Havets delikatesser

11 02 2020

Igjen var det tid for å sette seg ned i lune omgivelser og nyte et måltid i fellesskap. Mat og vinklubben Smak lar matlagingen og utvalget av drikke gå på rundgang, og denne gangen hadde vertskapet lagt seg i selen for en kulinarisk aften der sjømaten sto i høysetet.

IMG_1725

Det startet med noen morsomme apetittvekkere: en søt-salt chips laget av mandelmasse stekt i ovn noen minutter. I tillegg noen tostadas bestående av utskårne tortillalomper med fersk tunfisk på en sriracha-majones toppet med mangosalsa og syltet rødløk. Til dette ledet vertskapet oss inn i litt ukjent mark, en litt frekk Frizzante fra Sicilia, Voria Bianco. Fermentering på flasken gjorde vinen sjarmerende grumsete og smakte både friskt og fruktig. Som om ikke det var nok fulgte en deilig champagne, denne gang Andre Jacquart Experience Premier Cru av kun Chardonnay (Blanc de Blanc) og denne skuffet heller ikke.

IMG_1734

Til bords ble det servert en liten sjøkrepscarpaccio, rett og slett flatbankede kreps kjevlet tynt og fryst ned før den ble skåret i små rektangler. Tilbehør var karamellisert chalottløk. Krepseskallet var brukt til å koke ned til en liten dressing smaksatt med tomatpure, fennikelfrø, hvitløk og cayennepepper. Et fint følge til dette var en Alvarinho fra Portugal, Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2018. Druen Albarino er blitt en favoritt til skalldyr.

IMG_1738

Det neste som kom på bordet var Gin og Tonic gravet Frøya laks. Gravet med knuste einebær i minst 24 timer og servert med en emulsjon bestående av rikelig med limeskall og saft og litt creme fraiche. For en tid tilbake fikk vi et tips om en svært prisgunstig hvitvin fra produsenten Nervi i Piemonte. Vinen skulle ut av sortimentet til Vinmonopolet og vi fikk tak i et bra antall av denne vinen. Frisk og fruktig, men likevel litt fet i avslutningen som passet godt til laksen.

IMG_1743

Neste ut var sprøstekte krabbetwister med ingefærmajones. Taskekrabbe pent rullet inn i filodeig og fritert raskt, spist med fingrene og dyppet i majonesen. Herlig! Til dette lesket vi oss med en særdeles frisk amerikaner; Sandhi Santa Barbara Chardonnay 2018 som etter deltagernes mening var en innertier til krabben.

IMG_1748

Som siste matrett kom ishavsrøye med sjøkreps nage. Nage er en buljong/kraft eller suppe alt ettersom, basert på skall av sjøkreps og hummer og innkokt med plommetomater, olivenolje og estragon. Grønnsakene var sellerirot, vårgulrot, fennikel og stangselleri trukket i nage’n sammen med biter av kreps og hummer. Røyefileten var dandert med tynt skåret loffskive på ene siden og stekt raskt på brødsiden, og kun stekt sekunder på fiskesiden. De fleste rundt bordet har sans for hvite burgundere og slik skulle det bli. Først Defaix  Chablis 1’er Cru Cotes de Lechet 2005, så en ung Puligny Montrachet 2018. Flotte viner og særdeles passende til fisken. Lite som slår Montrachet …

IMG_1756

Til slutt: dessert! En herlig kombo av eple, ost, krem og salt karamell. Takk til vertskapet for nok en uforglemmelig gourmet-aften. Nå er det bare 2 måneder til neste gang!





Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





Deilig fisk og skalldyrsuppe

21 12 2010

Hva er vel bedre om høsten og i førjulstiden enn en kraftig og god fiskesuppe. Denne lages helt fra bunnen, men det tar ikke mer enn en halv times tid. Du trenger en flaske hvitvin (eller god eplesaft tilsatt litt eplesidereddik), 2 – to – kasseroller, smør eller nøytral matolje, en skvett fløte, 10-15 reker med skall, 10-15 blåskjell, litt fisk, en gulrot, en halv purre eller brokolli, noen fedd hvitløk, et par sjalottløk, en rød chili, en sitron, en krydderkvast (dill, timian, gressløk eller liknende) og 5 dl fiskekraft (kok kraften på avskjær fra fisk og skalldyr, bland ut en skvett fisk- eller skalldyrfond med vann eller bruk et par terninger fiskebuljong).

Hiv oppi et par-tre hvitløksfedd og en sjalottløk i biter i hver kasserolle sammen med olje eller smør. La det surre på svak varme, mens du renser rekene. Del opp chilien og legg den oppi den ene kasserollen sammen med rekeskallene, revet sitronskall og en kvast krydderurter. La det surre videre. (Så langt skal du ikke ha brukt mer enn 10 minutter.)

Smak på hvitvinen (dette er den hyggeligste delen av prosessen) og hell ca en deciliter i hver kasserolle. Legg oppi blåskjellene i den andre kasserollen (den uten rekeskall). Når blåskjellene er åpne, tar du dem ut med en hullsleiv og legger dem i iskaldt vann. Kast de skjellene som ikke har åpnet seg og pass på at skjellene ikke tar med seg noe væske. Sil kraften fra kaserollen med rekeskall over i kjelen med blåskjellkraften. Nå har du et fint utgangspunkt med 2-3 dl kraft som har herlig skalldyrsmak (smak gjerne!). Og du har bare én kasserolle igjen på platetoppen. Hell oppi 5 dl fiskekraft eller mer, avhengig av hvor mange du skal servere og la det småkoke. (Nye 10 minutter har gått.)

Småkutt grønnsakene og legg dem i kjelen. Legg også i fisken. Du kan gjerne bruke rester av torsk, laks eller kveite i biter. Fisken skal kun trekke et par minutter i suppa, mens grønnsakene trenger litt mere tid. Smak til med en fløteskvett, sitronsaft, salt og pepper, evt. litt ekstra chili eller noen dråper tabasco om du ønsker en noe tøffere opplevelse. Pynt til slutt med finklippede urter, skrellede reker og blåskjell med skall.

En halv time er gått. Du kan sette deg ned og nyte freden med en varmende suppe, samt resten av vinen.

Og vinen? Det meste av hvitt fungerer bra. Selv ville vi valgt en Chardonnay, for eksempel noe eikepreget fra Australia eller New Zealand, med passe syre og fylde til den kraftige suppen. Har du vært raus med chilien kan det passe å velge en vin med mer restsødme, for eksempel en halvtørr Riesling fra Mosel eller Alsace.