Tid for tempura

8 05 2012

Da Mat- og vinklubben Smak møttes til festaften for noen uker siden, serverte vertskapet blant mye annet en saftig og sprø tempura av kongekrabbe. Tempura er enkelt og godt, og metoden kan benyttes til fisk, kjøtt og grønnsaker. Tempura kan til og med rulles inn i sushiris og bli til den herligste gourmet-maki.

Sprø utenpå og saftig inni skal tempuraen være. Det er ikke vanskelig å få til, men her er noen tips som gjør det lettere å lykkes:

Bruk gjerne ferdig tempuramix-pulver fra for eksempel Blue Dragon. Men enda bedre blir resultatet om du følger denne oppskriften: 2,5 dl hvetemel og 0,5 dl maisenna, litt bakepulver og salt røres ut i en flaske iskald blå farris (en halv liter er for mye, bruk en vanlig flaske eller mål opp 3 dl). Uansett om du bruker ferdig pulver eller oppskriften, så husk å ta til side en liten skål med pulver før du lager tempura-røren. Rull det du skal fritere i pulveret først og deretter i røren. Hold røreren så kald som mulig, legg gjerne isbiter oppi.

Bruk nøytral matolje (raps- eller maisolje). Oljen er varm nok når det bobler rundt noe du stikker i kjelen (en spisepinne, tresleiv eller liknende). Den skal holde i underkant av 200 grader. Oljen er for varm når det ryker av den. Så er det bare å sette i gang. Resultatet avhenger som alltid av råvarene. Kongekrabben var nydelig. Prøv også haler av sjøkreps, små stykker av fisk eller grønnsaker.

En dipp hører med. Bruk enten en klassisk rømmedressing med hjemmelaget majones og krydder (som på bildet) eller lag en ponzusaus ved å koke inn soya og lime med chili, ingefær og hvitløk.

Reklamer




Vårlig Smaksaften til nye høyder

16 04 2012

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.





Japansk bortgjemt perle

8 03 2011

Det er alltid hyggelig å bli bedt ut på middag. Særlig når man er på reise og treffer generøse representanter for lokalbefolkningen som vet akkurat hvor man skal gå.

Vi befant oss i Wimbledon, tennismekkaet sørvest for London sentrum. Her finnes utallige små restauranter og puber som serverer mat fra alle verdens hjørner. Og noen stenkast fra Wimbledon finner vi Raynes Park. Raynes Park er ikke kjent for noen særlig, egentlig. Det er kun en soveby for de velstående.

Bortsett fra én ting. Her ligger sannsynligvis en av Londons beste japanske restauranter. Etablissementet heter Hashi. Og innehaverne driver også en egen japansk kulinarisk skole ikke så langt unna restauranten. Skolen heter Hashi Cooking og er regnet for noe av det ypperste innen kurs i japansk cuisine.

Tilbake til restauranten. Våre britiske venner sto for bestillingen. Og rettene kom på løpende bånd. Vi fikk sashimi av laks, kamskjell, smørfisk, kveite og ahi (gulfinnet tunfisk av ypperste kvalitet). Det hele var pyntet til perfeksjon blant annet med lakserogn og skiver av lime. Videre ble det servert kunstferdig utformede uramaki, nigiri med alle verdens fiskevarianter, og ikke minst noen flotte tempura-reker på størrelse med den flotteste sjøkreps fra Frøyfjorden.

En nytelse både for øye og gane. Bare se på bildene! Klikk på dem for å få dem større.

For å komme til Hashi tar du toget eller tuben (District Line) fra London sentrum til Wimbledon Station. Derfra er det kun 10 minutter med taxi. Adressen er 54 Durham Road.

Husk å bestille bord. Stedet er ganske så populært. +44 8719 620896.





Nam!

25 01 2011

Nam Kang er en av Oslos mest populære asiatiske restauranter. Vi ser da bort fra Dinner, Nodee og Alex Sushi, som ligger i det absolutt øverste prisleiet for asisatisk mat i landet. Og mens det finnes en rekke rimeligere sushisteder, der man kan sette seg på en barkrakk av rød skai og hive i seg noen biter nigiri (som kun smaker søt ris) eller ta med «herlighetene» hjem i egen stue, befinner Nam Kang seg i et eget midtskikte. Her kan vi sitte ned i ro og fred, få smakfull og fersk sushi og sashimi servert på fat og i tillegg velge blant en rekke andre asiatiske retter, uten å bli ruinert.

Nam Kang ligger i Torggata, like bortenfor gamle Torggata bad og Sentrum Scene. Maten er japansk og koreansk. Lokalene er ikke thaiglorete, men har likevel dette bondekafépreget man ofte finner i asiatiske restauranter. Veggmaleriene ligger i grenseland mellom Hokusai og amerikansk grafitti. Lokalene hadde hatt godt av en oppussing, særlig siden restauranten har hatt samme interiør i 18 år og begynner å bli litt sliten. Særlig inngangspartiet er i overkant beskjedent i retning mot det slumpregede. Vi fikk imidlertid restaurantens desidert beste bord, rett foran en livlig brennende stor og åpen peis, og hygget oss umiddelbart.

Etter litt diskusjon med kelneren ble vi enige om å kjøre sushi, sashimi og stekt kamskjell og scampi til forrett. Hovedretten var teppanyaki av fisk, okse og lam, tempura av kongereker og grønnsaker, samt bulgogi for 2. Bulgogi er husets spesialitet, en slags koreansk «raclette» med gassbluss på bordet, der finskåret entrecote stekes sammen med løk og havner nedi sin egen kraft tilsatt olje og krydder. Kjøttet spises i salatblader med tilbehør av krydret soyabønnekrem og pickles.

Maten var det ingen ting å si på. Den var velsmakende og lekkert dandert. Sushien og sashimien var akkurat slik den skulle være. Bulgogi er morsomt og annerledes enn det vi vanligvis får på asiatiske restauranter. Tempuraen var perfekt fritert (se bildet på toppen). Teppanyakien bød på herlige smaker. Det som slår oss er variasjonen av smaksinntrykk. Vi går dessverre altfor ofte ut av asiatiske restauranter, enten de er indiske, kinesiske, thailandske eller japanske, men følelsen av at alt smakte likt. Men på Nam Kang tilbys en fin bukett av ulike smaksinntrykk.

Til dessert valgte vi fritert iskrem, en frisk og god avslutning på et vellykket måltid.

Noe som trakk ned? Vel, prisen er ikke av de høyeste, men heller ikke direkte lav. En treretters til drøye 400 kroner kan man få mange steder i Oslo på restauranter som byr på mer eksklusivitet, kulere interiør og mer sofistikert mat. Du skal ikke mer enn en hundrelapp opp, så kan du få 5-retters gourmetmat eller luksus-asiatisk ala Dinner og Alex Sushi. Så spørs det hva man liker best. Nam Kang hadde hatt godt av en oppjustering av interiøret og en nedjustering av prisene. Men servicen var behagelig uformell, maten var variert og velsmakende, og vi koste oss gjennom hele måltidet. Det er jo det aller viktigste.





Tempurasei med rotpuré (TMX) og tyttebærløk

8 01 2011

Frityrstekt fisk er en anerkjent nordeuropeisk tradisjon. I Japan kaller de det for tempura. Og hvorfor bruke den hjemlige røren av hvetemel, brødsmuler og egg når vi kan få tempuramel i pose?

Sei er en underkjent fisk, men til denne retten passer den perfekt. Du kan selvsagt bruke torsk, laks eller rødspette for den sakens skyld. Men seien har en fin og fast konsistens som passer godt til frityrsteking. Og så er den billig.

Men først skal vi lage tilbehør. Siden vi lager «tempura» i stedet for «frityrstekt fisk», er det fristende å bevege seg bort fra de tradisjonelle potetene og remuladesausen. I stedet bruker vi terryakisaus, lager rotpuré og tyttebærløk.

Rotpuréen lager vi ved å koke opp litt potet sammen med gulrot og sellerirot (eller andre røtter vi måtte ha liggende). Alt skal være i små biter, så koketiden blir kortest mulig. Sil av vannet og mos røttene sammen med smør, finhakket gressløk og salt, evt. en fløteskvett. Bruk gjerne stavmikser. Puréen skal være bløt, men ikke rennende. Finhakk eventuelt litt sylteagurk og ha i puréen, dersom savnet av remuladesmaken til fisken blir for stort.

Har du Thermomix er det enda lettere å lage rotpuré. Du damper alt på 100 grader i 20 minutter (nivå 2). Deretter heller du ut vannet, tømmer dampekurven oppi miksebollen, setter temperaturen til 80 grader, tilsetter de andre ingrediensene og kjører på nivå 5  i 30 sekunder. Kjelen vil holde puréen varm, mens du steker tempuraen. Kjør evt. opp temperaturen rett før servering.

Så var det løken. Stek den gyllen i smør med litt sukker. Kjør opp varmen og la den karamellisere. Tilsett litt rørte tyttebær og la det hele surre i panna til det blir som marmelade.

Rens fisken for skinn og ben (eller kjøp ferdig renset filet) og skjær den i biter på størrelse med en langfinger. Bitene kan gjerne ha ulik størrelse. La bitene ligge en stund i salt, skyld dem med iskaldt vann og press litt sitron over. Varm en liter olje i en kjele (bruk ikke olivenolje). Strø litt tempuramel fra posen på en tallerken og vend bitene i melet. Rør ut resten av melet i 2 dl iskaldt vann (legg gjerne isbiter i vannet) og dypp bitene i den bløte røren før du legger dem oppi den varme oljen. Det gjør ikke noe om røren er klumpete. Legg i noen få biter av gangen, så du har kontroll hele tiden. Fisken skal koke i oljen i noen få sekunder, til utsiden blir lys brun.

Dersom du ønsker å krydre opp retten og gjøre den enda mer asiatisk, kan du ha litt chilipasta eller finhakket chili, ingefær og hvitløk i terryakisausen. Du kan også ha litt chilipulver sammen med tempuramelet. Eller du lager en krydderbombe av en rotpuré ved å tilsette finhakket chili og hvitløk rett i puréen. Mulighetene er mange.

Legg opp fisk rett fra kjelen på tallerkenen sammen med løk og puré. Ha terryakisausen i en skål ved siden av, bruk fingrene og dypp fiskebitene vekselvis i tytterbærløken, puréen og sausen. Skikkelig lørdagssnacks. Og et glimrende alternativ til taco og pizza.

I England drikker de bitter til fish and chips. Øl passer godt til tempuraretten også, gjerne hveteøl. Et glass hvitvin fungerer også fint. Øk sødmen i vinen dersom du er raus med krydder. Kjører du den klassiske varianten uten kraftig kryddertilsetning, vil en Sancerre passe fint. Med mye chili, hvitløk og ingefær ville vi valgt en Riesling Spätlese.





Tempuramaki? Det høres …

9 11 2010

Nei, japansk inspirert mat er ikke vanskelig å lage. Det er tidsriktig og eksotisk. Det er kult og det imponerer kjæresten din eller gjestene. Og det er ganske enkelt. La oss ta begrepene først: Tempura betyr at du kliner inn det du skal spise med en våt deig og putter det i varm olje, slik at det blir mykt inni og crispy utenpå. Maki er sånne sushi-ruller med sursøt ris og noe annet i midten (se bildet).

Mange tror at makiruller må inneholde rå fisk. Ånei. Maki serveres ofte med bare grønnsaker, og også med kjøtt. På forrige mat- og vinkveld i klubben Smak ble det servert Maki med reinsdyrfilet, asparges og pære.

La oss se nærmere på hvordan retten ble laget.

Det fine med Makiruller, er at de kan lages en stund før de skal spises. Så slipper man stress mens gjestene kommer. (NB! Hvis makirullen inneholder rå fisk, bør den spises med en gang.) Men altså: Vi skal lage Maki av marinert og frityrstekt reinsdyrfilet, asparges og pære. Og slike varer har ikke vondt av å ligge et par timer i kjøleskapet.

Reinsdyrfilet kan kjøpes hos gode matvarehandlere, i spesialbutikker eller på mat-festivaler, der produsenter fra Finnmark eller Hardanger selger dem ferdigpakket for hundre kroner stykke. Du trenger ikke mer enn 100 gram filet til to eller tre makiruller. Og det kan det bli opptil 24 makibiter av, akkurat slike som dem på bildet.

Reinsdyrfilet egner seg godt til å marineres. Den vi skal bruke til Makien har ligget en dag i en blanding av timian, sukker, salt, pepper og einebær, men dette er ikke nødvendig. Asparges og pære er stort sett tilgjengelig overalt. Hvis du har hvit asparges, må den skrelles. Vi har brukt grønn asparges og da holder det om man knekker av den nederste delen. Kok den i lettsaltet vann i noen få minutter og legg den direkte i iskaldt vann. Da får den en flott farge.

Men vi er ikke ferdig med reinsdyrfileten. Den skal jo bli til tempura!

Kjøp ferdig tempuramel i pose. Hell litt av det tørre melet på en tallerken. Bland resten av melet med ca. 2 dl vann. Det skal bli en tynn røre, gjerne med klumper i.

Varm opp oljen i en kjele (ikke for varm). Kast litt tempurarøre bortover oljen. Den skal frese litt og stivne, men ikke sprute og bli brun. Pass alltid på at du dytter det som skal opp i oljen vekk fra deg. Oljesprut kan være smertefullt!

Skjær reinsdyrfileten i to eller tre strimler på langs. Det kommer an på hvor stor den er. Strimlene skal være omtrent så tykke som en velvoksen finger og omtrent like lange som noriflaket er bredt. Dekk strimlene først med det tørre tempuramelet og så med den våte røren. Legg dem forsiktig i oljen til de har fått en fin, gylden farge. Ta dem opp og legg dem på et tørkepapir. Ikke fall for fristelsen å spise dem med en gang, selv om det er skikkelig snadder. De skal jo bli til Maki.

For å lage Maki må man ha et par ting. Du må skaffe deg en liten bambusmatte (ikke en slik som du sitter på, men en slik som kan legges på kjøkkenbenken). Den koster noen få kroner og kan kjøpes i grønnsakforretningen på hjørnet eller i en større matbutikk. I tillegg må du ha sushiris. Den får du kjøpt på samme sted. Og så må du ha en pakke med noriflak. Nori er flatpresset tang. I pakken finner du flere slike flak. De er mørkegrønne og går lett i stykker hvis du ikke behandler dem varsomt.

Sushirisen kan du koke flere dager i forveien, hvis du vil. Den kan oppbevares ferdig kokt og kald i kjøleskap. Kok den som du koker annen ris. Når den er kokt og fortsatt ligger i kjelen, heller du over en blanding av eddik og sukker og rører det inn i risen. Det beste er å bruke den riseddiken som er beregnet til sushi. Den er bare på 3 %, så dersom du bruker vanlig norsk eddik (7 %), bør du vanne den ut. Blandingsforholdet eddik og sukker varierer etter smak. Noen liker sushirisen litt syrlig, andre vil ha den veldig søt. Prøv deg fram!

Noriflaket legger du oppå rismatten med den blankeste siden ned. Legg sushirisen på noriflaket og press forsiktig med fingrene. Bruk gjerne litt vann blandet med eddik på hendene, så risen ikke kleber. Ikke press hardt, men forsøk å lage et jevnt, tynt lag. La det være igjen et par centimeter øverst og nederst på flaket.

Legg tempurafileten oppå rislaget sammen med asparges og pære (som du også har skrellet og skåret i lange, tynne biter). Dette er den litt knotete delen av arbeidet, og det kan hende at du må prøve noen ganger, men nå skal du altså rulle rismatten over, slik at det blir en sylinder med kjøtt, frukt og grønnsaker inni, sushiris utenpå og ytterst det glatte noriflaket. Ferdig!

Rett før du skal servere, skjærer du rullen i to på midten, legger de to halve rullene ved siden av hverandre og skjærer to og to skiver, som om det var spekepølse. Du bør ha en skarp kniv og skylle den i eddikvann mellom hver gang du skjærer. Da får du rene og fine skiver.

Merk at Makirullene kan gjøres vesentlig enklere enn på bildet. Du kan bruke strimler av agurk, avokado, stekt kjøtt, stekt scampi (som du strekker ut), finhakkede reker, hummer, krabbe, sjøkreps, kongekrabbe, rogn og selvsagt rå fileter av laks, kveite, tunfisk eller liknende. Bruk fantasien!

Tilbehør: Wasabi (en grønn og sterk pepperrotkrem som du kan kjøpe i pulver eller ferdig på tube). Denne blandes ut i soyasaus etter smak og behag. Det skal veldig lite til for å sette en skarp smak på soyasausen. Sausen bør legges i separate skåler som er store nok til at gjestene dine kan dyppe makirullene oppi. Da trekker risen til seg sausen og dette setter en nydelig smak på det hele. Ved siden av kan du servere syltet ingefær, som du kan lage selv eller kjøpe på glass. Spis med pinner eller med fingrene.

Vin: Det finnes en egen sushi-vin, en søtlig vin som er laget av Cava-produsenten Freixenet. En halvtørr tysk riesling passer også bra. Mange drikker den japanske hetvinen Sake til sushi. Den skal helst serveres varm, er ganske søt og kan lett bli kjedelig og slapp i forhold til en riesling som har både syre og restsødme. En halvtørr sherry kan også passe. Grønn te er et godt alkoholfritt alternativ.