Tjuvstart med surkål

1 12 2011

Tross mildt vårvær blandet med høststormer og totalt fravær av snø, merker vi i Mat- og vinklubben Smak at det nærmer seg jul. Nigellas juleskinke er spist. Juleølen er testet. Og selv om vi ønsker å vente med ribba til julaften, er det jo mulig å tjuvstarte med surkålen. Da blir det garantert enda mer julestemning i stua.

Og hvorfor ikke kombinere denne enkle retten med skinkesteik eller svineknoke? Sjekk oppskrifter her og her.

Men altså surkål. Den kan kjøpes ferdig på pose, men er usedvanlig enkel å lage selv. Og så mye, mye bedre. Du trenger bare et kålhode, noen klyper karve og salt og evt. et eple eller to.

Skjær kål og epler så tynt som mulig. Ha et par dl vann i en kjele. Pøs på med kål, eple, karve og salt lagvis til du ikke har mer kål igjen eller til kjelen er full. Kok i 45 minutter under lokk. Pass på ikke å ha for stor varme og at det er nok fuktighet i kjelen, slik at kålen ikke svir seg. Til slutt har du oppi en drøy spiseskje sukker og omtrent like mye vanlig 7 % eddik. Smak til og ha evt. oppi litt mer av det søte og syrlige. Så er det snart jul!





Hverdagsmat: Nykålsrulader

9 05 2011

Dette er den norske varianten av den gresk-tyrkiske retten Dolmathakia eller bare Dolma. En gresk Dolma består av en blanding av kjøttdeig, ris og grønnsaker som pakkes inn i forvellede vinblader. Nå har vi ikke så mye vinblader i Norge. MEN nå er nykålen her! Og da må vi selvsagt bruke den.

Siden det er mandag, gjør vi det enkelt. Vi kjøper svinefarse og nykål. Vi skjærer vekk roten på nykålen og legger kålhodet med roten opp i kokende vann med lokk på. Etter en liten stund tar vi av lokket og plukker bladene fra hverandre. Til dette passer det fint å bruke en pølseklype, to gafler eller liknende redskap. Pass på at du ikke ødelegger bladene. Når du har 8-10 løse blader, setter du på lokket og lar det hele koke i et par minutter til. Deretter tar du alt sammen oppi iskaldt vann.

La kålbladene renne av seg på kjøkkenpapir. Legg ett og ett kålblad på benken. Ta en skje med kjøttfarse og pakk den inn i kålbladet. Skjær resten av kålhodet i båter (det skal nå normalt bare være en knyttneve stort). Ta rikelig med smør i en stor panne med lokk. Legg i kålpakkene og resten av kålen på svak varme og la dette simre under lokk i en drøy halv time. Husk salt og pepper. Sjekk underveis at det ikke tørker ut i pannen. Ha evt. over litt vann eller kyllingkraft.

I mellomtiden kan du jo koke poteter, gulrøtter, erter eller andre grønnsaker du ønsker å servere til. En rotpuré passer også fint.

Løft ut kål og kålpakker av pannen. Rør inn litt maisenna eller annen jevning i kraften som ligger igjen. Det blir en herlig saus. Tilsett evt. en teskje god sennep, noen krydderurter eller annet som kan gjøre sausen enda mer smakfull.

Drikke til? Vel, det er mandag. Det er godt vann i springen. En øl smaker selvsagt også godt. En Weissbier for eksempel.





Carne de los cielos

6 01 2011

På Mat- og vinklubben Smaks Nyttårsfest ble det servert en hovedrett av argentinsk entrecote og norsk kalvefilet. Tilbehøret var enkelt og smakfullt, som det hører hjemme på en tallerken med storfekjøtt. En rødløkskompott. Saltbakte poteter. Krem av savoykål med ristet bacon. Fyldige sauser. Den argentinske oksen og norske kalven i fint balansert duett. Far og sønn. Entrecoten makulin og saftig. Kalven lett, myk og mør som smør.

Rødløkskompotten krever ingen lang introduksjon, kun lang tid i panna med en passe blanding av sherryeddik og sukker. Potetene gjorde seg også mer eller mindre selv med mye salt og på sterk varme i ovnen. Sausene krever egne innlegg, og dersom noen roper høyt, så kommer det kanskje en oppskrift eller to på de beste biffsausene senere.

Savoykålen, derimot, kan vi gjerne dvele litt ved, fordi kål er et underkjent tilbehør til okse og kalv. Den var renset og finsnittet, lagt et par minutter i kokende vann med salt og tilsatt en hvit, redusert fløtesaus. Kremen fikk putre litt før den ble lagt på tallerkenen og pyntet med sprøstekte baconbiter. Perfekt tilbehør til den helstekte entrecote-kammen, som for øvrig ble brunet først og deretter varmet til kjernetemperatur på rundt 55 grader.

Og hva drakk vi så til denne herligheten? Jo, vi falt altså pladask for en argentinsk druecocktail av en vin, der Malbec var den mest utpregede druen, tett fulgt av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah og til og med noen få prosent Petit Verdot, en drue som ellers kun er kjent fra noen få vingårder i Saint-Emilion. Clos de los Siete heter vinen, noe som betyr innhegningen eller vingården til de syv (det var 7 initiativtakerne til denne vinproduksjonen) og druene kommer fra Michel Rolland i Tunyan-dalen like sør for byen Mendoza, en relativt flat og vid dal som kan minne om landskapet i – nettopp – Saint-Emilion. Vinen er dessverre utsolgt på Vinmonopolet. Men om du skal en tur til Argentina, eller er heldig og kommer over den andre steder, så kan den altså anbefales på det sterkeste.

Fargen er dyp rubinrød og glasset dufter av solbær og plommer. Mørke frukter preger også smaken, men samtidig kan anes hint av sjokolade og blåbær.

Vinen hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med det kraftige kjøttet, og bidro sterkt til at denne himmelske hovedretten ble en elegant og flott smaksopplevelse.