Bearnaise til biffen (TMX)

28 03 2011

Bearnaise er en klassisk fransk saus og en nær slektning av Hollandaise. Navnet Bearnaise skal visstnok komme av at sausen dukket opp på reportuaret til restauranten Pavillion Henri IV like utenfor Paris på 1800-tallet. Henri IV var selv en matelsker og kom opprinnelig fra Bern i Sveits.

Bearnaise består av 4 hovedingredienser: Estragoneddik, sjalottløk, eggeplommer og smør. I tillegg kan tilsettes salt, pepper og finkuttet estragon. Mens Hollandaise er en typisk fiskesaus, er bearnaise som skapt for en saftig biff.

Finkutt en sjalottløk og ha i en sausepanne sammen med en dl estragoneddik. Reduser til det bare er 1/3 av opprinnelig væske. Du kan også ha frisk estragon, laubærblad og hel pepper i denne reduksjonen. Sil av og tilsett 3 eggeplommer. Spar på litt av væsken, slik at du senere kan justere syrligheten i sausen.

Dersom du har Thermomix kan du nå ha oppi eggeplommer og redusert estragoneddik, og sette maskinen på 60 grader og trinn 4. Etter et halvt minutt kan du begynne å tilsette kaldt smør i terninger. Kutt dem gjerne opp på forhånd og ha dem stående i biter i kjøleskapet. Tilsett først noen få terninger, senere kan du øke på. Etter 5-6 minutter er sausen ferdig. Da skal du ha brukt ca. 150 gram smør.

Dersom du ikke har Thermomix, må du anvende den gode gammeldagse metoden med å piske inn smøret over vannbad. I stedet for kaldt smør i terninger kan du også bruke klarnet smør. Med god teknikk og ved å passe på at sausen aldri overstiger 60 grader, gir dette perfekt resultat.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: