En skikkelig biff

27 03 2011

De fleste liker en skikkelig biff. Om du da ikke er vegetarianer. I så fall trenger du ikke å lese videre.

Hva kjennetegner en god biff? Den skal være mør, saftig og smakfull. Det får du til om du følger noen enkle råd. Men det betyr ikke at det er enkelt å lage et velsmakende biffmåltid. Det er mye som skal klaffe. Egentlig er det enklere å lage oksesteik.

Men om du altså skal i gang med et biffmåltid, har vi i Mat og vinklubben Smak noen enkle råd.

1) Kjøp kjøtt som det smaker litt av, gjerne mørbrad eller entrecote. Entrecote’n er marmorert med fett, som vil gjøre kjøttet ekstra saftig. Ulempen er fettrandene i den ferdige biffen, som kan forstyrre opplevelsen av å spise rent og mørt kjøtt, uten fett og slintrer. Mørbraden har en fin kjøttsmak, og kan være like mør som filet. Dessuten koster den halvparten og smaker mer. Mørbraden består av 2 deler. Få slakteren eller den som jobber i kjøttdisken til å renskjære den tynneste delen av mørbraden (se bildet). Noen kaller denne for mørbradfileten. Den vil normalt veie rundt 7-800 gram og kan gi 4-5 fine biffer.

2) Ikke overdriv tilbehøret. Noen vil gjerne ha salat, tomat, løk, champignon og bacon til biffen. Kanskje litt brokkoli og asparges også. Og mens vi er i gang kan vi grille et par maiskolber. Sa noen fois gras? For ikke å glemme de bakte potetene. Med kryddersmør og rømme til. Og hvitløksbrød ved siden av. Med en slik mengde tilbehør, vil smakene ta fullstendig overhånd. Og hovedpersonen – biffen – blir glemt. Da kan vi spare på pengene og like godt lage en burger.

3) Velg en klassisk saus til biff, gjerne peppersaus eller bernaise. Det er en grunn til at disse sausene gjennom tidene har etablert seg som fast bifftilbehør. Det er nettopp fordi de passer så godt til den kraftige smaken av storfekjøtt.

4) Ikke gjør biffmåltidet mer komplisert enn det er. Biff skal være enkelt, røft, smakfullt og godt.

5) Som med all mat: Ikke tro at et biffmåltid gjør seg selv. Steking av biff krever konsentrasjon og et våkent øye. Det går sjeldent bra om du samtidig skal bake en kake til senere på kvelden eller om det er noe spennende på TV.

Timingen er viktig når det gjelder biff. Vi beregner som regel en time fra kjøttet tas ut av kjøleskapet. Skjær kjøttstykket i passe store biffer. Biffene skal alltid skjæres på tvers av strukturen i kjøttet og være omtrent like store. Biff av entrecote eller den tykkeste delen av mørbraden blir gjerne en drøy cm tykk. En biff skåret av indrefilet eller av den tynne delen av mørbraden kan gjerne være 2-3 cm tykk. Steketidene under er basert på en biff med tykkelse ca. 2 cm.

Tørk av biffstykkene med kjøkkenpapir, legg litt plastfolie over og la dem ligge 45 minutter på benken for å få romtemperatur.

Og her kommer tipsene for å gi biffen saftighet og smak:

1) Salte og pepre biffen godt (og da mener vi godt!) og gjerne noen minutter før den skal stekes (NB! Her er det ulike skoler. Noen mener at kjøtt skal saltes mot slutten av stekeprosessen, andre at den bør saltes på forhånd. For mye salting på forhånd kan gå ut over kjøttets evne til å brunes. Likevel hevder mange at saltet får bedre fram smaken i kjøttet. Prøv deg fram!)

2) Bruk jernpanne eller en tykkbunnet solid panne med teflon, gjerne en panne med riller i bunnen.

3) Bruk rikelig med klaret smør i panna (og da mener vi rikelig), alternativt margarin eller olje, men ikke olivenolje. Sett platen på nesten maks varme og la den bli skikkelig varm før du har i smøret. Vent til det skummer og legg i biffene rett etter at skummet har lagt seg.

4) Stek kun noen få biffer av gangen. En vanlig størrelse panne bør ikke ha mer enn to biffer samtidig under steking. En skikkelig stor jernpanne kan til nød ha 4. Men om man er flink til å organisere stekingen i forhold til hvilepausene på benken, og i forhold til hvem som skal ha biffen godt eller mindre godt stekt, så går dette fint.

5) Vipp litt på stekepannen, bruk en skje og hell smøret over biffene etter at de er snudd.

6) Stek biffene et og et halvt minutt på hver side og legg dem til side i noen minutter. Til dem som vil ha biffen rå, kan den nå serveres. For dem som ønsker medium stekt, ta den i panna en gang til og gjenta stekingen omtrent like lenge på hver side. En biff på 2 cm vil nå være dyp rosa helt gjennom. Og dersom du ønsker biffen gjennomstekt, trekk pannen til side og etterstek enda en gang i 2-3 minutter, mens du snur den hele tiden, så ikke den blir svart utenpå.

7) Dekk på med skikkelige biffkniver med skarpt, ruglete blad. Det er ingen ting som er så frustrerende som å måtte slite med å komme gjennom den stekte skorpen på biffen. Da blir vi forutintatte og tror kjøttet er seigt før vi får det i munnen.

Så var det sausen. Den venter vi med. For vi skal ha noe å skrive om imorgen også. Og om noen har fått vann i munnen og bare MÅ ha biff til middag, så finnes det en rekke utmerkede ferdigsauser. Sjekk ut sausene fra Stange.

Tilbehøret vil også bli presentert utover i uka. Det blir i det hele tatt en Smak-uke i biffens tegn.

Vin til? Selvsagt. Det finnes viner som er som skapt for et biffmåltid. Mer om dette også senere i uka.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: