Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Nyttårsfesten fortsetter …

4 01 2012

Hovedretten i tidligere nevnte champagnemeny på Nyttårsaften var urtemarinert kalvefilet med champagnesaus. Dette er en enkel rett å tilberede, men som ser imponerende ut på tallerkenen.

Start med å binde opp fileten, slik at den blir lang og tynn og mest mulig sylinderformet. Plei kjøttet godt. Stek det i olje og smør i en jernpanne til alle sider er brune og fine. Sjekk temperaturen og la kjøttet hvile, mens du forbereder paneringen.

Kjør tørkede krydderurter, en tynn skive gammel loff og noen biter parmesan hardt i en mixer, helst Thermomix, til det blir pulverisert. Rull fileten i pulveret til alle sider er dekket. Om ikke kjøttet er fuktig nok til at pulveret fester seg, kan du smøre på litt fett fra pannen eller litt saus.

Sausen kan du starte med tidlig. Surr hvitløk, krydderurter og sjalottløk i olje og hell over 2 dl musserende vin og 4 dl kalvekraft (bruk gjerne fond fra flaske og bland med vann). La det koke inn til halvparten. Sil sausen og tilsett en skvett fløte blandet med maisennamel for å gi tykkelse. Før servering røres inn litt smør. Smak til med salt og pepper.

Etterstek kalvefileten i ovnen på 180 grader i noen minutter til oppnådd kjernetemperatur på 62-63 grader. Det burde gi en fin og rosa kjerne. Denne delikate retten bør ikke være for rå. Skjær opp i 7-8 cm lange sylindre og plasser på høykant midt på tallerkenen. Tilbehør kan være glasserte rotgrønnsaker, potetpuré eller som her, en potetterte laget av skivede poteter og en gnocchiblanding som fyll.

Til denne retten serverte vi en Grand Cru blanc-de-noir fra Champagne. Vi ville aldri ha trodd at champagne skulle fungere så bra til kjøtt, men til denne retten var den modne og fyldige musserende vinen perfekt. Alternativt drikke er selvsagt en ung og lett burgunder eller noe friskt og rødt fra Italia.





Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Carne de los cielos

6 01 2011

På Mat- og vinklubben Smaks Nyttårsfest ble det servert en hovedrett av argentinsk entrecote og norsk kalvefilet. Tilbehøret var enkelt og smakfullt, som det hører hjemme på en tallerken med storfekjøtt. En rødløkskompott. Saltbakte poteter. Krem av savoykål med ristet bacon. Fyldige sauser. Den argentinske oksen og norske kalven i fint balansert duett. Far og sønn. Entrecoten makulin og saftig. Kalven lett, myk og mør som smør.

Rødløkskompotten krever ingen lang introduksjon, kun lang tid i panna med en passe blanding av sherryeddik og sukker. Potetene gjorde seg også mer eller mindre selv med mye salt og på sterk varme i ovnen. Sausene krever egne innlegg, og dersom noen roper høyt, så kommer det kanskje en oppskrift eller to på de beste biffsausene senere.

Savoykålen, derimot, kan vi gjerne dvele litt ved, fordi kål er et underkjent tilbehør til okse og kalv. Den var renset og finsnittet, lagt et par minutter i kokende vann med salt og tilsatt en hvit, redusert fløtesaus. Kremen fikk putre litt før den ble lagt på tallerkenen og pyntet med sprøstekte baconbiter. Perfekt tilbehør til den helstekte entrecote-kammen, som for øvrig ble brunet først og deretter varmet til kjernetemperatur på rundt 55 grader.

Og hva drakk vi så til denne herligheten? Jo, vi falt altså pladask for en argentinsk druecocktail av en vin, der Malbec var den mest utpregede druen, tett fulgt av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah og til og med noen få prosent Petit Verdot, en drue som ellers kun er kjent fra noen få vingårder i Saint-Emilion. Clos de los Siete heter vinen, noe som betyr innhegningen eller vingården til de syv (det var 7 initiativtakerne til denne vinproduksjonen) og druene kommer fra Michel Rolland i Tunyan-dalen like sør for byen Mendoza, en relativt flat og vid dal som kan minne om landskapet i – nettopp – Saint-Emilion. Vinen er dessverre utsolgt på Vinmonopolet. Men om du skal en tur til Argentina, eller er heldig og kommer over den andre steder, så kan den altså anbefales på det sterkeste.

Fargen er dyp rubinrød og glasset dufter av solbær og plommer. Mørke frukter preger også smaken, men samtidig kan anes hint av sjokolade og blåbær.

Vinen hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med det kraftige kjøttet, og bidro sterkt til at denne himmelske hovedretten ble en elegant og flott smaksopplevelse.





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.