Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.

Reklamer




Spansk eller fransk til lammet?

16 02 2011

Under vårt seneste bakkanal i mat- og vinklubben Smak ble det prøvesmakt to helt ulike rødviner til en rett av lammefilet på en seng av purrekrem. Vi har erfart at det ofte er tilbehøret, og ikke hovedingrediensen som bestemmer vinvalget. La oss ta en titt på smakene i matretten. Lam kan ha en distinkt og nesten syrlig fåresmak, samtidig som kjøttet kan skape den tørrheten i munnen som vanligvis kommer fra tygging av kjøtt fra storfe. Derfor velges ofte en vin med kraftige tanniner, som for eksempel en Cabernet Sauvignon, Syrah eller Merlot. Syrah har et krydderpreg som ofte passer til lam. Lammekjøtt, og særlig lammefilet, kan ha et sødmepreg som understrekes av en norditaliensk Ripasso eller en ung og frisk burgunder. Her finnes ingen fasit.

Nå er det slik at lammefilet kanskje er den delen av dyret som smaker minst «lam». Kjøttet har fin karakter, er mildt mot smaksløkene i munnen og kan fullstendig overkjøres av en for kraftig vin. Dessuten var det altså tilbehøret. Purren er kokt i fløte og har mistet en del av sin syrlige smak. Det er mye sødme i denne retten. Derfor bør vinen matche dette. Vi bør se etter en vin med god fylde, ikke for mye garvestoffer, men gjerne litt tørrhet og krydderpreg som kan matche sødmen i retten.

Så er det slik med oss mennesker at vi opplever smaker forskjellig. Noen liker at sødmen i maten understrekes av vinen. Andre ønsker at vinen skaper kontrast og fremhever kjøttets karakter. Noen liker vin med mye fylde og lite garvestoffer. Andre foretrekker viner med motstand og det man kanskje kan kalle kompleksitet.

Hva er egentlig kompleksitet i vin? Her er meningene også mange. Men vi nærmer oss kanskje dette ulne begrepet hvis vi snakker om at det er vanskelig å sette fingeren på hva vinen smaker, at den er spennende, kanskje litt uvant, at vinen endrer karakter etter hvert som vi drikker den.

Vi drakk to helt ulike viner til lammeretten, en godt modnet Rioja basert på 100 % Tempranillo og en vin fra Corbières i Languedoc i Sør-Frankrike, ikke så langt fra grensen til Spania, basert på 70 % Grenache og 30 % Cinsault.

Tempranillo har et lett gjenkjennelig preg som kan assosieres med jord og lær, en kraftig smak som farges av mørke bær, vanilje og krydderurter.  Tempranillo-druen har blitt mange nordmenns favoritt, og viner som Baron de Ley, Campo Viejo og Faustino er bestselgere på Vinmonopolet, som for øvrig har totalt 167 Rioja-viner i sitt sortement.

Grenache vil ofte gi det vi kan beskrive som «tørre» smaker av treverk, toast, te og tørkede frukter. Selv om denne druen er dominant i vinen, bør vi også ta hensyn til druen Cinsault, som vil kunne tilføre fruktighet, med smaker som kan minne om bringebær og jordbær.

Mens en klassisk Rioja vil ha et relativt enkelt smaksbilde (som forventet), vil en vin fra Sør-Frankrike være mindre gjenkjennelig og mer kompleks i møte med munnhulen. Et eksempel på dette er at om man googler vår vin fra Corbières vil man finne følgende smaker som ulike folk har forbundet med vinen: oliven, lakris, bringebær, krekling, urter, sjø, skogsbunn, tørket frukt, mørke frukter, solbær, jord, treverk, tobakk, kirsebær.

Man kan jo si at på samme måte som ulike vineksperter legger vekt på helt forskjellige smaker i vår vin fra Languedoc, delte vår mat- og vinklubb seg i sin oppfatning av hvilken vin som passet best til lammeretten med purre. Noen mente at fyldigheten, sødmen og den læraktige fornemmelsen i Riojaen understreket det søte og det man kanskje kan kalle det jordnære i retten. Andre mente at kompleksiteten i vinen fra Sør-Frankrike fremhevet smakene i retten bedre.

Som tidligere sagt: Smaken er ulik. Dessuten er referansene ulike. Gjenkjennelsen har mye å si for mat som for musikk. En som drikker mye vin av Tempranillo vil smile gjenkjennende, men kanskje oppleve vinen fra Languedoc som noe fremmed. Uansett er det spennende å utforske sine egne smakssanser i møte med mat og vin. Her er vinene:

Les Clos Perdus Prioundo 2007 fra Corbière i Languedoc-Rousillon i Sør-Frankrike, 195 kroner på Vinmonopolet.

Coto de Imaz Gran Reserva 2001 fra Rioja i Spania, 211 kroner på Vinmonopolet.