Oksehale confit – sloooow and naaaais

Da Kulinarisk Hjemmehjelp besøkte Mat- og vinklubben Smak forrige lørdag, serverte de en av sine signaturretter: oksehale confit på potetfondant. Dette er slowfood på sitt beste. Med god forberedelse og litt tålmodighet kan du lett lage grunnlaget for denne retten hjemme på eget kjøkken.

Kjøp oksehaler hos nærmeste slakter eller i kjøttdisken. Unngå de frosne pakkene fra Gilde. Disse er fulle av bein og fett og har lite kjøtt i forhold til kiloprisen. Uansett er dette billig mat! En kilo oksehaler bør koste godt under hundrelappen. Til 6 personer trenger du 2 kilo.

Legg oksehalene i en langpanne og brun dem på begge sider i ovnen i noen minutter med grill på høy varme. Legg dem så i en stor kjele sammen med gulerot, sellerirot, løk, hvitløk, en krydderkvast og en hel flaske rødvin. Fyll på med vann til alt kjøttet er dekket. La dette stå og småkoke i minst 4 timer under lokk, gjerne 5.

Ta ut oksehalene og la dem avkjøle seg. Plukk så av alt kjøttet. Pass på at fett og bein blir igjen og legg det rene kjøttet i en ildfast form. Fyll på med nøytral olje eller helst andefett, så alt kjøttet er dekket. Sett dette i ovnen på 100 grader og la det stå i 1-2 timer. Sil av fettet og legg det konfiterte kjøttet i en tom og rengjort halvliterkartong som har inneholdt melk eller juice. Kjøttet bør fylle hele kartongen. Press det sammen og fyll på med litt andefett så det hele blir hermetisk lukket. Sett det kaldt i noen dager.

Stikk ut runde former av store bakepoteter, skjær dem i passe store skiver og lag et hull i midten. Legg dem i olje og confiter på samme måte i ca. 100 grader i ovn i et par timer. Skjær i mellomtiden oksehale confit’en i posjonsskiver pakk det hele i plastfolie og varm det opp i varmt vann før servering.

Sil av kraften fra koking av oksehalene, tilsett et par dl portvin og reduser til sausen får passe tykkelse. Legg opp potetskivene, fyll dem med potetpuré og dander skiven med oksehale-confit oppå. Pynt med frittert sjalottløk, spinat, beter eller annet som gir farge til retten. På tallerkenen nedenfor lagde vi i tilleg peppercrisp som en morsom «hank» på confit’en, pyntet med kremet potetpuré og la på noen skiver chateaubriand. En kombinasjon av very slow og very fast. Godt ble det i hvert fall.

Baconsurret mørbradfilet

Vi fikk lyst på noe litt mer spennende og velsmakende enn fajitas på fredagskvelden og anskaffet et stykke deilig storfekjøtt. Mørbraden er nedvurdert som biffkjøtt, mener vi. Den koster halvparten av indrefilet og smaker bedre. Særlig den biten av mørbraden som kalles mørbradfileten.

Mørbrad er et kjøttstykke som er delt i to av en tykk hinne. Delene bør skjæres fra hverandre og hinnen fjernes. Den minste delen er den mange kaller for mørbradfilet. Den er normalt på 6-700 gram. Hvis den er skikkelig bløt å ta i, samt mørk og fin i kjøttet, har du det beste utgangspunkt for en opplevelse av velsmakende storfekjøtt, mørt som indrefilet og med smak som av langstekt bog.

Kjøtt bør behandles med kjærlighet. Mørbradfileten bør dilles litt med. Kutt vekk fett og slintrer, om de finnes. Gni kjøttet inn med flaksalt, grovmalt pepper og krydderurter. Jernpannen må fram og forvarmes. Litt nøytral matolje i pannen. Full fokus på kjøttet. Se hvordan det brunes. Rull det i pannen. Tilsett litt smør og øs det over kjøttet med en skje. Ta fileten ut av pannen etter noen få minutters behandling og la den hvile.

Når folk hører «baconsurret», så tenker de at bacon skal surres rundt det råe kjøttet. Det kan man selvsagt gjøre. Men vår erfaring er at resultatet blir enda bedre om kjøttet stekes litt først. Da får vi den fine karamelliseringen av kjøttet i ytterkant, og kjøttsmaken fremheves. La heller kjøttet kjøle ned etter første steking og surr det så inn med bacon. Dersom du strammer baconet rundt fileten og passer på å overlappe, skal det ikke være nødvendig å bruke steketråd. Bare man er varsom med kjøttet i pannen etterpå.

Rengjør jernpannen, varm den opp og ha i litt ny matolje. Legg så den baconsurrede mørbradfileten tilbake i pannen og stek på samme måte en gang til. Nå er det baconet som skal bli gyldent og sprøtt. Pass på når du snur kjøttstykket at ikke baconstrimlene løsner. Vær varsom. Husk at det skal kjærlighet til. Det fortjener kua som kjøttet kommer fra. Det forjener den som skal nyte sluttresultatet.

La kjøttet hvile enda en gang. Imens kan du lage tilbehør. Vi har valgt å servere den baconsurrede mørbradfileten med «Pommes Anna», blanchert brokkoli, små hele baconsurrede champignoner, en fargerik tomatsalat, karamellisert sjalottløk og bearnaise.

Det tar for stor plass å gå i detalj på alt tilbehøret. Likevel: Vår versjon av Pommes Anna består av tynne og like store potetskiver (bruk mandolin) som legges i en smurt langpanne (bruk saltet smør), i en form som et hjul eller en spiral, slik at potetbitene overlapper hverandre (se bildet av potetene som stikker fram under kjøttet nedenfor).

Dette er ikke så vanskelig som det kan se ut som. Og resultatet blir lekkert, annerledes og godt. Lag et «hjul» eller en kake til hver porsjon. Strø over salt og pepper og noen klatter med smør, og sett  langpannen i ovnen på 130 grader. Ta den ut etter en stund og løsne potet-kakene dersom de har festet seg til langpannen. Press samtidig potetene flate med en stekespade. De bør ha minst en halv time i ovnen for å bli møre, men kan godt stå lengre. Pass på at de ikke blir brent i kantene og husk rikelig med smør.

I den klassiske oppskriften på Pommes Anna (noen kaller dette også en potet-galette eller potet-pannekake) skal potetene stekes i panne. Vi vet imidlertid at forberedelsene til en middag med mye tilbehør som skal innom en stekepanne (løk, champignon, kjøtt etc.), kan bli stressende for en hobbykokk. Derfor valgte vi ovnsvarianten. Og like før servering løftet vi potet-pannekakene forsiktig ut av langpannen og ga dem en omgang i stekepannen. Resultatet ble veldig bra!

Karamellisert sjalottløk skal kokes møre i vann og eddik og deretter surres i smør og sukker. Til champignonene hadde vi holdt av en skive bacon. Den finhakket vi og hadde i jernpannen sammen med sopp og smør. Soppen skal stekes til den har suget opp fukt fra pannen, ikke så lenge at den begynner å avgi fuktighet igjen. Tomatsalaten laget vi av ujevne biter tomater i ulike farger, salt, pepper, krydderurter og god olivenolje. Den sto og godgjorde seg på kjøkkenbenken et par timer mens vi ordnet med maten. Den baconsurrede mørbradfileten satte vi i ovnen inntil en kjernetemperatur på mellom 50 og 55 grader. Det tok en halv time på 130 grader (sammen med potetene). Dersom du ikke har steketermometer, så klyp i kjøttet med fingrene. Det skal gi litt motstand, men ikke være hardt. Og sausen? Se her.

Dette er rødvins-mat. Gjerne en kraftig kar med mye smak og tanniner. I Frankrike bør vi Sør-Vest til Bordeaux. I Spania til områdene sør for Navarra. I Italia til Piemonte eller et stykke øst i Toscana. En Merlot- eller Cabernet Sauvignon-basert vin fra Australia eller Sør-Amerika vil også være perfekt følge.

Ferskt kjøtt og suppe

Vi i Mat- og vinklubben Smak liker å ta utgangspunkt i tradisjonelle oppskrifter og gjøre litt mer ut av dem. Dersom du planlegger ferskt kjøtt og suppe til middag en dag, så ta en titt her. For dette er luksusmodellen.

For de uinnvidde: Denne klassiske retten består av to deler: Forrett, en kraftig kjøttsuppe. Hovedrett, mørt storfekjøtt med en kremet, sursøt løksaus. Og vi har vår egen variant: 1) Klaret kjøttkraft til suppen. 2) Konfitert kjøtt i hovedretten og saus jevnet av rotgrønnsaker. Det tar litt lengre tid, men herregud for noen smaker!

Ferskt kjøtt og suppe er slow food. Og det er særdeles smakfull og rimelig mat. Kjøp en kilo eller to med storfekjøtt (bibringe, bog eller høyrygg). Kok opp 3-4 liter vann i en romslig kjele. Legg kjøttet i når vannet koker. Mest mulig hele og store stykker, med bein, fett og det hele. Vannet skal dekke alt kjøttet. Legg også i et par laubærblader, noen kvister timian eller andre krydderurter, 4-5 fedd hvitløk, en gul løk, et par gulrøtter, litt sellerirot og ellers det du måtte finne for godt å smaksette suppen med. Den grønne delen av purren har mye smak. Bruk gjerne den. Noen pepperkorn og et par teskjeer salt hører også med.

Kok opp og bruk en øse til å fjerne fett og skum som legger seg på toppen. Skru ned varmen til kokepunktet og legg på lokk. Kjøttet skal trekke lenge, gjerne et par timer. Sil så av suppen og smak den til med salt og pepper. Sett den til side.

Plukk fra hverandre kjøttet i størst mulig biter og ta vekk fett, skinn, slintrer og ben. Fyll en ildfast form med nøytral matolje og ha kjøttet oppi slik at oljen dekker alle kjøttbitene. Hold unna litt av kjøttet til suppen. Sett formen med olje og kjøtt i ovnen på 150 grader i 1-2 timer, eller så lenge det passer. Denne metoden heter å konfitere. I oljen kan også tilsettes hvitløk og krydderurter, dersom man ønsker kraftigere smak på kjøttet. Husk å holde temperaturen nede. Oljen skal så vidt boble. Kjøttet skal ikke friteres, men trekke langsomt i den varme oljen. Husk også å sile av all oljen og pakke kjøttet i kjøkkenpapir før servering, slik at det ikke virker fett, bare saftig og supermørt.

Ha de kokte grønnsakene i en blender og kjør sammen med litt av kraften. Eller bruk stavmikser. Vi vil at retten skal være gluten- og melkefri, og bruker derfor rotgrønnsakene som jevning. Surr i tillegg et par gule løk på svak varme til de er gyldne og kremete. Ha dette oppi jevningen. Hell oppi 3 dl av kraften og kok det inn til en passe tykk saus. Dersom du bruker gulrot i jevningen, vil sausen få en dekorativ og fin orange farge. Smak til med salt, eddik og sukker til du får den rette sursøte smaken.

Nå er det på tide å klare suppen. Dette forsterker smaken og gir en herlig og ren consommé. Varm kraften langsomt opp. Ha et par eggehviter og knuste eggeskall i en tørr bolle sammen med noen skjeer sitronsaft og omtrent like mye vann. Rør litt og hell blandingen over i kraften/suppen når den er lunken. Varm opp langsomt videre til den koker. Da vil eggehvitestoffene (proteinene) samle seg på toppen og ta med seg alt som gjør suppen grumsete. Småkok i 5 minutter til eggehviten på toppen blir brunaktig. Sil av gjennom et klede. Det er viktig at suppen er ferdig saltet. Tilsetting av salt i ettertid kan gjøre den grumsete igjen. Hell kjøttkraften i dype skåler. Legg oppi finhakkede kokte grønnsaker og små biter av kjøttet (som ikke er konfitert) og servér som forrett. Husk persilledrysset!

Hovedretten er det konfiterte kjøttet. Sammen med kokte poteter, grønnsaker og herlig løksaus. Dessert? Sjekk forrige ukes innlegg. Der finner du 3 herlige varianter. Men husk at ferskt kjøtt og suppe er kraftig kost. En enkel frukt- og bærsalat er sikkert mer enn tilstrekkelig avslutning på dette mektige måltidet. Eller bare en kopp sterk kaffe.

Hva drikker man til ferskt kjøtt og suppe? Kraftige rødviner vil lett kollidere med den sursøte sausen. Vi ville valgt øl, gjerne en mørk belgier, for eksempel St. Bernardus eller Leffe Brune. Her hjemme lager Nøgne Ø noe tilsvarende som de bare kaller «Brun». Dessuten tappes det fortsatt bayer og bokkøl i norske bryggerier. Den søtlige maltsmaken passer godt. Alternativt drikke er rett og slett norsk kildevann, enten fra flaske eller fra springen.

En skikkelig biff

De fleste liker en skikkelig biff. Om du da ikke er vegetarianer. I så fall trenger du ikke å lese videre.

Hva kjennetegner en god biff? Den skal være mør, saftig og smakfull. Det får du til om du følger noen enkle råd. Men det betyr ikke at det er enkelt å lage et velsmakende biffmåltid. Det er mye som skal klaffe. Egentlig er det enklere å lage oksesteik.

Men om du altså skal i gang med et biffmåltid, har vi i Mat og vinklubben Smak noen enkle råd.

1) Kjøp kjøtt som det smaker litt av, gjerne mørbrad eller entrecote. Entrecote’n er marmorert med fett, som vil gjøre kjøttet ekstra saftig. Ulempen er fettrandene i den ferdige biffen, som kan forstyrre opplevelsen av å spise rent og mørt kjøtt, uten fett og slintrer. Mørbraden har en fin kjøttsmak, og kan være like mør som filet. Dessuten koster den halvparten og smaker mer. Mørbraden består av 2 deler. Få slakteren eller den som jobber i kjøttdisken til å renskjære den tynneste delen av mørbraden (se bildet). Noen kaller denne for mørbradfileten. Den vil normalt veie rundt 7-800 gram og kan gi 4-5 fine biffer.

2) Ikke overdriv tilbehøret. Noen vil gjerne ha salat, tomat, løk, champignon og bacon til biffen. Kanskje litt brokkoli og asparges også. Og mens vi er i gang kan vi grille et par maiskolber. Sa noen fois gras? For ikke å glemme de bakte potetene. Med kryddersmør og rømme til. Og hvitløksbrød ved siden av. Med en slik mengde tilbehør, vil smakene ta fullstendig overhånd. Og hovedpersonen – biffen – blir glemt. Da kan vi spare på pengene og like godt lage en burger.

3) Velg en klassisk saus til biff, gjerne peppersaus eller bernaise. Det er en grunn til at disse sausene gjennom tidene har etablert seg som fast bifftilbehør. Det er nettopp fordi de passer så godt til den kraftige smaken av storfekjøtt.

4) Ikke gjør biffmåltidet mer komplisert enn det er. Biff skal være enkelt, røft, smakfullt og godt.

5) Som med all mat: Ikke tro at et biffmåltid gjør seg selv. Steking av biff krever konsentrasjon og et våkent øye. Det går sjeldent bra om du samtidig skal bake en kake til senere på kvelden eller om det er noe spennende på TV.

Timingen er viktig når det gjelder biff. Vi beregner som regel en time fra kjøttet tas ut av kjøleskapet. Skjær kjøttstykket i passe store biffer. Biffene skal alltid skjæres på tvers av strukturen i kjøttet og være omtrent like store. Biff av entrecote eller den tykkeste delen av mørbraden blir gjerne en drøy cm tykk. En biff skåret av indrefilet eller av den tynne delen av mørbraden kan gjerne være 2-3 cm tykk. Steketidene under er basert på en biff med tykkelse ca. 2 cm.

Tørk av biffstykkene med kjøkkenpapir, legg litt plastfolie over og la dem ligge 45 minutter på benken for å få romtemperatur.

Og her kommer tipsene for å gi biffen saftighet og smak:

1) Salte og pepre biffen godt (og da mener vi godt!) og gjerne noen minutter før den skal stekes (NB! Her er det ulike skoler. Noen mener at kjøtt skal saltes mot slutten av stekeprosessen, andre at den bør saltes på forhånd. For mye salting på forhånd kan gå ut over kjøttets evne til å brunes. Likevel hevder mange at saltet får bedre fram smaken i kjøttet. Prøv deg fram!)

2) Bruk jernpanne eller en tykkbunnet solid panne med teflon, gjerne en panne med riller i bunnen.

3) Bruk rikelig med klaret smør i panna (og da mener vi rikelig), alternativt margarin eller olje, men ikke olivenolje. Sett platen på nesten maks varme og la den bli skikkelig varm før du har i smøret. Vent til det skummer og legg i biffene rett etter at skummet har lagt seg.

4) Stek kun noen få biffer av gangen. En vanlig størrelse panne bør ikke ha mer enn to biffer samtidig under steking. En skikkelig stor jernpanne kan til nød ha 4. Men om man er flink til å organisere stekingen i forhold til hvilepausene på benken, og i forhold til hvem som skal ha biffen godt eller mindre godt stekt, så går dette fint.

5) Vipp litt på stekepannen, bruk en skje og hell smøret over biffene etter at de er snudd.

6) Stek biffene et og et halvt minutt på hver side og legg dem til side i noen minutter. Til dem som vil ha biffen rå, kan den nå serveres. For dem som ønsker medium stekt, ta den i panna en gang til og gjenta stekingen omtrent like lenge på hver side. En biff på 2 cm vil nå være dyp rosa helt gjennom. Og dersom du ønsker biffen gjennomstekt, trekk pannen til side og etterstek enda en gang i 2-3 minutter, mens du snur den hele tiden, så ikke den blir svart utenpå.

7) Dekk på med skikkelige biffkniver med skarpt, ruglete blad. Det er ingen ting som er så frustrerende som å måtte slite med å komme gjennom den stekte skorpen på biffen. Da blir vi forutintatte og tror kjøttet er seigt før vi får det i munnen.

Så var det sausen. Den venter vi med. For vi skal ha noe å skrive om imorgen også. Og om noen har fått vann i munnen og bare MÅ ha biff til middag, så finnes det en rekke utmerkede ferdigsauser. Sjekk ut sausene fra Stange.

Tilbehøret vil også bli presentert utover i uka. Det blir i det hele tatt en Smak-uke i biffens tegn.

Vin til? Selvsagt. Det finnes viner som er som skapt for et biffmåltid. Mer om dette også senere i uka.

Spiser ikke kineserne kinamat?

Mat i Kina er ikke nødvendigvis kinamat. Det fikk en av Mat- og vinklubben Smaks medlemmer litt for nært kjennskap til under en nylig reise til det østlige Kina. For den som tror at kinesisk mat er vårruller, «flaid lais» og friterte biter av svin i sursøt saus, må tro om igjen. I hvertfall dersom de har tenkt seg innover i Zhejiang-provinsen.

Nå skal det sies at Mat- og vinklubben Smak har en særdeles åpen holdning til å prøve nye ting, og alle medlemmer er klare til å sette sine egne og andres smaksløker på prøve. Men det er ikke alltid man lykkes i sine forsett. Det får være grenser.

Selv Shanghai ble en skuffelse, der lunsjen besto av en gråaktig suppe med melboller og kinakål. Deretter ble rettene mer og mer «eksotiske» etter hvert som man beveget seg østover. Gjennomgående ble det servert smakløse supper med varmt vann som drikke til. Varmt vann med skje og varmt vann i glass. Deretter utallige retter av ymse slag. Det meste kjøtt og grønnsaker i ubestemmelige former og relativt smakløst. Suppene skulle visstnok bringe lykke, så man spiste i håp om at matlykken skulle snu seg.

Men det skulle i stedet bli verre. Biller. Larver med bønnespirer. Froskelår (ikke akkurat av den franske gourmet-varianten), samt en rekke totalt udefinerbare retter. Tilbehøret var fortsatt varmt vann, samt en lokal vin med egg oppi. Vinen skulle også være lykkebringende. Vårt utsendte medlem drakk i håp om bedre tider for ganen.

Den kulinariske reisen kuliminerte i et illeluktende bakgårdsskur, der det kinesiske vertskapet tok livet av en okse til ære for Norge og serverte de enkelte delene på fat sammen med kål i flere varianter og noen hardkokte, grønne egg. Det hele ble kokt i en felles gryte med grumsete vann. Servering av oksens genitalier var måltidets høydepunkt (se bildet til venstre). Sammen med deler av mage og tarm. Dette skulle også bringe lykke og virilitet.

Vårt utsendte medlem hadde på dette tidspunktet helt sluttet å tro på lykkebringende mat og lengtet i stedet til god norsk kinamat.

Carne de los cielos

På Mat- og vinklubben Smaks Nyttårsfest ble det servert en hovedrett av argentinsk entrecote og norsk kalvefilet. Tilbehøret var enkelt og smakfullt, som det hører hjemme på en tallerken med storfekjøtt. En rødløkskompott. Saltbakte poteter. Krem av savoykål med ristet bacon. Fyldige sauser. Den argentinske oksen og norske kalven i fint balansert duett. Far og sønn. Entrecoten makulin og saftig. Kalven lett, myk og mør som smør.

Rødløkskompotten krever ingen lang introduksjon, kun lang tid i panna med en passe blanding av sherryeddik og sukker. Potetene gjorde seg også mer eller mindre selv med mye salt og på sterk varme i ovnen. Sausene krever egne innlegg, og dersom noen roper høyt, så kommer det kanskje en oppskrift eller to på de beste biffsausene senere.

Savoykålen, derimot, kan vi gjerne dvele litt ved, fordi kål er et underkjent tilbehør til okse og kalv. Den var renset og finsnittet, lagt et par minutter i kokende vann med salt og tilsatt en hvit, redusert fløtesaus. Kremen fikk putre litt før den ble lagt på tallerkenen og pyntet med sprøstekte baconbiter. Perfekt tilbehør til den helstekte entrecote-kammen, som for øvrig ble brunet først og deretter varmet til kjernetemperatur på rundt 55 grader.

Og hva drakk vi så til denne herligheten? Jo, vi falt altså pladask for en argentinsk druecocktail av en vin, der Malbec var den mest utpregede druen, tett fulgt av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah og til og med noen få prosent Petit Verdot, en drue som ellers kun er kjent fra noen få vingårder i Saint-Emilion. Clos de los Siete heter vinen, noe som betyr innhegningen eller vingården til de syv (det var 7 initiativtakerne til denne vinproduksjonen) og druene kommer fra Michel Rolland i Tunyan-dalen like sør for byen Mendoza, en relativt flat og vid dal som kan minne om landskapet i – nettopp – Saint-Emilion. Vinen er dessverre utsolgt på Vinmonopolet. Men om du skal en tur til Argentina, eller er heldig og kommer over den andre steder, så kan den altså anbefales på det sterkeste.

Fargen er dyp rubinrød og glasset dufter av solbær og plommer. Mørke frukter preger også smaken, men samtidig kan anes hint av sjokolade og blåbær.

Vinen hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med det kraftige kjøttet, og bidro sterkt til at denne himmelske hovedretten ble en elegant og flott smaksopplevelse.

Tagliata ruccola e grana

Tagliata (di manzo) betyr rett og slett transjert kjøtt av storfe. Her ble det brukt en mørnet ytrefilet, som var helstekt, transjert og lagt på en seng av ruccola med skiver av grana-ost (en parmesan-slektning) og rosa hel pepper strødd over. Ingen saus. Kun evt. litt kryddersmør eller olivenolje.

Servert hos Anne og Jan i april 2010.