Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Sjokoladeterrin med appelsinsorbet

18 06 2011

Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.

Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.

Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.

Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.

Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.

Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.

Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.

Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!

Tips og feil man lett kan gjøre underveis:

1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.

2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.

3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.

Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.





Vil så gjerne ha litt julegodter

23 12 2010

Selv om rottene ikke står rundt oss og skotter, er det likevel tid for julegodter. Det er i grunnen utrolig hvor mye moro man kan ha med noen plater mørk sjokolade, en pølse med ekte marsipan, en plate fransk nougat, litt krydderier og et par appelsiner. I år ble det 5 varianter julekonfekt, stjålet fra ulike nettsteder og gjengitt her uten tillatelse.

Vi lagde sjokoladenougat, chili- og kardemommetrøfler, appelsin-marsipan med perlesukker, nougatfylte napoleonskalotter og sukkersprø appelsinsjokolader.

Sjokoladenougat: 50/50 mørk sjokolade og myk nougat. Smelt i vannbad. Tilsett litt sirup og rør sammen til en blank og tjukk røre. Hell i små former. Vær tålmodig. Det renner ikke særlig raskt. Pynt med hvit sjokolade. Sett kaldt. Dette er snadder for de virkelige sjokoladeelskerne som digger myk sjokolade med nøttesmak.

Chili- og kardemommetrøfler: Varm opp et par dl fløte og tilsett mørk sjokolade i biter. Rørr inn et par skjeer smør, like mye melis, noen vaniljedråper, malt kardemomme og chilipulver. Hell blandingen over i en bolle og sett kaldt. Når blandingen er nesten hard, lager du kuler med hendene. Vær forberedt på en grisejobb, da trøflene smelter mot håndflatene. Strø kakaopulver på kjøkkenbenken og rull kulene i kakaoen. De vil da stivne igjen. Sett kaldt. Disse smaksbombene er en sensasjon i munnen. Først den tørre kakaoen, så den mye sjokoladen og til slutt den deilige lange ettersmaken. Krydderne skal ikke merkes. De skal bare forsterke sjokoladesmaken.

Appelsinmarsipan med perlesukker: Bland ekte marsipan med saften fra presset appelsin og litt kakaopulver. Sett til side. Kjevle ekte marsipan tynn og stanse ut runde biter på ca. 5 cm i diameter. Legg en liten teskje med den sjokoladebrune appelsinmarsipanen på hver bit. «Pakk» sammen og rull til en kule med hendene. Dekk kulene med perlesukker. Det gjør ikke noe om kulene tar farge av fyllet. Det ser uansett lekkert ut med perlesukker utenpå. Knallgodt for marsipanelskerne.

Nougatfylte Napoleonskalotter: Dette er en variant av de berømte Napoleonshattene. Bruk metoden beskrevet over og pakk inn små kuler av myk nougat i tynne små plater av ekte marsipan. Dekk kulene med smeltet sjokolade, gjerne tilsatt smak av vanilje eller appelsin. En virkelig søtsak for ganen med herlig nøttesmak.

Sukkersprø appelsinsjokolader: Dette godteriet er lett og lage, men tar litt tid. Først må du skrelle et par appelsiner på langs, slik at du får lange, slanke strimler av appelsinskall. Pass på at du ikke får med noe særlig av det hvite mellom skallet og fruktkjøttet. Skallene koker du flere ganger, slik at noe av bitterheten blir borte. Deretter lar du dem koke inn i en sukkerlake som etter hvert blir tykk som sirup. Sett det hele til side en dag eller to. Skallene skal nå være stive og sprø. Smelt mørk sjokolade sammen med litt fløte og dypp skallene slik at de dekkes av sjokoladen. Legg dem til tørking på bakepapir. Julesnadder som balanserer fint mellom det bitre og søte.

De 5 ulike konfektene passer fint som «petit fours» etter et måltid i jula i stedet for multekrem. Kaffe og et glass god cognac vil være utmerket tilbehør. Du kan også pakke noen biter i cellofan og gi bort til jul.





Andekonfekt

30 10 2010

Franskmennene står bak en rekke smaksmessig geniale oppfin-nelser. Fois gras er en av dem. Tarte tatin en annen. Camembert en tredje. Rekken er lang. Confit de Canard er absolutt en av perlene i det innholdsrike franske kjøkken. Canard betyr and. Confit betyr egentlig kandisert. Confiture betyr syltetøy. Hva består altså dette andesyltetøyet av? Rett og slett en diger hermetikkboks fylt med andelår som er kokt i sitt eget fett. Det høres kanskje kvalmende ut, men når fettet er tørket vekk (og tatt godt vare på i en tupperware-boks eller liknende til en senere anledning), sitter vi igjen med et stykke andekjøtt som er så mørt at det faller fra hverandre ved den minste berøring. Det eneste du trenger å gjøre er å legge lårene noen minutter i ovnen, så har du utgangspunktet for den herligste smaksopplevelse.

Hos Mat- og vinklubben smaks seneste vertskap, Bente og Svein, ble opplevelsen toppet av en vidunderlig søtpotetpuré, en rødløkskompott, noen velvoksne og akkurat passe al dente grønne aspargis og en appelsinsaus som var så god at oppskriften gjengis her i detalj: 1 liter god appelsinjuice og 4 dl god og sterk hønsebuljong reduseres til 2 – 3 dl. Skal helst koke på svak varme. Sett sausen til side og pisk inn omtrent 200 gram smør. Sausen må ikke koke etter dette. Da skiller den seg. Bon apetit!

Vintips: En god og lett burgunder fra Mercurey, for eksempel en Domaine Adelie fra Albert Bichot.