Kulinarisk aften i Mat- og vinklubben Smak

6 02 2012

Lørdag var det tid for en ny festmiddag i vår lille mat- og vinklubb, den 13de i rekken siden starten høsten 2009. Denne gangen hadde vertskapet fått forsterkninger på kjøkkenet av den nyutlærte kokken Tomas Engelstad. Tomas har fartstid fra Restaurant Oscarsgate og Cru i Oslo, og startet nylig konseptet Kulinarisk hjemmehjelp sammen med klubbmedlem Jan Fongen. Se forrige innlegg for mer detaljer.

Kvelden startet med musserende i glassene, en Blanc de Noir fra Burgund som falt godt i smak, mens Tomas serverte cornetter med pepperrotkrem, laksetartar, kaviar og hovmestersaus, samt noen morsomme crissinis med gravlaks-spiraler på.

Til bords fant vertskapet fram to hvite viner, en tørr Riesling fra Kühling-Gillot i Rheinessen, samt en ung Chablis fra Louis Jadot. Vinene hadde svært ulikt preg, og var desto mer lett gjenkjennelige, chablisen på grunn av sin duft og smak av gule epler, samt sterke mineralske preg, rieslingen mer for sin syrefriskhet og fruktige inngang med mye sødme.

Men så til maten. Vertskapet hadde i antall retter lagt seg på en enklere linje enn tidligere. Her skulle serveres fisk til forrett, kjøtt til hovedrett og en dessert av bær og sjokolade. Verken mer eller mindre. På den andre siden var dette også Kulinarisk hjemmehjelp sin mulighet til å teste ut 3 av sine signaturretter, så det var lagt betydelig arbeid i hver rett.

Forretten besto av et skinn- og benfritt ryggstykke av villtorsk fra Barenthavet, glasserte gulerotkjegler, trøffelcroquette, samt saus og skum av ferske reker og kongekrabbe, alt lekkert dandert på en seng av brandade. Brandaden var ikke laget på klippfisk, som vanlig er. Den samme blodferske skreien var confitert i god olivenolje og blandet med mandelpotetpuré, hvitløk, timian og sitron.

Retten var full av spennende og delikate smaker, som sammen med torsk og skalldyr smeltet sammen til en flott kulinarisk opplevelse. Vinene passet utmerket til, både den tørre rieslingen og den enda tørrere chardonnayen. Takk til Tomas for uvurderlig assistanse. Dette hadde vi ikke klart alene.

Rødt kom i glassene, nærmere bestemt en ung Nebbiolo fra Langhe i Piemonte og en 2007-årgang Bordeaux fra apellasjonen Margeaux i Haut Medoc. Langhe-vinen var fra vinhuset Cavallotto og hadde det særpreg man forventer av en Nebbiolo. En nesten floral inngang med preg av kirsebær og moreller, og med garvestoffer nok til å etterlate gommer og gane i ørkentørke, mens et hint av lakris hang igjen. Altfor tøff til å drikke alene for de fleste rundt bordet, men dette skulle endre seg når kjøttretten kom på bordet.

Hovedretten besto av confitert oksehale på en potetfondant med fritert sjalottløk og peppercrisp, samt skiver av chateau briant, spinatpuré, chips av gulbete, potetpuré, noisetter og en nydelig saus på kraft fra oksehalen. Retten vil få grundig omtale i et senere innlegg. Følg med!

Og nå kom vinene til sin rett. Det måtte garvestoffer og mye smak til for å hamle opp med den kraftige kjøttretten. Faktisk ble italieneren fra Piemonte foretrukket til retten av de fleste, selv av dem som i første prøvesmaking fant vinen noe for skarp i kantene. Margeaux-vinen var fra produsenten Deyrem Valentin og var hjembrakt fra vertskapets besøk i Bordeaux i fjor høst. Vi visste at en slik vin kunne tåle enda noen år i vinkjelleren, men til denne herlige kjøttretten, falt vi likevel for fristelsen. Vi opplevde en bløtere vin enn italieneren, med mer avrundede garvestoffer og smaker av mørkere bær og frukter som plommer og solbær.

Desserten var en vakker komposisjon, der en forgylt sjokoladeballong fylt med mørk sjokolademousse sto i sentrum. På en stripe av praline var det i tillegg plassert biter av krydderkake, marinerte plommer, bjørnebær og bringebær, brunoise av jordbær, en nydelig sitronkrem, rosa mynteskum og en frisk sorbet av pasjonsfrukt på en seng av knuste karamelliserte hasselnøtter. En smaksbombe av de helt store.

Og som tilbehør valgte vertskapet en gammel kjenning, en 10 år gammel Niepoort Tawny, etter vår mening den perfekte dessertvin til sjokolade.

Reklamer




Himmelsk dessert

14 10 2011

Denne desserten ble servert på Mat- og Vinklubben Smaks fantastiske festaften hos Vibeke og Helge i slutten av august. Den smakte himmelsk og er ikke gjort i en håndvending. Den himmelske desserten er nemlig en geografisk kombinasjon av en amerikansk klassiker, Chocolate Rocky Road Fudge, italiensk mascarponekrem med lime og friske norske bær.

Bær og krem trenger ingen nærmere introduksjon, bortsett fra at det kan være ekstra lekkert å dyppe bærene i en sukkerlake før servering, og at den ellers ordinære mascarponekremen var tilsatt limesaft og limeskall for å bringe litt syre til all sødmen. Utfordringen er den «humpete veien» fram til en perfekt sjokolade-fudge med marshmallows og hakkede nøtter!

Dekk en liten langpanne eller kakeform med aluminiumsfolie, smør folien og strø mini-marshmallows over bunnen. Sett det i fryseren mens du lager fudgen. Kok langsomt opp 450 gram sukker, 170 gram H-melk, 55 gram mørk sjokolade og 10 gram glukose, mens du rører jevnt og trutt. Sett kjelen til side når blandingen har nådd en temperatur på 113 grader. Tilsett 20 gram usaltet og klarnet smør og en teskje vanilje-ekstrakt (ikke essens!). Ikke rør det inn, men la blandingen kjøle seg ned og rør først når temperaturen er nede i 37 grader. Bruk helst en tresleiv. Tilsett hakkede nøtter (pekan, valnøtter eller peanøtter), og rør videre. Fudgen skal nå tykne, men ikke mer enn at det er mulig å helle den over i formen som sto i fryseren. Lag gjerne et rutemønster slik at det blir lettere å dele den opp senere. Når fudgen er stiv kan du løfte den ut av formen med aluminiumsfolien og dele den opp i stykker som legges kaldt under lokk.

Alternativ til mascarponekrem kan være iskrem, sorbet eller bare pisket kremfløte. Bær er uansett godt tilbehør.