Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!

Reklamer




Jamies salater

24 10 2011

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.





Kongekrabbe bechamel

3 09 2011

Denne retten ble servert på Mat og vinklubben Smaks festmiddag for en uke siden.

Både krabbekjøtt og hvit saus (bechamel på fransk) er bløte i konsistens og søte på smak. Derfor la vertskapet vekt på å skape balanse og kontrast i retten ved å legge til ovnstørkede tomater, en syrlig vinaigrette og blader av rubarb-salat.

Cherrytomater ble lagt i ovnen noen timer før gjestene kom (minimum 5 timer). Jo lengre de ligger desto bedre blir de. Sluttproduktet skal minne om soltørkede tomater. Og bestemmer du deg for å servere denne retten sånn i siste liten, kan du til nød bruke de soltørkede rett fra pakken.

Vinaigretten ble pisket sammen av god olivenolje, riseddik, soyasaus, lime og finhakket sjalottløk. Med sødmen i tomatene og krabben trengtes ingen søte ingredienser her.

Hvit saus ble laget slik hvit saus skal lages, med smør, mel og melk. Og litt salt. Kongekrabben var kokt og kunne renses på forhånd. Kjøttet ble sautert så vidt i litt smør før servering. Små salatblader, vinaigrette og tomater ble lekkert dandert langs kanten på tallerkenen. Krabbekjøtt og saus i midten. Særdeles velsmakende.

Til retten serverte vertskapet en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009, en kuriositet fra det absolutt østligste Italia, helt mot grensen til Slovenia. Flere mente at vinen kunne minne om en Sancerre, og det er faktisk visse likhetstrekk mellom Friulano-druen og Sauvignon Blanc. Vi regner derfor med at for eksempel en Reverdy Sancerre 2008 også hadde gått fint til denne krabberetten.





Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Rågod moussaka

23 06 2011

Du behøver ikke å dra til Hellas. Sola skinner endelig her hjemme og her kommer en oppskrift på en knallgod moussaka. Så god at den kan serveres i et gresk bryllup.

Surr en finhakket stor gul løk og 3 finhakkede hvitløksfedd gyldne i smør. Løft ut løk og hvitløk og legg til side, uten å fjerne smøret. Skjær en stor aubergine i skiver på en halv centimeter. Ikke skjær for tynne skiver. La skivene ligge på kjøkkenpapir for å trekke ut fuktighet. Jo tørrere skivene er, desto bedre. Stek skivene i samme panne til de blir lett brune på hver side. Legg dem til side på kjøkkenpapir. Gjør det samme med 3-4 store poteter. Du trenger ikke å skrelle dem, men vask dem grundig og skjær omtrent like tykke skiver som auberginen.

Smør en ildfast form med god olivenolje og legg de stekte potetskivene nederst. Strø på godt med salt og pepper. Stek ca. en halv kilo grovmalt kjøttdeig. Du kan bruke karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, men pass deg for kjøttdeig av svin med mye fett. Pass også på at du steker kjøttdeigen, ikke koker den. Det sørger du for ved å holde varmen oppe og ikke ha for mye kjøttdeig i pannen av gangen.

I tillegg til å brune kjøttdeig skal du lage en hvit grunnsaus (bechamel). Den beste sausen får du ved å røre ut to teskjeer maisennamel i en 5 dl blanding av melk og fløte. Dette koker du i noen minutter. (Pass på varmen og rør hele tiden, så sausen ikke fester seg til bunnen.) Sett kjelen til side. Pisk inn noen terninger kaldt smør. Ha oppi revet parmesan eller annen revet ost med mye smak. Rør rundt. Sausen skal nå være så tykk at den er tung å røre i. Etter at sausen er kjølet enda litt ned, tilsetter du 2 eggeplommer og pisker inn. Smak sausen til med revet muskatnøtt, salt, pepper og litt sitronsaft.

Når kjøttdeigen er ferdig brunet, kan du skru ned varmen og ha tilbake løkblandingen som du stekte først. I tillegg heller du en boks hakkede tomater over. Hakk et par ferske tomater i tillegg. Kombinasjonen av friske og hermetiske tomater er noe av hemmeligheten ved denne velsmakende retten. Ha i et par skjeer med tomatpuré for å få litt tykkere konsistens på kjøttsausen. Finhakk rikelig med oregano og ha oppi. Smak til med salt og pepper. La det surre i noen minutter. Ha det så over potetene i den ildfaste formen.

Legg auberginene i et lag over kjøttblandingen. Legg forsiktig den hvite sausen på toppen. Sett det hele i ovnen på 180 grader i 35-40 minutter, eller til toppen har fått en flott og gylden farge.

Det beste tilbehør til denne kraftige retten er selvsagt en gresk salat. Tomater og rødløk i skiver, sort oliven, fetaost og rikelig med god olivenolje. Drikk gjerne en lett rødvin til. Den behøver ikke å være gresk. Prøv for eksempel en Chianti fra Toscana. Det hører også sommeren til. Og moussaka er jo på en måte grekernes svar på lasagne. God sommer!





Varmende middelhavskasserolle

24 11 2010

Når nettene blir lange og kulda setter inn,

da lager vi en rett som varmer både kropp og sinn.

Vi foreslår en fiskegryte, hot og god på fat,

med torsk og scampi, grønnsaker, oliven og tomat.

Heisann og hoppsann og fallerallera …

Hva er vel som en fin liten sang mens man lager mat? Dessuten høres det franske casserole mer lyrisk ut enn gryte. Selv om vi absolutt mener det samme. Denne gryta – unnskyld, kasserollen – tar det litt tid å lage. Men resultatet blir alltid best når vi tar oss god tid på kjøkkenet.

Start med fisken og scampiene. Vi har valgt torskefilet, men du kan gjerne bruke fisk som er fetere og fastere i kjøttet, for eksempel kveite. En halv kilo skinn- og benfri filet er nok for 4 personer, så dette er ikke mat man ruinerer seg på. Salt fileten og la den ligge en halv times tid. Skyll av saltet med iskaldt vann. Skjær store biter av fisken og legg til trekking i 7 minutter i lettsaltet vann som nettopp er kokt (ca. 90 grader). Ta fiskebitene ut av vannet og legg dem til side.

Rens scampiene. Fjern alt skallet. Lag et snitt langs buken og fjern tarmen. Legg scampiene utstrakt i press under noe tungt, slik at de ikke krøller seg. Da ser de lekrere ut når de kommer på tallerkenen.

Grovhakk rikelig med hvitløk og løk og ha i en stor kjele sammen med god olivenolje. Legg også oppi skallene fra scampien. Sett på middels varme. Løken skal ikke bli brun. Etter noen minutter heller du over litt hvitvin eller 1-2 dl av det vannet du lot fisken trekke i, gjerne med litt sitron i.

Her må bemerkes at det å bruke vin i maten har flere fordeler. For det første må vinen smakes på. Det er jo fint. Dessuten får man på denne måten en utmerket anledning til å drikke for eksempel en god Sancerre til maten, selv om det er midt i uka. Det trenger vi av og til!

La denne blandingen småkoke en god stund. Sil av, og ta vare på kraften. Dette kan du eventuelt gjøre tidligere på dagen eller dagen før, men da går du altså glipp av den gode stunden med vinglasset i hånden, mens du rører i gryta. Uff: Kasserollen! Scampiene vil for øvrig holde seg over natten i kjøleskap, særlig hvis du drypper litt sitron over eller legger dem i søt chilisaus.

Ha ny olje i kjelen og mere løk og hvitløk. Gjenta prosedyren, men nå uten scampi-skall. Finhakk også en rød chili sammen med løken. Hiv oppi det du vil ha av grønnsaker. Vi foreslår sellerirot eller persillerot. I tillegg litt gulrot og purre i store biter. Grønnsakene kan gjerne surre i oljen sammen med løken før du har i noe væske. Da utvikles enda mer smak.

Hell nå oppi den kraften du laget først av løk og scampiskall. La blandingen småkoke litt og ta deg tid til å kjenne på de deilige duftene! Ha deretter i en boks finhakkede tomater eller to. Det kommer an på hvor stor kasserollen skal være. Spe eventuelt med litt fiskekraft, thai fiskesaus eller en skvett av det vannet du hadde torsken i, hvis du vil ha mer fuktighet i gryta. La det småkoke noen minutter.

Så legger du oppi fisken, et halvt glass med sorte oliven og scampiene. Det hele trenger kun 2-3 minutter i gryta. Hvis fisken blir liggende å koke for lenge, vil den gå i oppløsning og scampiene blir tørre og trå.

Smak nå på retten din. Er den for skarp i smaken, kan du tilsette litt sukker. Er den for mild? Ta oppi litt søt chillisaus. Er den for tam? Tilsett salt og litt pepper, evt. litt sitron. Før servering strør du litt finhakket basilicum og revet parmesan over. Pynt også med noen ferske halve små tomater.

Kasserollen kan serveres slik den er og vil da inneholde relativt lite karbohydrater. Dersom du ønsker en fyldigere og mer mettende rett, kan du servere litt godt brød til eller koke litt pasta ved siden av. En variant er å tilsette en boks med linser til retten. Skyll dem godt og la dem koke i gryta.

Retten kan varieres på mange måter. Noen er ikke så begeistret for sorte oliven, så da kan man jo bare droppe dem. Vi synes imidlertid at oliven er noe av det som setter ekstra spiss på denne middelhavskasserollen og som sammen med duft av hvitløk, basilicum og tomater sender lengtende tanker til varmere strøk.

Vintips: En god Sauvignon Blanc vil fungere fint til denne smaksrike retten, hvis den da ikke er altfor hot. Ønsker du en virkelig kryddersterk kasserolle, bruker du minst dobbelt så mye chili og velger en Riesling med mer sødme i stedet. Det går også fint med en lett rødvin med bløte tanniner, for eksempel en ung italiener fra Abrusso eller Toscana. Og vil du til Hellas, skifter du bare ut parmesanen med noen terninger fetaost og åpner en flaske Falanghina med nok syre til å hamle opp med både tomater, hvitløk og olje.