Kulinarisk hjemmehjelp

13 01 2012

Oslo har fått en ny hjemmetjeneste. Jan&Tomas heter to karer som begge kaller seg mat-nerder. De ønsker å tilby rimelige løsninger for dem som gjerne vil ha et festmåltid hjemme, men ikke er så glade i å lage maten selv og ønsker at noen skal fikse alt, både mat og vin, og sørge for at gjestene blir fornøyd.

Facebook annonserer Jan&Tomas det de kaller «kulinarisk hjemmehjelp». I utgangspunktet er dette en 7-retters gourmet-meny med tilhørende viner som tilberedes på ditt eget kjøkken og serveres dine gjester med et «smil og en liten historie om vinen og maten». Jan&Tomas kan også tilby blindsmaking av vin, dersom det er ønske om det, og de lover at all mat er økologisk, kortreist og glutenfri. De lover også tilpasning til sesonges råvarer og til gjestenes spesielle ønsker.

Konseptet inkluderer planlegging, innkjøp, frakt, matlaging, servering, rydd og vask for selskap fra 6 opptil 20 gjester. Mens Jan er mat- og vinentusiast på hobbybasis, er Tomas faglært kokk som har arbeidet sammen med Bjørn Svensson på Restaurant Oscarsgate og Kari Innerå på Cru.

Kontakt Jan&Tomas på telefon: 97602617 eller e-post jan_fongen@yahoo.no.

Reklamer




Smørtunge med kamskjell og aspargeskrem

12 01 2012

Vi er tilbake i hverdagen, og fant noen uimotståelige smørtunge-fileter hos vår lokale fiskehandler. Vi surret filetene raskt i smør og olje sammen med skiver av store kamskjell, krydret godt med pepper, salt og urter oppå og lot alt steke kun på én side i et par minutter. Både smørtunge og kamskjell er delikate råvarer fra havet og trenger varsom behandling. Et forsøk på å snu filetene kan lett føre til at de faller fra hverandre og nærmest smuldrer opp.

Vi løftet derfor filetene forsiktig fra pannen og la dem på tallerkenen sammen med noen rotgrønnsaker, en kokt potet, litt beurre blanc med samme krydder, men aller først en aspargeskrem som dannet et speil under fisken.

Vi hadde nemlig skuddene av en bunt grønn asparges sammen med salmalaks på julekoldtbordet, så resten av bunten lå bare der på benken, ubrukt. Vi knakk av den tørre, nederste delen og kokte resten i en skvett fløte. Etter 3-4 minutter helte vi fløte og asparges i vår Thermomix og kjørte på full speed. Resultatet var en glatt krem som vi helte tilbake i kjelen. Så smakte vi til med sitron, salt og pepper, og rundet av med en klatt smør.

Totalt ble dette en enkel og velsmakende rett som kan serveres til hverdag og fest. Siden det var hverdag og kort tid etter en omfattende julefeiring, drakk vi farris til maten. Til fest ville vi valgt en syrefrisk tørr riesling til det noe fete tilbehøret. Og hvis du ikke får tak i smørtunge på butikken, kan du bruke rødspette, slettvar eller en annen flyndrefisk i stedet.





Er vi gastrosnobber?

9 01 2012

Det gastronomiske språket er først og fremst fransk, en smule italiensk og en knivsodd engelsk. Norsk kan du glemme. I disse tider, da kokeglade mennesker fra alle verdenshjørner ofte møtes på samme kjøkken og skal samarbeide, forstår vi behovet for felles terminologi. Ellers kan en babelsk forvirring lett gå ut over gjestene.

Likevel kan vi ikke fri oss fra å forbinde en fag-sjargong (jargon) med en smule snobberi. For hva er egentlig forskjellen mellom en stappe og en puré. Eller hvorfor kan ikke krem skrives krem, men crème? Og hvorfor må vannbad hete «bain de marie»? Og hva er forskjellen mellom coulis og en saus av bær?

Restaurantene benytter seg fritt av kokketerminologien for å skape schwung over ganske så ordinære retter. Det er lettere å ta 350 kroner for en «sautert loin av skrei på pancetta med rotpuré, haricots verts og beurre blanc», enn «trukket torsk med gulerotstappe, brekkbønner, bacon og smørsaus».

Vel, alle fagområder krever sin terminologi. Det beskytter, er praktisk, skaper trygghet og gjør at vi mat-nerder strekker oss enda litt lenger. For vi gjør oss kanskje en smule mer flid med en rotpuré enn en gulerotstappe.

Det viktigste er at vi kjenner til hovedbegrepene i den kulinariske verden. Da slipper vi å spørre kelneren om hva som står på menyen. Vi slipper å slå opp hvert eneste ord i en kokebok. Og vi kan få lov til å ta del i det kulinariske snobberi neste gang vi lager fiskeboller i hvit saus og kaller det velouté avec quenelle!





Semifreddo med jordbær og rips

7 01 2012

Nyttårsdesserten ble en Semifreddo hentet fra Gordon Ramsays dessert-kokebok «Just Desserts». Her lærte vi også å lage «pate a bombe», utgangspunktet for mang en deilig mousse og parfait.

«Pate a bombe» er en kjemisk prosess som gir eggeplommer og sukker en luftig og bløt konsistens som likevel holder sin form. Vi starter med å piske eggeplommer til blandingen blir lysere i fargen, tykk og kremet, nesten som eggedosis. Bruk gjerne en håndmikser på full hastighet. Samtidig koker vi sirup i en tykkbundet kjele.

Hvor mange eggeplommer? Til sammen skal de utgjøre like stor vekt som det vannet man bruker til sirupen. Sirupen kokes i forholdet 1 del vann og 1,5 deler sukker, for eksempel 100 ml vann og 150 gram sukker. Og bruker vi 100 ml vann, så bruker vi ca. 5 eggeplommer. (En eggeplomme veier omtrent 20 gram).

Sett «eggedosisen» til side og fortsett med å koke sirupen til den skummer hvitt og så stilner med antydning til gulfarge langs kantene på kjelen. Dette er altså like før den karameliseres. Temperaturen skal ideelt være 120 grader. Bruk et bake-termometer eller drypp litt sirup oppi et glass iskaldt vann. Sirupen skal ved riktig temperatur forme små, klare kuler i vannet. Å få temperaturen opp i 120 grader tar litt tid. På vår ovnsplate tok det 12 minutter fra sirupen begynte å koke.

Trekk kjelen til side og kjør eggedosisen på nytt med full hastighet mens du heller oppi en tynn stråle av sirupen. Eggeblandingen skal øke i volum samtidig som den tykner og blir som en luftig pisket krem. Vips har du laget «pate a bombe».

En semifreddo består av tre komponenter, «pate a bombe», fruktpuré og pisket krem. Kjør 400 gram bær til puré i en kraftig mikser eller blender, gjerne Thermomix. Blandingsforholdet mellom jordbær og rips vil avgjøre hvor søt eller syrlig semifreddoen blir. Det er mye sødme i kremen og eggeblandingen, så vi foreslår minimum en fjerdedel rips, gjerne litt mer. Sil pureen for å fjerne biter og steiner. Vend pureen inn i «pate a bombe»n og sett blandingen kaldt i en time.

Pisk 200 ml kremfløte (dobbelt av mengde vann i sirupen), tilsett vanilje og vend til slutt kremen inn i frukt- og eggeblandingen. Hell resultatet i former etter ønske og sett i fryseren. Semifreddoen gjør seg godt sammen med friske bær. Og hvis du lager puré av 500 gram bær, kan du holde unna 100 gram puré, tilsette litt sukkerlake og bruke dette som dekorativ coulis, slik vi gjorde på vår Champagnefest.

Drikke til? Vårt opplagte valg var Moscato d’Asti. En perfekt, sprudlende vin til søte desserter med jordbær.





Nyttårsfesten fortsetter …

4 01 2012

Hovedretten i tidligere nevnte champagnemeny på Nyttårsaften var urtemarinert kalvefilet med champagnesaus. Dette er en enkel rett å tilberede, men som ser imponerende ut på tallerkenen.

Start med å binde opp fileten, slik at den blir lang og tynn og mest mulig sylinderformet. Plei kjøttet godt. Stek det i olje og smør i en jernpanne til alle sider er brune og fine. Sjekk temperaturen og la kjøttet hvile, mens du forbereder paneringen.

Kjør tørkede krydderurter, en tynn skive gammel loff og noen biter parmesan hardt i en mixer, helst Thermomix, til det blir pulverisert. Rull fileten i pulveret til alle sider er dekket. Om ikke kjøttet er fuktig nok til at pulveret fester seg, kan du smøre på litt fett fra pannen eller litt saus.

Sausen kan du starte med tidlig. Surr hvitløk, krydderurter og sjalottløk i olje og hell over 2 dl musserende vin og 4 dl kalvekraft (bruk gjerne fond fra flaske og bland med vann). La det koke inn til halvparten. Sil sausen og tilsett en skvett fløte blandet med maisennamel for å gi tykkelse. Før servering røres inn litt smør. Smak til med salt og pepper.

Etterstek kalvefileten i ovnen på 180 grader i noen minutter til oppnådd kjernetemperatur på 62-63 grader. Det burde gi en fin og rosa kjerne. Denne delikate retten bør ikke være for rå. Skjær opp i 7-8 cm lange sylindre og plasser på høykant midt på tallerkenen. Tilbehør kan være glasserte rotgrønnsaker, potetpuré eller som her, en potetterte laget av skivede poteter og en gnocchiblanding som fyll.

Til denne retten serverte vi en Grand Cru blanc-de-noir fra Champagne. Vi ville aldri ha trodd at champagne skulle fungere så bra til kjøtt, men til denne retten var den modne og fyldige musserende vinen perfekt. Alternativt drikke er selvsagt en ung og lett burgunder eller noe friskt og rødt fra Italia.





Toast-herligheter fra nyttårsfesten

2 01 2012

Vi annonserte vårt forslag til nyttårsfest den 30. desember ifjor. Vi foreslo en champagnemeny, der ulike typer musserende vin var følge til hver eneste rett. Ta et step tilbake til forrige innlegg for flere detaljer.

Først må det sies at prosjektet ble særdeles vellykket. Til og med kalv og ost fikk musserende viner som følge, til gjestenes smattende glede.

Men før vi kom så langt i måltidet ble det servert en smakfull toast-komposisjon. Dette kan anbefales som enkel forrett eller en ekstra aperitif i festlig lag. Skjær vekk skorpene på en dag gammel loff. Legg skivene i en langpanne og stek dem gyldne i litt nøytral olje. Dekk skivene med det du ønsker og skjær i passe posjonsbiter.

Vi valgte klippfisk-brandade med laksekaviar, kongekrabbe med avokadokrem og laksetartar med sort kaviar. Man kunne også valgt italienske varianter som oliventapenade, finhakkede tomater med basilikum eller annet man måtte ha for hånden. Våre valg sto godt til en knusktørr Cremante fra Burgund og ble en fin start på nyttårsfesten.

Klippfisk-brandade: Mos ferdig utvannet klippfisk med kokte mandelpoteter, litt mindre poteter enn fisk. Smak til med salt og pepper, evt. litt sitron.

Laksetartar: Legg et lite stykke salmalaks i fryseren til det blir lett å finhakke den. Bland i finhakket sjalottløk, kapers og sylteagurk. Pynt med krydderurter, kaviar eller revet sitronskall.

Avokadokrem: Kjør avokado og rømme i mikser til fin puré. Smak til med salt, pepper og lime.