I kjærlighetens tegn

14 02 2017

Det nærmet seg Valentinsdagen, og hva var vel mer passende enn å samle gode venner rundt et flott pyntet bord og dele gode mat- og vinopplevelser. For i disse dager er det viktig å vise at vi bryr oss om hverandre, og at vi har evnen til å glede oss over de små tingene, som kanskje ikke er så små likevel.

img_3019

Vakkert pyntet til fest

Vertskapet hadde gjort seg flid med å skape en flott ramme om arrangementet. Musserende herligheter kom i glassene og vi fikk nyte spennende amus bouche bestående av crispy bacon marinert i lønnesirup og manchego-toast med honningkrem. Da passet det ekstra godt at den ene musserende, en rosé Cremente de Loire fra Blanc Foussy i Vauvert, nettopp hadde en undertone av honning i det friske og sprudlende. Musserende nr 2 var en nydelig Grand cru fra Pierre Peters i Champagne.

img_3022

Crispy bacon med lønnesirup

Vi kunne ha blitt sittende i sofaen og kost oss med deilige amus bouche og perlende dråper hele kvelden, men nå var det tid til å gå til bords.

Hvitt kom i glassene, to typer riesling skulle vi smake, en Riesling Kabinett Feinherb fra Schloss Johannisberg i Rheingau og en Riesling «von der Fels» fra produsenten Keller i Rheinessen. Herlige var de begge to. Der Kabinetten slo til med sødme og fruktighet svarte Keller med desto mer kompleksitet og fylde.

img_3034

2 flotte tyskere

Og rettene kom på bordet, den ene etter den andre. Først fikk vi krabbetaco, lefse med avokado, kongekrabbe, mangosaus og hjemmesyltet agurk. Morsom og velsmakende fingermat som gjerne kan bli fast alternativ til den kjedelige lakserullen på tapas-bordet framover. Artig! Og veldig godt.

img_3030

Krabbetaco

Neste post på programmet var en carpaccio av villkveite med god olivenolje, koksmelk, chili og havsalt. Herlig!

img_3037

Carpaccio av villkveite

Mer hvitt i glassene. Nå fransk. En klassisk burgunder fra Chablis, nærmere bestemt fra produsenten Brocard, en «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker). Frisk og syrlig som en god Chardonnay som har suget fuktighet langt nede i jorda skal være. Hvitvin ble supplert med rødt. Og nå kom det to glimrende røde som fortjenter et eget kapittel. Først en Ribera del Duero fra vingården Lagar de Isilla, en gård, en vinprodusent og et hotell noen av vinklubbens medlemmer hadde gleden av å besøke forrige sommer, et sjarmerende sted med en rustikk restaurant (der den lokale varianten av dielam bare må prøves!) og en relativt liten vinproduksjon. Men for noen viner! Her fikk vi et eksemplar av topplinjen, en Reserva lagret på eikefat av 100% temperanillo, men så langt unna en Rioja som det går an å komme. Tankene gikk til en eksklusiv og  årgangsmoden Bordeaux. Og Bordeaux skulle det også bli! Den andre røde var en Grand Cru fra 2005 (den årgangen dere vet) fra Chateau de Pressac i St. Emilion, en vingård vi også har besøkt. Og de av oss rundt bordet som setter pris på mørke frukter og kraftige tanniner frydet oss nesten så vi datt av stolen.

img_3045

Skreien – kjærlighetsfisken

Men tilbake til maten. Neste rett var skrei. Casanova-torsken som dukker opp rundt valentinsdagen og har vandret som en kjærlighetssyk pilegrim fra det nordligste barentshav til norskekysten for å gyte. Vi fikk et raust stykke kritthvitt kjøtt perfekt varmebehandlet til 44 grader i kompaniskap med syltet sjalottløk, jordkokkpuré, brent purre, sukkersaltet sitron og en hasselnøttvinaigrette.

img_3048

Chateaubriand med rødvinssaus

Og for å gjøre skikkelig ære på de tanninrike vinene kom i tillegg en flott chateaubriand på tallerkenen fulgt av sprøstekte potetflak, grønn asparges, baconmarmelade og chilisyltetøy, og med en kraftig rødvinsreduksjon til. Nam!

Før desserten sjenket vertskapet en søtsak fra Valpolicella, en recioto fra Giovanni Allegrini. Og så kom den.

img_3062

Karamell, karamell, karamell

Desserten altså. En bombe av en karamellkomposisjon med en rekke teksturer og varianter av det søteste søte. En verdig avslutning på kjærlighetskvelden. Og til og med formet som et hjerte!

Takk til vertskapet for maten, vinen og kjærligheten.

 





Baconsurret mørbradfilet

5 11 2011

Vi fikk lyst på noe litt mer spennende og velsmakende enn fajitas på fredagskvelden og anskaffet et stykke deilig storfekjøtt. Mørbraden er nedvurdert som biffkjøtt, mener vi. Den koster halvparten av indrefilet og smaker bedre. Særlig den biten av mørbraden som kalles mørbradfileten.

Mørbrad er et kjøttstykke som er delt i to av en tykk hinne. Delene bør skjæres fra hverandre og hinnen fjernes. Den minste delen er den mange kaller for mørbradfilet. Den er normalt på 6-700 gram. Hvis den er skikkelig bløt å ta i, samt mørk og fin i kjøttet, har du det beste utgangspunkt for en opplevelse av velsmakende storfekjøtt, mørt som indrefilet og med smak som av langstekt bog.

Kjøtt bør behandles med kjærlighet. Mørbradfileten bør dilles litt med. Kutt vekk fett og slintrer, om de finnes. Gni kjøttet inn med flaksalt, grovmalt pepper og krydderurter. Jernpannen må fram og forvarmes. Litt nøytral matolje i pannen. Full fokus på kjøttet. Se hvordan det brunes. Rull det i pannen. Tilsett litt smør og øs det over kjøttet med en skje. Ta fileten ut av pannen etter noen få minutters behandling og la den hvile.

Når folk hører «baconsurret», så tenker de at bacon skal surres rundt det råe kjøttet. Det kan man selvsagt gjøre. Men vår erfaring er at resultatet blir enda bedre om kjøttet stekes litt først. Da får vi den fine karamelliseringen av kjøttet i ytterkant, og kjøttsmaken fremheves. La heller kjøttet kjøle ned etter første steking og surr det så inn med bacon. Dersom du strammer baconet rundt fileten og passer på å overlappe, skal det ikke være nødvendig å bruke steketråd. Bare man er varsom med kjøttet i pannen etterpå.

Rengjør jernpannen, varm den opp og ha i litt ny matolje. Legg så den baconsurrede mørbradfileten tilbake i pannen og stek på samme måte en gang til. Nå er det baconet som skal bli gyldent og sprøtt. Pass på når du snur kjøttstykket at ikke baconstrimlene løsner. Vær varsom. Husk at det skal kjærlighet til. Det fortjener kua som kjøttet kommer fra. Det forjener den som skal nyte sluttresultatet.

La kjøttet hvile enda en gang. Imens kan du lage tilbehør. Vi har valgt å servere den baconsurrede mørbradfileten med «Pommes Anna», blanchert brokkoli, små hele baconsurrede champignoner, en fargerik tomatsalat, karamellisert sjalottløk og bearnaise.

Det tar for stor plass å gå i detalj på alt tilbehøret. Likevel: Vår versjon av Pommes Anna består av tynne og like store potetskiver (bruk mandolin) som legges i en smurt langpanne (bruk saltet smør), i en form som et hjul eller en spiral, slik at potetbitene overlapper hverandre (se bildet av potetene som stikker fram under kjøttet nedenfor).

Dette er ikke så vanskelig som det kan se ut som. Og resultatet blir lekkert, annerledes og godt. Lag et «hjul» eller en kake til hver porsjon. Strø over salt og pepper og noen klatter med smør, og sett  langpannen i ovnen på 130 grader. Ta den ut etter en stund og løsne potet-kakene dersom de har festet seg til langpannen. Press samtidig potetene flate med en stekespade. De bør ha minst en halv time i ovnen for å bli møre, men kan godt stå lengre. Pass på at de ikke blir brent i kantene og husk rikelig med smør.

I den klassiske oppskriften på Pommes Anna (noen kaller dette også en potet-galette eller potet-pannekake) skal potetene stekes i panne. Vi vet imidlertid at forberedelsene til en middag med mye tilbehør som skal innom en stekepanne (løk, champignon, kjøtt etc.), kan bli stressende for en hobbykokk. Derfor valgte vi ovnsvarianten. Og like før servering løftet vi potet-pannekakene forsiktig ut av langpannen og ga dem en omgang i stekepannen. Resultatet ble veldig bra!

Karamellisert sjalottløk skal kokes møre i vann og eddik og deretter surres i smør og sukker. Til champignonene hadde vi holdt av en skive bacon. Den finhakket vi og hadde i jernpannen sammen med sopp og smør. Soppen skal stekes til den har suget opp fukt fra pannen, ikke så lenge at den begynner å avgi fuktighet igjen. Tomatsalaten laget vi av ujevne biter tomater i ulike farger, salt, pepper, krydderurter og god olivenolje. Den sto og godgjorde seg på kjøkkenbenken et par timer mens vi ordnet med maten. Den baconsurrede mørbradfileten satte vi i ovnen inntil en kjernetemperatur på mellom 50 og 55 grader. Det tok en halv time på 130 grader (sammen med potetene). Dersom du ikke har steketermometer, så klyp i kjøttet med fingrene. Det skal gi litt motstand, men ikke være hardt. Og sausen? Se her.

Dette er rødvins-mat. Gjerne en kraftig kar med mye smak og tanniner. I Frankrike bør vi Sør-Vest til Bordeaux. I Spania til områdene sør for Navarra. I Italia til Piemonte eller et stykke øst i Toscana. En Merlot- eller Cabernet Sauvignon-basert vin fra Australia eller Sør-Amerika vil også være perfekt følge.





Tagliatelle med kantareller, bacon og grønn asparges

11 08 2011

Det er tid for sopp. Og siden Mat- og vinklubben Smak holder til i Oslo, er det naturlig å lete i Oslomarka. Prøv for eksempel skogstraktene rundt Stensrud-vannet noen kilometer sørover i retning mot Enebakk. Er du heldig kan du komme over betydelige mengder kantareller.

Til denne retten passer det med en halv kilo fersk båndspaghetti (tagliatelle), noen skiver bacon, ca. 1 liter sopp og noen grønne asparges, et par sjalottløk, to fedd hvitløk, en kvart liter fløte, litt dijon-sennep, en solid kvast bladpersille og rikelig med parmesan. Dersom du ønsker ren vegetarmat, kan du selvsagt droppe bacon-skivene. Du kan også bruke andre typer pasta, men den bør være fersk.

Rens soppen godt. For guds skyld: Ikke vask den! La den tvert imot lufttørke på kjøkkenbenken dersom det var fuktig da den ble plukket. Fjern jord, kvister og annet med fingrene eller en fin børste. En tannbørste kan fungere fint. (NB! Ikke en som er brukt og innsatt med tannkrem … Vi vil ikke ha myntesmak på soppen!)

Knekk av den nederste delen av aspargesen og fosskok resten i 2-3 minutter. Løft aspargesene ut av vannet og ha dem direkte i iskaldt vann. Del dem eventuelt i biter. Sprøstek bacon i sitt eget fett. Legg skivene på kjøkkenpapir, så det meste av fettet suges opp og bitene blir sprø.

Surr kantarellene i smør sammen med finhakket løk og hvitløk. Hvor hardt soppen skal stekes, er litt smak og behag. Til denne retten skal kantarellene kun svette litt i smøret sammen med løken før fløten helles i. La det deretter småkoke i noen få minutter sammen med revet parmesan til det tykner litt. Smak til med sennep og grovmalt pepper, evt. litt hvitvin eller sitron.

Kok pastaen al dente (3-4 minutter). Hell av vannet og tilsett kantarellsausen sammen med masse finhakket persille. Tilsett asparges og bacon-biter til slutt og strø over revet parmesan og grovmalt pepper, evt. litt flaksalt om det trengs.