Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 

Advertisements




Herlige smaker hos Bente og Svein

15 03 2013

Bloggen vår har ligget i stabilt sideleie en stund. Det beklager vi overfor våre ca 300 daglige faste lesere. I bloggverdenen går det opp og ned. Selv Voe ga seg etter en stund. Vi har ikke tenkt å gi oss. For med mat og vin går det aldri opp og ned. Smakene fyller hver eneste dag, og av og til tar vi den helt ut, som hos Bente og Svein sist lørdag, da medlemmene i Mat- og vinklubben Smak igjen satte hverandre stevne.

IMG_0448

Vertskapet startet med herlige amus bouche, der gorgonzola pisket opp sammen med krem toppet små hvetekjeks med pynt av druer og valnøtter. Og som aperitif fikk vi en Mambo Mambo cocktail med bringebær, vodka, grenadine og champagne, en lekker, søt, sprudlende og frisk liten sak som fikk tankene over på sommervarme og terrassetid.

IMG_0460

Til bords ventet hvitt i glassene. Vi fikk 2 ulike hvite viner til forretten, en hummerbisque med vaniljemarinert hummer servert med hjemmelaget eggeloff med kaviarsmør til. Den ene hvite var fra Alsace, en pinot gris med myke, florale toner, og en fruktighet som passet til den kraftige suppen. Den andre hvite var en klassisk burgunder fra Meursault. Denne vinen hadde en helt annen smak enn den første, og sammenliknet med Alsace-vinen ble chardonnay-vinen litt karakterløs og en smule syrlig til suppen.

IMG_0457

Hummersuppen var intens på smak, kremet og fin. Vertskapet hadde brukt flere timer på å brune hummerskallet sammen med rotgrønnsaker, hviløk, timian og sjalottløk. Cognac var kokt inn med paprikapulver og safran, surret i smør og tilsatt skallene sammen med hvitvin og vann, som siden hadde fått god tid til å simre på kokeplaten. Avsiling, tilsetting av fløte og reduksjon ga til slutt resultatet vi alle kunne nyte. Hummerkjøttet var i tillegg marinert i vanilje og suppen var tilsatt lakserogn, petit pois og kjørvel. En innertier.

IMG_0461

Som mellomrett fikk vi en enkel og velsmakende rett av tynne vår-asparges, stekt i sesamolje og overstrødd med krydder, nøtter og parmesan. En fornøyelse av fine teksturer og kompletterende smaker. Så enkelt og godt kan det gjøres!

IMG_0464

Til mellomretten ble det servert en Sauvignon Blanc fra Pouilly Fumé. Sauvignon Blanc er nettopp karakterisert ved sine «grønne» smaker, som stikkelsbær, gress og nettopp: asparges. Dette gjorde vinen nærmest perfekt til mellomretten. Gratulerer til vertskapet for glimrende vinvalg.

Det kom både hvitt og rødt i glassene. Hovedretten var på vei. En Chardonnay fra New Zealand, gul og intens og flott mot ganen, og en enda finere burgunder-klone, en pinot fra New Zealand. Den nye verden har en tendens til å overdrive karakteristika ved sine viner. Chardonnay smaker ekstra mye gult eple, fersken og aprikos, pinot får enda mer fruktighet enn i Frankrike. Her var det fin balanse. Og begge viner sto godt til hovedretten.

IMG_0467

Og hovedretten var andebryst med vårløk, kantareller fra fjorårets egne innhøsting, ristede gresskarkjerner og puré av butternutsquash. Fine smaker og konsistenser. Perfekt følge til begge viner.

IMG_0472

Og så: Dessert. En flott komposisjon, der en mousse av melkesjokolade var omkranset av friske bringebær, klementingelé, solbærcurd, pistasjnøtter og en mørk sjokoladesorbet. Som godt følge hadde vertskapet valgt en Sauterne fra Bordeaux.

Nok et festmåltid i Mat- og vinklubben Smak var til ende. En særdeles vellykket aften. Heldigvis bare noen uker til neste gang!





Fargerik førjulsalat

8 12 2011

Salater kan være så mangt. En salat kan bestå av alt fra 3 til 20 ingredienser. Den kan lages til 4 personer for en femtilapp eller til 2 for tusen kroner. Det kommer an på råvarene. Det spennende med salater er at det finnes utallige varianter. Og i disse førjulstider kan det bli litt i overkant mye fet mat. Derfor sniker vi inn en salat sånn innimellom all julematen.

Det første vi gjorde var å bestemme oss for råvarene. Vi tok noe vi hadde fra før og kjøpte noe i tillegg. Vi hadde et halvt hode isbergsalat og litt rukkola, noen sukkererter, litt purre og grønn paprika. Det ble et fint utgangspunkt. En slags grønn seng som underlag for det andre vi ønsket å ha med.

Vi kjøpte noen mandariner (de er jo på sitt beste nå), et granateple, en artisjokk, en bunt hvit asparges og et andebryst. Budsjett 200 kroner. Ikke for mye å bruke på 4 personer en fredagskveld. Synes vi.

Vi skar ut båtene av mandarinene. Artisjokken kokte vi i vann med litt hvitløk, sitron og laurbærblader. Deretter renset vi den ned til hjertet, skar det i skiver og la i sitronvann. Hvite asparges må skrelles og kokes under lokk i 6-7 minutter. Vi surret dem litt i smør og salt etterpå. Da ble de ekstra smakfulle, fine og blanke. Andebrystet rutet vi med en skarp tapetkniv, stekte det i en panne på høy varme med skinnsiden ned i 5 minutter og hadde det med skinnsiden opp i ovnen på 200 grader i 10 minutter til.

Så var det bare å dandere lunkne asparges, artisjokkhjertet, mandarinbåtene og det varme andekjøttet oppå den grønne salatsengen. Granateple-kjernene plukket vi ut og strødde over til slutt.

Dressing er opp til hver enkelt. Her er det så mye smaker at vi kunne brukt litt urtekrydret rømme med sukker og sitron eller bare litt balsamicokrem. Vi laget likevel en vinaigrette av god olivenolje, bringebæreddik, dijon-sennep, salt og pepper. Det smakte aldeles fortreffelig.





Helgekos

22 01 2011

Fredag og lørdag kan det passe med småretter det ikke tar allverdens tid å tilberede. Det er dessuten slik at et par gjennomtenkte retter kan «bære» et helt lite koldtbord av rester du garantert finner i kjøleskapet.

Vi kjøpte kun to ting til helgekosen: Et andebryst og et lite stykke salmalaks. Totalpris 150 kroner. Laksen skar vi i skiver og la på en tallerken dekket av en blanding av sukker, salt, pepper og timian. Etter to timer i kjøleskap hadde vi nydelig gravet sashimi-laks som smeltet i munnen.

Andebrystet stekte vi noen få minutter på hver side og skar opp i skiver. Så pyntet vi fatene med noen grønnsaker vi fant i kjøleskapet. I tillegg laget vi en rett av poteter og tomatsaus. Se oppskriften her.

Vi tittet innerst i kjøleskapet og fant litt serranoskinke, gravlakssaus fra jul og terriakisaus til anden. Noen oster og pølsebiter fant vi også. Pølsebitene stekte vi i en masse krydder og la sammen med potetene. Ostene skar vi i terninger og blandet med biter av mango vi hadde fra før.

Prinsippet om spikersuppe virker fortsatt. I helgen passer det dessuten fint å rydde i kjøleskapet. Pynt noen tallerkener og skåler med det du finner, og vips, så har du fredagskos. Eller lørdagskos, om du ønsker det.

Siden småretter minner om Spania, valgte vi en Rioja som følge til maten, en Montecillo Gran Reserva 2003, en riktig snaddersak av en fredagsvin med masse smak og fin fylde til hele kvelden. Denne perlen av en temperanillo kan kjøpes på Vinmonopolet for rundt 200 kroner. Ikke det beste akompagnement til laksen, men til and, serranoskinke, pikante pølser og patatas bravas, var den perfekt. Og til litt ostesnacks utover fredagskvelden. Vi hadde fortsatt litt brie igjen. Med Sætres tynne speltkjeks til. Så Skavlan kunne bare sette i gang med praten.





Andebryst med röstipoteter

9 06 2010

Andebryst lekkert dandert på et speil av eplesaus, med röstipoteter og asparges, og med asiatiske frukter som garnityr.

Servert hos Bente og Svein i februar 2010.





Gourmet-aften på nytt kjøkken

9 06 2010

Referat fra Smaks tredje møte, denne gangen hos Bente og Svein i februar 2010

Vertskapet tok oss i mot med sin sedvanlige gjestfrihet og et flunkende nytt og skinnende kjøkken som ga løfter om kulinariske opplevelser. Disse viste seg straks å bli innfridd da vi ble servert et brett med en rikelig mengde små og tynne hvetekjeks med trøffeltapenade. Apetittvekkeren falt godt i smak og en musserende vin fra Jacobs Creek var utmerket følge.

Tema ble presentert, nemlig viner fra Australia, mens maten var hentet fra vertskapets hemmelige oppskriftskammer.

Den musserende vinen var nydelig og balanserte godt i munnen. Vibeke gjentok flere ganger gjennom måltidet at den vinen var virkelig god. Likevel ble det fastslått så snart forretten kom på bordet, at den ikke egnet seg så godt til sjøtunge i hummersaus. Her ble det såpass mye sødme i maten at den musserende vinen, som altså egnet seg utmerket alene og sammen med trøffeltapenaden, ble for syrlig. Da passet det vesentlig bedre med en australsk riesling som alene var frisk og fyldig, men som sammen med forretten viste seg som en kompleks vin med både fruktighet, fylde og friskhet. Rieslingen var fra Yalumba Winery i Sør-Australia like ved Adelaide. Fra samme område kom også en god Chardonnay som etter hvert fikk plass i glassene.

Forretten var for øvrig usedvanlig delikat og fint komponert, der den dyporange hummersausen lå som en fin kontrast til den kritthvite fisken. Sjøtungen var perfekt sautert og kongekrabben passet nydelig til.

En pauserett med sitronsorbet fra Pure Nature ”dyppet i” den virkelig gode musserende vinen ble et friskt intermesso. Konsistensen ble mer som slush, men god var den uansett og et fint avbrekk for smakssansene.

Så kom anden på bordet. En fin komposisjon, der det søte dominerte med eplesaus og asiatiske frukter. Selv om det var mye søtt i retten, ble det ikke overveldende, men balanserte fint med röstipotetene og det fete andekjøttet.

Nå ble det i tillegg til Chardonnay servert en australsk Shiraz (Syrah). Denne vinen ble etter hvert Jans favoritt, da den hadde en fin kompleksitet med smaker av lær, gummi, krydder og mørke frukter. Den hadde også tilstrekkelig med tanniner til å gi motstand mot det søte i maten. Andre favoriserte Chardonnay til anden. Her balanserte det syrlige fint mot sødmen i sausen og frukten. Begge viner fungerte utmerket.

Et lite aber var at det var nesten umulig å spise de asiatiske fruktene slik de lå på tallerkenen. De måtte plukkes opp og gnages eller fileteres. Ved en senere anledning kunne fruktkjøttet vært fjernet fra kjernen og kanskje moses til en puré? Bare en idé til kjøkkenet. Ellers var maten usedvanlig velsmakende og begge vinene utmerket tilbehør.

Før desserten ble vi servert to nydelige stykker camembert, en moden og en mild. Dette var en fin ostevariant og fikenmarmeladen sto godt til.

Desserten var en spennende kombinasjon av friske jordbær og søt lakris. De fleste opplevde dette som en vellykket blanding, men Anne ville gjerne ha lakrisen og jordbærene hver for seg. Jan syntes imidlertid det passet fint, særlig med amaretto- og pærepuré som bygget opp under det syrlige i bærene.

Til desserten ble det servert en svært søt Eiswein fra Blaue Nun i Tyskland. Eiswein lages av de største og fineste Riesling-druene som får lov til å stå på vinstokken til etter den første frostnatten om høsten. Dette gjør at druene er skrumpet inn nesten til rosiner og har en konsentrert sødme.

Til denne desserten ble det for Jan litt ”søtt på søtt” og selv om han på dette tidspunktet ikke var helt tilregnelig, ville han kanskje i ettertid valgt en noe friskere variant til desserten, for eksempel den Chardonnay-en som fortsatt var i glassene eller en italiensk muscato. Men den fungerte fint og skapte en sødmefylt avslutning på måltidet.

Som kronen på verket ble det servert et utvalg av Sør-Afrikanske kaker fra Pure Nature som samtlige falt i smak. Og som om ikke det var nok, ble to ulike cognac servert, en Braastad XO Prestige og en Bache Gabrielsen XO. Helge og Jan fikk æren av å blindsmake og bommet stygt, da smaksorganene og sanseevnen på dette tidspunktet var noe nedsatt. Dessuten er vel ingen av dem det man kan kalle cognac-eksperter.

Resten av forsamlingen gledet seg fortsatt over vinene som ble servert i rikelig monn. Det var til og med noe musserende vin igjen i enkelte glass. Denne var som kjent virkelig god og sørget i tillegg til all den gode maten og vinen for at kvelden ble særdeles vellykket.