) Three Hearts Julöl Export fra Krönleins bryggeri i Halmstad – Litt lite skum, men flott i fargen, dyp rødbrun, fin balanse mellom bittert og søtt, men noe flat i smaken etter et par slurker. Litt kjedelig kanskje, selv om den hadde en markant smak av malt. 5.3 % alkohol.

2) Grebbestad Julöl fra Grebbestad bryggeri i Bohuslän – Fint skum, svært mørkt, nesten sort i fargen. God og kraftig smak av nøtter og rosiner. Rene gløggen! 5.2 % alkohol.

3) Falcon Julöl fra Falkenberg – Fint skum, svært mørk, rødbrun i fargen. Lett å drikke, men mangler kompleksitet i smak. Litt ordinær og vannete. Likevel visstnok den mest solgte juleøl i Sverige i år. 5.2 % alkohol.

4) Mariestads Julebrygd fra Stockholmsbryggeriet Spendrup – Flott skum og mørk rødbrun. Lett og drikke. Karamell og lakris. Masse julesmak. Litt i overkant søtlig. 5.8 % alkohol.

5) Nisse Julöl fra Slottskällans bryggeri i Uppsala – Fint skum og påfallende lys, rødbrun i fargen. Kraftig smak av krydder og malt. Litt søtlig, men uten å være påtrengende. Lang smak. 5.3 % alkohol.

6) Åbro Sigill ökologiskt julöl fra Åbro Bryggeri i Vimmerby – Mørk brun, nesten sort i fargen. Skummet godt, men manglet litt spenst i smaken. Litt søtlig og sirupaktig, uten å bli riktig fyldig. 6.0 % alkohol.

Konklusjonene etter testen er at det utvalget som ble testet hadde jevnt god smak, i retning mer mot det søte enn det bitre og med mindre kryddersmak enn de norske juleølsvariantene som ble testet i november. Når det er sagt, ble samtlige flasker drukket med smil om munnen. Grebbestad ble uformelt kåret som vinner med Nisse på en god andreplass.

Samtlige bryggerier skal ha kreditt for flotte, gammeldagse halvliters glassflasker med kort hals og dekorative etiketter. Dermed kan vi vel si at Mat- og vinklubben Smak har drukket jula både inn – og ut igjen.





Smaksåret 2010

29 12 2010

Man gjør ofte opp regnskap mot slutten av året. Var det et bra år? Fikk man utrettet noe? Vel, enhver får svare for seg selv.

Her i Mat- og vinklubben Smak har vi hatt et særdeles begivenhetsrikt år. Vi har avholdt 5 storslagne middagsaftener i vår beskjedne klubb og i den anledning fått smake på til sammen et førtitalls ulike retter og nesten 50 forskjellige viner. Ta en titt i arkivet, spesielt under kategorien Referater.

Smaksbloggen ble etablert i juni, etter at det ble umulig å holde rede på klubbens aktiviteter med distribusjon av tekster på mail. Bloggen har vært en ubetinget suksess. Etter først å bruke den som en intern kommunikasjonskanal for klubbens medlemmer, ble flere og flere mat- og vininteresserte nordmenn oppmerksomme på dette nettstedet utover høsten. Da enkelte av klubbens medlemmer refererte fra vinreiser og matopplevelser i utlandet (se under kategorien Opplevelser), vokste interessen for bloggen betraktelig.

De siste ukene har vi hatt over 400 unike treff på bloggen hver uke. Dette plasserer oss blant de 200 mest besøkte nettstedene om mat og vin i Skandinavia. Hittil i desember har vi hatt over 1500 besøk. Slett ikke verst, når tanken i utgangspunktet var å prestere små kulinariske anekdoter innenfor klubbens rammer. I november og desember, var bloggen vår en av de mest innholdsrike matbloggene i Skandinavia med til sammen 35 artikler om mat, vin, restauranter, reiser og opplevelser.

Vi takker våre trofaste lesere for bidrag til blomstrende statistikk og for tilsendte heiarop, både her inne og på e-post, og vi håper at vi kan dele mange gode smaksopplevelser med dere også i 2011.

Til slutt. Legg gjerne igjen kommentarer. Eller grader de enkelte innleggene med stjerner. På denne måten kan vi i Mat- og vinklubben Smak bli flinkere til å skrive om det dere liker å lese om.





Spanske fiskekaker med chorizo (TMX)

28 12 2010

Det snakkes mye i disse romjulstider om å bruke rester fra julehelgen til tapas-liknende retter. Ribba kan surres i sursøt saus og pinnekjøttet serveres med tomater og basilicum. Vel, vi i Mat- og vinklubben Smak kan ikke være dårligere. Og kjøpte du inn litt i overkant mye torsk til første juledag, kan du nå få et glimrende tips til en svært så velsmakende rett.

Fisken må være rå og kald, rett fra kjøleskap eller gjerne etter en halv time i fryseren. Dette for at det skal være enklere å fjerne skinn og bein, samt å dele fisken i mindre biter. Ha bitene i en kjøkkenmaskin sammen med en god klype salt. Dersom du har Thermomix kommer en mer detaljert beskrivelse senere.

600 gram fisk blir det 8-10 solide fiskekaker av. Og har du ikke restefisk, så kan dette være en utmerket anledning til å prøve en pakke Strøm, en skinn og benfri loin av torsk.

Kjør fisken til en jevn masse, tilsett en drøy spiseskje potetmel og deretter 2 dl blanding av melk og fløte. Til slutt har du oppi en solid bunt finklippet gressløk, en drøy teskje muskat, omtrent like mye chilipulver og litt finmalt pepper. Farsen er nå klar til å stekes. Du trenger bare å forme flate boller med hendene og hive dem oppi panna.

Til fiskekakene skal vi ha chorizo og vår hjemmelagede patatas con tomate. Chorizopølse får du tak i hos store matbutikker og spesial-forretninger. Pølsa skal være rødbrun, 2-3 cm i diameter og ha store fettbiter i seg. Skjær den i skiver omtrent en halv cm tykke og legg dem i en tørr stekepanne. Når chorizoen begynner å surre i panna, utvikles det et rødbrunt fett som det er utmerket å steke fiskekakene i.

Våre spanske poteter skjæres i biter og kokes møre. Til slutt heller vi over vår hjemmelagede tomatsaus. Start med en halv gul løk og litt salt. Finnhakk og surr den myk i olivenolje. Hell oppi en boks hakkede tomater og kok inn til det blir en tjukk saus. Hiv oppi litt finhakket chili, noen dråper tabasco, en teskje sterkt paprikapulver, 5 spiseskjeer god olivenolje og litt rødvins- eller sherryeddik. Varm opp og kjør med stavmikser i gryta eller hell det oppi kjøkkenmaskinen og gi den en omgang når sausen er varm. Sausen helles over potetbitene.

Disponerer du vidundermaskinen Thermomix, er prosessen noe annerledes. Fiskefarsen lages omtrent på samme måte, bare en del raskere. Kjør fisken med saltet i 10 sekunder på trinn 7. Tilsett de andre ingrediensene og repetér. Potetbitene dampes i 20 minutter på Varoma og trinn 1. Tomatsausen lages først ved å kjøre løk og salt i 3 sekunder på trinn 5. Deretter tilsettes olje og kokes i 2 minutter på 100 grader og trinn 1. Tomatene tilsettes og kjøres i 8 minutter på 100 grader og trinn 1. Sausen settes til side. Ha olje, eddik og krydderier i miksebollen og kok i 2 minutter på trinn 2. Tilsett tomatsausen og kok i 1 minutt på trinn 8.

PS! Mat- og vinklubben Smaks blogg vil være en av de første bloggene som også har oppskrifter med bruk av Thermomix. Disse har fått en egen kategori og vil alltid være merket i tittelen med «(TMX)».





Provencalsk kalkunfilet med julesmak

26 12 2010

Hva er egentlig julesmak? Noen vil si kombinasjonen av karve og anis, som vi finner blant annet i akevitt. Andre vil si kardemomme, nellik og appelsin. Uansett hva du forbinder med jula, så kan du alltid la dine julesmaker sette preg på nesten på hva som helst. Tidligere i Mat- og vinbloggen Smak har vi servert juletorsk, der vi smakstilsatte saus og fisk med nellikspiker, appelsinskall og stjerneanis. Noe liknende kan du gjøre med bakst, svinekjøtt, kylling og pølsemat. Eller kalkunfilet.

Kalkunkjøttet er ganske tørt og trekker lett til seg smak. Vær raus med krydderiene i denne retten, så kjenner du juledufter og julesmaker med en gang det lekre, hvite kjøttet havner på tallerkenen din.

Først vil vi slå et slag for Stanges produkter. I overkant priset, men flott kvalitet, både på and, kylling og kalkun. For ikke å snakke om deres ferdiglagede sauser. Vi bruker ofte en Stangesaus som utgangspunkt. De har såpass kraftig smak at de gjerne kan tilsettes utkok av stekepanne eller liknende. Pass bare på at de smakene du tilsetter ikke kolliderer med grunnsmaken i sausen. Prøv, smak og lukt deg fram.

Så til middagen. Denne retten passer utmerket dersom du har lyst på kalkun i jula, men ikke ønsker å putte hele det digre fjærkreet i ovnen. Plukk da i stedet et par pakker med velvoksne kalkunbryst fra Stange (de veier som regel rundt halvkiloen hver) og kjør i gang!

Vi skal jo lage provencalsk kalkunfilet. Så hva passer bedre enn å basere sausen på Stanges Provencalsaus.

Så var det julekrydderet. Vi velger appelsin og fennikel. Fennikelen har jo en ganske utpreget smak av anis, så vi har en følelse av at kombinasjonen appelsin og fennikel vil gi oss den gode julesmaken. Vi kunne godt ha brukt nellik eller kardemomme, men vi lurer på om assosiasjonene da vil gå mer over til India …

Vi starter med å krydre filetene godt med salt og pepper. I tillegg strør vi timian over. Det skal jo være provencalsk dette her. Bruk de krydderurtene du har. Jo flere desto bedre. Dekk gjerne hele fileten med krydderier og la dem ligge en stund.  Så bærer det rett i stekepanna. Litt forsiktig bruning på alle sider. Deretter rett i en ildfast form. Vi vil gjerne gi kjøttet en blank og fin overflate. Vi bestemte oss derfor for å blande litt friskpresset appelsinsaft med honning og helte/smurte  dette over fileten. Rundt kjøttet la vi en god del strimlet fennikel (kjøp gjerne to store) og hel sjalottløk (8-10 stykker). Igjen, ikke vær varsom med tilbehøret. Pøs på! Prikken over i’en er noen flak appelsinskall og kløfter med hvitløk.

Hell over litt god olje og sett det hele i ovnen på 180 grader. Kalkunfileten skal ikke være så gjennomstekt at den blir tørr, men heller ikke rosa. Stikk noe skarpt i fileten når du tror den er ferdig og se om saften som pipler ut har farge. I så fall setter du den inn litt til. Bruker du steketermometer, skal kjernetemperaturen være rundt 70 grader. En god tommelfingerregel er en drøy halvtime pr. kilo kalkunfilet.

Og hvis du har spart litt på appelsin/honning-glasuren, kan du gjerne helle litt over filetene i løpet av stekeprosessen.

Sausen har andre laget, så den bare varmer vi opp. Vi tilsetter et utkok av pannen, noen ekstra kvaster timian og all væsken som har samlet seg i den ildfaste formen i løpet av steketiden. På denne måten får sausen også en anelse smak av appelsin og anis. Jul for alle penga.

Og dersom du ønsker enda mer tilbehør: Ja, så sauterte vi noen grønne asparges og lagde duchessepoteter. Å lage duchessepoteter er ikke så avansert som det høres ut som. Vi moste kokte poteter og kokt sellerirot sammen med en klatt smør og et par eggeplommer. Vi krydret godt med muskat, salt og pepper og lagde fine rosetter langs kanten på den ildfaste formen med en kakesprøyte.

Timingen passet godt med å sjekke kalkunfiletene samtidig. Vi tok dem ut av formen og lot dem hvile noen minutter mens potetrosetter og resten av tilbehøret ble stående i ovnen. Deretter skar vi tynne skiver og la dem tilbake i formen sammen med grønne asparges og noen kvaster timian. Det skal jo være pynt, nå som det er jul!

Og hva drikker man så til kalkun? Det kommer an på tilbehøret, vil somellieren si. Her er det mye smak, selv om kalkunkjøttet i seg selv er mildt. En fruktig rosévin fra Italia kan sikkert fungere bra. Eller en krydret lett rødvin fra det sørlige Frankrike. For dem som vil drikke hvitt til retten, tror vi en Sancerre kan fungere kjempefint. Den har nok fruktighet til å hamle opp med krydderier og julesmaker.





Vil så gjerne ha litt julegodter

23 12 2010

Selv om rottene ikke står rundt oss og skotter, er det likevel tid for julegodter. Det er i grunnen utrolig hvor mye moro man kan ha med noen plater mørk sjokolade, en pølse med ekte marsipan, en plate fransk nougat, litt krydderier og et par appelsiner. I år ble det 5 varianter julekonfekt, stjålet fra ulike nettsteder og gjengitt her uten tillatelse.

Vi lagde sjokoladenougat, chili- og kardemommetrøfler, appelsin-marsipan med perlesukker, nougatfylte napoleonskalotter og sukkersprø appelsinsjokolader.

Sjokoladenougat: 50/50 mørk sjokolade og myk nougat. Smelt i vannbad. Tilsett litt sirup og rør sammen til en blank og tjukk røre. Hell i små former. Vær tålmodig. Det renner ikke særlig raskt. Pynt med hvit sjokolade. Sett kaldt. Dette er snadder for de virkelige sjokoladeelskerne som digger myk sjokolade med nøttesmak.

Chili- og kardemommetrøfler: Varm opp et par dl fløte og tilsett mørk sjokolade i biter. Rørr inn et par skjeer smør, like mye melis, noen vaniljedråper, malt kardemomme og chilipulver. Hell blandingen over i en bolle og sett kaldt. Når blandingen er nesten hard, lager du kuler med hendene. Vær forberedt på en grisejobb, da trøflene smelter mot håndflatene. Strø kakaopulver på kjøkkenbenken og rull kulene i kakaoen. De vil da stivne igjen. Sett kaldt. Disse smaksbombene er en sensasjon i munnen. Først den tørre kakaoen, så den mye sjokoladen og til slutt den deilige lange ettersmaken. Krydderne skal ikke merkes. De skal bare forsterke sjokoladesmaken.

Appelsinmarsipan med perlesukker: Bland ekte marsipan med saften fra presset appelsin og litt kakaopulver. Sett til side. Kjevle ekte marsipan tynn og stanse ut runde biter på ca. 5 cm i diameter. Legg en liten teskje med den sjokoladebrune appelsinmarsipanen på hver bit. «Pakk» sammen og rull til en kule med hendene. Dekk kulene med perlesukker. Det gjør ikke noe om kulene tar farge av fyllet. Det ser uansett lekkert ut med perlesukker utenpå. Knallgodt for marsipanelskerne.

Nougatfylte Napoleonskalotter: Dette er en variant av de berømte Napoleonshattene. Bruk metoden beskrevet over og pakk inn små kuler av myk nougat i tynne små plater av ekte marsipan. Dekk kulene med smeltet sjokolade, gjerne tilsatt smak av vanilje eller appelsin. En virkelig søtsak for ganen med herlig nøttesmak.

Sukkersprø appelsinsjokolader: Dette godteriet er lett og lage, men tar litt tid. Først må du skrelle et par appelsiner på langs, slik at du får lange, slanke strimler av appelsinskall. Pass på at du ikke får med noe særlig av det hvite mellom skallet og fruktkjøttet. Skallene koker du flere ganger, slik at noe av bitterheten blir borte. Deretter lar du dem koke inn i en sukkerlake som etter hvert blir tykk som sirup. Sett det hele til side en dag eller to. Skallene skal nå være stive og sprø. Smelt mørk sjokolade sammen med litt fløte og dypp skallene slik at de dekkes av sjokoladen. Legg dem til tørking på bakepapir. Julesnadder som balanserer fint mellom det bitre og søte.

De 5 ulike konfektene passer fint som «petit fours» etter et måltid i jula i stedet for multekrem. Kaffe og et glass god cognac vil være utmerket tilbehør. Du kan også pakke noen biter i cellofan og gi bort til jul.





Deilig fisk og skalldyrsuppe

21 12 2010

Hva er vel bedre om høsten og i førjulstiden enn en kraftig og god fiskesuppe. Denne lages helt fra bunnen, men det tar ikke mer enn en halv times tid. Du trenger en flaske hvitvin (eller god eplesaft tilsatt litt eplesidereddik), 2 – to – kasseroller, smør eller nøytral matolje, en skvett fløte, 10-15 reker med skall, 10-15 blåskjell, litt fisk, en gulrot, en halv purre eller brokolli, noen fedd hvitløk, et par sjalottløk, en rød chili, en sitron, en krydderkvast (dill, timian, gressløk eller liknende) og 5 dl fiskekraft (kok kraften på avskjær fra fisk og skalldyr, bland ut en skvett fisk- eller skalldyrfond med vann eller bruk et par terninger fiskebuljong).

Hiv oppi et par-tre hvitløksfedd og en sjalottløk i biter i hver kasserolle sammen med olje eller smør. La det surre på svak varme, mens du renser rekene. Del opp chilien og legg den oppi den ene kasserollen sammen med rekeskallene, revet sitronskall og en kvast krydderurter. La det surre videre. (Så langt skal du ikke ha brukt mer enn 10 minutter.)

Smak på hvitvinen (dette er den hyggeligste delen av prosessen) og hell ca en deciliter i hver kasserolle. Legg oppi blåskjellene i den andre kasserollen (den uten rekeskall). Når blåskjellene er åpne, tar du dem ut med en hullsleiv og legger dem i iskaldt vann. Kast de skjellene som ikke har åpnet seg og pass på at skjellene ikke tar med seg noe væske. Sil kraften fra kaserollen med rekeskall over i kjelen med blåskjellkraften. Nå har du et fint utgangspunkt med 2-3 dl kraft som har herlig skalldyrsmak (smak gjerne!). Og du har bare én kasserolle igjen på platetoppen. Hell oppi 5 dl fiskekraft eller mer, avhengig av hvor mange du skal servere og la det småkoke. (Nye 10 minutter har gått.)

Småkutt grønnsakene og legg dem i kjelen. Legg også i fisken. Du kan gjerne bruke rester av torsk, laks eller kveite i biter. Fisken skal kun trekke et par minutter i suppa, mens grønnsakene trenger litt mere tid. Smak til med en fløteskvett, sitronsaft, salt og pepper, evt. litt ekstra chili eller noen dråper tabasco om du ønsker en noe tøffere opplevelse. Pynt til slutt med finklippede urter, skrellede reker og blåskjell med skall.

En halv time er gått. Du kan sette deg ned og nyte freden med en varmende suppe, samt resten av vinen.

Og vinen? Det meste av hvitt fungerer bra. Selv ville vi valgt en Chardonnay, for eksempel noe eikepreget fra Australia eller New Zealand, med passe syre og fylde til den kraftige suppen. Har du vært raus med chilien kan det passe å velge en vin med mer restsødme, for eksempel en halvtørr Riesling fra Mosel eller Alsace.





Nigellas berømte juleskinke

19 12 2010

Nigella Lawson er kjent for sin sans for det gode liv og for sin enkle og smakfulle kokekunst. På BBC glir hun ut og inn i matbutikker, henter barn på skolen, forbereder selskap, pynter bord og seg selv og lager mat, alt i løpet av 10 minutter. Hun har blitt et symbol på nytelse uten bekymring for vekt eller former, en fin motvekt til slankemenyer og veggie-hysteri.

Et litterært apropos: Erlend Loes herlige miniroman Stille dager i mixing part er en nærmere studie i hvilken påvirkningskraft Nigella Lawson kan ha på en mann …

Tilbake til maten: Nigella er en mester i å finne utradisjonelle metoder for framstilling av tradisjonell mat, særlig når disse metodene fører til mindre arbeid på kjøkkenet og mer tid til å nyte. Vi tenker på hennes geniale sjokolademousse, der hun bruker marshmellows i stedet for å stivpiske eggehvite. Og vi tenker på hennes ingefærglaserte juleskinke. Etter at vi testet ut denne skinkeoppskriften, har den blitt en obligatorisk juletradisjon. Den smaker simpelthen fantastisk. Prøv den kald med hjemmelaget waldorfsalat eller varm med kokte amandinepoteter, dampede rotgrønnsaker og en sennepssaus tilsatt litt ingefær.

Se hele oppskriften på video HER!

Tips 1: Kjøp gjerne en stor juleskinke, men tenk på hvor stor kjele du har. En 5-liters kjele rommer en skinke på 1,5-2 kg og 3 liter ingefærøl. Dette er mer enn nok til en middag for 8 personer. Skinka skal gjerne ha et solid fettlag og svor. Fettmarmorering i kjøttet er også bra.

Tips2: Husk å kjøpe benfri skinke som ikke er varmebehandlet (kokt). Den skal være saltet og sukret, dvs. at den har ligget noen uker i salt- og sukkerlake. Du kan selvsagt kjøpe en benfri rå og ubehandlet skinkestek, men da har du litt jobb foran deg med 3-4 ukers salt- og sukkerbehandling.

Tips3: Siden det kan være vanskelig å få tak i ingefærmarmelade, vil appelsinmarmelade tilsatt revet ingefær gjøre bortimot samme nytten.

Tips4: Ta av nettingstrømpen og skjær av svoren og det meste av fettet før du setter skinka i ovnen. Skjær så rett som mulig, slik at marmeladen ikke «renner av».

Drikk gjerne juleøl til denne retten. Sødmen i skinka får da et fint møte med sødmen og bitterheten i ølet. Alternativt kan en lett rødvin med mye fruktighet gjøre nytten, for eksempel en tinta barroca fra Portugal eller Sør-Afrika.





Annes fantastiske totenkringler

17 12 2010

Mat- og vinklubben Smaks ukronede bakedronning Anne har bestemt seg for å dele med bloggens lesere hemmeligheten bak sine totenkringler, en tradisjon som har fulgt slektsledd etter slektsledd på Østre Toten siden tidenes morgen, og som følger med jula like sikkert som lysene på juletreet.

Først og fremst gjelder det å følge urgamle instruksjoner til punkt og prikke, samt å holde tunga rett i munnen. Den perfekte totenkringle krever konsentrasjon, tålmodighet og ydmykhet overfor tradisjonene.

I utgangspunktet består kringlene av klassisk gjærbakst med melk, sukker, smør, egg, hvetemel, gjær, hornsalt og kardemomme. Hemmeligheten er den doble prosessen. Smør smeltes, mens gjær oppløses i lunken melk. Så tilsettes sukker, egg og hvetemel til deigen har passe «seig» konsistens, og det hele settes varmt for å heve. Deretter starter man hele prosessen på nytt, men legger nå til hornsalt og kardemomme. Kardemommen skal støtes på gammeldags måte i morter. Etter hevingen blandes rørene, og det hele settes til heving enda en gang.

Deigen deles opp, rulles til pølser og formes til kringler (se bildet), pensles med egg og settes til heving en tredje gang. Så pensles for andre gang med egg. Som dere skjønner gjøres det meste i denne oppskriften på totensk vis, minst to ganger, liksom for å være helt sikker.

Stek kringlene på høy varme i noen få minutter. Følg godt med, slik at de får den rette fargen.

Og målene? Vi er ikke så nøye, men prøver oss fram. Utgangspunktet er en kilo hvetemel, en halv liter melk, to pakker gjær, en kvart kilo sukker, like mye meierismør (som det kan være en utfordring å få tak i i disse dager), et par teskjeer kardemomme og en teskje hornsalt. Samt et par egg til pensling. Og siden prosessen er delt i to, brukes halvparten av ingrediensene hver gang.

Som bloggens lesere kanskje forstår, er baking av totenkringler full av utfordringer. Den største utfordringen er å klare å vente med å smake til kringlene har blitt såpass lunkne at vi ikke brenner oss på tunga.





Gravet hjortefilet

15 12 2010

Det er få som kan påberope seg å ha skapt en ny rett uten å være påvirket eller inspirert av sin mor, sin svigermor, en kokebok eller internett. Så la oss ikke kalle en stekespade for en hjulvisp, men innrømme alle som én at vi stjæler som ravner.

Likevel, i en slags hobbykokkenes fellesskapsånd, kan vi forsvare oss med at det viktigste med en mat- og vinblogg er å dele matgleder med andre.

Til saken. Vi har vært ute og stjålet (eller latt oss inspirere) av den utmerkede bloggen Mat hos oss, som drives av en matglad familie på det blide sørland. Og herfra har vi hentet inspirasjon til vår gravede hjortefilet.

Det er nemlig godt å ha tradisjoner i jula. Og de kan startes når som helst. Når vi i tillegg har hjortefilet i fryseren, kjøpt inn fra en av landets beste hjortefarmer, så lar vi oss selvsagt friste til en ny tradisjon. Vi suger til oss kunnskap og inspirasjon, men kan ikke dy oss for å lage vår egen vri på tørrmarinaden.

For graving er å tørrmarinere under press med omtrent like store mengder salt og sukker. Tørt og tørt. Det tørre blir ganske vått etter en stund. Når i dette tilfellet hjortefileten skal snus og luftes av og til i prosessen, er den temmelig klissete. Det skyldes at salt og sukker trekker fuktighet ut av kjøttet. Marinaden vil derfor legge seg som en klebrig hinne utenpå kjøttet. Senere i prosessen vil dette tørke inn.

Til marinaden kan du, som i nevnte matblogg, bruke hovedsakelig salt og sukker. Men du kan også tilsette annet krydder. Vi kjørte hel pepper, enebær, grovt havsalt og tørket timian med stavmikser. Så tilsatte vi omtrent like mye sukker, helte det over hjortefileten og la den i kjøleskap under press. Vi la fileten oppi en brødform, dekket den med ren alumiumsfolie og brukte en annen, litt mindre brødform oppi den første. Så fant vi noe tungt i kjøleskapet som vi la oppi den øverste brødformen.

Etter 3-4 dager i kjøleskap la vi den gravede hjortefileten rett i fryseren. Så tar vi den opp til vår tradisjonelle brunch første juledag. Kjøttet smaker vidunderlig og holder seg fint i kjøleskap hele romjula.

Bloggen Mat hos oss foreslår en hjemmelaget sennepssaus som tilbehør. Selv har vi med stort hell forsøkt hjemmelaget remulade og aioli. Og man kan vel drikke omtrent alt mulig til dette smakfulle kjøttet, en krydret rødvin fra Rhone, en frisk rosé fra Italia eller et godt glass øl.