Peking and – crispy duck

28 04 2011

Utallige ganger har medlemmene i Mat- og vinklubben Smak kost seg på restaurant med crispy duck eller Peking and, som det vel heter på norsk. Herlig, sprøtt og saftig andekjøtt rulles inn i små pannekaker med hoisin saus, vårløk og agurk, og spises med hendene.

Vi fant ut at det var på tide å prøve å lage dette selv. Vår anbefaling er absolutt å gjøre det hjemme. Det tar tid, men er enkelt og fantastisk godt.

Nå er vi så heldige at det er tilgang på store og flotte ferske ender i flere av hovedstadens større matvarebutikker, ferdig ribbet og klare til steking. Og følger du trinnene nedenfor, har du crispy duck til middag dagen etter. Forberedelsene tar nemlig nesten et døgn.

1) Tørk av anden med kjøkkenpapir. Vær nøye. Tørk godt inne i anda også. Fjern evt. overflødige rester av fjær, skinn eller blod som måtte sitte igjen. Knekk eller klipp av det ytterste leddet på vingene.

2) Lag marinade. Kok opp halvannen liter vann i en stor kjele. Den må være så stor at hele anda får plass nede i bunnen. Ha oppi litt tørr sherry, portvin eller hvitvin, en skvett hvitvinseddik og noen store spiseskjeer med honning. Rør ut 3 store skjeer maisennamel i litt vann og ha oppi.

3) Legg den hele anda forsiktig ned i marinaden, når den koker. Den kan godt koke litt til, men skru etter hvert av platen og la marinaden kjølne. Øs over anda med jevne mellomrom. La den også fylles med marinaden. Jo lengre fuglen ligger i marinaden, desto mer saftig blir kjøttet og sprøtt blir skinnet. Vi lot den ligge i 3 timer.

4) Lufttørk anda. Ikke tørk av noe væske, men løft den forsiktig over på en rist. Legg risten over en langpanne for å samle opp fuktighet, og sett det hele et tørkt sted. For eskempel en kjellerbod eller liknende. Det bør ikke være for varmt der. Om du nå har tid til å la den stå over natten, er det flott. Hvis du har litt kortere tid, kan du hjelpe tørkeprosessen med en hårføner eller en bordvifte. Husk å bruke kald luft!

5) Etter noen timers tørking vil anda ha endret utseende. Skinnet er tørt og har trukket seg sammen. Det ser litt ut som tørket lær. Nå er vi klare for steking! Skyll ut av langpannen, fyll den med vann og la anda ligge fortsatt på risten med brystet opp. Sett ovnen på 180 grader. Stek i 30 minutter. Snu anda forsiktig. Stek den i 2 timer. Snu den forsiktig. Stek til slutt med brystsiden opp en gang til i ca. 30 minutter. Til slutt skal den være mørk rødbrun, nesten sort (se bildet).

6) Pannekakene kan du gjerne starte med tidligere. Du skal ha en snau halv liter kokende vann til en halv kilo mel. Sikt melet. Lag en grop i midten og ha i litt og litt av det kokende vannet. Kna det sammen og la deigen hvile et kvarter under et håndkle. Siden det ikke er gjær i deigen, skal den ikke heve. Rull deigen til to pølser på ca. 30 cm. Kutt hver pølse i 16 biter og rull hver bit til en liten bolle. Press hver bolle litt flat. Dypp dem i sesamolje og legg to og to mot hverandre. Da er det enklere å kjevle dem tynne. Ved oppvarming i en tørr stekepanne kan de dras fra hverandre. Lompene kan også ettervarmes over damp.

7) Kutt strimler av vårløk og agurk. Hell Hoisin-saus i skåler. Riv eller skjær strimler av andekjøtt, ha gjerne litt sprøstekt skinn med, legg sammen med grønnsakene og sausen inne i lompen og rull sammen. Det er bare helt vanvittig godt!

Reklamer




Spiser ikke kineserne kinamat?

28 01 2011

Mat i Kina er ikke nødvendigvis kinamat. Det fikk en av Mat- og vinklubben Smaks medlemmer litt for nært kjennskap til under en nylig reise til det østlige Kina. For den som tror at kinesisk mat er vårruller, «flaid lais» og friterte biter av svin i sursøt saus, må tro om igjen. I hvertfall dersom de har tenkt seg innover i Zhejiang-provinsen.

Nå skal det sies at Mat- og vinklubben Smak har en særdeles åpen holdning til å prøve nye ting, og alle medlemmer er klare til å sette sine egne og andres smaksløker på prøve. Men det er ikke alltid man lykkes i sine forsett. Det får være grenser.

Selv Shanghai ble en skuffelse, der lunsjen besto av en gråaktig suppe med melboller og kinakål. Deretter ble rettene mer og mer «eksotiske» etter hvert som man beveget seg østover. Gjennomgående ble det servert smakløse supper med varmt vann som drikke til. Varmt vann med skje og varmt vann i glass. Deretter utallige retter av ymse slag. Det meste kjøtt og grønnsaker i ubestemmelige former og relativt smakløst. Suppene skulle visstnok bringe lykke, så man spiste i håp om at matlykken skulle snu seg.

Men det skulle i stedet bli verre. Biller. Larver med bønnespirer. Froskelår (ikke akkurat av den franske gourmet-varianten), samt en rekke totalt udefinerbare retter. Tilbehøret var fortsatt varmt vann, samt en lokal vin med egg oppi. Vinen skulle også være lykkebringende. Vårt utsendte medlem drakk i håp om bedre tider for ganen.

Den kulinariske reisen kuliminerte i et illeluktende bakgårdsskur, der det kinesiske vertskapet tok livet av en okse til ære for Norge og serverte de enkelte delene på fat sammen med kål i flere varianter og noen hardkokte, grønne egg. Det hele ble kokt i en felles gryte med grumsete vann. Servering av oksens genitalier var måltidets høydepunkt (se bildet til venstre). Sammen med deler av mage og tarm. Dette skulle også bringe lykke og virilitet.

Vårt utsendte medlem hadde på dette tidspunktet helt sluttet å tro på lykkebringende mat og lengtet i stedet til god norsk kinamat.