En festaften utenom det vanlige

Det er ganske ordinært at medlemmene i Mat- og vinklubben Smak møtes for å spise deilig mat og smake vidunderlig vin. Vi samles 4-5 ganger i året til en sedvanlig seremoni og har gjort det i 11 år. På rundgang. Det uvanlige denne kvelden var utvalget. Stikkord er engelske viner, hummertaco og torsk saltet i melk. Altså ikke så ordinært likevel.

Vertskapet er kjent for sine amus bouche, og det er ikke sjelden at gjestene nesten ikke kommer seg til bords, men blir sittende i salongen og nyte den ene munnfullen etter den andre. Intet unntak denne gangen.

Det startet med såkalte cheese straws, butterdeig-strimler fylt med engelsk cheddar, chipotle og hvitløk. Ved siden av dukket det opp en laksetartar som gjestene kunne dyppe tortillachips i. Tartaren besto av finkuttet Frøyalaks i en miks av vårløk, gressløk, limesaft, eplesidereddik (fra Hardanger), rømme, soyasaus og noen dråper tabasco. Og på bildet ser vi den siste munnfullen: sprøstekt parma med med salsa av melon og granateple, samt en basilikum og mascarponekrem i bunnen. Servert på skje for å spises i én jafs.

Til disse herlighetene ble det først servert husets fersken og basilikum-cocktail og senere en ung engelsk musserende artig sak, Nyetimber classic cuvee basert på chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Engelsk sjampis? Hvorfor ikke. Boblene var små, tørre og fine. Perfekt følge til munnfullene.

Så var det på tide å sette seg til bords. I glassene dukket nok en englender opp, en knusktørr burgunderliknende hvitvin basert hovedsaklig på Chardonnay med det klingende navnet Chapel Down Flint Dry.

Første rett var en kamskjelltartar bestående av hakkede peanøtter, koriander, ingefær, soyasaus og en hjemmelaget majones tilsatt revet ingefær og urter. Retten var svært behagelig mot ganen, nøttene ga god tyggemotstand, og den tørre vinen passet perfekt til sødmen i kamskjellene. En meget vellykket kombinasjon.

Vertskapet fortsatte å helle Chardonnay. Denne gangen fra Burgund, nærmere bestemt Chavy-Chouet – Les Femelottes Bourgogne. Og som ikke det var nok. En tredje hvit dukket opp. En spennende italiener som passet særdeles godt til neste rett, Roero Arneis fra Giovanni Rosso. Sødmen i denne vinen brøt fint med den litt spicy retten som nå kom på bordet. Og nå er vi langt unna det ordinære: Foran oss lå to taco-formede skjell som viste seg å være goyoza-pannekaker (sånne som man lager dumplings av), formet som tacos nede i frityrgyten. Tips til hobbykokkene der ute; Ikke gjør dette hjemme! Frityrolje er ikke godt å få på huden. Bruk hansker og vær forsiktig!

Inne i skjellene bugnet det av herlig hummerkjøtt, avokado, ananas og lime, alt bundet sammen av en hjemmelaget majones tilsatt yuzu, sriracha og wasabi med avokado, ananas og lime.

Kjøtt på bordet. Rødvin i glassene. Og hvilket kjøtt! Såkalt Gullkjøtt, dvs kryddermørnet og vellagret oksekam, dyppet i oksefett og modnet i flere uker. Kraftigere kjøttsmak får du ikke. Tilbehøret var en silkemyk estragonsaus og morsomme friterte tynne potetsnurrer. Gode teksturer. Igjen! Og hvilken vin! En kompleks og spennende spanjol fra Castilla y Leon i nord-vest, Paixar Dragonte av 100% Mencia. En smakskombinasjon av de sjeldne.

Dagens hovedrett var torsk, hentet fra Finnmark, saltet i melk med ertepuré, lettsyltet akurk, karamellisert sellerirot og en smørsaus. Nydelige hvite flak mot ganen med balanserte smaker og teksturer. En vinner!

Til torsken serverte vertskapet to viner, en hvit og en rød. For til en slik kraftig rett av hvit fisk fungerer begge deler glimrende. I dette tilfelle klubbens favorittdrue: Chenin Blanc, denne gangen fra Sør-Afrika med navnet Momento! Og en like så spennende Pinot Noir fra Tyskland av produsenten Villa Wolf.

Taco til dessert også? Ja i denne uvanlige innpakningen fikk vi den herligste jordbærdessert med krem av mascarpone, mynte og melis. Og innpakningen var rett og slett hvetetortillas smurt med smør, sukker og kanel og stekt i ovnen formet som skjell.

Og med denne desserten var enda en flott festaften over i Mat- og vinklubben Smak. Av de nå totalt 50 møtene, var dette et av de mer originale. Takk til vertskapet! Vi sees om 2 måneder!

Vårlig Smaksaften til nye høyder

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.

Himmelsk dessert

Denne desserten ble servert på Mat- og Vinklubben Smaks fantastiske festaften hos Vibeke og Helge i slutten av august. Den smakte himmelsk og er ikke gjort i en håndvending. Den himmelske desserten er nemlig en geografisk kombinasjon av en amerikansk klassiker, Chocolate Rocky Road Fudge, italiensk mascarponekrem med lime og friske norske bær.

Bær og krem trenger ingen nærmere introduksjon, bortsett fra at det kan være ekstra lekkert å dyppe bærene i en sukkerlake før servering, og at den ellers ordinære mascarponekremen var tilsatt limesaft og limeskall for å bringe litt syre til all sødmen. Utfordringen er den «humpete veien» fram til en perfekt sjokolade-fudge med marshmallows og hakkede nøtter!

Dekk en liten langpanne eller kakeform med aluminiumsfolie, smør folien og strø mini-marshmallows over bunnen. Sett det i fryseren mens du lager fudgen. Kok langsomt opp 450 gram sukker, 170 gram H-melk, 55 gram mørk sjokolade og 10 gram glukose, mens du rører jevnt og trutt. Sett kjelen til side når blandingen har nådd en temperatur på 113 grader. Tilsett 20 gram usaltet og klarnet smør og en teskje vanilje-ekstrakt (ikke essens!). Ikke rør det inn, men la blandingen kjøle seg ned og rør først når temperaturen er nede i 37 grader. Bruk helst en tresleiv. Tilsett hakkede nøtter (pekan, valnøtter eller peanøtter), og rør videre. Fudgen skal nå tykne, men ikke mer enn at det er mulig å helle den over i formen som sto i fryseren. Lag gjerne et rutemønster slik at det blir lettere å dele den opp senere. Når fudgen er stiv kan du løfte den ut av formen med aluminiumsfolien og dele den opp i stykker som legges kaldt under lokk.

Alternativ til mascarponekrem kan være iskrem, sorbet eller bare pisket kremfløte. Bær er uansett godt tilbehør.

Mascarponekrem med fragola

Klassisk mascarponekrem tilsatt litt moste jordbær.

Sukkermarinerte friske jordbær i skiver ved siden av.

Servert hos Anne og Jan i april 2010.

Viva Italia!

Referat fra fjerde møte i Smak, april 2010

Vertskapet (Anne og Jan) hadde forberedt en introduksjon, samt en quiz om italiensk mat og vin. Konkurransen ble uavgjort mellom parene Bente/Svein og Vibeke/Helge og Jan ble satt i forlegenhet da han kun hadde beregnet én premie. Innkjøp vil bli foretatt snarest slik at begge lag kan få som fortjent.

Tema var altså Italia, nærmere bestemt distriktene Piemonte og Veneto. Under presentasjonen nøt vi en Prosecco di Valdobbiadene. Denne ble godt mottatt og selskapet var enige om at musserende vin absolutt ikke trenger å være Champagne til 300 kroner eller mer. Både den australske chardonnay og pinot-baserte musserende vinen som Bente og Svein serverte i forrige møte og denne proseccoen viste at en festaften gjerne kan startes med bobler i glassene uten at dette behøver å være fransk Champagne.

Vertskapet la opp til et klassisk italiensk landmåltid bestående av antipasti, en liten pastarett som primi, okse ytrefilet på seng av rukkola som secondi og mascarponekrem med jordbær som dolce.

Antipasti ble vel mottatt og noen forspiste seg kanskje litt, da denne delen av måltidet var relativt omfattende. Her ble servert carpaccio, vitello tonnato, parma, coppa, bresaola, sopp veronese, hjemmelaget tapenade, focacciabrød, diverse oljer, balsamico, ulike sorter oliven, caprese-salat og noen små sandkakeformer av smeltet parmesan med  romanosalat, reker og melon. Oppskrifter til focacciabrødet og ”parmesankakene” er hentet fra Hagerups bok Lykke i Piemonte. Sopp veronese er hentet fra Stiansens Kulinariske Reise. Til rettene ble det servert en Soave Classico fra vingården Ca´Rugate og en Valpolicella fra Zenato. Begge viner ble godt mottatt av samtlige. Etter å ha prøvd en rekke Soaver og Valpolicellaer mente Jan at han hadde funnet fram til noe av det beste Vinmonopolet kan by på til disse prisene. Soaven koster 110 og Valpolicellaen 140.

Praten gikk livlig rundt bordet mens Jan forberedte første rett (primi) – en fersk spaghetti med olje, hvitløk, chilli og persille. Noen spritet opp spaghettien med litt trøffelpuré. Begge varianter smakte utmerket og Valpolicellaen var med sin lette og friske smak et utmerket følge også til pasta. Noe av samtalen dreide seg rundt Bente og Svein sin mulighet for å låne et sted i nærheten av Verona. Øvrige gjester stirret et øyeblikk måpende på de to, før det braket løs i diverse forslag til reiseruter, selvsagt i maten og vinens tegn. Dette vil man garantert komme tilbake til. En egenprodusert mat- og vinreise til Veneto hadde vært fantastisk!

Nye viner ble dekantert, en Fenocchio Barbera fra 2006 og en Cabutto Barolo fra nebbiolo-året 2004. Det var på tide å transjere ytrefileten. Barberaen viste seg å være korkskadet, så den ble behørig helt tilbake på flasken. Heldigvis hadde vertskapet en flaske til slik at vi kunne få en sammenlikning av Barbera og Nebbiolo. Samtlige likte nebbiolo-opplevelsen best, selv om noen påpekte at det var litt uvant med den svært tørre effekten i etterkant. Smaken var akkurat så kompleks og maskulin som det høver en Barolo å være: lær, jord, trøfler og anis. Barberavinen ble karakterisert som litt ubestemmelig fruktig, men også svært god. Litt mer tanniner i avslutningen.

Som følge til disse to vinene kom ytrefileten på bordet, enkelt anrettet på en seng av rukkola og parmesan og med hel rosa pepper strødd over. Velsmakende, men etter mye antipasti og spaghetti måtte selv gutta sette igjen noe av kjøttet.

Til slutt var det tid for Dolce – dessert, en enkel mascarponekrem med mye vanilje, samt hint av jordbær og sitron omkranset av sukkermarinerte skiver av friske jordbær. Dette falt i smak. Friskt og søtt, slik en dolce skal være etter et kraftig italiensk landmåltid. Prikken over i´en var en iskald Moscato d´Asti som var akkurat passe søt, frisk og jordbæraktig til desserten.

Kaffe og avec fulgte. Grappa selvsagt. Og Ferro Rocher sjokolade fra Alba.

En trivelig aften som ikke ble avsluttet før siste vindråpe var drukket. Fint at bilene fikk stå i fred.