Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





Fargerikt og velsmakende

13 11 2016

Mat og vinklubben Smak hadde valgt årets første vinterdag til sin novemberfest. Ute blåste kalde vinder og den første snøen var kommet. Vertskapet hadde sørget for lun stemning og fyr på peisen. Det var duket for herremåltid.

img_2787

Skummelt deilige butterdeigskaker med nøttepesto. Vi spiste oss nesten mette før vi satte oss til bords. 

Aftenen startet med musserende i glassene og noen deilige apetittvekkere; små butterdeigskaker fylt med vellagret jarlsberg og nøttepesto bestående av pinjekjerner, valnøtter, cashewnøtter, basilicum, parmesan og god olivenolje, samt rugkjeks med hvit geitost. Det musserende var først en Pizzolato Spumante Rosé, siden en velkjent Prosecco fra Valdobbiadene. Selskapet var særlig begeistret for de rosa boblene.

img_2797

Roastbiff av elgkalv med solbær-rømme.

 

Godt plassert ved bordet dukket en spennende pinot opp, en Nobles Vines 667 fra Monterey i California, et byks fra Italia tvers over Atlanteren. Og en fløyelsmyk og fin pinot var det, perfekt følge til første forrett, roastbeef av elgkalv med solbær-rømme og ristede potetlomper med hasselnøtt-strø, virkelig en spennende høst-kreasjon med fine farger.

img_2803

Brosme med parma, rotpuré og beter.

Fargene skulle følge oss denne kvelden. Andre forrett besto av stekt filet av brosme med selleri- og persillerotpuré med mascarpone, sprøstekt parmaskinke, saus av rødbeter og feltsalat og rødbetspirer som garnityr. Til denne herligheten serverte vertskapet en Pflüger Michelsberg Riesling. God match!

img_2816

Elg, jordskokk, asparges og plommer!

Og så var vi framme ved hovedretten. Igjen stiftet vi nydelig bekjentskap med skogens konge; ytrefilet av elg med jordskokkpuré (morsomt pakket i forvellet purre), rødvinssaus, plommekompott med balscamico og aspargesbønner buntet med bacon. Til den kraftige kjøttretten passet det svært godt med en god bordeaux, en Rothschild Mouton Cadet Reserve 2012. Men de delikate smakene i jordskokk og plomme kom enda bedre fram i den syrefriske rake motsetning til tung cabernet med mye tanniner: En Ravenswood Old Vine Zinfandel, 2013, fra Napa Valley. Igjen spratt vi altså over på den andre siden av kloden for å sammenlikne det franske rustikke og fundamentale med det californske friske og subtile. Vi holdt altså en knapp på den siste som perfekt følge til den vakre elgen.

img_2822

Karamell, karamell og karamell!

Da var det kun desserten som gjensto, og hvilken bombe av en dessert! Kake av hvit sjokoladefudge med salt karamellsaus og karamell-is. Og hva passet bedre i glassene enn en ekte Suaternes Grand Cru fra Chateau de Myrat i Barsac, produsert av disse innskrumpede og fantastisk søte Semillon-druene plukket bare noen hundre meter fra vestbredden av Garonne like sør for Bordeaux.

Vi takker for en frydefull aften både for øye, nese og gane. Slik en Smak-aften skal være.

 





Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.





Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.





Gourmet-niste på vei til Paris

24 09 2010

Anne og Jan er endelig framme i den franske hovedstaden. Det tok sin tid. 1870 km er ingen spøk, selv om bilen har god komfort, hastighetslås og gps. Vi slapp i hvert fall å lete etter hotellet. Den hyggelige navigasjonsdamestemmen geleidet oss rett til hotelldøra. Nå er vi vel inkvartert, og tross fuktig værvarsel gleder vi oss til noen dager med vandringer gatelangs, god mat og en smule shopping. Referatene vil, om nettverket i det særdeles parisiske hotellet tillater det, komme fortløpende. Og siden dette er og blir en mat- og vinblogg, vil fokus nettopp være på det kulinariske.

I dette første reisebrevet tenkte vi derfor å gi noen tips om turmat. Som de fleste vet, er den maten som er å oppdrive langs europaveiene ikke særlig å skryte av. Veikroer og bensinstasjoner byr på kostbare og tilnærmet uspiselige retter. Derfor valgte vi å fylle en kjølebag med gode smørbrød og godt drikke.

Smørbrød nr. 1 var olivenbrød med caprese-salat. Skjær et olivenbrød på langs. (United Bakeries har gode olivenbrød. Ellers kan man jo bake dem selv.) Drypp god olivenolje på begge skjæreflatene. Legg på frisésalat og tomater og mosarella i skiver. Pynt med frisk basilikum. Legg delene mot hverandre, press sammen og skjær i 2 eller 3 deler.

Smørbrød nr. 2: Grove rundstykker med pesto og brie. Skjær et  rundstykke i to. Smør den ene delen med pesto og den andre med aioli eller majones. Legg på frisésalat, skiver av brie og dekk med ringer av søt paprika. Legg delene sammen. Press med håndflaten og skjær sandwichen i 2 deler.

Drikke i bil må selvsagt være alkoholfri og gjerne oppkvikkende. Imsdal vann, sukkerfri Redbul, Pepsi Max og Iskaffe fra Tine var godt følge til maten. Med slik niste blir selv en 19 timers biltur frydefull.