Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Smørtunge med kamskjell og aspargeskrem

12 01 2012

Vi er tilbake i hverdagen, og fant noen uimotståelige smørtunge-fileter hos vår lokale fiskehandler. Vi surret filetene raskt i smør og olje sammen med skiver av store kamskjell, krydret godt med pepper, salt og urter oppå og lot alt steke kun på én side i et par minutter. Både smørtunge og kamskjell er delikate råvarer fra havet og trenger varsom behandling. Et forsøk på å snu filetene kan lett føre til at de faller fra hverandre og nærmest smuldrer opp.

Vi løftet derfor filetene forsiktig fra pannen og la dem på tallerkenen sammen med noen rotgrønnsaker, en kokt potet, litt beurre blanc med samme krydder, men aller først en aspargeskrem som dannet et speil under fisken.

Vi hadde nemlig skuddene av en bunt grønn asparges sammen med salmalaks på julekoldtbordet, så resten av bunten lå bare der på benken, ubrukt. Vi knakk av den tørre, nederste delen og kokte resten i en skvett fløte. Etter 3-4 minutter helte vi fløte og asparges i vår Thermomix og kjørte på full speed. Resultatet var en glatt krem som vi helte tilbake i kjelen. Så smakte vi til med sitron, salt og pepper, og rundet av med en klatt smør.

Totalt ble dette en enkel og velsmakende rett som kan serveres til hverdag og fest. Siden det var hverdag og kort tid etter en omfattende julefeiring, drakk vi farris til maten. Til fest ville vi valgt en syrefrisk tørr riesling til det noe fete tilbehøret. Og hvis du ikke får tak i smørtunge på butikken, kan du bruke rødspette, slettvar eller en annen flyndrefisk i stedet.





Nyttårsfesten fortsetter …

4 01 2012

Hovedretten i tidligere nevnte champagnemeny på Nyttårsaften var urtemarinert kalvefilet med champagnesaus. Dette er en enkel rett å tilberede, men som ser imponerende ut på tallerkenen.

Start med å binde opp fileten, slik at den blir lang og tynn og mest mulig sylinderformet. Plei kjøttet godt. Stek det i olje og smør i en jernpanne til alle sider er brune og fine. Sjekk temperaturen og la kjøttet hvile, mens du forbereder paneringen.

Kjør tørkede krydderurter, en tynn skive gammel loff og noen biter parmesan hardt i en mixer, helst Thermomix, til det blir pulverisert. Rull fileten i pulveret til alle sider er dekket. Om ikke kjøttet er fuktig nok til at pulveret fester seg, kan du smøre på litt fett fra pannen eller litt saus.

Sausen kan du starte med tidlig. Surr hvitløk, krydderurter og sjalottløk i olje og hell over 2 dl musserende vin og 4 dl kalvekraft (bruk gjerne fond fra flaske og bland med vann). La det koke inn til halvparten. Sil sausen og tilsett en skvett fløte blandet med maisennamel for å gi tykkelse. Før servering røres inn litt smør. Smak til med salt og pepper.

Etterstek kalvefileten i ovnen på 180 grader i noen minutter til oppnådd kjernetemperatur på 62-63 grader. Det burde gi en fin og rosa kjerne. Denne delikate retten bør ikke være for rå. Skjær opp i 7-8 cm lange sylindre og plasser på høykant midt på tallerkenen. Tilbehør kan være glasserte rotgrønnsaker, potetpuré eller som her, en potetterte laget av skivede poteter og en gnocchiblanding som fyll.

Til denne retten serverte vi en Grand Cru blanc-de-noir fra Champagne. Vi ville aldri ha trodd at champagne skulle fungere så bra til kjøtt, men til denne retten var den modne og fyldige musserende vinen perfekt. Alternativt drikke er selvsagt en ung og lett burgunder eller noe friskt og rødt fra Italia.





Filet av rødspette med kål-crumble og rotpuré (TMX)

12 09 2011

Forrige uke hadde Mat og vinklubben Smak hjemmebesøk av Tomas Engelstad. Tomas har ett års praksis igjen av sin kokkeutdannelse og har allerede jobbet på en rekke restauranter i Oslo, blant annet på Cru og Oscarsgate. Det var en fornøyelse å følge med på og å hjelpe Tomas med en flott 3-retters høstmeny.

Forretten var rødspettefilet med rotpuré, ristet blomkål og romanesco, frisésalat og beurre blanc. Hovedrett var lammebaron med konfiterte poteter, glaserte rødbeter, sopp duxelles og rødvinssaus. Desserten var faktisk vår egen oppfinnelse. En italiensk variant av de famøse tilslørte bondepikene. Men, vi startet med forretten.

Til denne retten kan du bruke en hvilkensomhelst flyndrefisk – sjøtunge, piggvar eller liknende. Tomas brukte rødspette, mye på grunn av budsjettet. 3-retters for 6 personer skulle lages til under femti kroner pr. rett pr. hode i snitt. Han fileterte fisken uten å la det være igjen så mye som et gram fisk på bena. (Dette kan du få fiskehandleren din til å gjøre for deg, hvis du ikke er stø på hånden eller mangler en sylskarp og myk fileteringskniv, men husk få med deg avskjæret hjem. Det blir til den deiligste fiskekraft.)

Flyndrefiletene skulle stekes i pannen til slutt, så først var tilbehøret i fokus. Her kunne vi hjelpe til. Vi fikk beskjed om å lage en rotpuré av innkjøpte gulerøtter og sellerirot. Vi skrellet og skar jevnstore biter (Tomas: Viktig at alle bitene blir like møre på en gang!) og kokte dem i usaltet vann. Deretter kjørte vi bitene til en glatt puré sammen med litt melk og fløte i vår utmerkede Thermomix, siktet puréen gjennom en sil og tilsatte et par spiseskjeer smør. Vi smakte til med salt og sitronsaft (mer enn vi trodde var lurt, men gud for en smak det ble til slutt!).

Vi fikk beskjed om å legge frisésalaten i isvann i kjøleskap. Deretter gikk vi løs på blomkål og romanesco. Romanesco er en kål som i form minner om blomkål, men som er grønn og har en rekke spisse knoller som kan se ut som små trær når vi kutter dem av. Vi skar og plukket fra hverandre alle de bittesmå knollene av både hvit blomkål og grønn romanesco til vi fikk en stor skål med noe som kunne minne om hvite og grønne brødsmuler. Disse ble senere frest i en kjele med nøytral olje og salt til de ble gyldne og sprø.

Sausen ble påbegynt ved å frese en finhakket sjalottløk i en kjele med nøytral olje, og deretter tilsette litt redusert fiskekraft og iskaldt smør i terninger. Dette ble holdt varmt, uten at blandingen fikk koke.

Nå var det på tide å steke fisken. Vi fikk beskjed om å dele hver filet i to like store deler på skrå, mens Tomas fylte en stekepanne med en rikelig restaurant-mengde smør, sitronskall, hvitløk og timian. Han stekte dem kun med skinnsiden ned og fikk dem gjennomstekt ved å øse det kokende smøret over fisken. Pureen ble lagt på varme tallerkener. Filetene oppå. Pannen ble silt over i sausen, tilsatt en neve finhakket persille og smakt til med salt, pepper og sitron. De sprø kål-crumblene ble strødd tilfeldig over tallerkenen. Noen strimler med «is-sprø» salat ble hentet fra vannbadet i kjøleskapet og lagt på toppen. Sausen ble lagt over det hele med følelse. Helt til slutt noen dråper god olivenolje.

Og om vi skulle ha kostet på oss en hvitvin til denne herligheten, så måtte det blitt en Chardonnay med tilstrekkelig fruktighet og syre til å hamle opp med smørsaus, fyldig puré og smakfulle fiskestykker. Siden det var midt i uken og budsjettet var oppbrukt på mat, måtte vi klare oss med isvann og Pellegrino. Ingen dårlig erstatning.

Følg med videre i uka når vi går gjennom prosessene for å lage den herligste lammebaron og de deiligste tilslørte italienske bondepiker.





Bearnaise til biffen (TMX)

28 03 2011

Bearnaise er en klassisk fransk saus og en nær slektning av Hollandaise. Navnet Bearnaise skal visstnok komme av at sausen dukket opp på reportuaret til restauranten Pavillion Henri IV like utenfor Paris på 1800-tallet. Henri IV var selv en matelsker og kom opprinnelig fra Bern i Sveits.

Bearnaise består av 4 hovedingredienser: Estragoneddik, sjalottløk, eggeplommer og smør. I tillegg kan tilsettes salt, pepper og finkuttet estragon. Mens Hollandaise er en typisk fiskesaus, er bearnaise som skapt for en saftig biff.

Finkutt en sjalottløk og ha i en sausepanne sammen med en dl estragoneddik. Reduser til det bare er 1/3 av opprinnelig væske. Du kan også ha frisk estragon, laubærblad og hel pepper i denne reduksjonen. Sil av og tilsett 3 eggeplommer. Spar på litt av væsken, slik at du senere kan justere syrligheten i sausen.

Dersom du har Thermomix kan du nå ha oppi eggeplommer og redusert estragoneddik, og sette maskinen på 60 grader og trinn 4. Etter et halvt minutt kan du begynne å tilsette kaldt smør i terninger. Kutt dem gjerne opp på forhånd og ha dem stående i biter i kjøleskapet. Tilsett først noen få terninger, senere kan du øke på. Etter 5-6 minutter er sausen ferdig. Da skal du ha brukt ca. 150 gram smør.

Dersom du ikke har Thermomix, må du anvende den gode gammeldagse metoden med å piske inn smøret over vannbad. I stedet for kaldt smør i terninger kan du også bruke klarnet smør. Med god teknikk og ved å passe på at sausen aldri overstiger 60 grader, gir dette perfekt resultat.





TMX-tips: Aioli

22 03 2011

Vi har i tidligere innlegg gitt tips om hva man kan bruke Thermomix til. Det vil vi fortsette med. Sjekk kategorien Thermomix, dersom du vil lese tidligere innlegg om bruk av den spesielle kjøkkenmaskinen, som er blitt mange kokkers beste venn.

Siden det kun finnes et begrenset antall detaljerte oppskrifter med bruk av Thermomix på internett, og siden disse oppskriftene stort sett er på tysk eller fransk, har vi bestemt oss for å dele våre erfaringer med bloggens lesere. Og for ikke å virke ekskluderende vil vi selvsagt også fortelle hvordan rettene lages uten kjøkkenmaskinen.

Thermomix er særdeles god på å blande ting som vanskelig lar seg blande. Som for eksempel olje og egg. Derfor tenkte vi å fortelle hvordan vi lager aioli.

Det finnes mange varianter av denne hvitløksmajonesen fra Sør-Frankrike. Vår er ganske mild. Vi synes at aioli lett kan få en for kraftig smak. Men her er det selvsagt prinsippet om baken som gjelder. Dersom det ønskes en skarpere hvitløksmak, er det bare å øke mengden hvitløk.

Vår aioli består av 2 eggeplommer, litt Dijon-sennep (en liten teskje), noen dråper sitron, to kløfter hvitløk, salt, kayennepepper (en knivsodd) og ca. 2 dl olje. Og for å unngå den kraftige olivensmaken, foreslår vi 1,5 dl mild olje av solsikke eller raps og 0,5 dl god olivenolje. Og husk: Ingrediensene bør ha omtrent samme temperatur. Ta eggene ut av kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Oljen har jo som regel romtemperatur.

Først hvordan man lager aioli med Thermomix:

1) Kjør hvitløken i 4 sekunder på nivå 7. Dytt hvitløksbitene nedover med slikkepotten når du er ferdig.

2) Ha i resten av ingrediensene bortsett fra oljen. Kjør i 10 sekunder på styrke 5.

3) Hell oljen forsiktig på lokket slik at den drypper ned i miksebollen. Kjør på trinn 3 til all oljen har dryppet ned. Det tar ca. ett minutt. Aiolien er ferdig. Ta ut kniven før du skraper ut alt med slikkepotten.

Uten Thermomix:

Finhakk eller press hvitløken. Ha i en bolle sammen med resten av ingrediensene, bortsett fra oljen. Pisk kraftig, mens du drypper olje ned i bollen. Øk mengden olje etter hvert som du ser at den «binder seg» med egget. Pisking og drypping krever koordinasjon og krefter. Med litt trening går det bra. Og dersom man går lei, kan man altså kjøpe seg Thermomix.





Napoleons hemmelighet (TMX)

16 03 2011

Vi har lenge trodd at Napoleon og hans kokker skulle ha æren for napoleonskaken. Så feil kan man ta. Napoleonskake har ingen ting med Napoleon å gjøre. Navnet kommer av den italienske byen Napoli. Selv om kaka ikke kommer derfra heller. Fortsatt forvirret? Ikke så mye som du vil være etter å ha lest dette innlegget.

Egentlig er Napoleonskaka en forenklet utgave av den franske Mille-Feulle, som betyr tusen blader, eller i denne sammenhengen flere lag av krem med tynn butterdeig mellom (som igjen i sin konsistens består av mange tynne lag). Oftest har den opprinnelige Mille-Feulle 2 lag med krem og 3 plater butterdeig. Men her finnes utallige varianter. På toppen er det som regel melisglasur. Noen ganger pyntet med sjokolade.

Kremen kan også variere. Som regel er den en tykk vaniljekrem, men vanlig pisket krem kan også forekomme. Og dersom du er ute på reise og får lyst på den lokale varianten av denne vidunderlige kaka, så må du i England og USA be om Vanilla Slice, i Italia spørre etter Mille Foglie og i Østerrike «Cremsnitte». Dette er også navnet på kaka i Kroatia. Men her har de ofte kun butterdeig i bunnen, mens toppen er erstattet av pisket krem og sjokoladeglasur.

Etter utallige opphold i den tidligere Jugoslaviske republikken, er den kroatiske kremsnita blitt vår favoritt. Det er ett problem med den norske napoleonskaka. Det øverste laget med butterdeig får ofte kremen til å gli utover. Kroatene har ikke dette problemet, siden de bruker krem og sjokoladeglasur på toppen. Prisen er det heller ikke noe å si på: 10-11 kroner for et raust stykke (se bildet).

Og her er oppskrift på kremen. (Hvordan du lager butterdeig satser vi på at du kan fra før, finner på nettet eller i en kokebok.)

Skill eggen og hviten på 4 egg. (Bruk de to skallene og vipp plommen fra skall til skall eller sil hviten mellom fingrene.) Pisk plommene med sukker til de får en fin og luftig konsistens. Tilsett vanilje (hel, essens eller vaniljesukker), melk og mel – litt og litt (ca. en kopp av hver). Rør kremen forsiktig inn i et par kopper kokende melk til det stivner. Sett til side. Stivpisk eggehvitene og vend dem inn i den lunkne kremen. Avkjøl og legg et godt lag på butterdeigen. Stivpisk krem og legg på toppen. Legg enten et butterdeigslokk med melis over eller sjokoladeglasur.

Og her er Thermomix-versjonen av den kroatiske vaniljekremen:

1) Bruk vekten og ha i 100 gram sukker og 4 eggeplommer. Bruk visp. Sett TMX på 2 minutter, 37 grader og trinn 4, mens du har oppi 1 dl mel, 1 ts vaniljesukker og 1 dl melk. Sjekk at røren er luftig og fin. Rør evt. litt til. Hell over i en bolle og rengjør miksebollen.

2) Stivpisk 4 eggehviter. Bruk visp, 6 minutter på 37 grader og trinn 4 (pass på at du ikke bruker høyere trinn enn 4 når du har vispen i). Ha hviten over i en annen bolle.

3) Ta av vispen og rengjør miksebollen. Kok 4 dl melk (5 minutter / 100 grader / trinn 2). Skru av og la det kjølne litt. Sett deretter på 3 minutter / 37 grader / nivå 2 og hell røren forsiktig nedi melken, bruk evt. lokket med målekoppen i. Alt skal tykne. Hell røren tilbake i bollen og vend inn eggehviten.