Nyttårskake

2 01 2015

IMG_6034

Mat- og vinklubben Smak ønsker alle våre lesere et riktig Godt Nytt År. Dette gjør vi med oppskriften til årets Nyttårskake!

IMG_2559

Oppskriften er stjålet fra sesong 2 av bakekonkurransen Hele Norge Baker. Vi har bare gjort noen få endringer som gjorde kaken til en suksess som dessertkake på fjorårets nyttårsfest. Kombinasjonen av sjokoladeostemasse, karamell og peanøtter gjør denne kaken til en fest i seg selv.

Til ostemassen trenger du 300 gram sjokolade, 100 gram usaltet smør, 0,5 dl kaffe, plommen og hviten fra 3 egg (separat), 4 plater gelatin, 100 gram sukker, 0,5 dl kaffelikør og 200 gram naturell kremost. Vi erstattet 70% med en blanding av mørk og lys sjokolade. Kun mørk sjokolade gir en kraftig og mørk sjokolademasse. Med lysere sjokolade blir kaken lettere og litt søtere, noe som står i god kontrast til de salte nøttene. Syntes vi. Vi er heller ikke så glade i likør i kaker. Derfor droppet vi kaffelikøren.

Til karamellfyllet trenger du 100 gram sukker, 2 dl fløte (bruk 1,5 dl for å lage et ikke fullt så rennende fyll), 100 gram hvit sjokolade, 40 gram usaltet smør, 70 gram peanøtter (øk gjerne til 100 gram hvis du ønsker enda mer krønsj).

Bunnen lages av 100 gram peanøtter, 60 gram melis, eggehvite fra 3 egg og 50 gram sukker.

Men først sjokoladeostemassen: Smelt sjokoladen i biter sammen med smør i vannbad. Legg gelatin i vann og smelt den i varm kaffe. Rør sammen eggeplommer, kremost, gelatin/kaffe og sjokolademasse.

Pisk de første 3 eggehvitene og sukker til marengs. Vend dette forsiktig inn i sjokolademassen og legg det hele i en 20 cm kakeform. Sett kaldt.

Smelt sukker, hell i fløte, la det koke jevnt og fint, legg i den hvite sjokoladen i biter og rør inn smøret. Kjøl den ned og hell den så på den stivnede ostemassen. Strø over peanøtter.

Til bunnen kjører du nøtter og melis i en prosessor/termomix. Pisk de siste 3 eggehvitene og sukker til marengs. Rør det inn og fordel utover en kakeform, gjerne en som er litt større enn 20 cm (22), slik at den passer når den er stekt (da krymper den litt). Stek på 170 grader i ca 25 minutter. Kjøl ned og legg den på toppen av formen som ligger til kjøling.

Ved servering løsner du ringen forsiktig (varm den litt opp med en varm klut). Snu kaken opp ned. Strø kakao på toppen og pynt med friske bringebær. Strø melis over bærene.

Igjen: Godt Nytt År!





Herlige smaker!

12 11 2014

Mat- og vinklubben Smak møtes hver annen måned til kulinarisk festaften. Forrige lørdag ble smaksløkene pirret i trivelig lag. Vertskapet kunne by på deilig mat og spennende viner. Her er detaljene.

IMG_2221

Vertsparet er kjent for sine kreative amus bouche. Her fikk vi 2 butterdeigsruller, den ene fylt med pesto og gruyere, den andre med cashewnøtter og parmesan. Til herlighetene ble vi servert bobler fra Champagne, nærmere bestemt en Mercier Brut.

IMG_2217

Til bords dukket en spennende vin opp i glassene, en Holm Oak Riesling fra Tasmania. Et ukjent område for både vertskap og gjester. Forventningene var høye. Derfor var kanskje også skuffelsen merkbar, siden vinen rett og slett manglet karakter, fasthet og syre. Den ble rett og slett en litt kjedelig opplevelse.

Men vertskapet ga seg ikke så lett. Et nytt glass kom på bordet. Denne gangen med vin fra et kanskje enda mer spennende område: Selveste Baskerland. Itsas Mendi #7. Vinen var en såkalt Txakolina (Chakolina), en ørlite grann musserende tørr hvitvin på druen Hondarrabi Zuri (variant av Corbu Blanc). Dette var noe annet! Frisk, syrlig og blomsteraktig. Kunne sende tankene over mot vest, til en god Albarino, men kanskje enda friskere.

Til vinen ble det servert en ekstra liten forrett, en smakfull fiken med bacon, pekannøtter, gruyere, comte og honning. Enda mer nam.

IMG_2231

Etter denne starten på måltidet sto smaksløkene nærmest og dirret av forventning. Og forventningene ble innfridd med konfitert laksefilet fra Frøya. Konfitert laks, tenkte vi, og fikk assosiasjoner til langtidsvarmet and i sitt eget fett. Her var laksen varmet opp i smør til fiskekjøttet nådde 39 grader. Dette ga en fantastisk myk og fin konsistens og herlig mild smak. Tilbehøret var blomkålpure, smørdampede erter og en beurre blanc. En fet rett, men likevel overraskende lett og fin mot ganen.

Vinen som ble servert til denne retten var en Savienneres fra Patrick Baudouin, Loire-vin basert på 100% Chenin Blanc.

IMG_2234

 

Vi visste at vertskapet elsker smakfulle supper. Også denne gangen fikk vi en nydelig smak som mellomrett, en ertesuppe med lime og dott av creme fraiche. Loire-vinen sto godt både til suppen og laksen.

IMG_2237

 

Så til hovedretten: Langstekt glasert svinenakke, potetpuré med trøfler og mascarpone, røtter og kremet hvitløkskrem.

Her kom det to stk. rødt i glassene, en Fenocchio Barbera d’Alba 2012 Superiore og en Fuero Real Crianza, Ribero del Duero. Spaniolen var vår favoritt, selv om Barberaen også sto svært godt til svinekjøttet.

IMG_2249

 

Og da var vi fremme ved desserten: en 3-lags sjokolademoussekake med lime/kokos-is. Dessertvin ble det også. En perle av en Chateau de Myrat, Grand Cru, Sauternes, fra det berømte året 2005. Vi takket vertskapet for flotte smaksopplevelser og gikk mette og fornøyde ut i høstnatten.

IMG_2258





Himmelsk dessert

14 10 2011

Denne desserten ble servert på Mat- og Vinklubben Smaks fantastiske festaften hos Vibeke og Helge i slutten av august. Den smakte himmelsk og er ikke gjort i en håndvending. Den himmelske desserten er nemlig en geografisk kombinasjon av en amerikansk klassiker, Chocolate Rocky Road Fudge, italiensk mascarponekrem med lime og friske norske bær.

Bær og krem trenger ingen nærmere introduksjon, bortsett fra at det kan være ekstra lekkert å dyppe bærene i en sukkerlake før servering, og at den ellers ordinære mascarponekremen var tilsatt limesaft og limeskall for å bringe litt syre til all sødmen. Utfordringen er den «humpete veien» fram til en perfekt sjokolade-fudge med marshmallows og hakkede nøtter!

Dekk en liten langpanne eller kakeform med aluminiumsfolie, smør folien og strø mini-marshmallows over bunnen. Sett det i fryseren mens du lager fudgen. Kok langsomt opp 450 gram sukker, 170 gram H-melk, 55 gram mørk sjokolade og 10 gram glukose, mens du rører jevnt og trutt. Sett kjelen til side når blandingen har nådd en temperatur på 113 grader. Tilsett 20 gram usaltet og klarnet smør og en teskje vanilje-ekstrakt (ikke essens!). Ikke rør det inn, men la blandingen kjøle seg ned og rør først når temperaturen er nede i 37 grader. Bruk helst en tresleiv. Tilsett hakkede nøtter (pekan, valnøtter eller peanøtter), og rør videre. Fudgen skal nå tykne, men ikke mer enn at det er mulig å helle den over i formen som sto i fryseren. Lag gjerne et rutemønster slik at det blir lettere å dele den opp senere. Når fudgen er stiv kan du løfte den ut av formen med aluminiumsfolien og dele den opp i stykker som legges kaldt under lokk.

Alternativ til mascarponekrem kan være iskrem, sorbet eller bare pisket kremfløte. Bær er uansett godt tilbehør.





Sjokoladeterrin med appelsinsorbet

18 06 2011

Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.

Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.

Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.

Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.

Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.

Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.

Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.

Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!

Tips og feil man lett kan gjøre underveis:

1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.

2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.

3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.

Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.