Oksehale confit – sloooow and naaaais

12 02 2012

Da Kulinarisk Hjemmehjelp besøkte Mat- og vinklubben Smak forrige lørdag, serverte de en av sine signaturretter: oksehale confit på potetfondant. Dette er slowfood på sitt beste. Med god forberedelse og litt tålmodighet kan du lett lage grunnlaget for denne retten hjemme på eget kjøkken.

Kjøp oksehaler hos nærmeste slakter eller i kjøttdisken. Unngå de frosne pakkene fra Gilde. Disse er fulle av bein og fett og har lite kjøtt i forhold til kiloprisen. Uansett er dette billig mat! En kilo oksehaler bør koste godt under hundrelappen. Til 6 personer trenger du 2 kilo.

Legg oksehalene i en langpanne og brun dem på begge sider i ovnen i noen minutter med grill på høy varme. Legg dem så i en stor kjele sammen med gulerot, sellerirot, løk, hvitløk, en krydderkvast og en hel flaske rødvin. Fyll på med vann til alt kjøttet er dekket. La dette stå og småkoke i minst 4 timer under lokk, gjerne 5.

Ta ut oksehalene og la dem avkjøle seg. Plukk så av alt kjøttet. Pass på at fett og bein blir igjen og legg det rene kjøttet i en ildfast form. Fyll på med nøytral olje eller helst andefett, så alt kjøttet er dekket. Sett dette i ovnen på 100 grader og la det stå i 1-2 timer. Sil av fettet og legg det konfiterte kjøttet i en tom og rengjort halvliterkartong som har inneholdt melk eller juice. Kjøttet bør fylle hele kartongen. Press det sammen og fyll på med litt andefett så det hele blir hermetisk lukket. Sett det kaldt i noen dager.

Stikk ut runde former av store bakepoteter, skjær dem i passe store skiver og lag et hull i midten. Legg dem i olje og confiter på samme måte i ca. 100 grader i ovn i et par timer. Skjær i mellomtiden oksehale confit’en i posjonsskiver pakk det hele i plastfolie og varm det opp i varmt vann før servering.

Sil av kraften fra koking av oksehalene, tilsett et par dl portvin og reduser til sausen får passe tykkelse. Legg opp potetskivene, fyll dem med potetpuré og dander skiven med oksehale-confit oppå. Pynt med frittert sjalottløk, spinat, beter eller annet som gir farge til retten. På tallerkenen nedenfor lagde vi i tilleg peppercrisp som en morsom «hank» på confit’en, pyntet med kremet potetpuré og la på noen skiver chateaubriand. En kombinasjon av very slow og very fast. Godt ble det i hvert fall.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: