Vårsommerfesten!

3 06 2021

Det var dekket til fest både ute og inne da Mat- og vinklubben Smak endelig kunne møtes igjen. Vakre bord skulle fylles med nydelig mat og drikke denne midtsommervarme maiaftenen. Vi hadde gledet oss! Og gleden delte vi. Til sent på kvelden. Veldig sent.

En sommerlig cocktail startet gildet; husets variant av Strawberry Daiquiri. Oppskriften holdt vertskapet for seg selv, og avslørte kun at det hadde gått med en potte basilikum til sukkerdecoren. Vakker, frisk og smakfull var drinken.

Det har blitt en tradisjon i vår kjære mat og vinklubb at fat med fingermat starter gildet. Her var det fat på fat. Og glassene fyltes opp av bobler. Cocktail først, og så bobler. Dette måtte bli bra! I glassene: En Cremant fra Jura, laget utelukkende på Chardonnay og produsert av Maison Ligier, pluss en knusktørr Champagne Brut Nature av André Clouet.

Og fatene svømmet over av crostini med husets tapenade, laksemousse, bakt jordskokk, der kjøttet var most til puré før bakingen, baconrullader med kremost og urter, samt små toast med røkelaks, pepperrotkrem og kremost.

Referenten vil heller kalle feståpningen en buffét enn amus bouche. Alt var særdeles smakfullt og gjestene måtte legge bånd på seg, for de visste at mer var i vente.

Og mer kom!

Førte rett etter buffeten var en vakkert tilberedt okse-carpaccio med tynne skiver av ytrefilet lagt på et penselstrøk sennep og pyntet med makademiapuré, pisket krem, makademianøtter, smakstomater, avokado, basilikum og vårens spiselige blomster. Det hele overrislet med en enkel vinaigrette av sitron og olje. Skikkelig digg!

Og i glassene (for boblene var selvsagt drukket opp under bufféten) en herlig Chianti Classico. Hva passer vel bedre til italiensk klassiker. Og ikke en hvilken som helst Chianti heller, men fra den svært så anerkjente vingården Castell’in Villa, drevet av enke og prinsesse Coralia. Jeg sier ikke mer. Den dama er verdt et googlesøk.

Vi var klare for neste rett. Og hva er sommerfest uten skalldyr? Kongen av all sjømat, hummeren selv, fikk skinne i en nydelig bisque med rikelig klokjøtt. En lekkerbisken av en rett. Og til hummeren serverte vertskapet brød og smør. Neida, vinen «brød og smør», eller Bread and Butter, som den heter, dvs. produsenten av vinen heter det.

Bread and Butter ligger i Napa Valley utenfor San Francisco. En kraftig eikelagret Chardonnay med mye smør og (faktisk) brød i smaken og med et hint av vanilje. En skikkelig kraftbombe av en Chardonnay som trengte en minst like kraftig bisque å bryne seg på. Sammen fungerte de helt supert!

Og rettene fortsatte å komme. I glassene dukket en østerriksk Grüner Veltlinger opp. Herlig lett og frisk, og med passe restsødme etter den tørre Chardonnayen.

Og til vinen serverte vertskapet en deilig liten komposisjon av chilimarinerte scampi, jordbær, fetaost og en salsa av avokado og koriander. Et kreasjon av fritert loff rundt ruccola og feta var et kult tilbehør

Sola gikk ned. Det var tid for å gå innendørs. Det ventet rødt i glassene og rødt kjøtt på tallerknene. Det var tid for hovedrett, en perfekt stekt tournedos med fries, asparges og en spennende bernais-variant med Bristol Cream. Og det røde i glassene var en Travaglini Gattinara fra Piemonte og en Rioja Reserva fra Finca Ygay. Riojaen var altså fra en vingård ganske langt nord-vest i dalen, der vinene er de aller beste. Og Nebbioloen var simpelthen framifrå.

Tid for dessert! Og her hadde husets datter trådt til med sin egenkomponerte sjokoladedrøm. En drøm av en avslutning på en drøm av en kveld. Og nå drømmer vi om neste mat- og vinkveld i klubben Smak.





Herlige smaker hos Bente og Svein

15 03 2013

Bloggen vår har ligget i stabilt sideleie en stund. Det beklager vi overfor våre ca 300 daglige faste lesere. I bloggverdenen går det opp og ned. Selv Voe ga seg etter en stund. Vi har ikke tenkt å gi oss. For med mat og vin går det aldri opp og ned. Smakene fyller hver eneste dag, og av og til tar vi den helt ut, som hos Bente og Svein sist lørdag, da medlemmene i Mat- og vinklubben Smak igjen satte hverandre stevne.

IMG_0448

Vertskapet startet med herlige amus bouche, der gorgonzola pisket opp sammen med krem toppet små hvetekjeks med pynt av druer og valnøtter. Og som aperitif fikk vi en Mambo Mambo cocktail med bringebær, vodka, grenadine og champagne, en lekker, søt, sprudlende og frisk liten sak som fikk tankene over på sommervarme og terrassetid.

IMG_0460

Til bords ventet hvitt i glassene. Vi fikk 2 ulike hvite viner til forretten, en hummerbisque med vaniljemarinert hummer servert med hjemmelaget eggeloff med kaviarsmør til. Den ene hvite var fra Alsace, en pinot gris med myke, florale toner, og en fruktighet som passet til den kraftige suppen. Den andre hvite var en klassisk burgunder fra Meursault. Denne vinen hadde en helt annen smak enn den første, og sammenliknet med Alsace-vinen ble chardonnay-vinen litt karakterløs og en smule syrlig til suppen.

IMG_0457

Hummersuppen var intens på smak, kremet og fin. Vertskapet hadde brukt flere timer på å brune hummerskallet sammen med rotgrønnsaker, hviløk, timian og sjalottløk. Cognac var kokt inn med paprikapulver og safran, surret i smør og tilsatt skallene sammen med hvitvin og vann, som siden hadde fått god tid til å simre på kokeplaten. Avsiling, tilsetting av fløte og reduksjon ga til slutt resultatet vi alle kunne nyte. Hummerkjøttet var i tillegg marinert i vanilje og suppen var tilsatt lakserogn, petit pois og kjørvel. En innertier.

IMG_0461

Som mellomrett fikk vi en enkel og velsmakende rett av tynne vår-asparges, stekt i sesamolje og overstrødd med krydder, nøtter og parmesan. En fornøyelse av fine teksturer og kompletterende smaker. Så enkelt og godt kan det gjøres!

IMG_0464

Til mellomretten ble det servert en Sauvignon Blanc fra Pouilly Fumé. Sauvignon Blanc er nettopp karakterisert ved sine «grønne» smaker, som stikkelsbær, gress og nettopp: asparges. Dette gjorde vinen nærmest perfekt til mellomretten. Gratulerer til vertskapet for glimrende vinvalg.

Det kom både hvitt og rødt i glassene. Hovedretten var på vei. En Chardonnay fra New Zealand, gul og intens og flott mot ganen, og en enda finere burgunder-klone, en pinot fra New Zealand. Den nye verden har en tendens til å overdrive karakteristika ved sine viner. Chardonnay smaker ekstra mye gult eple, fersken og aprikos, pinot får enda mer fruktighet enn i Frankrike. Her var det fin balanse. Og begge viner sto godt til hovedretten.

IMG_0467

Og hovedretten var andebryst med vårløk, kantareller fra fjorårets egne innhøsting, ristede gresskarkjerner og puré av butternutsquash. Fine smaker og konsistenser. Perfekt følge til begge viner.

IMG_0472

Og så: Dessert. En flott komposisjon, der en mousse av melkesjokolade var omkranset av friske bringebær, klementingelé, solbærcurd, pistasjnøtter og en mørk sjokoladesorbet. Som godt følge hadde vertskapet valgt en Sauterne fra Bordeaux.

Nok et festmåltid i Mat- og vinklubben Smak var til ende. En særdeles vellykket aften. Heldigvis bare noen uker til neste gang!





Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Hummersuppe – enda en gang

7 01 2011

Vi er fortsatt preget av nyttårsmeny og sesongens beste råvarer. Skalldyr er på sitt beste for tiden, og selv om vi har passert nyttårsaften med god margin, kan hummersuppen med fordel lages og nytes i disse dager. En idé til søndagsmiddagen kanskje?

Og siden vi i Mat- og vinklubben Smak har startet året med å finne ut om vi greier å etterlikne de beste, så passer det også fint med Hellstrøms klassiske hummersuppe. Oppskriften finnes på en rekke nettsteder og i Hellstrøm og Hærlands bok Inn med sølvskje.

Konklusjonen etter at vi for andre gang ble servert denne smaksbomben av en suppe, er

1) at tilberedelsen er enkel, men krever konsentrasjon og tålmodighet

2) at suppen faktisk er usedvanlig fyldig og smakfull, uten en dråpe fløte

3) at det er herlig å kunne benytte alle deler av hummeren, uten å la noe gå til spille (bortsett fra paven og tarmen)

4) at dette ikke er hverdagskost, siden hummer og tørr sherry for de færreste hører med til de daglige innkjøp på Rimi

Oppskriften finnes altså på nettsteder og i nevnte kokebok. Vi gjentar den derfor ikke her, men legger kun inn et bilde fra Mat- og vinklubben Smaks nyttårsfest, samt anbefaler suppen på det sterkeste til enhver spesiell anledning. Vi nevner også at norske sjøkreps for tiden er flotte, store og med saftig hvitt kjøtt. Sjøkreps kan derfor erstatte hummer i denne suppen, dersom man ønsker en vri.

Hva drikker man til? På Nyttårsaften forsøkte vi en norditaliener, en tørr Cortese fra Lo Zerbone i Piemonte. Den fungerte fint til den smaksrike suppen, men var ingen høydare av en vin.

Suppen ble også servert under Mat- og vinklubben Smaks novembermøte i 2009. Den gangen serverte vertskapet to ulike hvite burgundere til suppen, og det var et mer vellykket valg, særlig den ene, en 1er Cru fra Rully, en apellasjon like nord for den kanskje mer kjente Mercurey. Den gangen en vin til omtrent 220 kroner flasken. Vi ser at Vinmonopolet selger førsteklasses hvite burgundere fra samme område til omtrent samme prisen idag. Løp og kjøp!





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.