Helgekos foran peisen

8 12 2012

Det er innetid og førjulstid. Selv om du ikke er ferdig med julehandel, vedbæring og fuglbandoppsetting, så er det viktig å sette seg ned innimellom. Fyre på peisen eller i vedovnen. Kose seg med noe godt. Her er en liten hyggerett som passer godt foran peisen i vinterkulda.

IMG_0288

Ta noen pene, store blader isbergsalat og legg i kjøleskapet i en blanding av vann og isbiter. Da blir de ekstra friske og sprø. Grovhakk lyst kjøtt (fugl eller svin) og stek det på svak varme i panne. Ha litt finhakket chili og hvitløk, revet ingefær, fish sauce og limesaft i pannen sammen med kjøttet og la det surre til væsken er borte.

Ta ut isbergsalaten og rist bladene godt, evt i en salatslynge. De bør være helt tørre. Legg et par spiseskjeer kjøtt i salatbladet og strø over strimlet sjalottløk og peanøtter. Rull sammen og spis! Drikk et glass gløgg ved siden av. (Retten ble servert under seneste festaften i Mat- og vinklubben Smak.)

Reklamer




Heit asiatisk vinterkveite

5 12 2012

En ny sesong av Masterchef Australia er over oss. Igjen kan vi fryde oss over en realityserie der maten står i fokus, fullstendig fri for intriger og hatmeldinger. Vi lot oss inspirere av en ganske spesiell asiatisk rett, der en australsk ferskvannsfisk i torskefamilien ble bakt i en smakskraftig asiatisk buljong. Vi gadd ikke en gang begynne å lete etter den helt spesielle elvefisken. Strengt tatt så den ikke særlig god ut heller. Vi gikk i stedet for kongen av saltvannsfisk: Vår hjemlige kveite, feit og fast i kjøttet. Pluss noen tiger prawns (store scampi). Og resultatet ble over all forventning.

IMG_0346

Vi startet med å strimle purreløk, rød chili, grønn paprika, ingefær, koriander og persille til garnityr og la det til side. Vi finhakket i tillegg de samme smaksinngrediensene og frityrstekte dem superkort i ikke for varm olje. Deretter moste vi de friterte smakstilsetningene i en morter og tilsatte god olivenolje. Dette ble til en crunchy salsa som tilbehør ved serveringen.

Vi fortsatte med å mose hvitløk, sjalottløk, chili og ingefær sammen med persille og koriander i en morter til en paste. Denne surret vi på svak varme med litt nøytral olje i en tykkbunnet kjele, tilsatte redusert fiskekraft, søt soyasaus og oystersauce og smakte til med sukker og lime. Ved siden av steamet vi terninger av søtpotet og piel del sapo-melon. Denne melonen er det mye av i butikkene akkurat nå. Den er lys og fast i kjøttet og tåler varmebehandling uten at den blir bløt.

Kveita delte vi i skiver og la i en ildfast form med skinn og bein. Vi helte kraftsausen over, la de dampede grønnsakbitene sammen med fisken og dekket det hele med matpapir og aluminiumsfolie. Så bar det inn i en forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Sjekk at kveitekjøttet så vidt løsner fra bena. Da er det hele ferdig. Fisken har fått en herlig smak av den asiatiske sausen. Tilbehøret minner om varmere strøk. Buljongkraften varmer helt inn i sjelen. Garnityret og salsaen gir friskhet og knask til det myke fiskekjøttet. Melon og søtpotet skaper en fin kontrast til de kraftige kryddersmakene. Lekkert, hett og smakfullt i vinterkulda!

Drikke til? Kaldt vann, hveteøl eller en halvtørr riesling.





Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Scampi-toast

20 06 2011

Dette er en morsom asiatisk toast-variant som vil falle i smak hos de aller fleste. Retten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks asiatiske aften for et par måneder siden.

Finhakk noen scampi, et par vårløk og to kløfter hvitløk. Pisk dette sammen med eggehvite og hvete- eller maisennamel (hvite fra ett egg og omtrent tilsvarende mengde mel). Smak til med salt, pepper og litt sukker. Legg blandingen i en vid bolle og dypp skiver av formloff, franskbrød eller pariserloff oppi. Pass på at alle ingredienser fester seg til brødet.

Frityrstek skivene i en nøytral olje (rapsolje, maisolje e.l. – ikke olivenolje). Pass på at oljen ikke blir for varm. Loffskivene skal være sprø, men ikke brent. Skru evt. ned varmen eller ha i litt mer olje.

Til disse morsomme scampi-toastene passer det utmerket med kalde asiatiske dipp-sauser. Prøv en søt chilisaus med akasiehonning, finhakket hvitløk og chili, samt litt hvitvinseddik. Eller en ponzu-saus med lime, asiatisk gjæret fiskesaus, søt soya og hoi sin. Prøv gjerne en halvtørr Riesling til denne retten. Eller en overgjæret øl med en del fruktignet, for eksempel Goose Island IPA.





Mien Kham – asiatisk fajita

20 04 2011

Da Mat- og vinklubben Smak møttes til asiatisk aften for et par uker siden, ble det servert en morsom liten forrett som fortjener litt mer oppmerksomhet. Som dere ser på bildet, er dette en rett som krever litt forberedelser. Men når alt er finhakket og lagt i pene hauger på bordet, kan fingrene løpe løpsk og munnene fylles med herlige smaker. En absolutt verdig arvtaker etter fredagens meksikanske Norges-tradisjon.

Hva hakkes? Rødløk, rød chili, lime (skall og alt) og fersk ingefær. I bittesmå biter. I tillegg må man på shopping i asiatiske markeder eller liknende, for å kjøpe tørkede reker og revet kokos. Kjøp med et par palmeblader også. Det ser så lekkert ut på bordet!

Den revede kokosen rister vi litt i en panne. Det gjør vi også med usaltede peanøtter. Så er det meste klart. Få gjerne tak i pepperblader, men bladspinat fungerer fint. Plukk ut de største bladene og legg dem i hauger på bordet. Så er det bare å komme med fingrene oppi fatet. Plukk litt av hvert, legg det oppi bladet (som du bør holde inni håndflaten), drypp over litt honning til slutt, rull det sammen og stapp det i munnen.

En herlig forening av ulike smaker. Snuk!





Viner til asiatisk mat

13 04 2011

Thaifolket drikker whisky til maten. Kineserne risbrennevinet maotai. Vietnameserne drikker tsjekkisk pils. Koreanerne heller nedpå en blanding av sprit og øl, såkalt somek. Vin er slett ikke vanlig å drikke i østen. Da Mat- og vinklubben Smak møttes forrige lørdag til asiatisk aften, burde vi kanskje ha drukket øl eller sprit, vi også.

Men så har det seg slik at vi er en Mat- og VIN-klubb, og at flere av klubbens medlemmer ikke er spesielt glad i verken øl eller sprit. Så da tok vi utfordringen i stedet, og testet ut ulike viner til asiatisk mat.

Utfordringen er nemlig at syreinnhold og garvestoffer i vin ofte kolliderer smaksmessig med (eller blir fullstendig overkjørt av) sterke smaker som ingefær (fersk og syltet), chili (rød og grønn), lime (blader og frukt) og andre asiatiske ingredienser. Derfor ble det en vinkveld i sødmens og fruktighetens tegn, noe flere av klubbens medlemmer satte stor pris på.

Den første vinen vi smakte var en Gewurztraminer fra Gustave Lorentz sin eksklusive vinproduksjon i Bergheim på fransk side av Rhinen midt i det østlige Alsace. Gewurztraminer er en svært aromatisk drue, nærmest rosa eller lilla i fargen, og som med sitt høye sukkerinnhold blir til sødmefylte viner. Forskere har funnet ut at druen har noen av de samme aromatene som den asiatiske frukten lichi. Duft og smak kunne også minne om honning, pærer og tropiske frukter. Vinen fungerte utmerket sammen med Mien Kham, en wrap av spinatblader rundt småbiter av ingefær, chili, rødløk, kokos, peanøtter og tørkede reker.

 

Vin nummer to var en Cava, en musserende vin fra Raventos i Blanc, en vinprodusent i Anoia i Catalonia, ikke så langt fra Barcelona. Vinen heter L’Hereu Brut, noe som fritt oversatt blir noe sånt som «tørr arving» på katalansk. Cavaen var også ganske tørr, kanskje litt i tørreste laget for de skarpe smakene i thailandsk mat. Den hadde en særdeles særpreget duft av gjær og sitrus. I motsetning til Gewurztramineren ble ikke denne noen stor suksess rundt bordet, selv om mange syntes det var herlig å nippe til noe musserende mellom rettene.

 

Lord Zinclair White Zinfandel var en morsom opplevelse. Vinen ble de flestes første møte med såkalt White Zinfandel rosé. Druen Zinfandel (som faktisk har sin opprinnelse på den Kroatiske kysten) brukes ofte til en kraftig rødvin, men finnes altså i varianten rosé og kalles da White Zinfandel. Lord Zinklair er en amerikansk vin som på kalifornsk vis skal serveres i plastkrus med sugerør og isbiter.

Vinen smaker av jordbær og vannmelon og kan nærmest minne om saft. Ikke egentlig et kompliment til den kalifornske vinprodusenten, men vi tror ikke de tar sånn på vei, for maken til populær vin skal man lete lenge etter. Vinen har til og med egen side på Facebook og har nærmest kjendisstatus i nabolandet Sverige. Det kan ha noe å gjøre med at den er søt, frisk og kun koster 55 svenske kroner. Sånn sett blir vinen den eneste vi har hørt om som fortsatt kan kjøpes for under en norsk femtilapp.

 

Som drikke til frityrstekt toast med spicy reketapenade var vinen helt grei, selv om noen lukket øynene og heller så for seg høye glass med isbiter og jordbær på terrassen en varm sommerdag.

Neste vin ble en utfordring, da ingen hadde ventet en sprudlende vin fra Mosel. Selvsagt lages det musserende etter methode champagnoise også i tyske vindistrikter. Under blindsmakingen rotet de fleste seg bort i Cavaer, Proseccoer og Cremanter fra sydligere strøk. Noen var til og med overbevist om at vi snakket om en Muscato d’Asti. Kanskje ikke så underlig, da denne halvtørre Mosel-champagnen hadde en fruktighet og aroma som kunne minne om den musserende søsteren fra Piemonte. Likevel altså: Moselvin.

Og en virkelig herlig

sådan, en 100 % Riesling fra vingården Lauretiusberg i Nahe. Sammen med en fantastisk variant av en Tom Ka Gai med masse smak av lime, ingefær, kokos og chili, fungerte faktisk vinen veldig bra. De kraftige smakene hentet fram sødmen i vinen og fikk den nok til å virke søtere enn den er alene.

Vi skulle også få prøve rødvin til den kraftige thairetten. Her hadde vertskapet behendig unngått viner med mye tanniner, da disse har lett for å kollidere fullstendig med asiatiske smaker. De hadde falt ned på en lett og fruktig Beaujolais Royal.

 

 

Og dermed fikk vi også bevist at rødvin fungerer strålende til asiatisk. Bare pass på ikke å servere den for varm (16 grader er helt perfekt). Pass også på at vinen må være lett, rund og fruktig og nesten helt uten garvestoffer. En Beaujolais eller Pinot vil derfor passe fint. Muligens også en lett Valpolicella fra Veneto. Men altså. Beaujolais var et godt valg med smaker av jordbær og bringebær.

Til slutt var det på tide med noe søtt til det søte. Vi ble servert en Moscatel de Setubal, en portugisisk smaksbombe av en hetvin, oransje i fagen, med dufter som fra et fat appelsiner og smak av mango og karamell. Til sorbet og smaker av lichi, mango og vanilje var vinen perfekt.

 

Aftenens konklusjon var enkel å trekke. Det går bra med vin til asiatisk mat. Men man må være ganske nøye med hva slags vin. Vårt vertskap hadde gått grundig til verks, og nok en gang kunne vi forlate et Smaks-bord etter en aften full av inntrykk og gode eksempler på smaker som passer.





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.