Salmalaks på rotpuré

3 10 2011

Salmalaks er et fantastisk produkt som vi i Mat og vinklubben Smak benytter så ofte vi kan. Til og med det å pakke den ut og skjære den opp er en nytelse. Til denne oppskriften trenger du 2-3 gulerøtter, like mange persillerøtter, finhakket gressløk, litt småblad-salat, et par dressinger, smør, matfløte og krydder. Også laksen da.

Men først puréen. Del røttene i like store deler og kok dem møre i vann uten salt, med lokk på. Sil av og kjør røttene glatte i kjøkkenmaskin eller blender med 1 dl matfløte (evt. blanding av melk og kremfløte), samt noen klatter mykt meierismør (eller helst smeltet og klaret smør). Sikt puréen, smak til med salt og sitron, rør inn litt finkuttet gressløk og hold den varm.

Stek laksen med den brede siden ned mot pannen i nøytral olje. Strø flaksalt, grovmalt pepper og finhakket gressløk oppå fileten. La den fortsette å steke på denne siden til den nesten er gjennomstekt. Legg i litt smør i pannen og øs dette over fileten til den er klar. Den kan godt være litt mørkere i fargen på toppen og du skal altså aldri snu fileten i pannen.

Lag et par dressinger/marinader, for eksempel en remulade og en ponzu-saus. Remuladen lages av majones, rømme og finhakket sylteagurk, evt. litt finhakket kapers, salt og pepper. En sikker oppskrift på ponzu-saus er soya eller terriakisaus og saften av lime, litt revet limeskall, litt sukker eller honning, salt og pepper. Finhakk evt. litt hvitløk, chili og ingefær oppi.

Legg fisken oppå puréen. Strø litt salat rundt og drypp dressingene der det passer. Du kan også strø ristede sesamfrø eller pinjekjerter over. Nydelig mat til hverdag og fest. Lett og lage. Lett å like.





Filet av rødspette med kål-crumble og rotpuré (TMX)

12 09 2011

Forrige uke hadde Mat og vinklubben Smak hjemmebesøk av Tomas Engelstad. Tomas har ett års praksis igjen av sin kokkeutdannelse og har allerede jobbet på en rekke restauranter i Oslo, blant annet på Cru og Oscarsgate. Det var en fornøyelse å følge med på og å hjelpe Tomas med en flott 3-retters høstmeny.

Forretten var rødspettefilet med rotpuré, ristet blomkål og romanesco, frisésalat og beurre blanc. Hovedrett var lammebaron med konfiterte poteter, glaserte rødbeter, sopp duxelles og rødvinssaus. Desserten var faktisk vår egen oppfinnelse. En italiensk variant av de famøse tilslørte bondepikene. Men, vi startet med forretten.

Til denne retten kan du bruke en hvilkensomhelst flyndrefisk – sjøtunge, piggvar eller liknende. Tomas brukte rødspette, mye på grunn av budsjettet. 3-retters for 6 personer skulle lages til under femti kroner pr. rett pr. hode i snitt. Han fileterte fisken uten å la det være igjen så mye som et gram fisk på bena. (Dette kan du få fiskehandleren din til å gjøre for deg, hvis du ikke er stø på hånden eller mangler en sylskarp og myk fileteringskniv, men husk få med deg avskjæret hjem. Det blir til den deiligste fiskekraft.)

Flyndrefiletene skulle stekes i pannen til slutt, så først var tilbehøret i fokus. Her kunne vi hjelpe til. Vi fikk beskjed om å lage en rotpuré av innkjøpte gulerøtter og sellerirot. Vi skrellet og skar jevnstore biter (Tomas: Viktig at alle bitene blir like møre på en gang!) og kokte dem i usaltet vann. Deretter kjørte vi bitene til en glatt puré sammen med litt melk og fløte i vår utmerkede Thermomix, siktet puréen gjennom en sil og tilsatte et par spiseskjeer smør. Vi smakte til med salt og sitronsaft (mer enn vi trodde var lurt, men gud for en smak det ble til slutt!).

Vi fikk beskjed om å legge frisésalaten i isvann i kjøleskap. Deretter gikk vi løs på blomkål og romanesco. Romanesco er en kål som i form minner om blomkål, men som er grønn og har en rekke spisse knoller som kan se ut som små trær når vi kutter dem av. Vi skar og plukket fra hverandre alle de bittesmå knollene av både hvit blomkål og grønn romanesco til vi fikk en stor skål med noe som kunne minne om hvite og grønne brødsmuler. Disse ble senere frest i en kjele med nøytral olje og salt til de ble gyldne og sprø.

Sausen ble påbegynt ved å frese en finhakket sjalottløk i en kjele med nøytral olje, og deretter tilsette litt redusert fiskekraft og iskaldt smør i terninger. Dette ble holdt varmt, uten at blandingen fikk koke.

Nå var det på tide å steke fisken. Vi fikk beskjed om å dele hver filet i to like store deler på skrå, mens Tomas fylte en stekepanne med en rikelig restaurant-mengde smør, sitronskall, hvitløk og timian. Han stekte dem kun med skinnsiden ned og fikk dem gjennomstekt ved å øse det kokende smøret over fisken. Pureen ble lagt på varme tallerkener. Filetene oppå. Pannen ble silt over i sausen, tilsatt en neve finhakket persille og smakt til med salt, pepper og sitron. De sprø kål-crumblene ble strødd tilfeldig over tallerkenen. Noen strimler med «is-sprø» salat ble hentet fra vannbadet i kjøleskapet og lagt på toppen. Sausen ble lagt over det hele med følelse. Helt til slutt noen dråper god olivenolje.

Og om vi skulle ha kostet på oss en hvitvin til denne herligheten, så måtte det blitt en Chardonnay med tilstrekkelig fruktighet og syre til å hamle opp med smørsaus, fyldig puré og smakfulle fiskestykker. Siden det var midt i uken og budsjettet var oppbrukt på mat, måtte vi klare oss med isvann og Pellegrino. Ingen dårlig erstatning.

Følg med videre i uka når vi går gjennom prosessene for å lage den herligste lammebaron og de deiligste tilslørte italienske bondepiker.





Havets frukter

18 03 2011

Kveite, tunfisk, scampi og kamskjell er festmat for de fleste av oss. Og om vi skal ha gjester og alle skal spise seg mette, kan slik eksklusiv sjømat bli en ganske så kostbar affære. Derfor anbefaler vi i Mat og vinklubben Smak å anskaffe litt av hver sort og lage en selvkomponert «havets frukter». Det skal ikke så mye til for å gi gjestene noe smakfullt og eksklusivt, dersom man ikke trenger å kjøpe inn kilovis. Mengden nedenfor passer til en liten hovedrett eller en stor forrett. Til 8 personer.

Det holder med én scampi til hver. Og ett kamskjell. Og til sammen et par stykker kveite, samt en skive tunfisk. Du kan erstatte tunfisk med laks og kveita med torsk. Et kveitestykke har 4 fileter. 2 skiver blir 8 fileter. En til hver tallerken. Og tunfisken kan lett deles på langs etter strukturen i fiskekjøttet, slik at det også blir en liten bit til hver. Dette er mat som må legges opp, siden du vil beregne akkurat like mye til hver person.

Men først sausen. Rens scampi og ha skallene oppi en liten kjele. Ha i litt smør, et par kløfter hvitløk og noen biter rødløk eller sjalottløk. Surr det sammen på høy varme. Ha i litt vann og litt hvitvin og la det koke inn. Når du siler av denne kraften, har du et fantastisk utgangspunkt for den herligste skalldyrsaus. Du kan nå piske inn litt kaldt smør, du kan ha litt maisenna for å tykne den, eller ha oppi litt fløte. Du kan også finhakke noen krydderurter å ha i sausen. Mulighetene er mange. Om du synes sausen trenger mer smak, kan du tilsette litt salt, pepper og/eller sitronsaft. Du kan til og med ha i litt karri. Det smaker deilig til fisk og skalldyr.

Stek kveiteskivene, tunfisken og skalldyrene i pannen. Kveita trenger litt mer tid enn de andre ingrediensene. Scampi og kamskjell skal kun ha et snaut minutt på hver side. Tunfisken kan du steke litt lenger, men det er avhengig av hvor tykk skiven er. Den bør være litt rosa i midten.

Ved siden av fisken kan du dampe litt grønnsaker. Vi har brukt finkuttet purre og sukkererter. Du kan gjerne bruke finstrimlet gulrot også, men her har vi holdt oss til de grønne fargene. Derfor har vi også laget en puré av sellerirot og purre. Vi brukte et par poteter, litt sellerirot og den grønneste delen av purren. Fargen blir litt gusjegrønn, men den smaker himmelsk. Tilsett litt av sausen og kjør de kokte grønnsakene med stavmikser. Smak til med enda litt salt, pepper, sitron og smør, dersom det trengs.

Dette er mat som krever en tørr hvitvin. Vi anbefaler en Sauvignon Blanc, som med sine syrlige friskhet vil balansere fint med sødmen i fisk, skalldyr og saus. En Chardonnay can også fungere bra, for eksempel en Chablis. Men vi valgte en Sancerre, nemlig vår egen favoritt: Reverdy Sancerre. Den har en eleganse som gjør den til en nytelse alene eller sammen med havets frukter. Pris på Vinmonopolet: 174 kroner.





Tempurasei med rotpuré (TMX) og tyttebærløk

8 01 2011

Frityrstekt fisk er en anerkjent nordeuropeisk tradisjon. I Japan kaller de det for tempura. Og hvorfor bruke den hjemlige røren av hvetemel, brødsmuler og egg når vi kan få tempuramel i pose?

Sei er en underkjent fisk, men til denne retten passer den perfekt. Du kan selvsagt bruke torsk, laks eller rødspette for den sakens skyld. Men seien har en fin og fast konsistens som passer godt til frityrsteking. Og så er den billig.

Men først skal vi lage tilbehør. Siden vi lager «tempura» i stedet for «frityrstekt fisk», er det fristende å bevege seg bort fra de tradisjonelle potetene og remuladesausen. I stedet bruker vi terryakisaus, lager rotpuré og tyttebærløk.

Rotpuréen lager vi ved å koke opp litt potet sammen med gulrot og sellerirot (eller andre røtter vi måtte ha liggende). Alt skal være i små biter, så koketiden blir kortest mulig. Sil av vannet og mos røttene sammen med smør, finhakket gressløk og salt, evt. en fløteskvett. Bruk gjerne stavmikser. Puréen skal være bløt, men ikke rennende. Finhakk eventuelt litt sylteagurk og ha i puréen, dersom savnet av remuladesmaken til fisken blir for stort.

Har du Thermomix er det enda lettere å lage rotpuré. Du damper alt på 100 grader i 20 minutter (nivå 2). Deretter heller du ut vannet, tømmer dampekurven oppi miksebollen, setter temperaturen til 80 grader, tilsetter de andre ingrediensene og kjører på nivå 5  i 30 sekunder. Kjelen vil holde puréen varm, mens du steker tempuraen. Kjør evt. opp temperaturen rett før servering.

Så var det løken. Stek den gyllen i smør med litt sukker. Kjør opp varmen og la den karamellisere. Tilsett litt rørte tyttebær og la det hele surre i panna til det blir som marmelade.

Rens fisken for skinn og ben (eller kjøp ferdig renset filet) og skjær den i biter på størrelse med en langfinger. Bitene kan gjerne ha ulik størrelse. La bitene ligge en stund i salt, skyld dem med iskaldt vann og press litt sitron over. Varm en liter olje i en kjele (bruk ikke olivenolje). Strø litt tempuramel fra posen på en tallerken og vend bitene i melet. Rør ut resten av melet i 2 dl iskaldt vann (legg gjerne isbiter i vannet) og dypp bitene i den bløte røren før du legger dem oppi den varme oljen. Det gjør ikke noe om røren er klumpete. Legg i noen få biter av gangen, så du har kontroll hele tiden. Fisken skal koke i oljen i noen få sekunder, til utsiden blir lys brun.

Dersom du ønsker å krydre opp retten og gjøre den enda mer asiatisk, kan du ha litt chilipasta eller finhakket chili, ingefær og hvitløk i terryakisausen. Du kan også ha litt chilipulver sammen med tempuramelet. Eller du lager en krydderbombe av en rotpuré ved å tilsette finhakket chili og hvitløk rett i puréen. Mulighetene er mange.

Legg opp fisk rett fra kjelen på tallerkenen sammen med løk og puré. Ha terryakisausen i en skål ved siden av, bruk fingrene og dypp fiskebitene vekselvis i tytterbærløken, puréen og sausen. Skikkelig lørdagssnacks. Og et glimrende alternativ til taco og pizza.

I England drikker de bitter til fish and chips. Øl passer godt til tempuraretten også, gjerne hveteøl. Et glass hvitvin fungerer også fint. Øk sødmen i vinen dersom du er raus med krydder. Kjører du den klassiske varianten uten kraftig kryddertilsetning, vil en Sancerre passe fint. Med mye chili, hvitløk og ingefær ville vi valgt en Riesling Spätlese.