Fiskekaker med bacon, tartarsaus og pommes frites

29 09 2011

Hverdagen kan gjøres til en fest. Og når høsten legger sitt mørke teppe over landet står de kulinariske opplevelsene i kø for å muntre oss opp.

Tartarsaus er morsomt å lage. Like deler rømme og majones. Finhakket kapers, rødløk og sylteagurk. En dæsj fra Dijon. En skvett fra Worcestershire. Litt sukker og salt. Rør sammen og sett i kjøleskap en stund før du skal spise.

Fiskekaker er enda enklere. Kjøp hyse, sei eller en annen rimelig torskefisk. Legg den en halv time i fryseren før du skal bruke den. Pass på at den ikke fryser, men at den er iskald og «fast i fisken». Del filetene i småbiter og hiv dem i en kjøkkenmaskin eller  blender sammen med salt. Kjør dette glatt. Tilsett masse finhakket gressløk og en skvett fløte. Form fiskekaker med hendene (pass på at de er litt våte, da går det lettere) og stek dem på middels varme til de har brun skorpe og er gjennomstekt.

(Vi hadde i tillegg litt finhakket laksefilet i farsen til slutt. Da blir kakene enda bedre!)

Som tilbehør i tillegg til tartarsausen, valgte vi stekt bacon, syltet rødløk, glasserte gulerøtter og pommes frites. Hvem sa at fiskekaker var kjedelig mat?





Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.





Små asiatiske tunfiskkaker

7 06 2011

Det er ikke alltid mat blir som planlagt. Denne retten ble til en gang vi forsøkte å lage tunfisktartar. Et gjenstridig fiskestykke (som skulle ha hatt en omgang i fryseren for å bli lettere å skjære opp) fikk til slutt smake stavmikseren. Så ble det en grov farse i stedet for tartar. Men vi ga ikke opp så lett! Tunfisk er som kjent en eksklusiv fisk som vi ikke kunne la gå til spille.

Vi fortsatte som om det var tartar vi skulle lage. Vi tilsatte noen finhakkede kapers, sjalottløk og en raus teskje dijon-sennep. Inspirert av Trond Moi hadde vi raspet ingefær, lagt det i et dørslag og presset sitron og lime over. Den syrlige saften blandet vi med honning og hadde i farsen. Til slutt toppet vi det hele med en liten neve ristede sesamfrø og finhakket gressløk.

Deretter formet vi små kuler med nevene. En ganske klissete jobb, som ble enklere, dersom hendene var litt våte. Vi formet små fiskekaker på 3-4 cm i diameter. Disse stekte vi til de var brune og fine, men ikke helt gjennomstekt. Utgangspunktet var jo tartar! De smakte faktisk vidunderlig.

Og søt chilisaus var perfekt tilbehør. Honning, hvitvinseddik og finhakket hvitløk og chili. Serveres varm eller kald. Dypp tunfiskkakene i sausen og spis med fingrene.





Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.