Sjokoladeterrin med appelsinsorbet

18 06 2011

Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.

Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.

Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.

Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.

Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.

Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.

Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.

Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!

Tips og feil man lett kan gjøre underveis:

1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.

2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.

3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.

Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Reklamer




Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.